JPS6411260B2

JPS6411260B2 -

Info

Publication number: JPS6411260B2
Application number: JP19035984A
Authority: JP
Inventors: Takehiko Oofuji; Hitoshi Yamashita; Koichi Ogata
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1984-09-11
Filing date: 1984-09-11
Publication date: 1989-02-23
Also published as: JPS6167433A

Description

【発明の詳細な説明】

「産業上の利用分野」本発明はスポンジケーキ類の製造方法に関する
もので、更に詳しくはスポンジケーキ類の本来の
風味を活かし、しかもしつとりとした食感を有す
るスポンジケーキ類の製造を大巾に容易にする新
規製造方法に関するものである。「従来の技術」「発明が解決しようとする問題点」スポンジケーキ類にはスポンジシート、スポン
ジロール、丸デコ等のいわゆるスポンジとその他
ブツセ、オセロ、フインガー等のビスキユー種ス
ポンジ種焼物菓子があるが、一般には砂糖、卵、
（水）、小麦粉等を混合、含気、焼成して作られ
る。最近では、更に味、食感を改良し、しつとり
した食感を与えるため、油脂の添加が検討されて
いる。スポンジケーキ類の作成においては、上記材料
を混合するタイミングが製品の良し悪しを決める
大きな要因の１つである。即ち、従来小麦粉及び
油脂は卵と砂糖の混合生地の含気を阻害及び破壊
（消泡性）するといわれており、小麦粉と油脂の
混合方法が以前から検討されてきた。これまでに開発された油脂の添加方法として、
含気させる前に砂糖、卵にケーキ用起泡剤を使用
して混合しておく方法と、含気させた後に注意深
く加える方法（落しバター法）等がある。ここで
いうケーキ用起泡剤とは、例えば「リヨートエス
テルSP」（菱糖株式会社製）や「トツプユニツ
ク」（奥野製菓工業製）の如きモノグリセライド
にシユガーエステルやその他の乳化剤を配合した
ものである。代表的な組成としてはシヨ糖脂肪酸
エステル10％、グリセリン脂肪酸エステル８％、
ソルビタン脂肪酸エステル５％、プロピレングリ
コール５％、Ｄソルビツト25％、である。又、
「ハイロフテイ」（花王石鹸製）や「ホイツピング
オイル」（菱糖株式会社製）等のごときケーキ用
起泡剤を基本構造とし、乳化剤で油脂を水中油型
（Ｏ／Ｗ）エマルジヨン型に保持している起泡性
油脂なるものも使われているようである。これら
のケーキ用起泡剤又は起泡性油脂はスポンジケー
キ類生地を含気させた後の泡構造を安定化させる
働きを有し油脂の添加を可能ならしめているよう
である。一方、上述したようにケーキ用起泡剤又
は起泡性油脂は乳化剤を主成分としており、油脂
の添加を可能ならしめる（即ち、油脂の消泡性を
なくならしめる）程の量（例えば「リヨートエス
テルSPマニユアル」〔三菱化成食品(株)作成〕）に
よれば粉100重量部に対しバター11.9重量部添加
する場合にはケーキ用起泡剤を7.1重量部、又、
油脂24.2重量部添加する場合にはケーキ用起泡剤
を8.3重量部添加されている。又、「ハイロフテイ
マニユアル」〔花王石鹸(株)作製〕によれば小麦粉
100重量部に対して起泡性油脂15重量部添加され
ている。）を添加すればスポンジケーキ類は乳化
剤臭が感じられる、卵の旨味が消される、イヤな
甘味が残る等の不快感を与え、スポンジケーキ類
の本来の風味を損なう。しかしながら、ケーキ用
起泡剤、起泡性油脂を使用しないか又は使用量を
少なくした場合、油脂の消泡性のため生地状態を
都度見ながら油脂の添加タイミングを決めると
か、撹拌の程度を工夫するといつた職人芸を要
し、作業性が悪いという欠点を有している。「問題点を解決するための手段」本発明者らは、このような乳化剤を主体とした
ケーキ用起泡剤又は起泡性油脂の長所及び欠点を
熟知したうえで、かかる乳化剤を使用せずに又は
乳化剤の使用量を極少量に抑えてスポンジケーキ
類を作る方法を種々検討した結果、油脂と水とサ
イクロデキストリンの混合捏和物が生地の含気を
殆ど阻害しない、及び含気生地を殆ど破壊しない
（即ち、油脂の消泡性を殆ど示さない）ことを見
い出し、本発明に至つたものである。即ち、本発明は卵、砂糖、小麦粉等と油脂類を
材料とするスポンジケーキ類の製造方法におい
て、油脂類として油脂30〜80重量％、水15〜70重
量％、サイクロデキストリン１〜10重量％を主成
分とする混合捏和物を用いることを特徴とするス
ポンジケーキ類の製造方法を内容とし、本発明は
スポンジケーキ類の本来の風味を活かしつつ、し
かもしつとりとした食感を有するスポンジケーキ
類の製造を大巾に容易にするものである。本発明に使用される油脂は天然油脂、加工油
脂、バター及びそれらの混合物のいずれでもよい
が、好ましくは40℃以下の融点を有し、且つ炭素
数４〜８の脂肪酸からなる低級脂肪酸を多量に含
まないものが良い。本発明における混合捏和物の
油脂、水、サイクロデキストリン以外の成分は特
に制限されないが、代表的なものを列記すれば、
油溶性香料、水溶性香料、チヨコレート類、ココ
ア類、油脂製品、乳製品、牛乳、発酵食品、調整
油脂、卵及び卵加工品、園芸食品、調味食品、野
菜類、ナツツ類、海苔及び海苔加工品、食肉及び
食肉加工品等である。サイクロデキストリンはシヤーデインガーデキ
ストリンあるいはサイクロアミロースとも呼ばれ
る環状オリゴ糖同族体であり、乳化剤とは全く異
なるものである。本発明に使用されるサイクロデ
キストリンはデンプンにバチルス（Bacillus）属
の生産する一種のアミラーゼを作用させて生成し
たもの、あるいはミクロコツカス
（Micrococcus）属の生産する一種のアミラーゼ
を作用させて生成したもの、若しくはその他の方
法により生成したもののいずれでも良いが、精製
不十分なサイクロデキストリンはデンプンの嫌味
がするため適度に精製を行なつたものを使用する
のが好ましい。精製の目安としては、グリコアミ
ラーゼ法によるサイクロデキストリン以外の不純
物が0.3重量％以下であれば、ほとんど無味無臭
でスポンジケーキの風味に影響を与えない。この
場合、不純物としてはデンプン、非環状デキスト
リン、糖類等が考えられる。本発明に用いられる
サイクロデキストリンは油脂に不溶のため、あら
かじめ水に溶解・分散させて使用する。水は15〜
70重量％の範囲で用いられる。混合捏和物中の油
脂含量の上限、下限は混合捏和物の安定性を考慮
して決めればよく、30〜80重量％であることが好
ましい。またサイクロデキストリン１〜10重量％
の範囲で用いられる。該範囲よりも少ないと、混
合捏和物が不安定となり易く、逆に多くなると混
合捏和物の粘度が高くなり、生地中に均一に分散
し難くなる。混合捏和物は卵、砂糖等と混合して含気させて
種とし、これに小麦粉を混合しても良いし、また
卵、砂糖等を混合含気させた種に、小麦粉と共に
混合しても良い。本発明の混合捏和物の添加量は、特に限定され
るものではないが小麦粉100重量部に対して油脂
の添加量が５〜100重量部になるように加えるの
が好ましい。本発明に用いられる小麦粉は特に制
限されるわけではないが、スポンジケーキ類の製
造においては薄力粉が一般的に用いられる。又、
砂糖も特に制限されるわけではなく上白糖、ソル
ビトール等が用いられる。スポンジケーキ類の製造に一般的に用いられる
クリームターター（酒石酸水素カリウム）を本発
明の混合捏和物と併用することは一向に差し支え
ない。尚、クリームターター、及びケーキ用起泡
剤は本発明の混合捏和物の作成時に添加してもス
ポンジケーキ類の製造時に添加してもよい。本発明において、乳化剤を主体としたケーキ用
起泡剤又は起泡性油脂は全く使用しないか又は極
く少量の添加量で良好な結果を得ることができ
る。極く少量の添加量とは、実施例で詳しく説明
するが、例えば卵、砂糖と混合捏和物を混合含気
させ、次いで、小麦粉を混合して焼成するケーキ
の製造において、ケーキ用起泡剤リヨートSPを
用いた場合は小麦粉100重量部に対して1.5〜3.0
重量部程度をいう。即ち、この範囲のケーキ用起
泡剤の添加では、乳化剤純分量が0.34〜0.7重量
部の範囲であり、前述した乳化剤の悪影響はスポ
ンジケーキ類では殆ど感じられない。尚、実施例
の項で述べるように、小麦粉100重量部に対して
1.5〜3.0重量部のケーキ用起泡剤の添加では油脂
の消泡性を補なうことができず、油脂の存在下含
気させようとしても生地比重が下がらず、又含気
させた生地に油脂を混合すると卵の泡が破壊され
ボリユームのあるケーキが得られず、本発明の混
合捏和物を油脂源とすることが前提となることは
いうまでもない。「発明の効果」「作用」本発明により、従来乳化剤を主体としたケーキ
用起泡剤又は起泡性油脂を大量に（例えば、ケー
キ用起泡剤リヨートSPにおいては小麦粉100重量
部に対して７〜９重量部）使用せずには職人芸の
落しバター法をもつてしか作り得なかつた油脂を
添加したスポンジケーキ類を、乳化剤を用いるこ
となく若しくは極少量の添加量にて作ることが可
能となり、これにより乳化剤臭が強い、卵の旨味
が消される、いやな甘味が残る等のケーキ用起泡
剤や起泡性油脂を大量に使用したスポンジケーキ
類が包蔵していた風味、食感上の欠点を一挙に解
決できるのである。またケーキ用起泡剤又は起泡
性油脂を使用した場合と同等のボリユームのある
スポンジケーキ類の得られることはいうまでもな
い。本発明が前記の如く顕著な効果を発揮する理由
は必ずしも明らかではない。一般的に油脂は含気
構造を破壊する消泡作用を有している。本発明者
らは種々の形態を有する油脂の消泡作用を検討し
たが、単にＯ／Ｗ型又はＷ／Ｏ型のエマルジヨン
にするだけでは解決されず、油脂を水とサイクロ
デキストリンとの混合捏和物にすることにより消
泡作用を殆ど示さなくなることを見い出した。本発明における油脂と水とサイクロデキストリ
ンの混合捏和物は、特願昭56−143558号（特開昭
58−43747号）に開示されているように、水相を
連続相としている点ではＯ／Ｗ型エマルジヨンと
同じであるが、Ｏ／Ｗ型エマルジヨンではモノグ
リ系、スパン系、シヨ糖脂肪酸エステル系等の乳
化剤が油滴界面を保護しているのに対し、本発明
の混合捏和物は油脂とサイクロデキストリンとの
包接化合物が油滴界面を保護しているものと推察
され、この油滴界面状態の違いが消泡作用の差と
なつているものと考えられる。「実施例」以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。本発明の混合捏和物と他の油脂又は乳化油脂の
消泡性を比較するため、先づ卵と砂糖との混合物
の含気性を評価し、その結果を表１に示した。次
に、これらの混合捏和物、油脂、乳化油脂を用い
てスポンジケーキを作成した。実施例１〔〕混合捏和物の作成油脂 69部（重量部、以下同じ）水 29部 β−サイクロデキストリン２部 β−サイクロデキストリン（グルコアミラー
ゼ法によるサイクロデキストリン以外の不純物
0.2重量％）２部に水８部を加え、溶解・分散
し、油脂４部を加えてホモミキサーで10分間混
合撹拌した。次いで、同一容器内で水21部、油
脂65部を加え、更に10分間混合撹拌して混合捏
和物を得た。〔〕スポンジケーキの作成鶏卵450ｇ（中身、以下同じ）、上白糖360ｇ、
水20ｇを混合さらに〔〕で得た混合捏和物87
ｇを混合し、ホバートミキサー（ホバート社
製、ミキサーＮ−50）にセツトしワイヤーホイ
ツパーにて中速（回転数285rpm）で含気させ
た。次いで、薄力粉300ｇを加え混合して得た生
地を直径21cmのスポンジケーキ焼型に入れ、
170℃に調整したオーブンで約30分間焼き上げ
スポンジケーキを得た。比較例１実施例１のスポンジケーキの作成において、混
合捏和物のかわりにサラダ油30ｇを用い、添加す
る水の量を実施例１にあわせた他は実施例１と同
様に操作した。比較例２実施例１のスポンジケーキの作成において、混
合捏和物のかわりに油分50％（重量％、以下同
じ）のＯ／Ｗ型エマルジヨン（乳化剤としてモノ
グリ系、スパン系、シヨ糖脂肪酸エステル系等の
乳化剤を合計の48％使用）90ｇを使用し、添加す
る水の量を実施例１にあわせた他は実施例１と同
様に操作した。比較例３実施例１のスポンジケーキの作成において、混
合捏和物のかわりに油分70％のＯ／Ｗエマルジヨ
ン（卵黄15％を乳化剤として使用：本エマルジヨ
ンの配合は油脂70％、水15％、卵黄15％）64ｇを
使用し、添加する水の量を実施例１にあわせた他
は実施例１と同様に操作した。比較例４実施例１のスポンジケーキの作成において、混
合捏和物を使用せず、添加する水の量をあわせた
だけで他は実施例１と同様に操作した。実施例２鶏卵375ｇ、上白糖300ｇ、水65ｇを混合し、更
に実施例１の〔〕で得た混合捏和物87ｇを混合
し、他は実施例１のスポンジケーキの作成と同様
に操作した。比較例５実施例２において、混合捏和物のかわりにサラ
ダ油30ｇを用い添加する水の量を実施例１にあわ
せた他は実施例２と同様に操作した。比較例６実施例２において、混合捏和物を使用せず添加
する水の量をあわせただけで他は実施例２と同様
に操作した。実施例１、２、比較例１〜６で得られた油脂
分、卵、砂糖混合物の含気性を評価するため各例
の含気生地比重を表１に示した。表１から明らかなように、サラダ油、又はＯ／
Ｗ型エマルジヨンを使用した場合は、含気生地比
重が大きく含気性が悪い。一方、本発明の混合捏
和物を用いた場合は油脂分を添加しない場合とほ
ぼ同等の含気生地比重を示し、含気性をほとんど
阻害していないことがわかる。次に、本発明の混合捏和物とケーキ用起泡剤と
の併用効果を評価した。実施例３鶏卵1500ｇ、上白糖1200ｇ、水116ｇを混合さ
らに実施例１の〔〕で得た混合捏和物290ｇを
混合し、「20コートミキサー」〔関東混合機工業(株)
製CS−20〕にセツトしワイヤーホイツパーにて
３速（回転数260rpm）で含気させた。次いで薄
力粉1000ｇを加え混合して得た生地を直径21cmの
スポンジケーキ焼型に入れ、170℃に調整したオ
ーブンで約30分間焼き上げスポンジケーキを得
た。実施例４実施例３のスポンジケーキの作成において、含
気前に「リヨートSP」15ｇを添加した他は実施
例３と同様に操作した。実施例５実施例３のスポンジケーキの作成において、含
気前に「リヨートSP」19.5ｇを添加した他は実
施例３と同様に操作した。実施例６実施例３のスポンジケーキの作成において、含
気前に「リヨートSP」26.0ｇを添加した他は実
施例３と同様に操作した。実施例７実施例３のスポンジケーキの作成において、含
気前に「リヨートSP」39ｇを添加した他は実施
例３と同様に操作した。実施例８実施例３のスポンジケーキの作成において、含
気前に「リヨートSP」12ｇを添加した他は実施
例３と同様に操作した。比較例７実施例３のスポンジケーキの作成において、混
合捏和物のかわりにサラダ油100ｇを用い、添加
する水の量を実施例３にあわせ、更に「リヨート
SP」19.5ｇを添加した他は実施例３と同様に操
作した。比較例８比較例７のスポンジケーキの作成において、
「リヨートSP」26ｇを添加した他は比較例７と同
様に操作した。実施例３、５〜７、比較例７、８で得られた油
脂分、卵、砂糖混合物の含気性を評価するため各
例の含気生地比重を表２に示した。又、実施例３
〜８で得られたスポンジケーキの評価は表３に示
した。表２に示したように卵、砂糖と混合捏和物を混
合し含気させる場合は、本発明の混合捏和物とケ
ーキ用起泡剤を併用すると含気時間が短くなる。
又、表３に示したように、小麦粉添加後の生地の
安定性を比重で評価すると、ケーキ用起泡剤の併
用により小麦粉添加混合後の生地が安定化されて
いることがわかる。この際のケーキ用起泡剤等に
よる乳化剤純分量が小麦粉100部（重量部、以下
同じ）に対して0.28部では小麦粉添加混合後の生
地比重が0.48（ｇ／c.c.）とやや大きく、スポンジ
ケーキの比容積も4.0（ｇ／c.c.）とややボリユウム
の低いものになつている。一方、ケーキ用起泡剤
等による乳化剤純分量が小麦粉100部に対して0.7
部を越えると、できたケーキは乳化剤臭が強く、
いやな甘味がきつく、不快感を感じさせ、また表
皮もはがれやすく白つぽい茶色になり、内相もキ
メが詰まつてベチヤツとしている。以上から、卵、砂糖と混合捏和物を混合し含気
させ、次いで焼成する場合は、本発明の混合捏和
物と併用するケーキ用起泡剤は乳化剤純分量が小
麦粉100部に対して0.34〜0.7部になるように添加
することが好ましい。尚、表２の比較例７、８に示したように、上記
範囲のケーキ用起泡剤の添加量では油脂の消泡性
をカバーするに至らず、サラダ油10部（対小麦粉
100部）添加時でも含気は甚だ不十分である。次ぎに、卵と砂糖を混合含気させた種に本発明
の混合捏和物を添加混合する場合の効果について
述べる。実施例９鶏卵1500ｇ、上白糖1200ｇ、水116ｇを混合し
「20コートミキサー」（実施例３に同じ）にセツト
し、ワイヤーホイツパーにて３速で15分間含気さ
せた。次ぎに、実施例１の〔〕で得た混合捏和
物290ｇを混合し、ワイヤーホイツパー１速（回
転数155rpm）で30秒間混合した。比較例９鶏卵1500ｇ、上白糖1200ｇ、水200ｇを混合し
実施例９と同様にして含気させた。次に、サラダ
油100ｇを混合し、ワイヤーホイツパー１速で30
秒間混合した。実施例９、比較例９で得た油脂分添加後の含気
生地比重を表４に示した。表４から明らかなように、本発明の混合捏和物
は卵、砂糖の含気生地をほとんど破壊しないのに
比べて、サラダ油等の油脂はその消泡性のため
卵、砂糖の含気生地を破壊して生地比重を大きく
増加させる。次ぎに、小麦粉、砂糖、卵、（水）と本発明の
混合捏和物を添加混合し含気させた場合の効果に
ついて述べる。実施例 10 鶏卵３Kg、上白糖2.6Kg、水飴0.4Kg、水0.2Kg、
薄力粉２Kg、実施例１の〔〕で得た混合捏和物
0.6Kg及び「リヨートsp」40ｇを予備混合しE.T.
Oukes社連続ミキサー（Model 4MBIA）を用い
て含気させた。この生地を60cm×40cmの焼型に入
れ、200℃に調整したオーブンで約15分間焼き上
げスポンジロールを得た。実施例 11 実施例10のスポンジロールの作成において、
「リヨートsp」60ｇを使用した他は実施例10と同
様に操作した。実施例 12 実施例10のスポンジロールの作成において、混
合捏和物１Kg、「リヨートsp」60ｇを使用した他
は実施例10と同様に操作した。実施例 13 実施例10のスポンジロールの作成において、
「リヨートsp」の代わりに起泡性油脂「エクセル
パート」〔鐘淵化学工業(株)〕120ｇを使用した他は
実施例10と同様に操作した。実施例 14 実施例10のスポンジロールの作成において、
「リヨートsp」を添加しない他は実施例10と同様
に操作した。比較例 10 比較例10のスポンジロールの作成において、
「リヨートsp」140ｇを使用した他は実施例10と同
様に操作した。実施例10〜14及び比較例10で得られた油脂分、
卵、砂糖、小麦粉の混合物の含気性を評価するた
め、各例の含気生地比重を表５に示した。なお表
５には、各例で得られたスポンジロールの評価も
あわせて示した。表５に示したように本発明の混合捏和物を用い
ることにより、連続ミキサーにおいても小麦粉、
砂糖、卵、油脂を同時に含気させ、しかも落とし
バターケーキに近い黄色味があり、卵味が良く出
て、しつとりとしており、キメが大きいスポンジ
ケーキを得ることが可能である。又、表５に示し
たように油脂分20部（対小麦粉重量部、以下同
じ）から34部になる配合でもロールに巻いた時の
割れがない。本発明の混合捏和物を油脂源として使用すれば
小麦粉、砂糖、卵、油脂を混合含気させる場合に
ケーキ用起泡剤等による乳化剤を併用しなくても
よいが、釜から出した後のへこみを改良するには
若干の乳化剤の併用が好ましいようである。ケーキ用起泡剤等による乳化剤の使用量は比較
例に示したように小麦粉100部（重量部、以下同
じ）に対する乳化剤純分量が1.6部では得られる
ケーキはベチヤとして口ごなれが悪く乳化剤臭を
感じる。好ましいケーキ用起泡剤等の使用量は乳
化剤純分量で0.34〜1.2部であり、この範囲内で
落としバターに近い黄色味があり、卵味が良く出
ており、しつとりとして弾力性があり、キメが大
きく、釜落ちのないスポンジケーキを、小麦粉、
砂糖、卵、油脂を混合含気させ、その後焼成する
方法においても得ることが可能である。以上、本発明の効果を例示して説明したが、本
発明の混合捏和物の油脂含量が変わつても本発明
の効果は何ら変わることがない。又、スポンジケ
ーキ類の製造に一般的に使われているクリームタ
ーターの併用を何ら妨げるものではない。なお、本発明の効果はスポンジケーキを代表例
として説明してきたが、前述のブツセ、オセロ、
フガー等のビスキユー種スポンジ種焼物菓子にお
いても同様の効果が得られることはいうまでもな
い。叙上の通り、本発明はスポンジケーキ類の本来
の風味を活かし、しかもしつとりとした食感を有
するスポンジケーキ類の製造を大幅に改良するも
ので、従来の技術水準から傑出したものである。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１卵、砂糖、小麦粉と油脂類を材料とするスポ
ンジケーキ類の製造方法において、油脂類として
油脂30〜80重量％、水15〜70重量％、サイクロデ
キストリン１〜10重量％を主成分とする混合捏和
物を用いることを特徴とするスポンジケーキ類の
製造方法。２卵、砂糖等と混合捏和物を混合し、含気させ
て種を得、次いで小麦粉を混合して焼成する特許
請求の範囲第１項記載の製造方法。３卵、砂糖等を混合し含気させた種に、混合捏
和物と小麦粉を混合して焼成する特許請求の範囲
第１項記載の製造方法。４卵、砂糖、小麦粉等と混合捏和物を混合し含
気させ、焼成する特許請求の範囲第１項記載の製
造方法。５小麦粉100重量部に対し、油脂の添加量が５
〜100重量部になるように混合捏和物を混合する
特許請求の範囲第１項、第２項、第３項又は第４
項記載の製造方法。６小麦粉100重量部に対し、乳化剤純分量が
0.34〜0.7重量部に相当する量のケーキ用起泡剤
又は起泡性油脂を使用する特許請求の範囲第２項
又は第３項記載の製造方法。７小麦粉100重量部に対し、乳化剤純分量が
0.34〜1.2重量部に相当する量のケーキ用起泡剤
又は起泡性油脂を使用する特許請求の範囲第４項
記載の製造方法。８卵100重量部に対し、１〜２重量部の酒石酸
水素カリウムを使用する特許請求の範囲第１項記
載の製造方法。