JPS61166352A - 二枚貝の冷凍保存方法 - Google Patents
二枚貝の冷凍保存方法Info
- Publication number
- JPS61166352A JPS61166352A JP61014566A JP1456686A JPS61166352A JP S61166352 A JPS61166352 A JP S61166352A JP 61014566 A JP61014566 A JP 61014566A JP 1456686 A JP1456686 A JP 1456686A JP S61166352 A JPS61166352 A JP S61166352A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- frozen
- heating
- freezing
- clams
- bivalves
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新規な二枚貝の冷凍保存方法、より詳細には長
期凍結保存後も、生で食する時の肉質や風味、食味を呈
することができる二枚貝の冷凍保存方法に関するもので
ある。
期凍結保存後も、生で食する時の肉質や風味、食味を呈
することができる二枚貝の冷凍保存方法に関するもので
ある。
従来、アサリ、ハマグリ、シジミ等の二枚貝は、殻付き
のまま開かずに冷凍すれば貝が死んでしまい、その結果
煮ても焼いても殻が閉じられた状態か又聞いても身肉が
殻と接着して食べ難いため使用できないとされ、採取後
ある程度水中に生かしておける短期間内に売買する以外
は、長期保存には同着してむき身にして冷凍することが
一般的である。しかし、むき身の冷凍の場合、むき身に
するのに手間がかかるし、味も落ちてしまうし、料理の
部分的材料にすると、他の材料にかくれてその存在も強
調できないとともに見せ場の風情もなくなってしまうの
でむき身の冷凍保存はあまり行なわれていない。
のまま開かずに冷凍すれば貝が死んでしまい、その結果
煮ても焼いても殻が閉じられた状態か又聞いても身肉が
殻と接着して食べ難いため使用できないとされ、採取後
ある程度水中に生かしておける短期間内に売買する以外
は、長期保存には同着してむき身にして冷凍することが
一般的である。しかし、むき身の冷凍の場合、むき身に
するのに手間がかかるし、味も落ちてしまうし、料理の
部分的材料にすると、他の材料にかくれてその存在も強
調できないとともに見せ場の風情もなくなってしまうの
でむき身の冷凍保存はあまり行なわれていない。
周知のように貝の採取量は季節によって大きく変動する
。かくて貝類を年間を通して安定に供給するにはどうし
ても大量に採取できたときに殻付ぎのまま冷凍して長期
間の保存をはかることが必要であり、貝類を殻付きのま
ま冷凍保存する方法もいくつか提案されている。例えば
特開昭５６−６８３４２号公報記載の方法では、塩水で
砂抜きした二枚貝類を生きているうちに一４０℃のエア
ブラスト凍結かドライアイス中−７８℃で凍結し、その
ままの状態で〜２０℃以下で数ケ月貯蔵し、開口すると
ぎはその貝類、を水に入れその水を洲験させて加熱解凍
して開口させている。しかしこの方法では生のときの肉
質や旨味、風味等が失なわれて殻割れや凍結保存中の品
質変化を生ずる慣れがあるとともに保存後ａｍ水中で煮
熱する等加熱して閉殻させるときの閉殻率が十分でなく
、閉殻したまま冷凍保存する方法として満足すべきもの
でなかった。
。かくて貝類を年間を通して安定に供給するにはどうし
ても大量に採取できたときに殻付ぎのまま冷凍して長期
間の保存をはかることが必要であり、貝類を殻付きのま
ま冷凍保存する方法もいくつか提案されている。例えば
特開昭５６−６８３４２号公報記載の方法では、塩水で
砂抜きした二枚貝類を生きているうちに一４０℃のエア
ブラスト凍結かドライアイス中−７８℃で凍結し、その
ままの状態で〜２０℃以下で数ケ月貯蔵し、開口すると
ぎはその貝類、を水に入れその水を洲験させて加熱解凍
して開口させている。しかしこの方法では生のときの肉
質や旨味、風味等が失なわれて殻割れや凍結保存中の品
質変化を生ずる慣れがあるとともに保存後ａｍ水中で煮
熱する等加熱して閉殻させるときの閉殻率が十分でなく
、閉殻したまま冷凍保存する方法として満足すべきもの
でなかった。
かくて、本発明は二枚貝を閉殻したまま品質変化するこ
となく長期間冷凍保存して、常に生で食する時の肉質、
旨味、風味を保持することができ■保存後調理時の閉殻
率の高い二枚貝の冷凍保存方法を提供することを目的と
するものであって、本発明者が鋭意研究、実験を重ねた
結果、かかる目的は二枚貝を口が開かない程度に加熱殺
菌した後食塩水又はアルカリ性化合物、糖類、グリセリ
ンのいずれか１種又は数種を含む食塩水からなる注水液
に浸漬したまま凍結することによって達成されることが
見出されたのである。
となく長期間冷凍保存して、常に生で食する時の肉質、
旨味、風味を保持することができ■保存後調理時の閉殻
率の高い二枚貝の冷凍保存方法を提供することを目的と
するものであって、本発明者が鋭意研究、実験を重ねた
結果、かかる目的は二枚貝を口が開かない程度に加熱殺
菌した後食塩水又はアルカリ性化合物、糖類、グリセリ
ンのいずれか１種又は数種を含む食塩水からなる注水液
に浸漬したまま凍結することによって達成されることが
見出されたのである。
本発明を更に詳細に説明する。
まずアサリ、ハマグリ、シジミ或いはムール貝、ホタテ
貝等の二枚貝を採取後、海水又は食塩水で洗い不純物を
除いて砂抜きしてから本発明に係る方法を行なう。
貝等の二枚貝を採取後、海水又は食塩水で洗い不純物を
除いて砂抜きしてから本発明に係る方法を行なう。
かかる砂抜きをした侵口が開かない程度に加熱殺菌する
。口が開かない程度に抑えて行なうのは、高温度又は長
時間加熱して口を開かせると旨味の成分乃至栄養分が逸
失し、且つ肉質を劣化させ風味を損なう慣れがあるから
である。この加熱は殻の表面に付着した細菌を殺菌して
除去するためである。加熱の手段は温湯に浸漬したりガ
スオーブン或いは電子レンゲで加熱したり任意の方法で
行なうことができるが、通常温湯浸漬で行なわれる。
。口が開かない程度に抑えて行なうのは、高温度又は長
時間加熱して口を開かせると旨味の成分乃至栄養分が逸
失し、且つ肉質を劣化させ風味を損なう慣れがあるから
である。この加熱は殻の表面に付着した細菌を殺菌して
除去するためである。加熱の手段は温湯に浸漬したりガ
スオーブン或いは電子レンゲで加熱したり任意の方法で
行なうことができるが、通常温湯浸漬で行なわれる。
その場合６０〜１００℃の温度に加温された清水又は１
〜５％程度のうすい塩水に数十秒乃至１０分間浸漬する
のが望ましい。貝の種類や大きさ等によって適当な加熱
手段、条件を選択する。
〜５％程度のうすい塩水に数十秒乃至１０分間浸漬する
のが望ましい。貝の種類や大きさ等によって適当な加熱
手段、条件を選択する。
本発明の方法ではこのように加熱した後に次に示す注水
液に浸漬のまま凍結する。注水液としては０．５〜３％
の範囲の濃度の食塩水を用いるか、アルカリ性化合物、
糖類、グリセリンのいずれが１種又は数種を含む前記程
度の温度の食塩水が用いられる。アルカリ性化合物とし
てはナトリウム、カリウム等のアルカリ金属の水酸化物
、炭酸塩、重炭酸塩等が用いられ、特に重炭酸ソーダが
好んで用いられる。これらの化合物の添加量はこれらが
添加された食塩水のｐＨが７〜９の弱アルカリ性になる
程度の量とするのが望ましい。糖類としては蔗糖、果糖
、ソルビット等が好んで用いられ、その場はほぼ２〜８
％の範囲、特に５〜６％程度とするのが好ましい。又グ
リセリンの量は１〜５％の範囲、特に２〜３％程度とす
るのが好ましい。
液に浸漬のまま凍結する。注水液としては０．５〜３％
の範囲の濃度の食塩水を用いるか、アルカリ性化合物、
糖類、グリセリンのいずれが１種又は数種を含む前記程
度の温度の食塩水が用いられる。アルカリ性化合物とし
てはナトリウム、カリウム等のアルカリ金属の水酸化物
、炭酸塩、重炭酸塩等が用いられ、特に重炭酸ソーダが
好んで用いられる。これらの化合物の添加量はこれらが
添加された食塩水のｐＨが７〜９の弱アルカリ性になる
程度の量とするのが望ましい。糖類としては蔗糖、果糖
、ソルビット等が好んで用いられ、その場はほぼ２〜８
％の範囲、特に５〜６％程度とするのが好ましい。又グ
リセリンの量は１〜５％の範囲、特に２〜３％程度とす
るのが好ましい。
これらの化合物は１種でもよく、又数種組合わせて用い
ることもでき、特に重炭酸ソーダと蔗糖とを組合わせ添
加した食塩水が好んで用いられる。
ることもでき、特に重炭酸ソーダと蔗糖とを組合わせ添
加した食塩水が好んで用いられる。
砂抜きされた凍結すべき貝類を予め容器に入れそこへ上
記のような注水液を注入して浸漬のまま凍結しても、又
さぎに容器に上記注水液を入れておきそこへ凍結すべき
貝類を入れて浸漬したまま凍結してもよくその順序は任
意である。このように注水液で浸漬したままの凍結でも
生のときの肉質等を失なうことなく長期間凍結保存し又
調理加熱時には無処理の場合に比べて高い閉殻率で閉殻
することができる。
記のような注水液を注入して浸漬のまま凍結しても、又
さぎに容器に上記注水液を入れておきそこへ凍結すべき
貝類を入れて浸漬したまま凍結してもよくその順序は任
意である。このように注水液で浸漬したままの凍結でも
生のときの肉質等を失なうことなく長期間凍結保存し又
調理加熱時には無処理の場合に比べて高い閉殻率で閉殻
することができる。
本発明の方法では上記のように加熱と浸漬凍結をこの順
序で組合わせて行なう。即ち砂扱きされた二枚貝を温湯
やガスオーブン、電子レンジ等で上記のようにして予備
加熱し、冷却したあと上記の如き注水液に浸漬してその
まま凍結するのである。このように処理することにより
生のときの肉質、旨味などを良Ｗｊ間保存することがで
きるとともに、開設率を上げて平文上１００％にも向上
させることができる。
序で組合わせて行なう。即ち砂扱きされた二枚貝を温湯
やガスオーブン、電子レンジ等で上記のようにして予備
加熱し、冷却したあと上記の如き注水液に浸漬してその
まま凍結するのである。このように処理することにより
生のときの肉質、旨味などを良Ｗｊ間保存することがで
きるとともに、開設率を上げて平文上１００％にも向上
させることができる。
以下に例を挙げて本発明について更に詳細に説明する。
例 １
浜名湖産のアサリを用い、貝のサイズは中形（７〜８ｇ
／ケ）と小形（５〜６９／ケ）の２種類とした。
／ケ）と小形（５〜６９／ケ）の２種類とした。
アサリ３００ｇを各々下記の通り各温度のｍＷＡに浸漬
して加熱侵、冷水にて冷却した。
して加熱侵、冷水にて冷却した。
ポリ容器に入れたのち、一部には別表の成分を含む水溶
液を５００ｍ１入れ、一部はそのまま凍結した。
液を５００ｍ１入れ、一部はそのまま凍結した。
ＮＯ，加熱温度および 貝のサ 注水液の有無及時間
イズ び種類 １ 対照（無加熱） 中形 無２ ７０℃
１分間 中形 Ａ 液３ ７０ １ 中形
Ｂ 液４ ７０ １ 中形 無 ５ ７０ １ 小形 Ａ 液６ ７０ １
小形 無 （別表）注水液の組成 一２５℃で１０日間凍蔵したのち、解、・凍し、アサリ
をフライパンに入れ蓋をして３分間煮熟して煮熟試験を
行ない、開設率を調べると同時に貝の肉質、風味につい
て官能試験を行なって品質の優劣を判別した。
イズ び種類 １ 対照（無加熱） 中形 無２ ７０℃
１分間 中形 Ａ 液３ ７０ １ 中形
Ｂ 液４ ７０ １ 中形 無 ５ ７０ １ 小形 Ａ 液６ ７０ １
小形 無 （別表）注水液の組成 一２５℃で１０日間凍蔵したのち、解、・凍し、アサリ
をフライパンに入れ蓋をして３分間煮熟して煮熟試験を
行ない、開設率を調べると同時に貝の肉質、風味につい
て官能試験を行なって品質の優劣を判別した。
結果（１） 開設率
ＮＯ，間膜 閉 計 １ｍ殻率１
１０ ２９ ３９ ２５
．６％４ ３９ ２ ４１
９５．１結果（２）肉質、風味の品質判定（官能検
査）食品の官能検査に熟練したパネル１６名により判定
した。
１０ ２９ ３９ ２５
．６％４ ３９ ２ ４１
９５．１結果（２）肉質、風味の品質判定（官能検
査）食品の官能検査に熟練したパネル１６名により判定
した。
ＮＯ肉質 風味 摘 要
１ １ １ 肉質硬く殻よりはがれ難い
２４．５４．８ 肉ばなれ良く風味良好３４．８４．
７ 〃 ４３．０４．１ 肉質若干硬さあり ５４．６４．２ 良 好６３．２４．０
肉質に若干硬さあり標準 ５ ５ 軟く、好
ましい香り評点： 生鮮活アサリを標準品５点とし無処理凍結品を１点とし
て５点法で判定し、パネル全員の平均点を示した。
７ 〃 ４３．０４．１ 肉質若干硬さあり ５４．６４．２ 良 好６３．２４．０
肉質に若干硬さあり標準 ５ ５ 軟く、好
ましい香り評点： 生鮮活アサリを標準品５点とし無処理凍結品を１点とし
て５点法で判定し、パネル全員の平均点を示した。
この結果から、予備加熱及び注水液凍結する事により開
設率を上げると同時に肉質風味の劣化防止に効果のある
事かが明らかである。
設率を上げると同時に肉質風味の劣化防止に効果のある
事かが明らかである。
例 ２
ハマグリ（平均量１１５９９）を用いて凍結試験を行な
った。
った。
（１） ハマグリ１０ケを下記の通りｍＷ中にて加熱
後、冷水中にて冷却し、ポリ袋に入れ前例のＡ液と同水
溶液を加えて凍結した。１０日間凍結後解凍して加熱試
験を行なった。
後、冷水中にて冷却し、ポリ袋に入れ前例のＡ液と同水
溶液を加えて凍結した。１０日間凍結後解凍して加熱試
験を行なった。
加 熱 結 果
ＮＯｌ 処理条件ｎ 殻１！ｆｉ ｒｌｎｍ率１
無 処 理 ２ケ ８ケ
２０％２ ６０℃３分間 ２ ８ ２０ ３７０℃３〃１０ ０ １００ ４８０℃１〃１０ ０ １００ ５ ８０℃３〃１０ ０ １００ ７０℃３分、又は８０℃１分の予備加熱により効果が見
られる。試食結果、風味、肉質共に極めて良好であった
。
無 処 理 ２ケ ８ケ
２０％２ ６０℃３分間 ２ ８ ２０ ３７０℃３〃１０ ０ １００ ４８０℃１〃１０ ０ １００ ５ ８０℃３〃１０ ０ １００ ７０℃３分、又は８０℃１分の予備加熱により効果が見
られる。試食結果、風味、肉質共に極めて良好であった
。
例 ３
アサリ各４００９ （約５０〜６０ケ）を用いて試験し
た。
た。
調理用電子レンチ、ナショナルＮＥ−５５００型で下記
の通り予備加熱後、直ちに水冷し、ポリ袋に入れて例１
のＡ液と固液を加注して凍結及び加熱試験を行なった。
の通り予備加熱後、直ちに水冷し、ポリ袋に入れて例１
のＡ液と固液を加注して凍結及び加熱試験を行なった。
１ ０秒間 １５ケ ３８ケ ２８．３％２
１０ ＩＩ ２０ ３１ ３９．２３
３０ ！／ ２８ ２８
５０．０４ ６０Ｉ！ ３９ １２
７６、５５ ９０１！ ５２
０ １００９０秒の予備加熱で効果が認められた
。尚、Ｎ０４．５の肉質が若干硬く感じられた他は用法
、肉質ども良好。
１０ ＩＩ ２０ ３１ ３９．２３
３０ ！／ ２８ ２８
５０．０４ ６０Ｉ！ ３９ １２
７６、５５ ９０１！ ５２
０ １００９０秒の予備加熱で効果が認められた
。尚、Ｎ０４．５の肉質が若干硬く感じられた他は用法
、肉質ども良好。
例 ４
アサリ各４００ｇ（５０〜６０ケ）を用いて試験した。
調理用ガスオーブン〈リンナイ コンベック）レンジで
予備加熱を行ない前例と同様凍結、加熱試験を行なった
。
予備加熱を行ない前例と同様凍結、加熱試験を行なった
。
加 熱 結 果
ＮＯ，５１Ｉ！理時間 閉殻 閉殻 開 殻 率１
無処理 １８ ３５ ３３．９％２ ７
０℃５分 ２３ ３０ ４３．４３ ８０℃３分
３２２１６０．４ ４ ９０℃３分 ５０ ３ ９４．３５ １０
０’Ｃ３９５４０１００ ＮＯ，４、ＮＯ，５では効果が認められ、ｆｆｌ味、肉
質とも良好であった。
無処理 １８ ３５ ３３．９％２ ７
０℃５分 ２３ ３０ ４３．４３ ８０℃３分
３２２１６０．４ ４ ９０℃３分 ５０ ３ ９４．３５ １０
０’Ｃ３９５４０１００ ＮＯ，４、ＮＯ，５では効果が認められ、ｆｆｌ味、肉
質とも良好であった。
Claims (1)
- １、二枚貝を口が開かない程度に加熱殺菌した後、食塩
水又はアルカリ性化合物、糖類、グリセリンのいずれか
１種又は数種を含む食塩水からなる注水液に浸漬したま
ま凍結することを特徴とする二枚貝の冷凍保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61014566A JPS61166352A (ja) | 1986-01-25 | 1986-01-25 | 二枚貝の冷凍保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61014566A JPS61166352A (ja) | 1986-01-25 | 1986-01-25 | 二枚貝の冷凍保存方法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58193646A Division JPS6083529A (ja) | 1983-10-17 | 1983-10-17 | 二枚貝の冷凍保存方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61166352A true JPS61166352A (ja) | 1986-07-28 |
| JPS6212968B2 JPS6212968B2 (ja) | 1987-03-23 |
Family
ID=11864700
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61014566A Granted JPS61166352A (ja) | 1986-01-25 | 1986-01-25 | 二枚貝の冷凍保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61166352A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6433176A (en) * | 1986-11-28 | 1989-02-03 | Toray Silicone Co | Pressure-sensitive silicone adhesive composition |
| JPH07184607A (ja) * | 1993-12-28 | 1995-07-25 | Nissin Food Prod Co Ltd | 軟体動物の軟化方法 |
| JP2020022390A (ja) * | 2018-08-07 | 2020-02-13 | 下田 一喜 | 食品の冷凍方法及び食品の冷凍装置 |
| IT202200014890A1 (it) * | 2022-07-15 | 2024-01-15 | Officine Bernardi di Bernardi Lorenzo | Metodo per lo sfruttamento alimentare di molluschi provvisti di guscio, in particolare vongole |
-
1986
- 1986-01-25 JP JP61014566A patent/JPS61166352A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6433176A (en) * | 1986-11-28 | 1989-02-03 | Toray Silicone Co | Pressure-sensitive silicone adhesive composition |
| JPH07184607A (ja) * | 1993-12-28 | 1995-07-25 | Nissin Food Prod Co Ltd | 軟体動物の軟化方法 |
| JP2020022390A (ja) * | 2018-08-07 | 2020-02-13 | 下田 一喜 | 食品の冷凍方法及び食品の冷凍装置 |
| IT202200014890A1 (it) * | 2022-07-15 | 2024-01-15 | Officine Bernardi di Bernardi Lorenzo | Metodo per lo sfruttamento alimentare di molluschi provvisti di guscio, in particolare vongole |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6212968B2 (ja) | 1987-03-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2655426A1 (en) | Methods and apparatus for smoke-infusing proteinaceous foods and smoke-infused such proteinaceous food product so-obtained | |
| CN102018019A (zh) | 一种淡水鱼烟熏工艺 | |
| JP2010154799A (ja) | 貝類の品質改良剤およびこれを使用した加工貝食品 | |
| CN109566718A (zh) | 一种带鱼涂膜微冻保鲜方法 | |
| CN107593870A (zh) | 一种冷冻半壳贻贝品质保障方法及其应用 | |
| CN101069567B (zh) | 翘嘴红鲌鱼的加工方法 | |
| US2501655A (en) | Frozen lobster method | |
| JP2003225047A (ja) | 生鮮魚介類の鮮度保持剤および鮮度保持方法 | |
| CN100586292C (zh) | 一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法 | |
| JPH0453491B2 (ja) | ||
| JP4391029B2 (ja) | 食肉のメト化抑制剤およびメト化抑制食肉 | |
| CN101224015B (zh) | 一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法 | |
| CN104770776A (zh) | 一种调味鱿鱼的加工方法 | |
| CN105029462A (zh) | 一种食用腊肉的加工方法 | |
| JPS6212968B2 (ja) | ||
| CN85102734B (zh) | 双壳贝的冷冻保存方法 | |
| US1608832A (en) | Method in preparing foods and the product obtained thereby | |
| JP3513267B2 (ja) | 生食用魚類の鮮度保持方法 | |
| JPS6221486B2 (ja) | ||
| KR890000894B1 (ko) | 쌍각류조개의 냉동보존방법 | |
| US5271951A (en) | Powdery oyster juice composition, process for the production of the same, and process for retaining the freshness of perishable food with the use of powdery oyster juice composition | |
| JPS61166351A (ja) | 二枚貝の冷凍保存方法 | |
| JPS6083529A (ja) | 二枚貝の冷凍保存方法 | |
| JPS6221487B2 (ja) | ||
| JP7121687B2 (ja) | 釣り餌および釣り餌の製造方法 |