JPH0517828B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はチーズフレーバを付与するフレーバ付
与生成物およびその生成物の製造方法に関する。 チーズフレーバを付与するフレーバ付与生成物
の既知製造方法は３種類、すなわち微生物により
適当な出発物質を醗酵させて、芳香性チーズノー
トを産生する方法、チーズに見出される芳香性成
分の混合物を使用する方法およびチーズ又はチー
ズ製品の芳香性フラクシヨンを濃縮する方法に分
類することができる。 第１の公知方法は、バチルス属の微生物および
ストレプトコツカス属の微生物が共生発育した少
なくとも１種のタン白および少なくとも１種の炭
水化物を含む培地を噴霧乾燥し、こうして得た芳
香性粉末を脂肪および酵母粉末およびホエイ粉末
と混合し、生成混合物を押出し、そして押出しス
トランドを小片又は顆粒に小さくすることを含
む。この方法は非常に複雑である。 第２の公知方法では、ブルーチーズのフレーバ
は有効量の１−オクテン−３−オールおよび５〜
15個の炭素原子を有する２−アルカノンを添加す
ることにより或る種の食品に付与される。このタ
イプのフレーバ付与方法は非常に特異的である。 第３の公知方法は、微粉砕チーズを油と混合
し、生成混合物を数分間約60℃で撹拌し、チーズ
フレーバを含む油を分離し、乾燥残留物をビスケ
ツトに添加し、その後、これをオーブンに入れ、
オーブンから出す時に油をビスケツト上に噴霧す
る。この方法ではチーズフレーバを油中に稀釈す
るることができる。 本発明の目的は特徴のある、バランスのとれた
チーズフレーバを付与する濃縮フレーバ付与生成
物および大規模でこの生成物を製造する方法を供
することである。 そのために、チーズフレーバを付与する本発明
によるフレーバ付与生成物は植物タン白加水分解
物を５〜40重量部、ロイシンを３〜20重量部およ
び硬質チーズ又は半硬質チーズの外皮からの芳香
性物質を含む芳香性脂肪を15〜30重量部含むこと
を特徴とする。 好ましくは、本発明によるフレーバ付与生成物
は１〜20重量部のグルタミン酸モノナトリウム、
１〜５重量部の食塩、１〜20重量部のカゼイン加
水分解物および１〜20重量部の粉末ホエイを付加
的に含む。 チーズフレーバを付与する本発明に係るフレー
バ付与生成物の製造方法は芳香性物質を含む芳香
性フラクシヨンを硬質チーズ又は半硬質チーズの
外皮から分離し、この15〜30重量部を５〜40重量
部の植物タン白加水分解物および３〜20重量部の
ロイシンの量で混合して芳香性脂肪に製造するこ
とを特徴とする。 １〜20重量部のグルタミン酸モノナトリウム、
１〜５重量部の食塩、１〜20重量部のカゼイン加
水分解物および１〜20重量部の粉末ホエイは混合
物に添加することが好ましい。 本発明において、「外皮（チーズの）」なる表現
は例えばグルーイエル又はエメンタールの輪のよ
うな、空気中で硬化させた個個のチーズの外層部
分を意味し、これはチーズ総重量の約３〜４％を
表わす。 従来ヒトの栄養分野で利用されたことのないチ
ーズ外皮から特徴のある、バランスのとれたチー
ズフレーバを付与する濃縮フレーバ付与生成物を
製造できることが分つた。チーズ外皮は極端な苦
味を有するため利用がきわめて困難である。チー
ズ外皮からフレーバ付与生成物の組成部分を形成
する芳香性フラクシヨンを抽出することができ、
特徴のあるチーズフレーバを付与できることが分
つた。しかし、これは特徴的であるのみでなくバ
ランスのとれたチーズフレーバを付与させる特定
の適当な成分を生成物の組成に含ませる条件での
み可能であることが分つた。 本発明による生成物では、植物タン白加水分解
物はフレーバの均衡化をはかるためのアミノ酸源
として働く。油糧種実ケーキの中和し脱色した酸
加水分解物は特にこの目的に適する。 ロイシンはフレーバに対し全く予期されない相
乗的又は強化効果を有する。この効果はロイシン
が少なくとも60％の純度を有する場合特に明らか
に認められる。本発明の目的に特に適するロイシ
ンは例えば植物タン白の中和した酸加水分解物を
濾過し、濾液を再結晶することにより得ることが
できる。 本発明生成物において植物タン白加水分解物お
よびロイシンの指示含量は多数の官能試験後に決
定された。これらは、生成物が認識される各成分
の予期された効果に対し少なくとも含むべきであ
る各成分の量および重大な不均衡が生じないなら
ば超えるべきでない量を示す。 上記芳香性脂肪は特徴を有するフレーバのキヤ
リアとして働く。これは外皮の実際の脂肪から成
り、又は別の脂肪、特に硬質脂肪又は半硬質脂肪
の外皮から抽出された芳香性物質によりフレーバ
付与された植物油である。このチーズはエメンタ
ール又はグルーイエルであることが好ましい。 本発明生成物における芳香性脂肪の指示含量、
すなわち15〜25重量部は生成物が残留するチーズ
の知覚できる特徴的フレーバを粉末形で付与する
ことができるような量である。 上記本発明生成物の好ましい態様ではグルタミ
ン酸モノナトリウムおよび食塩はフレーバ増強剤
として働く。 カゼイン加水分解物もアミノ酸およびペプチド
の起源である。好ましくは35〜45％の加水分解度
を有し、これは本発明に関しては全窒素の35〜45
％が加水分解により可溶化され、PH4.7の溶液と
なることを意味する。このような加水分解物は熟
成チーズよりはるかに大きい程度まで分解され
る。そのまま味見すれば非常に苦い。しかし、本
発明によるフレーバ付与生成物により付与された
フレーバを驚くべき程著しく均衡化させることが
分つた。達成しうる均衡化は加水分解物の加水分
解度が35％以下の場合満足できるものではなく、
一方45％以上では苦味によりすべてがだいなしに
される。本発明生成物に使用するのに特に適する
カゼイン加水分解物はペニシリウムカメンベルチ
又はキヤンデイダムの菌株による分解により得ら
れる。 粉末ホエイは特に脂肪の分散剤として働き、本
発明生成物の凝固を阻止するのに有効な助剤であ
ることを表わす。 本発明方法を実施するために、例えばスーパー
マーケツトで販売されるようなエメンタール又は
グルーイエルの部分を真空包装中に集められる、
例えば外皮を使用することができる。この場合、
チーズの輪は最初にその表面上で軽くかき取り、
これは例えばエメンタールチーズの約１重量％の
除去を表わす。これらの最初のかき取り片は廃棄
される。次に外皮は数mmの深さまで削られ、これ
はチーズ全重量の約２〜３％を表わす。得た削り
片は本発明方法で特に使用に適する。 実際の脂肪は圧搾および／又は遠心分離するこ
とにより外皮から直接分離し、上記芳香性脂肪を
得ることができる。そのために、例えば40〜60℃
の範囲の温度で15〜30バールの圧力で圧搾プレー
ト間で外皮を圧砕することができる。好ましく
は、こうして圧搾した脂肪は次に殺菌される。 上記芳香性フラクシヨンは外皮を蒸気によりス
トリツピングすることにより分離される。芳香性
脂肪は外皮の脂肪以外の脂肪、特に植物脂肪によ
り蒸溜物から芳香性物質を抽出することにより製
造される。そのために、例えば微細分割外皮を、
例えば削り片又はかき取り片の形で或る量の水に
サスペンドすることができる。その後生成サスペ
ンジヨンのPHは、例えば塩の形で固定された揮発
性脂肪酸を遊離させるためにPH４近辺に調整する
ことができる。サスペンジヨンの温度は100℃に
上げ、大気圧で或る量の蒸気をサスペンジヨンに
通し、蒸気は蒸溜物として回収される揮発性脂肪
酸を特に含むようになる。この処理を採用する場
合、実質的に削り片に等しい重量の蒸気重量の量
を使用することが有利である。より少量を使用す
る場合、芳香性物質の抽出量は少ないが、より大
量では芳香性物質は稀釈される。必要の場合、次
に蒸溜物は、特に官能基を含まないポリスチレン
樹脂上で処理することにより精製することができ
る。 蒸溜物から芳香性物質を抽出するために、環境
温度で液状又は半液状の脂肪を使用することが好
ましい。例えばビーフタローのような非常に高い
融点を有する脂肪は口中で固体脂肪の印象を残す
生成物を与える。従つて、油、特にバター油、又
はヒマワリ油又は落花生油のような植物油を使用
することが好ましい。高液状脂肪は生成物に粘着
性傾向を付与するという事実は、脂肪の分散剤又
は吸収剤として作用する他の成分を存在させるこ
とにより補うことができる。 蒸溜物から芳香性物質の抽出を有利にするため
に、蒸溜物は先づ第一に食塩で飽和させる。その
後蒸溜物は例えば選択された脂肪の部分と混合さ
れ、生成混合物は数分間撹拌し、油を分離し、同
じ操作を選択された油の別の部分について反復す
る。 上記本発明方法の好ましい態様では、１〜20重
量部のカゼイン加水分解物をこの混合物に添加す
る。35〜45％の加水分解度を有するカゼイン加水
分解物を添加することが好ましい。このような加
水分解物はペニシリウムカメンベルチ又はキヤン
デイダムの菌株による分解により得られる。その
ために、例えは脱脂乳に乳酸菌を接種し、PHは凝
固させるのに十分な低い値に落し、カードをホエ
イから分離し、カードは数cmの層の厚さでプレー
ト上に分配する。水の添加により再構成しなけれ
ばならない市販の酸カゼインにより直接出発する
こともできる。次にペニシリウムキヤンデイダム
又はカメンベルチの接種物はプレート上に噴霧さ
れ、菌株は７〜15日、８〜14℃で湿度を飽和させ
た雰囲気で醗酵させる。次にカードの塊りは粉砕
することが有利で、菌株は数日間醗酵を継続す
る。次に生成物を殺菌し、噴霧乾燥する。 この混合物を製造するために、初めに乾燥成分
を混合し、次に撹拌しながら芳香性脂肪を噴霧す
ることが好ましい。上記本発明方法の好ましい態
様では、植物タン白加水分解物、グルタミン酸モ
ノナトリウム、ロイシン、粉末ホエイ、カゼイン
加水分解および塩は最初に混合し、芳香性脂肪は
撹拌しながら生成混合物上に噴霧し、最後に混合
物を均質化する。 本発明生成物はチーズフレーバをソース又は例
えば料理用調製物に付与するために使用する。ポ
テトクリスプ又はカクテルビスケツトのフレーバ
付与に特に適する。例えば同じ目的に使用するス
ブリンツ又はパルメザンタイプの微細に磨砕した
特別硬質チーズの量より重量で約３倍又は４倍少
ない量で使用することが有利である。 製造に際し十分に低い残留水分含量、すなわち
約３〜４％以下又は等しい水分含量を有する成分
を使用するように注意を払えば、本発明生成物は
すぐれた保存性を有することができ、何らの重大
な変化なく例えば６ケ月より長い期間、環境温度
で貯蔵に耐えることができる。 本発明は次例により例示される。例中引用部お
よび％は特記しない限り重量による。 例 １ エメンタールおよびグルーイエルチーズから新
たに削り取つた外皮を集める。３つの外皮の組成
は比較のためエメンタールチーズの組成と共に下
記する：

【表】 ２部のエメンタール外皮および１部のグルーイ
エル外皮を油圧プレス（23バール／50℃）で圧搾
し、27％の芳香性脂肪をそこからしぼり取る。得
た脂肪は98℃、５分加熱することにより殺菌す
る。 脱脂乳に乳酸菌を接種する。醗酵はPH4.4で停
止させる。乳漿はカードから分離する。カードは
３cmの厚さの層にプレート上に噴霧する。ペニシ
リウムキヤンデイダムの接種物はカード上に噴霧
する。次にプレートは11〜12℃の温度で98％の湿
度含量を有する空気中に10日間放置する。次にカ
ードを粉砕し、同じ条件で別に４日間放置する。
次に殺菌し、噴霧乾燥する。42.8％の加水分解度
および96％の乾物含量を有するカゼイン加水分解
物をこのようにして得る。 更に、99.6％の乾物含量を有し、65％の純ロイ
シン、13％のCl^-、18％のイソロイシンおよび２
％のバリン、主として灰分およびフエニルアラニ
ンより成る残部を含む粗ロイシンを落花生ケーキ
の中和酸加水分解物を濾過し、濾液を再結晶する
ことにより集める。 放射状アームを固定したシヤフトを回転する水
平軸に沿つて円筒状容器形の水平ミキサーで、乾
物含量98％を有する19.5Kgの落花生ケーキの中
和、脱色、酸加水分解物、16Kgの上記粗ロイシ
ン、7.25Kgのグルタミン酸モノナトリウム、4.25
Kgの食塩、乾物含量97％を有する15Kgの粉末ホエ
イおよび15Kgの上記カゼイン加水分解物を乾燥混
合し、その後混合しながら23Kgの上記殺菌芳香性
脂肪を乾燥成分上に噴霧する。次に混合物を均質
化する。 微細な、軽い、自由流動性粒子形のフレーバ付
与生成物を得る。微粉砕特別硬質チーズの外観を
有するが、約４倍のフレーバ付与粉末である。そ
の乾物含量は上記96％で、少なくとも６ケ月間環
境温度で保存できる。舌上で数粒の量で味見した
このフレーバ付与生成物は完全に均衡化され、特
徴のあるチーズフレーバを遊離する。 適用例 例１で得たフレーバ付与生成物は好結果で使用
される (a) 澱粉、穀粉、粉乳、フレーバ増強剤およびス
パイスを含むインスタントチーズソースにイン
スタントソース全重量規準でフレーバ付与生成
物を７％量で、この量は再構成ソース１につ
き10ｇのフレーバ付与生成物に相当する、 (b) 10％の粉末チーズを組み合せた乾燥ミツクス
の全重量規準でフレーバ付与生成物を５％量で
乾燥チーズ−スフレミツクスに、220ｇの乾燥
ミツクスは１Kgのスフレを調製するために使用
する、 (c) 基本混合物全量規準で３〜５％のフレーバ付
与生成物の量でパスタを規準にして一皿の部分
を形成するためのチーズソース製造用基本混合
物に、これは更に穀類澱粉、スパイスおよび10
〜15％の粉末チーズを含み、110ｇの基本混合
物は１Kgのソースを作るために使用する、 (d) 乾燥ミツクス全重量規準で20〜30％のフレー
バ付与生成物の量でマルトデキストリンおよび
スパイスを含むスナツク被覆用乾燥ミツクス
に、120ｇの乾燥ミツクスは１Kgのスナツクの
被覆に使用する。 例 ２ 例１記載のエメンタール外皮の削り片635ｇを
1.27Kgの水にサスペンドする。サスペンジヨンの
PH値をPH４に調整し、その後サスペンジヨンは蒸
溜フラスコに入れる。サスペンジヨンの温度は
100℃に上げ、大気圧の蒸気635ｇを通す。635ｇ
の蒸溜物を集める。 蒸溜物は230ｇの食塩を飽和し、77ｇのヒマワ
リ油を添加し、全体を環境温度で５分間撹拌し、
脂肪相および水性相を分離する。芳香性油を別に
集め、操作は２つの新しいヒマワリ油バツチで２
回反復する。230ｇの芳香性油、すなわち芳香性
脂肪を得る。 200ｇの脱色植物タン白加水分解物、150ｇの粗
ロイシン、80ｇのグルタミン酸モノナトリウム、
30ｇの食塩、180ｇの粉末ホエイおよび例１記載
のように製造し、43.7％の加水分解度を有する
160Kgのカゼイン加水分解物を乾燥混合し、その
後200ｇの上記芳香性脂肪を混合しながら乾燥成
分上に噴霧する。混合物を均質化し、フレーバ付
与生成物をフレーバ付与力が例１の生成物とほと
んど同じ強さで、均衡化され、特徴のあるチーズ
フレーバを例えばソース、料理およびスナツクに
付与することができる微細の自由流動性粒子形で
得る。 例 ３ 例１記載のエメンタール外皮の削り片511ｇを
1020ｇの水にサスペンドする。得たサスペンジヨ
ンはPH４に調整し、蒸溜フラスコに入れる。サス
ペンジヨンは100℃に加熱し、大気圧で511ｇの蒸
気を通す。511ｇの蒸溜物を得る。 こうして得た蒸溜物は20℃で30分間官能基を含
まない４ｇのポリスチレン樹脂で処理することに
より精製する。 蒸溜物は184ｇの食塩を飽和し、62ｇのヒマワ
リ油を添加し、全体は環境温度で５分間撹拌し、
脂肪相および水性相を分離する。芳香性油は一別
に集め、操作はヒマワリ油の新しいバツチで更に
２回反復する。185ｇの芳香性油、すなわち芳香
性脂肪を得る。 活性炭素上で中和し、脱色した220ｇの植物タ
ン白酸加水分解物、150ｇの粗ロイシン、70ｇの
グルタミン酸モノナトリウム、40ｇの食塩、180
ｇの粉末ホエイおよび例１記載のように製造し、
40.75％の加水分解度を有する160ｇのカゼイン加
水分解物を乾燥混合し、その後180ｇの上記芳香
性脂肪を混合しながら乾燥成分上に噴霧する。混
合物は均質化し、例２の生成物とは、僅かに微細
で特徴的チーズフレーバを付与し、同時に均衡化
され匹敵できるフレーバ付与力を有することで異
るフレーバ付与生成物を得る。 比較例 フレーバ付与生成物を例１記載と同じ方法で製
造する。しかし、カゼインは低度に加水分解し、
カゼイン加水分解物は29.8％の加水分解度であ
る。生成物は熟練味見パネルにより例１の生成物
より明らかに均衡化の少ないフレーバを付与する
と見做された。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ チーズフレーバを付与するフレーバ付与生成
   物であつて、５〜40重量部の植物タン白加水分解
   物、３〜20重量部のロイシンおよび硬質又は半硬
   質チーズの外皮からの芳香性物質を含む15〜30重
   量部の芳香性脂肪を含むことを特徴とする、上記
   生成物。 ２ １〜20重量部のグルタミン酸モノナトリウ
   ム、１〜５重量部の食塩、１〜20重量部のカゼイ
   ン加水分解物および１〜20重量部の粉末ホエイを
   含む、特許請求の範囲第１項記載の生成物。 ３ 芳香性脂肪は外皮の実際の脂肪である、特許
   請求の範囲第１項記載の生成物。 ４ 芳香性脂肪は外皮から抽出した芳香性物質に
   よりフレーバ付与された植物油である、特許請求
   の範囲第１項記載の生成物。 ５ カゼイン加水分解物は、35〜45％の加水分解
   度を有する、特許請求の範囲第２項記載の生成
   物。 ６ チーズフレーバを付与するフレーバ付与生成
   物の製造方法において、芳香性物質を含む芳香性
   フラクシヨンを硬質又は半硬質チーズの外皮から
   分離し、この15〜30重量部を５〜40重量部の植物
   タン白加水分解物および３〜20重量部のロイシン
   の量で混合して芳香性脂肪に製造することを特徴
   とする、上記方法。 ７ １〜20重量部のグルタミン酸モノナトリウ
   ム、１〜５重量部の食塩、１〜20重量部のカゼイ
   ン加水分解物および１〜20重量部の粉末ホエイを
   混合物に添加する、特許請求の範囲第６項記載の
   方法。 ８ 実際の脂肪は圧搾および／又は遠心分離によ
   り外皮から分離し、芳香性脂肪を得る、特許請求
   の範囲第６項記載の方法。 ９ 芳香性フラクシヨンは外皮を蒸気でストリツ
   ピングすることにより分離し、芳香性脂肪は芳香
   性物質を蒸溜物から植物油で抽出することにより
   製造する、特許請求の範囲第６項記載の方法。 １０ カゼイン加水分解物は35〜45％の加水分解
   度を有する、特許請求の範囲第７項記載の方法。