JPH07274884A - 豆乳の凝固方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 豆乳を凝固させるための塩化マグネシュウ
ム、塩化カルシュウムなどの速効性凝固剤を澱粉の糊化
液中に処理させて豆乳中に添加することで、豆乳中にお
ける凝固剤の急速な凝固反応を遅効化させ、凝固剤を豆
乳中に均一に分散させることのできる豆乳の凝固方法を
提供する。 【構成】 塩化マグネシュウム、塩化カルシュウムなど
の速効性凝固剤の水溶液に葛、片栗粉、馬鈴薯などの澱
粉を加わえて加熱して糊化処理液を造り、もしくは澱粉
水溶液を加熱した糊化溶液中に粉状の速効性凝固剤を加
えて糊化処理液を造り、この糊化処理液を豆乳中に添加
してゲル状の塊として混入させ、このゲル状糊塊を表面
から徐々に豆乳中に溶解させることで凝固剤を豆乳と連
続的に反応させ、安定よく凝固を進行させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、豆腐の製造に際して必
要な豆乳の凝固方法、より詳細には、塩化マグネシュウ
ム、塩化カルシュウムなどの速効性凝固剤を澱粉による
糊化処理液中に混入させた状態で添加する豆乳の凝固方
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】古くから豆腐の製造に際して豆乳中に添
加する凝固剤としては、塩化マグネシュウム（ニガリ）
が知られており、ニガリを使用した豆腐は最高の風味を
もつものされている。しかし、ニガリは水に溶けやすい
ために、全体がイオン化して豆乳と反応し易い状態とな
り、大豆蛋白に近づくと直ちに反応するという性質を有
するため、凝固剤としては速効性が高く、豆乳中に均一
に分散添加させないと、ニガリと早く接触した豆乳部分
は凝固を開始するが、ニガリとの接触が遅れている部分
は未凝固或いは凝固不充分な状態になるという問題があ
り、豆乳に添加する際の処理技術として高度の熟練を必
要とし、製造技術の面から難易性のあるものとされてい
る。

【０００３】このような理由から、ニガリは、最近では
豆腐製造用の凝固剤として殆ど使用されておらず、代わ
りにニガリに較べて豆乳に対する反応作用の緩やかな硫
酸カルシュウム（スマシコ・石膏）や、グルコノデルタ
ラクトン（グルコン・ＧＤＬ）が凝固剤として使用され
るようになっており、特に最近のような大量生産に適し
た作業性のよい豆腐を製造するためには、これらの反応
作用の緩やかな凝固剤が不可欠のものとされている。

【０００４】しかしながら、味覚の面からみた場合、凝
固剤としてニガリを使用した豆腐は最高のものとされ、
硫酸カルシュウム（スマシコ）や、グルコノデルタラク
トンを凝固剤として使用したものは、ニガリを使用した
ものに比較して劣るものとされており、従来においても
このような観点から、如何にすればニガリを凝固剤とし
てうまく使用できるかという点について種々の試みがな
されている。

【０００５】これらの試みのうち古くから知られるもの
としては、ニガリ自体の速効性を遅効化させるための手
段として、豆乳の凝固温度を下げた状態でニガリを添加
する方法、ニガリの添加を数回に分けて行う方法、ニガ
リの添加後に豆乳がすみやかに停止するように攪拌処理
を工夫する方法などがある。

【０００６】また、これら以外の方法として、ニガリの
ような速効性凝固剤を、粉粒のまま液状油脂・液状脂肪
酸エステル等の、それが不溶あるいは難溶の液状物で覆
った状態、あるいはその液状物中に分散させた状態で豆
乳に添加して豆乳を凝固させる方法（特開昭５３−９６
３４４号）であるとか、粒状の速効性凝固剤をコーンス
ターチ等の澱粉系加工物、蜜ロウ等のロウ状物質、ゼラ
チン等の膠状物質等による被覆剤によりコーティングす
る方法（特開昭５３−６９８４６号，特開昭５３−６９
８４７号）、あるいは、方法としては好ましいことでは
ないとしながらも、ニガリ等の粒状速効性凝固剤の表面
に硫酸カルシウム等の遅効性凝固剤の微粒体を油脂、糊
等の接合剤によって付着させることを示唆した方法（特
開昭６２−１７５１４７号）等が知られている。

【０００７】

【発明が解決すべき課題】しかし、前記のニガリ自体の
速効性を遅効化させるための手段として、豆乳の凝固温
度を下げた状態でニガリを添加する方法とか、ニガリの
添加を数回に分けて行う方法とか、ニガリの添加後に豆
乳がすみやかに停止するように攪拌処理を工夫する方法
は、いづれも作業能率の面で問題があり、少量生産には
適するが大量生産には適さないという欠点がある。

【０００８】また、前記特開昭５３−９６３４４号，特
開昭５３−６９８４６号，特開昭５３−６９８４７号に
開示された方法は、いずれも、もともと塩化マグネシュ
ウム（ニガリ）、塩化カルシュウム等の速効性凝固剤が
豆乳に添加されたときに素早く溶解しないようにするた
めに、速効性凝固剤自体を固形化した粒体とすることを
前提とするものであって、この粒状速効性凝固剤の溶解
を更に遅らせる意味で粒状速効性凝固剤の表面を、油脂
系液状被膜や、澱粉系加工物、ロウ状物質、膠状物質等
のカプセル状固形被膜剤により被覆することを目的とし
ており、また、特開昭６２−１７５１４７号も同様の目
的で、粒状速効性凝固剤の表面に遅効性凝固剤の微粒体
を糊等の接合剤により付着させることを示唆している。

【０００９】従って、これらの油脂系液状被膜、カプセ
ル状固形被膜剤等により被覆された速効性凝固剤が豆乳
中に添加された初めのうちは、表面の油脂系液状被膜や
固形被膜剤等が速効性凝固剤の豆乳に対する反応を抑制
して、遅効性が与えられた形になるが、油脂系液状被膜
や固形被膜剤等がやがて豆乳中に溶け始めて速効性凝固
剤の表面の被覆が除かれたときには、全体の速効性凝固
剤が一度に直接豆乳と反応することになるので、その時
点では粒状速効性凝固剤を全く被覆処理せずに豆乳と直
接反応させた場合と全く同じ状態となる。

【００１０】つまり、油脂系液状被膜、固形被膜剤等が
豆乳中に溶け始めて内部の速効性凝固剤の被覆状態が除
かれる時期は所定の時間経過後に突然生ずることにな
る。特に油脂系液状被膜による場合、その溶解時期は外
観から判別しにくいので、豆乳中に添加したあと、豆乳
の攪拌処理を適切に行って油脂系液状被膜で被覆された
速効性凝固剤が豆乳中の全域に均一に分散されるように
しておかないと、突如として被覆状態が除かれて内部の
速効性凝固剤が豆乳と直接反応することになり、従って
この方法では速効性凝固剤によりを豆乳全体を安定よく
凝固させる処理が難しいという問題点がある。

【００１１】更に、前記の油脂系液状被膜による方法で
は、速効性凝固剤を被覆するものが液状油脂であるた
め、豆乳中に添加したあとは攪拌処理をかなり適切に行
わないと、液状油脂が豆乳の表面方向へ浮上してくるこ
とになり、従っていかに攪拌処理を充分に行ったつもり
でも凝固剤を豆乳中に均一に分散させにくいという問題
がある。

【００１２】また、速効性凝固剤の表面を各種の固形被
膜剤により被覆する方法、あるいは速効性凝固剤の表面
に遅効性凝固剤を糊状接合剤により付着させる方法とい
うのは、もともと遅効化処理された凝固剤を予め量産可
能なような流通商品として製造販売することができ、し
かも豆腐製造業者が購入した後は豆腐製造の際に使用す
る凝固剤商品として管理できるような商品を念頭におい
て開発されたものである。

【００１３】このような意味から、前記の凝固剤商品
は、粒状凝固剤の表面を液状体ではなく乾燥もしくは固
形化されたカプセル状の被膜剤により被覆するものであ
るから、形態としてはあくまで粒体組成物であって、し
かも豆乳中に添加されたときに、この表面の被膜剤自体
がやがては豆乳中に溶解してくれなければならないもの
であるから、被膜剤自体の厚さはあまり大きなものであ
ってはならないという制約を有しており、また、被膜剤
だけを厚くするということはできない。

【００１４】そのため、前記の各種固形被膜剤を被覆し
たもの、あるいは速効性凝固剤の表面に遅効性凝固剤を
糊状接合剤により付着したものも、豆乳中に添加された
場合、前記の油脂系液状被膜による場合と同様に、固形
被膜剤なり、糊状接合剤が豆乳中に溶け始めて速効性凝
固剤の被覆状態が除かれる時期が突然生ずることにな
り、豆乳中に添加したあと、豆乳の攪拌処理を適切に行
って固形被膜剤で被覆された速効性凝固剤が豆乳中の全
域に均一に分散されるようにしておかないと、突如とし
て被覆状態が除かれて内部の速効性凝固剤が豆乳と直接
反応することになり、従ってこれらの方法も速効性凝固
剤によりを豆乳全体を安定よく凝固させる処理が難しい
という問題点を有している。

【００１５】また、前記の各種固形被膜剤としてコーン
スターチ等の澱粉系加工物を使用したものでは、澱粉系
加工物が吸湿性を有するため、商品としての流通過程、
販売された後の保存管理の過程で、被膜剤にカビが発生
して変質しやすく、実質的に商品化し得ないという問題
を有している。同じような理由により、速効性凝固剤の
表面に遅効性凝固剤を糊状接合剤により付着させる方法
も、糊状接合剤として澱粉系加工物を使用することにな
るため実際には商品化されていない。

【００１６】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記のような
従来における豆乳凝固方法の問題点のに鑑み、ニガリの
ような速効性凝固剤を澱粉による糊化処理液中に混入さ
せた状態で豆乳中に添加することで、豆乳中で糊化処理
液が溶ける早さに応じて速効性凝固剤の反応にごく自然
な状態による遅効性が与えられて、豆乳を均一に凝固す
ることのできる凝固方法の提供を目的とする。

【００１７】請求項１の発明は、そのための具体的手段
として、速効性凝固剤の水溶液に澱粉を加わえ加熱して
糊化処理液を造り、この糊化処理液を豆乳中に添加する
ことを特徴とする。

【００１８】速効性凝固剤としては、ニガリとして知ら
れる塩化マグネシュウム、その外、塩化カルシュウム、
硫酸カルシュウムがあり、これらの水溶液中に添加され
る澱粉としては、葛、片栗粉、馬鈴薯、コーンスターチ
等各種の澱粉系素材が使用される。

【００１９】また、請求項２の発明では、澱粉水溶液を
加熱した糊化溶液中に粉状の速効性凝固剤を加えて糊化
処理液を造り、この糊化処理液を豆乳中に添加すること
を特徴とする。

【００２０】

【作用】本発明のうち請求項１の発明では、塩化マグネ
シュウム等の速効性凝固剤水溶液に葛、片栗粉、馬鈴薯
などの澱粉を添加して加熱することで糊化処理液をつく
るので、この糊化処理液を豆乳中に添加しながら攪拌す
ると、速効性凝固剤を含んだ糊化処理液は豆乳中にゲル
状の多数の塊となって豆乳中に分散して混入される。

【００２１】糊化処理液が豆乳中でゲル状の塊となる
と、凝固剤溶液はこれらの塊の内部に混在されるので、
凝固剤の主要部が豆乳と反応する作用を遅効化させる。
このように糊化処理液が豆乳中でゲル状の塊となること
で、凝固剤の主要部が夫々の塊の内部に含まれることに
なるが、これらのゲル状の塊は澱粉を成分とする糊状組
成物なので、凝固剤はこれらの塊の内部だけに外側から
被覆されるよにして包まれているのではなく、塊の表面
にも部分的に保持されるように、塊の内部に不規則的に
分布して混入されている。

【００２２】そのため、前記のようにゲル状の塊が豆乳
中に添加分散されると、まず塊の表面部分の凝固剤が豆
乳と反応し始め、その間にゲル状の塊が徐々に豆乳中に
溶解していくにつれて、塊の内部の凝固剤が次々とごく
短い時間差をおいて連続的に豆乳と反応していくことに
なる。従って、攪拌によってゲル状の塊を豆乳の層内に
ほぼ平均に分散することができれば、あとはそのまま放
置しておいても、豆乳層の下方の塊が浮上するようなこ
ともなく、所定の位置でゲル状の糊塊が溶ける早さに伴
って、豆乳の全体を均一で安定した状態で凝固させるこ
とができる。

【００２３】また、この発明では、凝固剤の反応を遅効
化させるための手段として澱粉を使用するが、この澱粉
は豆乳に添加して豆乳の粘度を上げるためのものではな
く、豆乳に添加される凝固剤溶液を糊化させるためのも
のであるから、澱粉の使用量としては凝固剤溶液を糊化
できる程度のものであればよく、従って、この澱粉の使
用量は少量なのでこれにより豆腐の味覚に影響をあたえ
ることは全くない。

【００２４】請求項２の発明では、まず最初に葛、片栗
粉、馬鈴薯、コーンスターチなどによる澱粉水溶液を加
熱して糊をつくり、この糊化液中に塩化マグネシュウム
等の速効性凝固剤を粉状のまま混合して糊化処理液を得
るが、この糊化処理液を豆乳中に添加する方法による場
合でも、糊化処理液が豆乳中でゲル状の塊となると、凝
固剤はこれらの塊の内部に含まれるので、凝固剤の主要
部が豆乳と反応する作用を遅効化させると共に、塊の表
面の凝固剤がまず豆乳と反応し始め、その間に糊化処理
液のゲル状糊塊が徐々に豆乳中に溶解していくにつれ
て、塊の内部の凝固剤が次々とごく短い時間差をおいて
連続的に豆乳と反応していくという前記の発明と同様の
作用を行う。

【００２５】

【実施例】次に、本発明に係る豆乳の凝固方法を夫々の
実施例により説明する。 実験例１ １００ｃｃの水に速効性凝固剤として塩化マグネシュウ
ム１００ｇを溶解した水溶液に、前記塩化マグネシュウ
ムとの重量比で３％の片栗粉を常温で懸濁させ、攪拌し
ながら８０度Ｃに加熱して糊化処理液をつくり、この糊
化処理液を６０乃至８０度Ｃの豆乳３０リットル中に添
加し２乃至３秒攪拌した。豆乳は３０分後に均一に安定
よく凝固し、最終的に保水性のあるきめの細かい風味の
ある豆腐が得られた。

【００２６】実験例２ １００ｃｃの真水に片栗粉３ｇを加えて攪拌しながら８
０度Ｃに加熱して糊化溶液をつくり、この糊化溶液中に
塩化マグネシュウム１００ｇを粉状のまま加えながら攪
拌して糊化処理液をつくり、この糊化処理液を６０乃至
８０度Ｃの豆乳３０リットル中に添加し２乃至３秒攪拌
した。その結果、実験例１と同様な良質の豆腐を製造で
きた。

【００２７】実験例３ １００ｃｃの水に速効性凝固剤として塩化マグネシュウ
ム１００ｇを溶解した水溶液に、前記塩化マグネシュウ
ムとの重量比で２％の片栗粉を常温で懸濁させ、攪拌し
ながら８０度Ｃに加熱して糊化処理液をつくり、この糊
化処理液を実験例１で使用したものと同様の豆乳中に添
加し２乃至３秒攪拌した。この場合には、糊の粘性が不
足したせいか凝固剤の豆乳に対する反応が実験例１のと
きよりも早い傾向がみられ、豆乳の凝固状態は実験例１
の場合に比較して均一性に欠けていた。

【００２８】実験例４ １００ｃｃの水に速効性凝固剤として塩化マグネシュウ
ム１００ｇを溶解した水溶液に、前記塩化マグネシュウ
ムとの重量比で１０％の片栗粉を常温で懸濁させ、攪拌
しながら８０度Ｃに加熱して糊化処理液をつくり、この
糊化処理液を実験例１で使用したものと同様の豆乳中に
添加し２乃至３秒攪拌した。この場合には、糊の粘性が
強すぎるせいかゲル状の塊の溶解が遅れ、塊の表面部に
ある凝固剤のみが豆乳と反応して、ダマ状になる傾向が
みられ、均一な凝固状態が得られなかった。

【００２９】前記の実験の結果から、速効性凝固剤の水
溶液に添加する澱粉、又は速効性凝固剤が添加される糊
化溶液をつくるための澱粉の使用量としては、速効性凝
固剤に対して重量比で２乃至８％の範囲が適性であるこ
とが判明した。

【００３０】なお、片栗粉以外の澱粉素材として、葛、
馬鈴薯、コーンスターチを使用して塩化マグネシュウム
との組み合わせにより糊化処理液を造り、同様の実験を
行ったが、これらの澱粉素材が２乃至８％の適量範囲で
ある限り、いずれも同等かそれに近い結果を得た。ま
た、前記夫々の澱粉素材と、凝固剤として塩化カルシュ
ウムもしくは硫酸カルシュウムとの組み合わせによる糊
化処理液を造り、同様の実験を行ったところ、澱粉素材
が２乃至８％の適量範囲である限り、塩化マグネシュウ
ムの場合よりも遅効性に富み、安定した凝固状態を得
た。

【００３１】

【発明の効果】本発明の豆乳凝固方法では、豆乳に対す
る速効性凝固剤の凝固反応に遅効性を与える手段とし
て、速効性凝固剤を澱粉の糊化処理液中に混入分散させ
るが、この糊化処理液の素材は澱粉であるため食品とし
ても無害なことは勿論、糊液のため豆乳中で溶解しやす
く、また、澱粉の使用量は豆乳の量に比較して少量であ
るため豆腐の風味を害することがない。

【００３２】また、本発明では速効性凝固剤を糊化処理
液中に溶け込ませるので、この糊化処理液が豆乳中に添
加されるとゲル状の塊として分散され、まず塊の表面部
の凝固剤が豆乳と反応し始め、その間に糊塊が表面から
徐々に豆乳中に溶解していく早さに伴って、塊の内部の
凝固剤が次々とごく短い時間差をおいて連続的に豆乳と
反応していくというプロセスを経ることができる。

【００３３】従って、本発明の方法によれば、従来技術
のような凝固剤を油脂系液状被膜で被覆する方法とか、
固形被覆剤や糊状接合剤で被覆でコーティングする方法
のように、被膜素材が溶けた瞬間に凝固剤が一度に豆乳
と反応するという処理上の不具合がなく、攪拌の過程で
凝固剤を豆乳中に連続的にに反応させて均一に分散させ
ることができ、ニガリを使用することで天然の風味に富
んだ良質の豆腐を、熟練を要せずに手軽に能率よく安価
に製造することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 速効性凝固剤の水溶液に澱粉を加わえ加
   熱して糊化処理液を造り、この糊化処理液を豆乳中に添
   加する豆乳の凝固方法。
2. 【請求項２】 澱粉水溶液を加熱した糊化溶液中に粉状
   の速効性凝固剤を加えて糊化処理液を造り、この糊化処
   理液を豆乳中に添加する豆乳の凝固方法。
3. 【請求項３】 速効性凝固剤が塩化マグネシュウム、塩
   化カルシュウム、硫酸カルシュウムであり、これらの水
   溶液中に添加される澱粉が葛、片栗粉、馬鈴薯、コーン
   スターチである請求項１の豆乳の凝固方法。
4. 【請求項４】 葛、片栗粉、馬鈴薯、コーンスターチの
   澱粉水溶液を加熱した糊化溶液中に速効性凝固剤として
   粉状の塩化マグネシュウム、塩化カルシュウム、硫酸カ
   ルシュウムを加えた糊化処理液を得る請求項２の豆乳の
   凝固方法。