JPH07213247A - 無臭化タマネギ及びその製造方法 - Google Patents
無臭化タマネギ及びその製造方法Info
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- JPH07213247A JPH07213247A JP6034088A JP3408894A JPH07213247A JP H07213247 A JPH07213247 A JP H07213247A JP 6034088 A JP6034088 A JP 6034088A JP 3408894 A JP3408894 A JP 3408894A JP H07213247 A JPH07213247 A JP H07213247A
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 簡便かつ安全な方法によりタマネギから無臭
化タマネギを製造する方法及び無臭化タマネギを提供す
る。 【構成】 タマネギの微細化物からなり、該タマネギ微
細化物中に含まれる水溶性臭気物質が除去された無臭化
タマネギ。タマネギ微細化物を水と接触させてそのタマ
ネギ微細化物中に含まれる水溶性臭気物質を抽出除去す
る工程と、この水溶性臭気物質の抽出除去されたタマネ
ギ微細化物を蒸煮する工程からなる無臭化タマネギの製
造方法。
化タマネギを製造する方法及び無臭化タマネギを提供す
る。 【構成】 タマネギの微細化物からなり、該タマネギ微
細化物中に含まれる水溶性臭気物質が除去された無臭化
タマネギ。タマネギ微細化物を水と接触させてそのタマ
ネギ微細化物中に含まれる水溶性臭気物質を抽出除去す
る工程と、この水溶性臭気物質の抽出除去されたタマネ
ギ微細化物を蒸煮する工程からなる無臭化タマネギの製
造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はタマネギ特有の臭気の除
去された無臭化タマネギ及びその製造方法に関するもの
である。
去された無臭化タマネギ及びその製造方法に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】タマネギは、食材として広く利用されて
いるが、これを細かく切断すると、タマネギ特有の強い
催涙性を伴った臭気を発生する。タマネギは、このこと
が難点となってその用途はもっぱら食材に限られ、しか
もその消費量も抑えられている。タマネギは、薬用成分
を含む他、タンパク質、脂質、糖質、無機質、ビタミン
類等を含むため、栄養強化食品として好適のものであ
る。もし、タマネギから無臭タマネギ粉末等の無臭製品
が開発されれば、栄養強化食品、調味料、食品添加剤等
としてその用途は一層拡大されるものと考えられる。
いるが、これを細かく切断すると、タマネギ特有の強い
催涙性を伴った臭気を発生する。タマネギは、このこと
が難点となってその用途はもっぱら食材に限られ、しか
もその消費量も抑えられている。タマネギは、薬用成分
を含む他、タンパク質、脂質、糖質、無機質、ビタミン
類等を含むため、栄養強化食品として好適のものであ
る。もし、タマネギから無臭タマネギ粉末等の無臭製品
が開発されれば、栄養強化食品、調味料、食品添加剤等
としてその用途は一層拡大されるものと考えられる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、簡便かつ安
全な方法によりタマネギから無臭化タマネギを製造する
方法及び無臭化タマネギを提供するものである。
全な方法によりタマネギから無臭化タマネギを製造する
方法及び無臭化タマネギを提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成する
に至った。すなわち、本発明によれば、タマネギの微細
化物からなり、該タマネギ微細化物中に含まれる水溶性
臭気物質が除去された無臭化タマネギが提供される。ま
た、本発明によれば、タマネギ微細化物を水と接触させ
てそのタマネギ微細化物中に含まれる水溶性臭気物質を
抽出除去する工程と、この水溶性臭気物質の抽出除去さ
れたタマネギ微細化物を蒸煮する工程からなる無臭化タ
マネギの製造方法が提供される。
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成する
に至った。すなわち、本発明によれば、タマネギの微細
化物からなり、該タマネギ微細化物中に含まれる水溶性
臭気物質が除去された無臭化タマネギが提供される。ま
た、本発明によれば、タマネギ微細化物を水と接触させ
てそのタマネギ微細化物中に含まれる水溶性臭気物質を
抽出除去する工程と、この水溶性臭気物質の抽出除去さ
れたタマネギ微細化物を蒸煮する工程からなる無臭化タ
マネギの製造方法が提供される。
【０００５】本発明で用いる原料タマネギの種類には特
に制約はなく、白色種、黄色種、赤色種のいずれも使用
可能であり、また葉タマネギを用いることもできる。本
発明においては、このタマネギは、表皮を除去した後、
これを微細化する。このためには、回転刃を有する高速
撹拌器や、粉砕機、すりつぶし器等でタマネギを微細化
すればよい。この微細化は、乾式及び湿式のいずれの方
法でもよいが、好ましくは湿式法により水中で行うのが
よく、これによりタマネギの微細化と同時に、そのタマ
ネギ中に含まれている水溶性催涙性物質（プロペニルス
ルフィン酸）を含む臭気物質の水中への溶出が起る。タ
マネギの微細化物の寸法は、通常５ｍｍ以下、好ましく
は１ｍｍ以下、より好ましくは０．５ｍｍ以下であり、
できるだけ微細であるのが好ましい。
に制約はなく、白色種、黄色種、赤色種のいずれも使用
可能であり、また葉タマネギを用いることもできる。本
発明においては、このタマネギは、表皮を除去した後、
これを微細化する。このためには、回転刃を有する高速
撹拌器や、粉砕機、すりつぶし器等でタマネギを微細化
すればよい。この微細化は、乾式及び湿式のいずれの方
法でもよいが、好ましくは湿式法により水中で行うのが
よく、これによりタマネギの微細化と同時に、そのタマ
ネギ中に含まれている水溶性催涙性物質（プロペニルス
ルフィン酸）を含む臭気物質の水中への溶出が起る。タ
マネギの微細化物の寸法は、通常５ｍｍ以下、好ましく
は１ｍｍ以下、より好ましくは０．５ｍｍ以下であり、
できるだけ微細であるのが好ましい。
【０００６】タマネギ微細化物は、これを水と接触させ
てその中に含まれる水溶性臭気物質を水中へ抽出除去す
る。このためには、タマネギ微細化物を水中において、
撹拌すればよい。このタマネギ微細化物の水との接触処
理は複数回にわたって行うのが好ましく、例えば、水中
においてタマネギ微細化物を撹拌した後、タマネギ微細
化物と水とを分離し、分離されたタマネギ微細化物を再
び水中において撹拌する。必要に応じこの処理を繰返し
行う。タマネギ微細化物と水との分離は、濾過分離（減
圧濾過や加圧濾過等）や、遠心分離等の従来公知の固液
分離法を採用することができる。
てその中に含まれる水溶性臭気物質を水中へ抽出除去す
る。このためには、タマネギ微細化物を水中において、
撹拌すればよい。このタマネギ微細化物の水との接触処
理は複数回にわたって行うのが好ましく、例えば、水中
においてタマネギ微細化物を撹拌した後、タマネギ微細
化物と水とを分離し、分離されたタマネギ微細化物を再
び水中において撹拌する。必要に応じこの処理を繰返し
行う。タマネギ微細化物と水との分離は、濾過分離（減
圧濾過や加圧濾過等）や、遠心分離等の従来公知の固液
分離法を採用することができる。
【０００７】次に、前記のようにして得られた水抽出処
理されたタマネギ微細化物は、これを蒸煮する。この場
合、水抽出処理されたタマネギ微細化物は、蒸煮に適し
た水分に脱水するのが好ましいが、一般的には、タマネ
ギ微細化物の水抽生成物を濾過や遠心して得られた脱水
ケーキをそのまま蒸煮処理するのがよい。水抽出処理さ
れたタマネギ微細化物の蒸煮は、これを１００℃以上の
水蒸気と接触させることによって実施される。蒸煮時間
は１０〜４０分、好ましくは１５〜３０分である。この
蒸煮処理により、水抽出処理されたタマネギ微細化物中
に残存する臭気物質は水蒸気とともに揮散除去される。
このようにして水抽出処理されたタマネギ微細化物を蒸
煮すると、得られる蒸煮物はタマネギ中の催涙性物質に
よる刺激臭はもちろん、不快臭が実質上感じられないも
のである。この蒸煮物は含水物であり、ペースト状を示
すが、このものはそれ自体で保存性の良好なもので、室
温で１週間程度プラスチック袋に入れてもカビの発生の
ないものである。このものは、必要に応じ、乾燥し、粉
砕することにより、粉末状製品とすることができる。
理されたタマネギ微細化物は、これを蒸煮する。この場
合、水抽出処理されたタマネギ微細化物は、蒸煮に適し
た水分に脱水するのが好ましいが、一般的には、タマネ
ギ微細化物の水抽生成物を濾過や遠心して得られた脱水
ケーキをそのまま蒸煮処理するのがよい。水抽出処理さ
れたタマネギ微細化物の蒸煮は、これを１００℃以上の
水蒸気と接触させることによって実施される。蒸煮時間
は１０〜４０分、好ましくは１５〜３０分である。この
蒸煮処理により、水抽出処理されたタマネギ微細化物中
に残存する臭気物質は水蒸気とともに揮散除去される。
このようにして水抽出処理されたタマネギ微細化物を蒸
煮すると、得られる蒸煮物はタマネギ中の催涙性物質に
よる刺激臭はもちろん、不快臭が実質上感じられないも
のである。この蒸煮物は含水物であり、ペースト状を示
すが、このものはそれ自体で保存性の良好なもので、室
温で１週間程度プラスチック袋に入れてもカビの発生の
ないものである。このものは、必要に応じ、乾燥し、粉
砕することにより、粉末状製品とすることができる。
【０００８】
【発明の効果】前記のようにして得られるタマネギ微細
化物の水抽出物の蒸煮物及びその乾燥物は、催涙性刺激
臭が全くないかやや残った無臭化物で、取扱い性の良好
なものであり、その性状は、蒸煮の程度によって変る。
蒸煮時間が１０〜２０分と短かく、いわゆる半煮えの状
態の場合には、幾分の辛味とわずかの刺激臭が残るが、
蒸煮時間を３０分以上と長くすると、タマネギ中の辛味
成分は甘味成分に変換し、刺激臭の全くない無臭のもの
となる。本発明により得られる水抽出処理されたタマネ
ギ微細化物の蒸煮物（ペースト状物）は、約９％程度の
糖度を有する。このものは、そのまま発酵原料として使
用することができる。例えば、このペースト状物に上白
糖を糖度が約２２％程度になるように混合し、この混合
物に糖を発酵させる乾燥酵母を混合液１リットル当り約
５ｇの割合で添加し、約２週間程度発酵させると、アル
コール分約１２％程度含むワイン（タマネギワイン）を
得ることができる。このようなタマネギのワイン化にお
いて、タマネギを前記のようにして無臭化することなく
そのまま原料としてワイン化すると、その作業工程で強
いタマネギ臭を生じて作業環境が著しく悪化されるとと
もに、得られるワインにもタマネギ臭が残り、商品とし
て販売することは困難である。また、本発明により前記
蒸煮物を乾燥して得られる粉体状のタマネギ微細化物
は、料理に際して添加する調味料や、食品加工における
食品添加剤あるいは加工食品原料として用いることがで
きる。タマネギの中には殺菌成分や静菌成分が含まれて
いることから、この粉体状タマネギ微細化物を食品材料
や食品添加剤として用いて製造された加工食品は、その
タマネギによる栄養強化に加えて、日持の良いものとな
る。さらに、前記のようにして得られるタマネギ微細化
物のペースト状蒸煮物は、健康ドリンク用原料として用
いることができる。例えば、このタマネギ微細化物のペ
ースト状蒸煮物を搾汁すると、糖度が約９％程度の搾汁
液を得ることができるが、この搾汁液に、水や甘味料、
その他を配合することにより、健康ドリンクを得ること
ができる。
化物の水抽出物の蒸煮物及びその乾燥物は、催涙性刺激
臭が全くないかやや残った無臭化物で、取扱い性の良好
なものであり、その性状は、蒸煮の程度によって変る。
蒸煮時間が１０〜２０分と短かく、いわゆる半煮えの状
態の場合には、幾分の辛味とわずかの刺激臭が残るが、
蒸煮時間を３０分以上と長くすると、タマネギ中の辛味
成分は甘味成分に変換し、刺激臭の全くない無臭のもの
となる。本発明により得られる水抽出処理されたタマネ
ギ微細化物の蒸煮物（ペースト状物）は、約９％程度の
糖度を有する。このものは、そのまま発酵原料として使
用することができる。例えば、このペースト状物に上白
糖を糖度が約２２％程度になるように混合し、この混合
物に糖を発酵させる乾燥酵母を混合液１リットル当り約
５ｇの割合で添加し、約２週間程度発酵させると、アル
コール分約１２％程度含むワイン（タマネギワイン）を
得ることができる。このようなタマネギのワイン化にお
いて、タマネギを前記のようにして無臭化することなく
そのまま原料としてワイン化すると、その作業工程で強
いタマネギ臭を生じて作業環境が著しく悪化されるとと
もに、得られるワインにもタマネギ臭が残り、商品とし
て販売することは困難である。また、本発明により前記
蒸煮物を乾燥して得られる粉体状のタマネギ微細化物
は、料理に際して添加する調味料や、食品加工における
食品添加剤あるいは加工食品原料として用いることがで
きる。タマネギの中には殺菌成分や静菌成分が含まれて
いることから、この粉体状タマネギ微細化物を食品材料
や食品添加剤として用いて製造された加工食品は、その
タマネギによる栄養強化に加えて、日持の良いものとな
る。さらに、前記のようにして得られるタマネギ微細化
物のペースト状蒸煮物は、健康ドリンク用原料として用
いることができる。例えば、このタマネギ微細化物のペ
ースト状蒸煮物を搾汁すると、糖度が約９％程度の搾汁
液を得ることができるが、この搾汁液に、水や甘味料、
その他を配合することにより、健康ドリンクを得ること
ができる。
【０００９】
【実施例】次に本発明を実施例によりさらに詳細に説明
する。
する。
【００１０】実施例１ 表皮を除去したタマネギ１００ｇをあらかじめ包丁で細
かく切断し、これを水０．５リットルの入ったジューサ
ーミキサーに入れて３分間回転させ、タマネギ微細化物
の水分散液を得た。次に、この水分散液を減圧濾過して
タマネギ微細化物の脱水ケーキを得た。このものを再び
水０．５リットルに投入し、ジューサーミキサーで撹拌
した後、減圧濾過してタマネギ微細化物の脱水ケーキを
得た。このものは、未だタマネギ特有の刺激臭を有する
ものであった。次に、このタマネギ脱水ケーキを、家庭
用蒸し器に入れ、３０分間蒸煮した。得られた蒸煮物は
ペースト状のものであり、このものはもはやタマネギ特
有の刺激臭の消失したものであった。次に、このペース
ト状物を温度８０度の乾燥器に入れて加熱乾燥し、得ら
れた塊状乾燥物を粉砕して、タマネギ微細化物の粉体を
得た。このものもタマネギ臭を示すものではなかった。
かく切断し、これを水０．５リットルの入ったジューサ
ーミキサーに入れて３分間回転させ、タマネギ微細化物
の水分散液を得た。次に、この水分散液を減圧濾過して
タマネギ微細化物の脱水ケーキを得た。このものを再び
水０．５リットルに投入し、ジューサーミキサーで撹拌
した後、減圧濾過してタマネギ微細化物の脱水ケーキを
得た。このものは、未だタマネギ特有の刺激臭を有する
ものであった。次に、このタマネギ脱水ケーキを、家庭
用蒸し器に入れ、３０分間蒸煮した。得られた蒸煮物は
ペースト状のものであり、このものはもはやタマネギ特
有の刺激臭の消失したものであった。次に、このペース
ト状物を温度８０度の乾燥器に入れて加熱乾燥し、得ら
れた塊状乾燥物を粉砕して、タマネギ微細化物の粉体を
得た。このものもタマネギ臭を示すものではなかった。
【００１１】実施例２ 実施例１において、蒸煮時間を１５分とした以外は同様
にして実験を行った。この場合には、得られた蒸煮物に
弱い刺激臭が残ったが、その取扱い性には何ら支障のな
いものであった。また、このものは、タマネギ特有の辛
味を残すものであった。
にして実験を行った。この場合には、得られた蒸煮物に
弱い刺激臭が残ったが、その取扱い性には何ら支障のな
いものであった。また、このものは、タマネギ特有の辛
味を残すものであった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 加藤 尚敬 千葉県茂原市清水2231−９ (72)発明者 加藤 浩之 神奈川県横浜市旭区上白根891西ひかりが 丘20−２−201
Claims (3)
- 【請求項１】 タマネギの微細化物からなり、該タマネ
ギ微細化物中に含まれる水溶性臭気物質が除去された無
臭化タマネギ。 - 【請求項２】 含水ペースト状物又は乾燥粉体である請
求項１の無臭化タマネギ。 - 【請求項３】 タマネギ微細化物を水と接触させてその
タマネギ微細化物中に含まれる水溶性臭気物質を抽出除
去する工程と、この水溶性臭気物質の抽出除去されたタ
マネギ微細化物を蒸煮する工程からなる無臭化タマネギ
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6034088A JPH07213247A (ja) | 1994-02-07 | 1994-02-07 | 無臭化タマネギ及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6034088A JPH07213247A (ja) | 1994-02-07 | 1994-02-07 | 無臭化タマネギ及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07213247A true JPH07213247A (ja) | 1995-08-15 |
Family
ID=12404524
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6034088A Pending JPH07213247A (ja) | 1994-02-07 | 1994-02-07 | 無臭化タマネギ及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07213247A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010284103A (ja) * | 2009-06-11 | 2010-12-24 | Tsuji Seiyu Kk | 野菜の黒色化方法 |
-
1994
- 1994-02-07 JP JP6034088A patent/JPH07213247A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010284103A (ja) * | 2009-06-11 | 2010-12-24 | Tsuji Seiyu Kk | 野菜の黒色化方法 |
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