JPH07255464A - 脱脂大豆粉末とコーンミールから製造した麹および味噌 - Google Patents
脱脂大豆粉末とコーンミールから製造した麹および味噌Info
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- JPH07255464A JPH07255464A JP6057095A JP5709594A JPH07255464A JP H07255464 A JPH07255464 A JP H07255464A JP 6057095 A JP6057095 A JP 6057095A JP 5709594 A JP5709594 A JP 5709594A JP H07255464 A JPH07255464 A JP H07255464A
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- Japan
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- koji
- miso
- mixture
- soybean powder
- corn meal
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Abstract
(57)【要約】
【目的】風味が強くて、しぶ味やコクがある大豆を原料
とする味噌、および麹を提供すること。 【構成】脱脂大豆粉末とコーンミールの混合物を吸水蒸
熟して製麹する工程からなる麹の製造方法；その方法に
より製造した麹；およびその麹、塩および蒸熟大豆の混
合物を醸造した麹味噌。
とする味噌、および麹を提供すること。 【構成】脱脂大豆粉末とコーンミールの混合物を吸水蒸
熟して製麹する工程からなる麹の製造方法；その方法に
より製造した麹；およびその麹、塩および蒸熟大豆の混
合物を醸造した麹味噌。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、風味が強くてコクのあ
る新しい麹味噌、およびその麹味噌を製造するのに使用
する麹に関する。
る新しい麹味噌、およびその麹味噌を製造するのに使用
する麹に関する。
【０００２】
【従来の技術】今日製造されている味噌の大半は、米麹
や麦麹などの酵素を触媒として製造されている。これら
の味噌の多くは、炭水化物が麹となったもので、総じて
コクが少なくてあっさりしている。
や麦麹などの酵素を触媒として製造されている。これら
の味噌の多くは、炭水化物が麹となったもので、総じて
コクが少なくてあっさりしている。
【０００３】これに対して、名古屋味噌あるいは豆味噌
と称される、大豆に菌を作用させて製造される味噌もあ
る。これらの大豆に菌を作用させて製造される味噌は、
風味が強くて、しぶ味やコクがある。
と称される、大豆に菌を作用させて製造される味噌もあ
る。これらの大豆に菌を作用させて製造される味噌は、
風味が強くて、しぶ味やコクがある。
【０００４】しかしながら、大豆を用いて製造される味
噌の特徴と、米麹や麦麹などを用いて製造される味噌の
特徴を併せもつ嗜好性の高い味噌の製造法はいまだ開発
されるに至っていない。これは、これらの味噌を単に混
合するだけでは、味噌のコクや味が薄くなってしまい好
ましい味噌ができないことにも原因がある。また、大豆
を用いた味噌の製造には半年から１年という長期間を要
するうえ、できた味噌に大豆臭さが残るという問題もあ
る。したがって、従来の方法にしたがって大豆から作ら
れた味噌をそのまま用いるのでは時間がかかり、現代人
が好む味も出ない。
噌の特徴と、米麹や麦麹などを用いて製造される味噌の
特徴を併せもつ嗜好性の高い味噌の製造法はいまだ開発
されるに至っていない。これは、これらの味噌を単に混
合するだけでは、味噌のコクや味が薄くなってしまい好
ましい味噌ができないことにも原因がある。また、大豆
を用いた味噌の製造には半年から１年という長期間を要
するうえ、できた味噌に大豆臭さが残るという問題もあ
る。したがって、従来の方法にしたがって大豆から作ら
れた味噌をそのまま用いるのでは時間がかかり、現代人
が好む味も出ない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、大豆
を用いて製造される味噌の特徴と、米麹や麦麹などを用
いて製造される味噌の特徴を併せもつ現代人に好まれる
高嗜好性の味噌を提供することを目的とする。
を用いて製造される味噌の特徴と、米麹や麦麹などを用
いて製造される味噌の特徴を併せもつ現代人に好まれる
高嗜好性の味噌を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】このような課題は、本発
明の新しい麹の製造方法を提供することによって解決さ
れた。本発明の方法で作られた麹を用いて味噌を製造す
れば、美味しい味噌を簡単に提供することができる。
明の新しい麹の製造方法を提供することによって解決さ
れた。本発明の方法で作られた麹を用いて味噌を製造す
れば、美味しい味噌を簡単に提供することができる。
【０００７】本発明の麹の製造方法は、脱脂大豆粉末と
コーンミールの混合物を吸水蒸熟し製麹するものであ
る。
コーンミールの混合物を吸水蒸熟し製麹するものであ
る。
【０００８】脱脂大豆粉末に使用する大豆の種類はとく
に限定されない。日本で作られたものであっても、外国
で作られ輸入されたものであってもよい。本発明で用い
る脱脂大豆粉末の脂肪分は、１０重量％以下、好ましく
は８％以下、より好ましくは５重量％以下にする。脱脂
大豆粉末は、大豆を当業者に既知の方法で粉末化し、脱
脂することによって得ることができる。脱脂工程と粉末
化工程はいずれが先であってもかまわない。また、粒径
は、一般的な粉末程度の大きさにすればよい。大豆蛋白
のペプチドは緊密で稠密なため、菌は大豆に食い込みに
くく時間がかかる。そこで、大豆の麹化を容易にするた
めに本発明では粉末化したうえ、さらにコーンミールを
混合している点に特徴がある。
に限定されない。日本で作られたものであっても、外国
で作られ輸入されたものであってもよい。本発明で用い
る脱脂大豆粉末の脂肪分は、１０重量％以下、好ましく
は８％以下、より好ましくは５重量％以下にする。脱脂
大豆粉末は、大豆を当業者に既知の方法で粉末化し、脱
脂することによって得ることができる。脱脂工程と粉末
化工程はいずれが先であってもかまわない。また、粒径
は、一般的な粉末程度の大きさにすればよい。大豆蛋白
のペプチドは緊密で稠密なため、菌は大豆に食い込みに
くく時間がかかる。そこで、大豆の麹化を容易にするた
めに本発明では粉末化したうえ、さらにコーンミールを
混合している点に特徴がある。
【０００９】本発明で用いるコーンミールは、とうもろ
こしを粉末化したものである。使用するとうもろこしの
種類や産地は特に制限されない。また、コーンミールの
粒径は、一般的な粉末程度の大きさにする。大豆粉末は
単独で用いると吸水して塊になり易いため問題が多い
が、コーンミールと混合しておくと吸水しても塊になら
ない。
こしを粉末化したものである。使用するとうもろこしの
種類や産地は特に制限されない。また、コーンミールの
粒径は、一般的な粉末程度の大きさにする。大豆粉末は
単独で用いると吸水して塊になり易いため問題が多い
が、コーンミールと混合しておくと吸水しても塊になら
ない。
【００１０】また、本発明の方法における吸水蒸熟は、
当業者に通常用いられている方法によって行うことがで
きる。吸水量は、米を麹化した場合の水分量と同程度に
するのが好ましい。
当業者に通常用いられている方法によって行うことがで
きる。吸水量は、米を麹化した場合の水分量と同程度に
するのが好ましい。
【００１１】本発明の製麹は、当業者に周知の方法によ
り行うことができる。たとえば、約５ｃｍ程度の厚さに
してもろぶたの上にもって、加熱することによって行う
ことができる。加熱温度は、好ましくは約６０℃以下、
より好ましくは約５０℃以下、さらにより好ましくは約
４２℃以下にする。使用する菌として一般に販売されて
いる焼酎菌を用いれば、特に良好な麹が得られる。
り行うことができる。たとえば、約５ｃｍ程度の厚さに
してもろぶたの上にもって、加熱することによって行う
ことができる。加熱温度は、好ましくは約６０℃以下、
より好ましくは約５０℃以下、さらにより好ましくは約
４２℃以下にする。使用する菌として一般に販売されて
いる焼酎菌を用いれば、特に良好な麹が得られる。
【００１２】コーンミールを混合することによって蛋白
の麹化が強力になる。したがって、本発明の方法で製造
した麹を用いれば、風味がよくてコクのある味噌を製造
することができる。例えば、本発明の麹を塩と蒸熟大豆
と混合して醸造することによって良好な味噌を製造する
ことができる。麹と大豆の混合割合は適宜調整すること
ができるが、好ましくは、３０：１００から８０：１０
０、より好ましくは４０：１００から７０：１００、さ
らにより好ましくは５０：１００から６０：１００程度
にする。
の麹化が強力になる。したがって、本発明の方法で製造
した麹を用いれば、風味がよくてコクのある味噌を製造
することができる。例えば、本発明の麹を塩と蒸熟大豆
と混合して醸造することによって良好な味噌を製造する
ことができる。麹と大豆の混合割合は適宜調整すること
ができるが、好ましくは、３０：１００から８０：１０
０、より好ましくは４０：１００から７０：１００、さ
らにより好ましくは５０：１００から６０：１００程度
にする。
【００１３】また、このようにして製造した味噌をさま
ざまな種類の味噌と混合することによって、種々の好ま
しい性質を兼ね備えた新しい味噌を作り出すことができ
る。たとえば、米麹味噌や麦麹味噌と混合して用いるこ
とによって、米麹味噌や麦麹味噌が有する特徴を損なう
ことなく、質の高い味噌を得ることができる。また、本
発明の方法によって製造した麹味噌は力価が高いため、
比較的少量用いるだけで混合味噌全体に良好な風味とコ
クを与えることができる。したがって、例えば本発明の
味噌を米麹味噌や麦麹味噌と混合する場合は、本発明の
味噌を３０重量％未満、好ましくは２０重量％未満の量
で用いれば十分である。
ざまな種類の味噌と混合することによって、種々の好ま
しい性質を兼ね備えた新しい味噌を作り出すことができ
る。たとえば、米麹味噌や麦麹味噌と混合して用いるこ
とによって、米麹味噌や麦麹味噌が有する特徴を損なう
ことなく、質の高い味噌を得ることができる。また、本
発明の方法によって製造した麹味噌は力価が高いため、
比較的少量用いるだけで混合味噌全体に良好な風味とコ
クを与えることができる。したがって、例えば本発明の
味噌を米麹味噌や麦麹味噌と混合する場合は、本発明の
味噌を３０重量％未満、好ましくは２０重量％未満の量
で用いれば十分である。
【００１４】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に
説明する。
説明する。
【００１５】（実施例１）脂肪分５重量％の大豆粉末１
ｋｇとコーンミール１ｋｇとを混合機を用いて混合し、
水を加えて吸水させた。これを、１００℃で２０〜３０
分蒸熟した。蒸熟にあたっては混合物に棒を使って適当
に穴を開けておき、蒸気が上がるようにしておいた。そ
の後、焼酎菌を加えてよく撹拌し、もろぶた上に５ｃｍ
程度の厚さに盛って加熱した。加熱の際は、混合物の温
度が約４２℃以上にならないように空調を行った。ま
た、混合物の温度が約４２℃以上になった場合には、必
要に応じて混合物をかき回して通風を良くした。
ｋｇとコーンミール１ｋｇとを混合機を用いて混合し、
水を加えて吸水させた。これを、１００℃で２０〜３０
分蒸熟した。蒸熟にあたっては混合物に棒を使って適当
に穴を開けておき、蒸気が上がるようにしておいた。そ
の後、焼酎菌を加えてよく撹拌し、もろぶた上に５ｃｍ
程度の厚さに盛って加熱した。加熱の際は、混合物の温
度が約４２℃以上にならないように空調を行った。ま
た、混合物の温度が約４２℃以上になった場合には、必
要に応じて混合物をかき回して通風を良くした。
【００１６】上記方法により製造した麹を、適量の塩お
よび蒸熟大豆と混合し、仕込んで味噌とした。麹と大豆
の混合割合は約１：２にした。
よび蒸熟大豆と混合し、仕込んで味噌とした。麹と大豆
の混合割合は約１：２にした。
【００１７】（実施例２）実施例１に記載される脂肪分
５重量％のコーンミールの代わりに、脂肪分８重量％、
脂肪分３重量％、脂肪分１重量％のコーンミールをそれ
ぞれ用いて、実施例１と同一の方法によって麹および味
噌を製造した。
５重量％のコーンミールの代わりに、脂肪分８重量％、
脂肪分３重量％、脂肪分１重量％のコーンミールをそれ
ぞれ用いて、実施例１と同一の方法によって麹および味
噌を製造した。
【００１８】（実施例３）実施例１に記載される大豆粉
末とコーンミールの使用量を表１のＩからＶＩに記載さ
れる量に変更して、実施例１と同一の方法によって麹お
よび味噌を製造した。
末とコーンミールの使用量を表１のＩからＶＩに記載さ
れる量に変更して、実施例１と同一の方法によって麹お
よび味噌を製造した。
【００１９】
【表１】 （実施例４）上記実施例１、２および３で得られた味噌
に米麹からつくった味噌を混合して混合味噌とした。混
合割合は７：３のものと８：２のものの２種とした。
に米麹からつくった味噌を混合して混合味噌とした。混
合割合は７：３のものと８：２のものの２種とした。
【００２０】（実施例５）上記実施例１、２および３で
得られた味噌に麦麹からつくった味噌を混合して混合味
噌とした。混合割合は７：３のものと８：２のものの２
種とした。
得られた味噌に麦麹からつくった味噌を混合して混合味
噌とした。混合割合は７：３のものと８：２のものの２
種とした。
【００２１】上記実施例１−５で得られた味噌は、風味
が強くてしぶ味とコクがある良好な味噌であった。
が強くてしぶ味とコクがある良好な味噌であった。
Claims (4)
- 【請求項１】脱脂大豆粉末とコーンミールの混合物を吸
水蒸熟して製麹する工程からなる麹の製造方法。 - 【請求項２】脱脂大豆粉末とコーンミールの混合物を吸
水蒸熟して製麹した麹。 - 【請求項３】脱脂大豆粉末とコーンミールの混合物を吸
水蒸熟して製麹した麹、塩および蒸熟した大豆からなる
混合物を醸造した麹味噌。 - 【請求項４】脱脂大豆粉末とコーンミールの混合物を
吸水蒸熟して製麹した麹、塩および蒸熟した大豆からな
る混合物を醸造した麹味噌と、米麹または麦麹を用い
て製造した味噌からなる混合味噌。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6057095A JPH07255464A (ja) | 1994-03-28 | 1994-03-28 | 脱脂大豆粉末とコーンミールから製造した麹および味噌 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6057095A JPH07255464A (ja) | 1994-03-28 | 1994-03-28 | 脱脂大豆粉末とコーンミールから製造した麹および味噌 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07255464A true JPH07255464A (ja) | 1995-10-09 |
Family
ID=13045956
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6057095A Pending JPH07255464A (ja) | 1994-03-28 | 1994-03-28 | 脱脂大豆粉末とコーンミールから製造した麹および味噌 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07255464A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105754801A (zh) * | 2016-05-12 | 2016-07-13 | 枣阳市灵鹿酒业有限公司 | 一种地封葫芦黄酒 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5581565A (en) * | 1978-12-11 | 1980-06-19 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Processing raw material for miso koji |
| JPS6447141A (en) * | 1987-08-18 | 1989-02-21 | Ricoh Kk | Node equipment for indefinite communication network |
-
1994
- 1994-03-28 JP JP6057095A patent/JPH07255464A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5581565A (en) * | 1978-12-11 | 1980-06-19 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Processing raw material for miso koji |
| JPS6447141A (en) * | 1987-08-18 | 1989-02-21 | Ricoh Kk | Node equipment for indefinite communication network |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105754801A (zh) * | 2016-05-12 | 2016-07-13 | 枣阳市灵鹿酒业有限公司 | 一种地封葫芦黄酒 |
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