JPH07241177A

JPH07241177A - 海苔入り乾麺の製造方法

Info

Publication number: JPH07241177A
Application number: JP6034801A
Authority: JP
Inventors: Masahiko Yoshida; 政彦吉田; Isamu Haruyama; 勇春山; Mitsuo Kamata; 光夫鎌田
Original assignee: Okumoto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Okumoto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1994-03-04
Filing date: 1994-03-04
Publication date: 1995-09-19

Abstract

(57)【要約】【目的】表面が滑らかであり、茹でると全体に透明感が
あって、うどん本来の適度なこしと良好な粘弾性が得ら
れる。【構成】オーストラリアン・スタンダード・ホワイト小
麦が１００％の中力小麦粉９４重量部と、５００ミクロ
ン以下で平均が３００ミクロンの乾燥海苔の粉末６重量
部とを混合し、これに水２９重量部を加えて、真空ミキ
サーにより１４０ｍｍＨｇの低圧力下で脱気しつつ、１
０分間にわたって捏和して麺生地とする。この麺生地
を、プレス圧を９０〜１１０ｋｇ／ｃｍ²としたダイス
によって径１．５ｍｍの麺線に押し出し成形し、温度５
５℃、湿度８０％の雰囲気中で１５時間にわたって乾燥
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、海苔入り乾麺（干しう
どん）の製造方法に関し、特に、表面が滑らかで色つや
がよく、茹でると透明感のある良好な外観になり、食し
た場合には、うどん独自の適度なこしがあって良好な粘
弾性を有する海苔入り乾麺の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近時、多くの人々が健康に対して留意す
るようになっており、自然食や健康食に対して多大な関
心が寄せられている。自然食の中でも、海藻類は、各種
栄養素をふんだんに有しており、大いに注目されてい
る。このために、自然食志向の人々は、海藻類を摂取す
ることに心掛けており、海藻類が混入されたうどん、ス
パゲッティ等の各種の麺も各種開発されている。

【０００３】例えば、特開昭５４−１１９０４５号公報
には、製麺機を使用した常法によって、昆布の粉末を製
麺原料に混合した原料を製麺して、昆布入りのうどんを
製造する方法が開示されている。この方法によって得ら
れたうどんは、小麦粉と昆布粉末との物性の相違によ
り、歯ごたえが低下しており、うどん本来の良好な食感
が得られないという問題がある。

【０００４】また、特公昭５０−２６６２４号公報に
は、昆布粉末の添加による麺の粘弾性および結合力の低
下を抑制するために、昆布粉末、魚肉のすりみ、重曹、
明ばんを小麦粉に混合して、常法により、加水および混
捏して製麺する方法が開示されている。

【０００５】しかし、この方法によって製造されたうど
んは、ゆでのびの防止効果が得られるものの、独特の歯
ごたえを有しており、うどん本来の食感とは全く異なっ
た食感になっている。また、重曹、明ばんという添加物
が使用されているために、自然食志向、健康食志向の人
々にとっては好ましいものではない。

【０００６】さらに、特開昭６３−１４８９４９号公報
には、膨潤海藻類にクエン酸ナトリウム等の海藻分解剤
を添加したペースト状海藻を、小麦粉に加えて、常法に
よって海藻入り麺を製造する方法が開示されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特開昭
６３−１４８９４９号公報に開示された方法では、海藻
をペースト状にするために、クエン酸ナトリウム等の海
藻分解剤を添加しなければならず、自然食志向や健康食
志向の人々にとっては好ましいものではない。

【０００８】また、この公報には、ペースト状の海藻を
小麦粉に加えた麺生地を麺帯とし、得られた麺帯をこれ
を切り出すという常法によってうどんを製造する方法が
開示されているが、このような方法によって得られたう
どんは、柔らかいものとなり、良好な食感が得られな
い。

【０００９】さらに、この公報には、デュラム小麦等に
ペースト状わかめと水とを加えて捏和して麺生地を製造
し、得られた麺生地を変圧押し出し成形することによっ
て、わかめ入りマカロニ製品を製造する方法も開示され
ている。

【００１０】しかし、このようにして得られたマカロニ
製品は、強力粉、あるいは強力粉と同様にグルテンの強
いデュラム小麦等を原料としているために、海藻との一
体感が損なわれ、固い食感しか得られず、うどんとは異
なった食感しか得られない。従って、このようなペース
ト状海藻と小麦粉との原料によって得られた麺生地から
は、良好な粘弾性および適度なこしがあって独特の歯ご
たえを有するうどんは得られない。

【００１１】本発明は、このような問題を解決するもの
であり、その目的は、表面が滑らかで良好な外観を有す
る乾麺の製造方法を提供することにある。本発明の他の
目的は、茹でた状態でも、表面が滑らかで透明感があ
り、しかも全体に均一な色つやを有しており、うどん独
特の食感を有した高級感のある乾麺の製造方法を提供す
ることにある。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明の乾麺の製造方法
は、５００ミクロン以下に微粉砕した乾燥海苔の粉末２
〜１０重量％に対して中力小麦粉９０〜９８重量％を有
する１００重量部の原料に、適量の水を加えて捏和する
ことにより麺生地を製造する工程と、得られた麺生地
を、８０〜１５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力によってダイスよ
り押し出し成形して麺線を製造する工程と、得られた麺
線を、４０〜９０℃の温度で乾燥させる工程と、を包含
することを特徴とするものであり、そのことにより上記
目的が達成される。

【００１３】好ましくは、前記原料は、２００ｍｍＨｇ
以下という低いの圧力下で捏和される。

【００１４】本発明の乾麺の製造方法に使用される乾燥
海苔の粉末は、通常のシート状、短冊状あるいはその他
の形状の味付け海苔等の乾燥海苔を、粉砕することによ
って粉末にしたものであればよい。乾燥海苔の粉末は、
５００ミクロン以下、好ましくは３５０ミクロン以下に
微粉砕したものが使用される。５００ミクロン以下に微
粉砕された乾燥海苔の粉末は、中力小麦粉と捏和される
ことによって、中力小麦粉内に確実に混入され、製造さ
れた乾麺の表面は滑らかになり、全体に均一な色つやに
なる。しかも、製造された乾麺を茹でても、表面の滑ら
かさは損なわれず、表面につやが生じて透明感が生じ
る。

【００１５】本発明の製造方法に使用される中力小麦粉
は、うどんを製造する際に通常に使用される中力粉であ
ればよいが、特に、オーストラリアン・スタンダード・
ホワイト小麦（ＡＳＷ）１００％の中力小麦粉が好まし
い。

【００１６】乾燥海苔の粉末と中力小麦粉との混合は、
粉末の中力小麦粉と乾燥海苔の粉末とを予め混合してお
いてもよく、また、乾燥海苔の粉末を練り水に分散させ
た状態で中力小麦粉と混合して捏和するようにしてもよ
い。いずれの場合にも、乾燥海苔の粉末は、中力小麦粉
内に良好に混和される。

【００１７】中力小麦粉と海藻海苔との原料に対して、
適量の各種澱粉、タンパク質、多糖類、麺質改良剤等を
添加することは、本発明の効果の発現に支障のない限り
可能である。

【００１８】乾燥海苔の粉末と中力小麦粉と水とを混合
して捏和する際に、２００ｍｍＨｇ以下という低い圧力
下で捏和すると、捏和中の生地から空気が脱気され、表
面が一層滑らかになった海苔入り乾麺が得られる。従っ
て、茹でた場合にも、表面は一層滑らかになって透明感
が増し、一層の高級感が得られる。

【００１９】製造された麺生地は、ダイスから、８０〜
１５０ｋｇ／ｃｍ²という比較的高い圧力下で押し出し
成形することによって、麺線とされる。ダイスからの押
し出し成形圧力が８０ｋｇ／ｃｍ²よりも低い場合に
は、得られた麺線を茹でても、うどん本来の適度なこし
が得られず、しかも、透明感が少なくて十分な高級感が
得られない。また、通常は、ダイスからの麺線の押し出
し成形圧力は１５０ｋｇ／ｃｍ²程度が限度であり、そ
れ以上の高い圧力では押し出し成形することができな
い。

【００２０】麺生地を押し出し成形して得られた麺線
は、４０〜９０℃、好ましくは５０〜７０℃で乾燥され
る。これにより、茹でた際に、うどん本来の適度のこし
および粘弾性が得られる。

【００２１】

【作用】本発明の乾麺の製造方法では、中力小麦粉と５
００ミクロン以下に微粉砕した乾燥海苔の粉末とを有す
る原料に水を加えて捏和することにより得られる麺生地
は、中力小麦粉内に乾燥海苔の粉末が均一に分散した状
態になり、このような麺生地を、８０〜１５０ｋｇ／ｃ
ｍ²という比較的高い圧力で押し出し成形することによ
って、表面が滑らかな麺線が得られる。そして、このよ
うな表面が滑らかな麺線を、４０〜９０℃の温度で乾燥
させることにより、表面が滑らかで、海苔の色が全体に
均一になった良好な色つやの乾麺が得られる。

【００２２】このような乾麺を茹でても、全体にわたっ
て均一に鮮やかな色つやであって、全体に透明感を有し
ており、しかも、表面が滑らかであるために、食した際
の口当たりが良好であり、うどん本来の良好な粘弾性と
適度なこしを有している。

【００２３】このように、本発明方法により得られる海
苔入り乾麺（干しうどん）は、中力小麦粉に乾燥海苔を
加えた原料を使用したものであり、洋風の海藻入りマカ
ロニ製品、スパゲッティとは外観、食感、食味が明確に
異なっている。しかも、中力小麦粉に乾燥海苔を加えた
天然原料を使用しているために、自然食志向および健康
食志向に適合しており、茹でた際には、全体に透明感が
あるために高級感を有している。このような乾麺は、単
にフレーク状の乾燥海苔を使用しても得られるものでは
なく、また、常法のうどんの製法によっても得られるも
のでもない。

【００２４】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて詳細に説明
する。（実施例１）中力小麦粉（オーストラリアン・スタンダ
ード・ホワイト小麦が１００％）９４重量部と、乾燥海
苔の粉末（５００ミクロン以下、平均３００ミクロン）
６重量部とを混合し、これに水２９重量部を加えて、真
空ミキサーにより１４０ｍｍＨｇという低い圧力下で脱
気しつつ、１０分間にわたって捏和して麺生地を得た。
捏和時の圧力は、最大７６ｃｍＨｇの目盛りを有する圧
力計を使用し、大気圧時の目盛りを０ｃｍＨｇに合わせ
た状態で減圧して、６２ｃｍＨｇの目盛りに達するまで
減圧することにより、１４０ｍｍＨｇという低い圧力を
得た。

【００２５】その後、フッ素樹脂コートされたダイスに
麺生地を投入して、プレス圧を９０〜１１０ｋｇ／ｃｍ
²として麺生地を押し出し成形し、径１．５ｍｍの麺線
を得た。得られた麺線を、温度５５℃、湿度８０％の雰
囲気中で１５時間にわたって乾燥させて、海苔入り乾麺
を製造した。

【００２６】製造された海苔入り乾麺は、表面が滑らか
であり、海苔の色は全体にわたって均一になっていた。
このような乾麺を茹でたところ、色つやが全体にわたっ
て均一に鮮やかになっており、全体に透明感があった。
この茹で麺を食したところ、表面が滑らかであって口当
たりが良く、うどん本来の良好な粘弾性を有していると
ともに適度のこしがあった。結果を表１に示す。（比較例１）比較のために、ダイスからの押し出し成形
圧力を５０ｋｇ／ｃｍ²としたこと以外は実施例１と同
様にして、海苔入り乾麺を製造した。

【００２７】製造された海苔入り乾麺は、表面の滑らか
さが実施例１の乾麺よりもやや劣っており、しかも、海
苔の色も実施例１に比して若干薄くなっており、やや均
一性に乏しかった。このような乾麺を茹でたところ、実
施例１の乾麺を茹でたものに比して、色つやおよび透明
感がやや劣っていた。この茹で麺を食したところ、表面
が若干荒れており、こしが弱かった。結果を表１に併記
する。（比較例２）シート状の乾燥海苔を粗く砕いて、５００
ミクロンよりも大きな数ｍｍ角以上のフレーク状として
使用したこと以外は実施例１と同様にして、海苔入り乾
麺を製造した。

【００２８】製造された乾麺は、表面がやや荒れてお
り、色むらが多く、実施例１の乾麺の色よりも全体に薄
い色になっていた。このような乾麺を茹でたところ、実
施例１の乾麺を茹でたものに比して、色むらが多く全体
の色も薄くなっていた。この茹で麺を食したところ、表
面が若干荒れており、口当たりはやや悪くなっていたも
のの、粘弾性はあった。結果を表１に併記する。（比較例３）中力小麦粉に替えて、デュラム・セモリナ
粉を９４重量部使用するとともに、シート状の乾燥海苔
を粗く砕いて、５００ミクロンよりも大きな数ｍｍ角以
上のフレーク状としたものを、６重量部使用した。それ
以外は実施例１と同様にして、海苔入り乾麺を製造し
た。

【００２９】製造された乾麺は、表面がやや荒れてお
り、色むらが多く、全体に黄色っぽくなっていた。この
ような乾麺を茹でたところ、実施例１の乾麺を茹でたも
のに比して、色むらが多く全体の色も薄く黄色っぽくな
っていた。この茹で麺を食したところ、表面が荒れてい
て、口当たりはやや悪くなっており、硬い食感であっ
た。結果を表１に併記する。（比較例４）オーストラリアン・スタンダード・ホワイ
ト１００％の中力小麦粉を９４重量部、乾燥海苔の粉末
（但し、５００ミクロン以下、平均３００ミクロン）６
重量部に、食塩を２重量部、水を３３重量部を加えて、
ミキサーによって１０分間にわたって混捏し、常法によ
って厚さ１．３ｍｍの麺帯を得た。得られた麺帯を角＃
２０の切歯によって幅１．５ｍｍの麺線とした。得られ
た麺線を、温度５５℃、湿度８０％の雰囲気中で１５時
間にわたって乾燥することにより乾麺を製造した。

【００３０】製造された乾麺は、表面がざらつき、色む
らが多く、全体に白っぽく薄い色になっていた。このよ
うな乾麺を茹でたところ、実施例１の乾麺を茹でたもの
に比して、透明感がやや劣っていた。この茹で麺を食し
たところ、表面が荒れていて、こしが弱かった。結果を
表１に併記する。

【００３１】

【表１】

【００３２】

【発明の効果】本発明の乾麺の製造方法は、このよう
に、乾燥海苔の粉末と中力小麦粉との原料に水を加えて
捏和して得られた麺生地を、高圧力下で押し出し成形し
て麺線として乾燥させるものであり、表面が滑らかで、
全体にわたって均一な色つやの乾麺が得られる。この乾
麺は、茹でた際にも、表面は滑らかな状態になってお
り、全体にわたって透明感があり、高級感がある。ま
た、茹で麺は、表面が滑らかであることによって口当た
りがよく、しかも、うどん本来の適度なこしと良好な粘
弾性を有しており、良好な食感が得られる。さらには、
特別な人工添加物が加えられることがないために、自然
食志向および健康食志向に適合したものになっている。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】５００ミクロン以下に微粉砕した乾燥海
苔の粉末２〜１０重量％に対して中力小麦粉９０〜９８
重量％を有する１００重量部の原料に、適量の水を加え
て捏和することにより麺生地を製造する工程と、得られた麺生地を、８０〜１５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力に
よってダイスより押し出し成形して麺線を製造する工程
と、得られた麺線を、４０〜９０℃の温度で乾燥させる工程
と、を包含することを特徴とする海苔入り乾麺の製造方法。
【請求項２】前記原料は、２００ｍｍＨｇ以下の圧力
下で捏和される請求項１に記載の海苔入り乾麺の製造方
法。