JPH07194335A - 食用たれに用いる糊料 - Google Patents
食用たれに用いる糊料Info
- Publication number
- JPH07194335A JPH07194335A JP5352597A JP35259793A JPH07194335A JP H07194335 A JPH07194335 A JP H07194335A JP 5352597 A JP5352597 A JP 5352597A JP 35259793 A JP35259793 A JP 35259793A JP H07194335 A JPH07194335 A JP H07194335A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sauce
- viscosity
- edible
- cmc
- edible sauce
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 ２％水溶液粘度が１００〜２００００ｍｐａ
・ｓであり、かつエーテル化度が０．３〜２．５である
カルボキシメチルセルロースナトリウムからなる食用た
れに用いる糊料。 【効果】 光沢、透明性等の経時変化がない優れた食用
たれが得られる。
・ｓであり、かつエーテル化度が０．３〜２．５である
カルボキシメチルセルロースナトリウムからなる食用た
れに用いる糊料。 【効果】 光沢、透明性等の経時変化がない優れた食用
たれが得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食用たれに用いる糊料
に関するものである。
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来食用たれは、例えばだんご，もち類
等に付けるものや、又醤油だれ，胡麻だれ等の和菓子に
付ける食用のたれが知られている。これらの食用たれ
は、主にデンプン，アルギン酸ソーダに代表される糊
料，しょう油，砂糖等の調味料及び香しん料，カラメル
等の風味料に水が混合され、その後加熱糊化されて製造
されている。
等に付けるものや、又醤油だれ，胡麻だれ等の和菓子に
付ける食用のたれが知られている。これらの食用たれ
は、主にデンプン，アルギン酸ソーダに代表される糊
料，しょう油，砂糖等の調味料及び香しん料，カラメル
等の風味料に水が混合され、その後加熱糊化されて製造
されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来の食用たれにあっては、糊化の度合い、すなわ
ち、たれの粘度は、加水量，加熱温度，加熱時間，撹拌
条件等により変動し、製造の都度、粘度変化が生じ、又
たれが食品に十分付着するためのチクソトロピー性が十
分でなかった。
うな従来の食用たれにあっては、糊化の度合い、すなわ
ち、たれの粘度は、加水量，加熱温度，加熱時間，撹拌
条件等により変動し、製造の都度、粘度変化が生じ、又
たれが食品に十分付着するためのチクソトロピー性が十
分でなかった。
【０００４】更に糊料として使用されるデンプンの老化
により、冷えるとたれが白くなり光沢及び色調が経時的
に低下するという問題点があった。
により、冷えるとたれが白くなり光沢及び色調が経時的
に低下するという問題点があった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は以上の実情に鑑
み、食用たれとして好適な粘度、チクソトロピー性を備
えたものとするために、たれに配合される糊料に着目
し、特定のカルボキシメチルセルロースナトリウム（以
下ＣＭＣという）を用いることにより、上記問題点を克
服できることを見出し完成したものである。
み、食用たれとして好適な粘度、チクソトロピー性を備
えたものとするために、たれに配合される糊料に着目
し、特定のカルボキシメチルセルロースナトリウム（以
下ＣＭＣという）を用いることにより、上記問題点を克
服できることを見出し完成したものである。
【０００６】すなわち、２％水溶液粘度が１００〜２０
０００ｍｐａ・ｓ、かつエーテル化度が０．３〜２．２
のＣＭＣからなる食用たれに用いる糊料である。
０００ｍｐａ・ｓ、かつエーテル化度が０．３〜２．２
のＣＭＣからなる食用たれに用いる糊料である。
【０００７】（手段を構成する要件）本発明に使用する
ＣＭＣは、２５℃における２％水溶液粘度が１００〜２
００００ｍｐａ・ｓであって、かつエーテル化度（カル
ボキシメチル基のエーテル置換度）が０．３〜２．２で
あるもの、好ましくは０．６〜１．８のものが使用され
る。粘度が１００ｍｐａ・ｓ未満では、好適なたれの物
性を出すために添加使用量が多く必要となり、経済的に
好ましくなく、２００００ｍｐａ・ｓを越えると逆に添
加使用量が少なく、好適な物性が達成できない。又エー
テル化度が０．３未満では、たれの好適な粘度が出にく
く、２．２を越えるとたれ中の沈降物が多くなり、所望
のチクソトロピー性が得られにくい。前記ＣＭＣは１種
だけでもよく、又２種以上併用して用いても良い。
ＣＭＣは、２５℃における２％水溶液粘度が１００〜２
００００ｍｐａ・ｓであって、かつエーテル化度（カル
ボキシメチル基のエーテル置換度）が０．３〜２．２で
あるもの、好ましくは０．６〜１．８のものが使用され
る。粘度が１００ｍｐａ・ｓ未満では、好適なたれの物
性を出すために添加使用量が多く必要となり、経済的に
好ましくなく、２００００ｍｐａ・ｓを越えると逆に添
加使用量が少なく、好適な物性が達成できない。又エー
テル化度が０．３未満では、たれの好適な粘度が出にく
く、２．２を越えるとたれ中の沈降物が多くなり、所望
のチクソトロピー性が得られにくい。前記ＣＭＣは１種
だけでもよく、又２種以上併用して用いても良い。
【０００８】又前記ＣＭＣは食用たれ中１．０〜７．０
重量％含有されるのが、得られるたれのチキソトロピー
性及び粘度の点から好ましい。
重量％含有されるのが、得られるたれのチキソトロピー
性及び粘度の点から好ましい。
【０００９】前記ＣＭＣが含有された食用たれは、たれ
として好適な物性つまりチキソトロピー性が０．４以下
となり、又粘度を４０００〜７０００ｍｐａ・ｓとなる
ように前記含有量で調整が容易である。チキソトロピー
性が０．４をこえると、たれの流動性が高くなり、すな
わち液だれが生じて好ましくない。
として好適な物性つまりチキソトロピー性が０．４以下
となり、又粘度を４０００〜７０００ｍｐａ・ｓとなる
ように前記含有量で調整が容易である。チキソトロピー
性が０．４をこえると、たれの流動性が高くなり、すな
わち液だれが生じて好ましくない。
【００１０】本発明でいうチキソトロピー性とは、下記
により測定された値をいう。チクソトロピー性の測定法 （イ）使用計器：ＢＨ型粘度計 （ロ）測定方法： （ａ）試料ＣＭＣの固有粘度に応じて濃度を調整して１
００００±５００ｍｐａ・ｓのＣＭＣ水溶液を調製し、
よく撹き混ぜた後、ラップして２５℃恒温槽中一夜放置
する。 （ｂ）恒温槽中より取り出し、ガラス棒にて充分撹き混
ぜる。 （ｃ）試料をＢＨ型粘度計、ローターＮｏ．５を用い、
回転数２ｒ．ｐ．ｍ及び２０ｒ．ｐ．ｍにおける各粘度
を測定し、下式の如く、回転数２ｒ．ｐ．ｍ時の粘度に
対する回転数２０ｒ．ｐ．ｍ時の粘度の商を以ってチク
ソトロピー性とする。この値が小さい程チクソトロピー
性が大きいことを表す。 チクソトロピー性＝粘度（２０ｒ．ｐ．ｍ）÷粘度（２
ｒ．ｐ．ｍ）
により測定された値をいう。チクソトロピー性の測定法 （イ）使用計器：ＢＨ型粘度計 （ロ）測定方法： （ａ）試料ＣＭＣの固有粘度に応じて濃度を調整して１
００００±５００ｍｐａ・ｓのＣＭＣ水溶液を調製し、
よく撹き混ぜた後、ラップして２５℃恒温槽中一夜放置
する。 （ｂ）恒温槽中より取り出し、ガラス棒にて充分撹き混
ぜる。 （ｃ）試料をＢＨ型粘度計、ローターＮｏ．５を用い、
回転数２ｒ．ｐ．ｍ及び２０ｒ．ｐ．ｍにおける各粘度
を測定し、下式の如く、回転数２ｒ．ｐ．ｍ時の粘度に
対する回転数２０ｒ．ｐ．ｍ時の粘度の商を以ってチク
ソトロピー性とする。この値が小さい程チクソトロピー
性が大きいことを表す。 チクソトロピー性＝粘度（２０ｒ．ｐ．ｍ）÷粘度（２
ｒ．ｐ．ｍ）
【００１１】
【作用】ＣＭＣはデンプン等の天然糊剤よりも品質安定
性（腐敗がない、熱による変化が少ない、濁り、水溶液
色調の劣化等）において、従来品に比べ優れている。又
たれのチクソトロピー性を大きくする事で液だれが防止
出来る。これは、ＣＭＣの分子同士のからみ合いや、水
の分子との相互作用で網目構造が出来たゲル状態が大き
いほど液だれがなく溶液流動性が小さくなる為である。
性（腐敗がない、熱による変化が少ない、濁り、水溶液
色調の劣化等）において、従来品に比べ優れている。又
たれのチクソトロピー性を大きくする事で液だれが防止
出来る。これは、ＣＭＣの分子同士のからみ合いや、水
の分子との相互作用で網目構造が出来たゲル状態が大き
いほど液だれがなく溶液流動性が小さくなる為である。
【００１２】
【実施例】下記の処方により食用たれを製造した。処方１ （重量部） 糊料 所定量（表１に記載された添加量） 砂糖 ６０部 粉末しょう油 ２０部 調味料 ７部 水 １８０部 処方１の配合で、均一にし８０℃×３０分間加熱溶解す
る。
る。
【００１３】 処方２の配合で、均一にし８０℃×３０分間加熱溶解す
る。
る。
【００１４】実施例１〜８及び比較例１〜６ 前記処方１及び２で得られた食用たれについて、製造直
後のチキソトロピー性，粘度を測定し、更に製造直後と
１０日後の光沢，透明性，沈降物を観察した。又切りも
ちを用いて、もちへのたれの付着量も測定した。これら
の結果を表１，表２に示した。これらの評価に於ては、
食用たれの粘度を適正なもの（４０００〜７０００ｍｐ
ａ・ｓ）とするため、各糊料の添加量を変動させ、前記
の評価を行った。
後のチキソトロピー性，粘度を測定し、更に製造直後と
１０日後の光沢，透明性，沈降物を観察した。又切りも
ちを用いて、もちへのたれの付着量も測定した。これら
の結果を表１，表２に示した。これらの評価に於ては、
食用たれの粘度を適正なもの（４０００〜７０００ｍｐ
ａ・ｓ）とするため、各糊料の添加量を変動させ、前記
の評価を行った。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【表２】
【００１７】
【発明の効果】食用たれに糊料として特定のＣＭＣを用
いる事で、経時変化がなく光沢，透明性、チキソトロピ
ー性及び粘度に優れた好適な食用たれが得られる。
いる事で、経時変化がなく光沢，透明性、チキソトロピ
ー性及び粘度に優れた好適な食用たれが得られる。
Claims (2)
- 【請求項１】 ２％水溶液粘度が、１００〜２００００
ｍｐａ・ｓであり、かつエーテル化度が０．３〜２．２
であるカルボキシメチルセルロースナトリウムからなる
食用たれに用いる糊料。 - 【請求項２】 請求項１記載の糊料を含有した食用た
れ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5352597A JPH07194335A (ja) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | 食用たれに用いる糊料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5352597A JPH07194335A (ja) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | 食用たれに用いる糊料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07194335A true JPH07194335A (ja) | 1995-08-01 |
Family
ID=18425137
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5352597A Pending JPH07194335A (ja) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | 食用たれに用いる糊料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07194335A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006075027A (ja) * | 2004-09-07 | 2006-03-23 | Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd | ソース用乳化安定剤、これを用いたソース及びその製造方法 |
| WO2017199924A1 (ja) * | 2016-05-16 | 2017-11-23 | 日本製紙株式会社 | 食品用添加剤 |
-
1993
- 1993-12-28 JP JP5352597A patent/JPH07194335A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006075027A (ja) * | 2004-09-07 | 2006-03-23 | Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd | ソース用乳化安定剤、これを用いたソース及びその製造方法 |
| WO2017199924A1 (ja) * | 2016-05-16 | 2017-11-23 | 日本製紙株式会社 | 食品用添加剤 |
| KR20180132902A (ko) | 2016-05-16 | 2018-12-12 | 닛뽄세이시가부시끼가이샤 | 식품용 첨가제 |
| EP3459366A4 (en) * | 2016-05-16 | 2020-03-11 | Nippon Paper Industries Co., Ltd. | FOOD ADDITIVE |
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