JPH0722483B2

JPH0722483B2 - ケーキ用水中油型油脂組成物及びそれを利用したケーキ類の製造法

Info

Publication number: JPH0722483B2
Application number: JP1082468A
Authority: JP
Inventors: 修身西村; 秀雄川中; 孝一緒方; 三郎金子; 真子小谷
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 1989-03-31
Filing date: 1989-03-31
Publication date: 1995-03-15
Anticipated expiration: 2010-03-15
Also published as: JPH02261334A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はケーキ用水中油型油脂組成物及びそれを利用し
たケーキ類の製造法に関するもので、更に詳しくは、ス
ポンジケーキ等のケーキ類の本来の風味を活かし、しか
もしっとりとした食感を有するケーキ類の製造を大巾に
容易にするケーキ用水中油型油脂組成物及びその製造法
に関するものである。

〔従来技術と問題点〕

スポンジケーキ類にはスポンジシート、スポンジロー
ル、丸デコ等のいわゆるスポンジとその他ブッセ、オセ
ロ、フィンガー等のビスキユー種スポンジ種焼物菓子が
あるが、一般には砂糖、卵、（水）、小麦粉等を混合、
含気、焼成して作られる。最近では、更に味、食感を改
良し、しっとりした食感を与えるため、油脂の添加が検
討されている。

スポンジケーキ類の作製においては、上記材料を混合す
るタイミングが製品の良し悪しを決める大きな要因の１
つである。即ち、従来小麦粉及び油脂は卵と砂糖の混合
生地の含気を阻害及び破壊（消泡性）するといわれてお
り、小麦粉と油脂の混合方法が以前から検討されてき
た。

これまでに開発された油脂の添加方法として、含気させ
る前に砂糖、卵にケーキ用起泡剤を使用して混合してお
く方法と、含気させた後に注意深く加える方法（落とし
バター法）等がある。ここでいうケーキ用起泡剤とは、
例えば「リョートエステルSP」（菱糖株式会社製）や
「トップユニック」（奥野製菓工業製）の如きモノグリ
セライドにシュガーエステルやその他の乳化剤を配合し
たものである。代表的な組成としてはショ糖脂肪酸エス
テル10％、グリセリン脂肪酸エステル８％、ソルビタン
脂肪酸エステル５％、プロピレングリコール５％、Ｄ−
ソルビット25％、である。また、「ハイロフテイ」（花
王石鹸製）や「ホイッピングオイル」（菱糖株式会社
製）等のごときケーキ用起泡剤を基本構造とし、乳化剤
で油脂を水中油型（O/W）エマルジョン型に保持してい
る起泡性油脂なるものも使われているようである。これ
らのケーキ用起泡剤又は起泡性油脂はスポンジケーキ類
生地を含気させた後の泡構造を安定化させる働きを有
し、油脂の添加を可能ならしめているようである。一
方、上述したようにケーキ用起泡剤又は起泡性油脂は乳
化剤を主成分としており、油脂の添加を可能ならしめる
（即ち、油脂の消泡性をなくならしめる）程の量（例え
ば「リョートエステルSPマニュアル」〔三菱化成食品
（株）作成〕）によれば粉100重量部に対しバター11.9
重量部添加する場合にはケーキ用起泡剤を7.1重量部、
又、油脂24.2重量部添加する場合にはケーキ用起泡剤を
8.3重量部添加されている。又、「ハイロフティマニュ
アル」〔花王石鹸（株）作成〕によれば、小麦粉100重
量部に対して起泡性油脂15重量部を添加すればスポンジ
ケーキ類は乳化剤臭が感じられる、卵の旨味が消され
る、イヤな甘味が残る等の不快感を与え、スポンジケー
キ類の本来の風味を損なう。しかしながら、ケーキ用起
泡剤、起泡性油脂を使用しないか又は使用量を少なくし
た場合、油脂の消泡性のため生地状態を都度見ながら油
脂の添加タイミングを決めるとか、撹拌の程度を工夫す
るといった職人芸を要し、作業性が悪いという欠点を有
している。

この油脂の消泡性をなくする方法として、油脂と水とサ
イクロデキストリンを主成分とする混合捏和物を用いる
方法等が開示されている（特開昭61−67433）。

かかる混合捏和物を油脂源として加えることにより、ケ
ーキの風味を損なうことなくケーキに油脂を添加するこ
とが可能となってきたが、更に口どけの改良されたケー
キの出現が望まれている。

〔問題点を解決するための手段〕本発明者らはかかる油脂と水とサイクロデキストリンを
生成分とする混合捏和物を用いて各種スポンジケーキの
製法を種々検討した結果、食塩、クエン酸塩、酒石酸
塩、硫酸塩なる塩類及び／又はポリグリセリン脂肪酸エ
ステルをサイクロデキストリンと併用することにより、
スポンジケーキの風味を損なうことなく口どけを更に改
善できることを見出し、本発明に到ったものである。

即ち、本発明の第１は、サイクロデキストリン１〜10重
量％と、食塩、クエン酸塩、酒石酸塩、硫酸塩と１種又
は２種以上を0.05〜５重量％（無水物換算）とを含有し
てなるケーキ用水中油型油脂組成物を、本発明の第２は、サイクロデキストリン１〜10重量％
と、ポリグリセリン脂肪酸エステル0.05〜５重量％とを
含有してなるケーキ用水中油型油脂組成物を、本発明の第３は、サイクロデキストリン１〜10重量％
と、食塩、クエン酸塩、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２
種以上を0.05〜５重量％（無水物換算）と、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル0.05〜５重量％とを含有してなるケ
ーキ用水中油型油脂組成物を、本発明の第４は、サイクロデキストリン１〜10重量％
と、食塩、クエン酸塩、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２
種以上を0.05〜５重量％（無水物換算）とを含有してな
るケーキ用水中油型油脂組成物を添加することを特徴と
するケーキ類の製造法を、本発明の第５は、サイクロデキストリン１〜10重量％
と、ポリグリセリン脂肪酸エステル0.05〜５重量％とを
含有してなるケーキ用水中油型油脂組成物を添加するこ
とを特徴とするケーキ類の製造法を、本発明の第６は、サイクロデキストリン１〜10重量％
と、食塩、クエン酸塩、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２
種以上を0.05〜５重量％（無水物換算）と、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル0.05〜５重量％とを含有してなるケ
ーキ用水中油型油脂組成物を添加することを特徴とする
ケーキ類の製造法をそれぞれ内容とするものである。

本発明に使用するクエン酸塩としては、クエン酸リチウ
ム、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸
マグネシウム、クエン酸カルシウム、クエン酸鉄等が挙
げられ、これらは単独又は２種以上混合して用いられる
が、特にカリウム塩、ナトリウム塩が好ましい。

本発明に使用する酒石酸塩としては、酒石酸ナトリウ
ム、酒石酸カリウム、酒石酸カリウムナトリウム、酒石
酸カルシウム等が挙げられ、これらは単独又は２種以上
混合して用いられるが、特にカリウム塩、ナトリウム塩
が好ましい。

本発明に使用する硫酸塩としては、硫酸アルミニウム、
硫酸カリウム、硫酸カルシウム、硫酸ナトリウム、硫酸
マグネシウム等が挙げられ、これらは単独又は２種以上
混合して用いられるが、特にカリウム塩、ナトリウム塩
が好ましい。

本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルとし
ては溶解度の面からHLBの数値の低いものがよく、従っ
てグリセリン単位が小さく、炭素数が大きく、またエス
テル化度は大きい方がよい。例えば、グリセリン単位が
１〜15と炭素数が10〜24の脂肪酸からなるエステルが好
適である。特にグリセリン単位が２〜10のポリグリセリ
ンと直鎖又は分岐、及び飽和もしくは不飽和の炭素数が
10〜24、好ましくは14〜20のヒドロキシカルボン酸の２
〜10量体、好ましくは３〜６量体のポリヒドロキシカル
ボン酸からなるエステル、例えばポリグリセリンとリシ
ノール酸及びリシノール酸の縮合度が２〜10、好ましく
は３〜６の縮合リシノレートからなる群から選ばれる脂
肪酸のエステルであり、市販品には阪本薬品（株）製の
SYグリスターCR−310、CR−500等がある。更に、グリセ
リン単位が４〜10のポリグリセリンと炭素数が16〜24の
飽和又は不飽和脂肪酸からなりエステル化度が３〜10の
エステル、例えばテトラグリセリンステアリン酸ペンタ
エステル、ヘキサグリセリンステアリン酸ペンタエステ
ル、デカグリセリンステアリン酸デカエステル、テトラ
グリセリンオレイン酸ペンタエステル、デカグリセリン
オレイン酸デカエステル等も使用可能である。

本発明に使用する油脂としては、コーン油、綿実油、菜
種油、大豆油、ヒマワリ油、オリーブ油、サフラワー
油、パーム油等の植物性油脂、ラード、魚油、牛脂、鯨
油等の動物性油脂、更にこれらのエステル交換油、水素
添加油、分別油等が挙げられ、これらは単独もしくは２
種以上組み合わせて使用される。

サイクロデキストリンはシヤーデインガーデキストリン
あるいはサイクロアミロースとも呼ばれる環状オリゴ糖
同族体であり、乳化剤とは全く異なるものである。本発
明に使用されるサイクロデキストリンはデンプンにバチ
ルス（Bacillus）属の生産する一種のアミラーゼを作用
させて生成したもの、あるいはミクロコッカス（Microc
occus）属の生産する一種のアミラーゼを作用させて生
成したもの、若しくはその他の方法により生成したもの
のいずれでも良いが、精製不十分なサイクロデキストリ
ンはデンプンの嫌味がするため適度に精製を行なつたも
のを使用するのが好ましい。精製の目安としては、グル
コアミラーゼ法によるサイクロデキストリン以外の不純
物が0.3重量％以下であれば、ほとんど無味無臭でスポ
ンジケーキの風味に影響を与えない。この場合、不純物
としてはデンプン、非環状デキストリン、糖類等が考え
られる。本発明に用いられるサイクロデキストリンは油
脂に不溶のため、あらかじめ水に溶解・分散させて使用
する。水は15〜70重量％の範囲で用いられる。ケーキ用
水中油型油脂組成物（以下、水中油型油脂組成物とい
う）中の油脂含量の上限、下限は油脂組成物の安定性を
考慮して決めればよく、30〜80重量％であることが好ま
しい。またサイクロデキストリンは１〜10重量％の範囲
で用いられる。該範囲よりも少ないと、油脂組成物が不
安定となり易く、逆に多くなると油脂組成物の粘度が高
くなり、生地中に均一に分散し難くなる。

水中油型油脂組成物は卵、砂糖等と混合して含気させて
種とし、これに小麦粉を混合しても良いし、また卵、砂
糖等を混合含気させた種に、小麦粉と共に混合しても良
い。

本発明の水中油型油脂組成物の添加量は、特に制限され
るものではないが小麦粉100重量部に対して油脂の添加
量が５〜100重量部になるように加えるのが好ましい。
ケーキ類の製造に用いられる小麦粉は特に制限されるわ
けではないが、スポンジケーキ類の製造においては薄力
粉が一般的に用いられる。又、砂糖も特に制限されるわ
けではなく上白糖、ソルビトール等が用いられる。

本発明における水中油型油脂組成物の油脂、水、サイク
ロデキストリン以外の成分は特に制限されないが、代表
的なものを列記すれば、油溶性香料、水溶性香料、チョ
コレート類、ココア類、油脂製品、乳製品、牛乳、醗酵
食品、調製油脂、卵及び加工品、園芸食品、調味食品、
野菜類、ナッツ類、海苔及び海苔加工品、食肉及び食肉
加工品等である。

本発明における食塩、クエン酸塩、酒石酸塩、及び硫酸
塩の無水物換算添加量合計は0.05〜５重量％、好ましく
は0.1〜３重量％であり、添加量が上記より少ないとケ
ーキの口どけを改善する効果が十分に発揮されず、また
多過ぎるとケーキの風味を損なうことがある。

本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量
は0.05〜５重量％であり、添加量が上記より少ないとケ
ーキの口どけを改善する効果が十分に発揮されず、多過
ぎるとケーキの風味を損なうことがある。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例及び比較例を挙げて更に詳細に説
明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるもので
はない。

実施例１コーン油 650g 水 314g β−サイクロデキストリン 30g クエン酸ナトリウム 3g 食塩 3g 上記配合のうち、β−サイクロデキストリン、クエン酸
ナトリウム、食塩を水に溶かし、これをコーン油の中に
ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）で撹拌しながら
徐々に加えて乳化させ、乳化粒子径５〜30μｍの水中油
型油脂組成物を得た。

実施例２実施例１において、クエン酸ナトリウムの代わりにクエ
ン酸カリウム3g（無水物換算）を用いた他は実施例１と
同様にして水中油型油脂組成物を得た。

実施例３実施例１において、クエン酸ナトリウムの代わりに酒石
酸ナトリウム3g（無水物換算）を用いた他は実施例１と
同様にして水中油型油脂組成物を得た。

実施例４実施例１において、クエン酸ナトリウムの代わりに硫酸
ナトリウム3g（無水物換算）を用いた他は実施例１と同
様にして水中油型油脂組成物を得た。

実施例５コーン油 650g 水 300g β−サイクロデキストリン 30g ポリグリセリンリシノレイン酸エステル（CR−310）10g 上記配合のうち、β−サイクロデキストリンを水に溶か
し、これをポリグリセリンリシノレイン酸エステルを溶
解したコーン油の中にホモミキサーで撹拌しながら徐々
に加えて乳化させ、乳化粒子径５〜30μｍの水中油型油
脂組成物を得た。

実施例６実施例５において、ポリグリセリンリシノレイン酸エス
テルの代わりにテトラグリセリンステアリン酸ペンタエ
ステル（阪本薬品（株）製、SYグリスターPS−310）10g
を用いた他は実施例５と同様にして水中油型油脂組成物
を得た。

実施例７コーン油 650g 水 354g β−サイクロデキストリン 30g クエン酸ナトリウム 3g 食塩 3g ポリグリセリンリシノレイン酸エステル 10g 上記配合のうち、β−サイクロデキストリン、クエン酸
ナトリウム、食塩を水に溶かし、これをポリグリセリン
リシノレイン酸エステルを溶解したコーン油の中にホモ
ミキサーで撹拌しながら徐々に加えて乳化させ、乳化粒
子径５〜30μｍの水中油型油脂組成物を得た。

比較例１コーン油 650g 水 320g β−サイクロデキストリン 30g 上記配合のうち、β−サイクロデキストリンを水に溶か
し、これをコーン油の中にホモミキサーで撹拌しながら
徐々に加えて乳化させ、乳化粒子径５〜30μｍの水中油
型油脂組成物を得た。

上記水中油型油脂組成物の消泡性を評価するため、下記
配合でホイップ試験を行い、その結果を第１表に示し
た。

〔ホイップ試験〕

全卵 420g 砂糖 300g 水中油型油脂組成物 60g 全卵、砂糖、水中油型油脂組成物を５コートボウルに入
れ、ワイヤーホイッパーにて中速で（20℃）ミキシング
した。その時の比重を５分毎に測定して、ホイップ性能
とした。

次に、上記実施例及び比較例で得られた水中油型油脂組
成物を用いて下記の配合にてスポンジケーキを作製し、
その外観及び食感を評価した。その結果を第２表に記
す。

〔スポンジケーキ作製〕

小麦粉（薄力粉） 2kg 砂糖（上白糖） 2kg 全卵 2.8kg ベーキングパウダー 30g 起泡性乳化油脂 240g 水中油型油脂組成物 400g マルトース 300g 上記配合のうち、全卵、砂糖、マルトース、起泡性乳化
油脂、水中油型油脂組成物を30コートボウルに入れワイ
ヤーホイッパーにて低速で２分間ミキシングしてから小
麦粉、ベーキングパウダーを篩にかけた後加え、低速で
30秒間ミキシングし、更に高速でホイップし生地比重を
0.45とした。このスポンジケーキ生地を170℃のオーブ
ンで35分間焼成してスポンジケーキを得た。

〔作用・効果〕第１表及び第２表から明らかなように、本発明の水中油
型乳化物であるケーキ用油脂組成物は、油脂の消泡性を
示さないので比容積が大きく、且つソフトでキメが荒
く、しかも口どけが大きく改善されたケーキの提供を可
能とするものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者金子三郎東京都港区元赤坂１丁目３番12号鐘淵化学工業株式会社内 (72)発明者小谷真子東京都港区元赤坂１丁目３番12号鐘淵化学工業株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】サイクロデキストリン１〜10重量％と、食
塩、クエン酸塩、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２種以上
を0.05〜５重量％（無水物換算）とを含有してなるケー
キ用水中油型油脂組成物。
【請求項２】サイクロデキストリン１〜10重量％と、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル0.05〜５重量％とを含有し
てなるケーキ用水中油型油脂組成物。
【請求項３】サイクロデキストリン１〜10重量％と、食
塩、クエン酸塩、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２種以上
を0.05〜５重量％（無水物換算）と、ポリグリセリン脂
肪酸エステル0.05〜５重量％とを含有してなるケーキ用
水中油型油脂組成物。
【請求項４】クエン酸塩がクエン酸リチウム、クエン酸
カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸マグネシウ
ム、クエン酸カルシウム及びクエン酸鉄からなる群より
選ばれ、酒石酸塩が酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウ
ム、酒石酸カリウムナトリウム、酒石酸カルシウムから
なる群より選ばれ、硫酸塩が硫酸アルミニウム、硫酸カ
リウム、硫酸カルシウム、硫酸ナトリウム、硫酸マグネ
シウムからなる群より選ばれる請求項１又は３記載のケ
ーキ用水中油型組成物。
【請求項５】ポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリセ
リン単位が１〜15のポリグリセリンとポリヒドロキシカ
ルボン酸とからなるエステルである請求項２又は３記載
のケーキ用水中油型組成物。
【請求項６】ポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリセ
リン単位が４〜10のポリグリセリンと炭素数が16〜24の
飽和又は不飽和脂肪酸からなりエステル化度が３〜10の
エステルである請求項２又は３記載のケーキ用油脂組成
物。
【請求項７】サイクロデキストリン１〜10重量％と、食
塩、クエン酸塩、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２種以上
を0.05〜５重量％（無水物換算）とを含有してなるケー
キ用水中油型油脂組成物を添加することを特徴とするケ
ーキ類の製造法。
【請求項８】サイクロデキストリン１〜10重量％と、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル0.05〜５重量％とを含有し
てなるケーキ用水中油型油脂組成物を添加することを特
徴とするケーキ類の製造法。
【請求項９】サイクロデキストリン１〜10重量％と、食
塩、クエン酸塩、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２種以上
を0.05〜５重量％（無水物換算）と、ポリグリセリン脂
肪酸エステル0.05〜５重量％とを含有してなるケーキ用
水中油型油脂組成物を添加することを特徴とするケーキ
類の製造法。
【請求項１０】クエン酸塩がクエン酸リチウム、クエン
酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸マグネシウ
ム、クエン酸カルシウム及びクエン酸鉄からなる群より
選ばれ、酒石酸塩が酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウ
ム、酒石酸カリウムナトリウム、酒石酸カルシウムから
なく群より選ばれ、硫酸塩が硫酸アルミニウム、硫酸カ
リウム、硫酸カルシウム、硫酸ナトリウム、硫酸マグネ
シウムからなる群より選ばれる請求項７又は９記載のケ
ーキ類の製造法。
【請求項１１】ポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリ
セリン単位が１〜15のポリグリセリンとポリヒドロキシ
カルボン酸とからなるエステルである請求項８又は９記
載のケーキ類の製造法。
【請求項１２】ポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリ
セリン単位が４〜10のポリグリセリンと炭素数が16〜24
の飽和又は不飽和脂肪酸からなりエステル化度が３〜10
のエステルである請求項８又は９記載のケーキの製造
法。