JPS5836366A - 新規こんにゃく食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規こんにヤ（食品の製造法に関する。こんに
中（は我が国の伝統的な食品として広く親しまれてきた
が、食品多様化の今日、その食用面に於ける利用応用を
阻む原因の存在により、消費は進展せず、むしろ衰微の
傾向にある。時に、（１９７７）アメリカ上院栄養問題
特別委員会で、ダイエタリーファイバー（食餌性粗繊維
）について報告がされてから、その重要性が認識され、
先進国でｍｍ脚光を浴びるに至り、栄養学あるいは医学
の分野からも、ダイエタリーファイバーを毎日の！事に
取入れて、生体エネルギー代謝のバランス調整に重要な
役割を求めることの必要性を強制してい心。いうまでも
なくダイエタリーファイバーの代表は、こんにゃくであ
る。

このこんにゃくの食用にシける利用応用を阻む原因は、
つぎの３つに大別される。

（１）　　こんにゃく臭 こんにゃく独得のアルカリ臭が、他の食材との調理に、
悪影響を及ぼすため。またその臭は一般的に好まれない
。

（２）離水 こんにゃく組織中の自由水が帯黄色で放出され、強いア
ルカリ臭を伴い、ゲル硬化を生じ、品質劣化を招いてい
る。

（３）味のしみこみが悪い ゲル硬化は、Ｍ理時の味のしみこみを阻害し、ま九高い
ＰＨのアルカリ状態は、食味には適さない・ 以上にりいて解消すべ（研究を続け１本発明を完成させ
た。

すなわち （１）　　こんに中（特有のアルカリ臭（こんに中（臭
）がない。

（２）離水がない。

（３）　　味のしみこみがよい。

（４）　　あらかじめ調味することが可能となり、更に
その効果七得た。

結果１食品価値が高くなり、こんに中（食品として、利
用応用が大きく開かれるに至った。

続いて製造工程について解説する。

本発明に使用するアルカリ剤は、初めに、塩基性アルカ
リ金属化合物を添加し１次に、水酸化カルシウムを添加
するが、前者は水に溶けるが、後者は水に溶けない、こ
の性質を利用して、水中にまず塩基性アルカリ金属化合
物を、２０００分の１乃至４０００分の１に溶解し、こ
れに、こんにゃく原料及び蛋白質や澱粉質などの食材を
、単独に又は重合して混合した原料を投入して攪拌した
のち、ｌ乃至２時間静置すると、こんにゃくマンナン粒
子が該アルカリ溶解液１含む水分を結合水として取入れ
膨潤ゲルとなる。

この状態では緩やかなアルカリ反応が進行するが、未だ
特有のアルカリ臭は発生しない。

ついで、凝固剤として水酸化カルシウムを、こんにゃく
原料の１％乃至３％を約８０倍乃至１５０＠量の水中に
攪拌し懸濁液にして該ゲルに添加し、均質に混練する。

この場合、アルカリ臭の原因となる水酸化カルシウムの
添加量が、従来法に比べ減少（こんにゃく原料に対し５
％前後からＬ５％前後へ）したこと、さらにその懸濁濃
度を２５％前後から０．８％前後へ稀薄にし友ことが、
十分な練工程を可能にして、ゲル物を均質化し、こんに
ゃくマンナンの粒子中に結合水として存在する形でゲル
化誘導の条件を満たすに至る。その後、加熱（８５°Ｃ
乃至９５℃３０分乃至４０分間）により、水酸化カルシ
ウムと、こんにゃくマンナンは結合水をもって凝固する
友め、凝固剤添加量の減少とともに、アルカリ臭は減退
し又は消滅する。一方凝結架橋組織の中間物として存在
する自由水であるアルカリ液は凝固せず、徐々に放出さ
れる。この離水は帯黄色で高いＰＨを示し、特有のアル
カリ臭の原因として考えられるところから、初めから自
由水を調整すると共に、水酸化カルシウムの懸濁液の添
加混線後に分散媒として、多糖類等可食材を単独に、又
は重合して添加混練することにより、存在する自由水を
該分散媒の結合水に変えた、その結果、自由水の放出が
なく離水現象は解消された。

また該分散媒の使用は食感にも好ましい効果をもたらす
が、さらに調味料、香辛料などを添加して食味効果を高
めることもできる。

尚１本発明は、先に本発明者が出願した、特願昭５５−
１２９１３３号食品素材の製造法、及び特願昭５５−１
２９１３４号コンニャクゲルの製造法、さらに特願昭５
６−０５０６２２号コンニャクゲルの製法をそれぞれ参
考とし、ｔｗｈ発展させ、従来のこんにゃく製品に見ら
れない優れた特徴を有する新規こんにゃく食品を発明し
た。

また、これまでに様々なこんにゃくの製造法が公知され
たが、そのいずれも特別の機械設備を必要とし、また種
々と日頃なじまない薬物の使用が条件となり、従来から
のこんにゃく製造設備及び経験では、【Ｉちに実施する
ことはおよそ不可能であることも考慮して、本発明者は
容易に実施を可能にした製造法である。

ざらに、初め水中に溶解する。塩基性アルカリ金属化合
物は、分散媒のｆａ類及び添加便用量によって左右され
る製品の品質区分に適応した調整液が、３００倍液、及
び５’　Ｏ０倍として、各５００ｍＩＬｆｆｉに調整さ
れているから、（商品名ＰＨＸ株式会社日精製造）仕様
は容易である。

つぎに本発明の実施例について説明するが、本発明はこ
れら実施例に限定されない。

実施例　ｌ。

（納豆人こんにゃく） 水３０００ｍｊ！Ｇ：％第２リン酸ソーダ０，４％溶液
を２５０　！ｄ添加し、つぎに、こんにゃく原料１０Ｏ
Ｐ、及びばれいしょ澱粉１００２を一検体混合して投入
攪拌（５分間）シ、その後、１時間３０分静置して膨潤
を計った。該膨潤物に、水酸化カルシウムα８％懸濁液
２５０ｍ１を添加して均質に混線し、つぎに、粉末納豆
４ｔを、水５ｏｒ＋１１に練り、そのスラリーを該混練
物に添加し再び均質に混練する。混線が終了したゲルを
、厚さ３０＋ｗ、長さ１６０ｍのステンレース製形箱に
詰めて成形し、８５℃４０分間ボイルして凝固させた。

凝固し友成形物を形箱から取出し、空気中にて放冷し。

附着水を気化させ納豆人こんにゃくを完成させた本市は
乳白色で、みがけはかまぼこ様であり。

こんに中（特有のアルカリ臭は全く存在せず、さらに、
ポリ袋に入れて相対し、５℃中に８日間冷蔵したが、離
水は全く見られず、物性も硬ざ、及び粘弾性においても
、従来のこんにゃくに比べて劣らず、独得の食感を有す
る製品を得た。またこんにゃく原料に対し関与し死水の
量は３５倍だが、さらに、３０倍又は２５倍へと水を減
量した製品は、つくだ煮の食材として好ましい結果を得
た実施例　２ （生うどん様生食こんにゃく） 原料＠水６００ｍＡ、ＰＨＸ調整液５０ｍ！ＩｊＩ１．
：んに中く原料２０ｔ、ばれいしょ澱粉２０１．（こん
に中く原料とばれいしょ澱粉は粉体混合する）、消石灰
０．８％懸濁液５０ｍＡ、粉未納豆１ｔを１０ｍ２の水
で練り、スラリーとする。

以上を実施例１の工程で原料混練が終了するまで行い、
つぎに該ゲルをステンレース丸型容器。

直径９０ｍ、深さ６０ｍに入れて、容器の底部にｉｍ１
間隔で開いた直径４ｍの丸穴よ’）９０’Ｃの熱湯中に
押出し、３分間ボイルして、金網上にすくい出し放冷し
た。およそ３０分で表面附着水が気化し、白色の生うど
ん様生食こんにゃくが完成したＯ 本市に市販のボン酸をかけて試食させたところ極めて美
味しい、という評価を得た、さらに特有のこんにゃく臭
が全（感知されず、こんにゃく食品であることを気付が
なかった、また醤油をかけると直１、ちに着色し味のし
み込みもよい。

実施例　３゜ （ｎ人うイスとうぶ様食品） 水６００ｒｎｆｔに、第３リン酸カリウム０．０３％溶
液５０ｍＡを添加し、つぎに、こんにヤく原料１゜ｔ、
及び米粉６０１を混合し次粉体を投入攪拌し、１時間３
０分静置して膨潤を計る。その後、水酸化カルシウム０
．８％懸濁液５０ｍＡを添加して均質になるよう混練す
る。その混練ゲルに、別容器にて分散させた鶏卵１個５
５＃ｔ″添加して混練し再び均質にした。それを厚さ３
５ｍ、長さ及び中容１７０■のステンレース製形箱に詰
めて蓋を施して強制成形し、８５℃４０分間ボイルして
凝固させた、該成形物を取出し空気中に放冷し附着水を
気化させてからポリ袋に密封し、５℃中に５日間冷蔵し
たが離水現象は見られなかった。また本例の物性は軟ら
かく、乳白色で、卵黄の影響からやや黄味色があり１食
味は、タマゴ人のゴマとうふ様で、これを厚さ及び巾１
０ｍ程度、長さ３０厘程度に切り、酢みそで食したとこ
ろ非常゛に美味であつ九、ま九煮付料理や、てんぷら材
料としての試食でも好ましい食味を確認した。

特許出願人

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. こんにゃく原料１部に対し、１０部乃至８０部の水に、
   塩基性アルカリ金属化合物を添加して、つぎに、こんに
   ゃく原料、及び蛋白質系、又は澱粉質系、その他可食物
   食材、及び調味料などを、単独に、又は重合して粉体混
   合し、又は粉体と混合した原料全投入、攪拌して、１乃
   至２時間、膨潤を計り、つぎに、水酸化カルシウムを添
   加混練し、その後、蛋白質類、及び多糖類の粘質物可食
   材を、単独に、又は重合して添加混練したのち、任意に
   成形して加熱凝固させ、さらに該凝固物を空気中にて放
   冷し、表面附着水を気化させて成る、新規こんにゃく食
   品の製造法。