JPH0728659B2 - 高水分油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はカロリーが比較的低い、高水分の油中水型乳化
油脂組成物に関する。

従来技術 近年、食生活の豊富化に伴い、カロリーの摂取過多が健
康上から問題視されるようになり、したがつて、マーガ
リンのようなスプレツド油脂食品類に関してもカロリー
の少ない高水分の油中水型（以下W/O型と略記する）の
ものが要望されてきている。

しかしながら、高水分のW/O型のスプレツド油脂食品類
は、一般に分散相である水相の比率が高いためにその製
造過程において、W/O型からO/W型（水中油型）へ相転換
が起りやすく、更には、製品の組織が柔らかすぎて、製
品の保存中に水分のしみだし現象（リーキー）が生ずる
ことが屡々みられるという問題がある。また、その製造
に際して用いられる乳化剤によつては、その特有の臭い
や味のために製品の風味を著しく損なうという問題もあ
る。

従来、これらの問題を解決するために、種々の乳化剤の
使用が提案されており、例えば、シヨ糖脂肪酸エステル
（特公昭56-10014号）、ポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル（特開昭58-170432号、特開昭59-130526
号、特開昭62-143637号）を用いた油脂組成物及びその
製造法が知られている。

しかしながら、上述したような乳化剤を用いても、叙上
の問題点を全て満足させる油脂組成物は未だ得られな
い。すなわち、シヨ糖脂肪酸エステルを用いたものでは
上記リーキーの防止が十分でなく、また、ポリグリセリ
ン縮合リシノイレン酸エステルを用いたものでは、該エ
ステルと他の乳化剤を併用することにより、リーキー防
止の目的を達して得る場合があるものの、上記エステル
が有する独特の臭いや味のため製品の風味が損なわれる
おそれががある。

発明が解決しようとする課題 本発明は、高水分油中水型乳化油脂組成物において、特
定の乳化剤を単独もしくは他の食用乳化剤と併用するこ
とにより、相転換やリーキー現象のない、かつ風味の良
好な上記油脂組成物を提供することを課題とする。

以下本発明を詳しく説明する。

発明の構成 本発明の構成上の特徴は、食用油脂を基質とする油相20
〜80重量％と、水を基質とする水相80〜20重量％とを乳
化してなる高水分油中水型乳化油脂組成物において、ポ
リグリセリン縮合12-ヒドロキシステアリン酸エステル
を乳化剤として用いて乳化したことにある。

課題を解決するための手段 本発明に係る油脂組成物における油相を構成する食用油
脂としては、菜種油、大豆油、パーム油、パーム核油、
コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ヤシ
油、乳脂肪、魚油、牛脂、豚脂などの広範囲な種類の動
植物油脂、及びこれらに水素添加、エステル交換、分別
などの処理を施した加工油脂等を例示し得、これらを単
独或は２種以上組合わせて使用することができる。

一方、油脂組成物の水相にはでんぷん、加工でんぷん、
蛋白質、糖類、微生物由来多糖類、呈味剤、食塩、乳製
品等を添加することができる。

本発明において、上記油相20〜80重量％と水相80〜20重
量％の割合で混合し、乳化するのに用いる乳化剤、ポリ
グリセリン縮合12-ヒドロキシステアリン酸エステル
は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの脂肪
酸部分は飽和化されたものであつて、ひまし油等を原料
として得られるリシノレイン酸を飽和した後縮合する
か、或は縮合した後飽和したものをポリグリセリンとエ
ステル化することにより得られる。また、縮合リシノレ
イン酸とポリグリセリンをエステル化して得られるポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルを水素添加によ
り飽和化することによつても、ポリグリセリン縮合12-
ヒドロキシステアリン酸エステルを得ることができる。
なお、ここでいう12-ヒドロキシステアリン酸は、リシ
ノレイン酸を水素添加して得られる飽和脂肪酸である。
本発明では、ポリグリセリン縮合12-ヒドロキシステア
リン酸エステルを、上記油相と水相との混合物に対して
0.05〜10重量％、好ましくは0.1〜5.0重量％添加して乳
化を行うとよい。

また、ポリグリセリン縮合12-ヒドロキシステアリン酸
エステルを他の乳化剤、例えばグリセリン脂肪酸エステ
ル（ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む）、シヨ糖脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等
と組合わせて用いることもでき、この組合わせ使用によ
り乳化安定性のみならず、種々の機能性、例えば適度の
硬さの向上、結晶の調整、調理時のはねの抑制等を付与
することが可能となる。

本発明に係る高水分油中水型乳化油脂組成物は、従来の
マーガリンの製造法に準じて調製し得る。例えば、原料
油脂に必要に応じ添加物を加えた油相を40〜50℃の温度
に調温し、これに攪拌しながら、40℃前後の温度に調温
した水相を上記割合に加え、ポリグリセリン縮合12-ヒ
ドロキシステアリン酸エステルもしくは更に他の乳化剤
との組合わせの存在下に乳化を行い、得られた乳化物を
コンビネーターなどの表面掻き取り式熱交換機により急
冷固化して、高水分油中水型乳化油脂組成物を得る。

このようにして得られる油脂組成物は、乳化安定性が良
好であるため、W/OからO/Wへの相転換が起こらず、ま
た、保存中でのリーキー現象もみられない。

更に、本油脂組成物は、適度の硬さを有し、乳化剤特有
の臭いや味も殆んど感じない。

以下実施例を示して本発明とその効果を具体的に説明す
る。実施例の部及び％は重量を表わす。

実施例１ 原料食用油脂（大豆硬化油16部、菜種白絞油24部）40部
に乳化剤としてポリグリセリン縮合12-ヒドロキシステ
アリン酸エステル0.5部を加え、得られる混合物を60℃
に保ち、これに攪拌しながら少量の着色料を添加して油
相を調製した。

一方、水道水57.5部に食塩1.5部、プルラン0.5部および
香料を少量加えて溶解混合し、均一な水相を調製した。

次に、上記方法で得た油相に水相を攪拌しながら添加し
て乳化し、次いで殺菌後得られる乳化物を急冷可塑化機
で冷却可塑化して、高水分油中水型乳化油脂組成物を得
た。

実施例２ 原料食用油脂（大豆硬化油16部、菜種白絞油24部）40部
に乳化剤としてポリグリセリン縮合12-ヒドロキシステ
アリン酸エステル2.0部を加え、得られる混合物を60℃
に保ち、これに攪拌しながら少量の着色料を添加して油
相を調製した。

一方、水道水56部に食塩1.5部、コーンスターチ0.5部お
よび香料を少量加えて溶解混合し、均一な水相を調製し
た。

次に、実施例１と同様にして高水分油中水型乳化油脂組
成物を得た。

比較例 実施例１のポリグリセリン縮合12-ヒドロキシステアリ
ン酸エステルの代わりにポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル0.5部を用いて同様にして高水分油中水型
乳化油脂組成物を得た。

実施例１、２および比較例で得られた高水分油中水型乳
化油脂組成物を５℃に保存し、乳化安定性、硬度および
風味について評価した。

なお、乳化安定性については、バターナイフで表面を掻
き取つた時の水滴の有無により、全くない（−）、僅か
にある（±）、かなり水滴が見られる（＋）の３段階で
判定した。

製品硬度は、マーガリンの硬さの測定に日常的に用いら
れるグリス硬度計により測定し、得られた数値で硬さの
相違を求めた。

また、風味については、専門パネル10名により評価を行
い、乳化剤特有の風味について、全く感じない（−）、
僅かに感じる（±）、強く感じる（＋）の３段階で判定
した。

これらの結果を表１に示した。

第１表から明らかなように、本発明で用いたポリグリセ
リン縮合12-ヒドロキシステアリン酸エステルによる高
水分油中水型乳化油脂組成物は乳化安定性の点では従来
のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと同等の
安定性を示し、機能的に何ら問題がないことを示してい
る。

また、製品の硬さは従来のポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルを使用して得た高水分油中水型乳化油脂
組成物がバターナイフですくえないほどの硬さであつた
のにたいし、本発明による乳化剤使用の高水分油中水型
乳化油脂組成物は適度な硬さを有した。

さらに、風味につては本発明のポリグリセリン縮合12-
ヒドロキシステアリン酸エステルを用いた高水分油中水
型乳化油脂組成物が有意をもつて優れていると評価され
た。また、使用する乳化剤の濃度が２倍になつても同様
の評価であつた。

実施例３ 使用する乳化剤をポリグリセリン縮合12-ヒドロキシス
テアリン酸エステル0.25％とソルビタン脂肪酸エステル
0.25％の混合物とし、実施例１と同様の方法によつて高
水分油中水型乳化油脂組成物を得た。このものは良好な
乳化安定性と適度な硬さを有し、且つ、風味も良好であ
つた。

実施例４ 使用する乳化剤をポリグリセリン縮合12-ヒドロキシス
テアリン酸エステル0.5％とシヨ糖脂肪酸エステル（HLB
5）0.5％の混合物とし、実施例１と同様の方法によつて
高水分油中水型乳化油脂組成物を得た。このものは良好
な乳化安定性と適度な硬さを有し、且つ、風味も良好で
あつた。

実施例５ 使用する乳化剤をポリグリセリン縮合12-ヒドロキシス
テアリン酸エステル0.5％とグリセリン脂肪酸エステル
0.5％の混合物とし、実施例１と同様の方法によつて高
水分油中水型乳化油脂組成物を得た。このものは良好な
乳化安定性と適度な硬さを有し、且つ、風味も良好であ
つた。

実施例６ 原料食用油脂（大豆硬化油25部、サフラワー油75部）60
部に乳化剤としてポリグリセリン縮合12-ヒドロキシス
テアリン酸エステル0.25部、ソルビタン脂肪酸エステル
0.75％を加え、得られる混合物を60℃に保ち、これに攪
拌しながら少量の着色料を添加して油相を調製した。一
方、水道水37部、食塩1.5部、脱脂粉乳0.5部および香料
を少量加えて溶解混合し、均一な水相を調製した。

これを、実施例１と同様の方法によつて高水分油中水型
乳化油脂組成物を得た。このものは良好な乳化安定性と
適度な硬さを有し、且つ、風味も良好であつた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食用油脂を基質とする油相20〜80重量％
   と、水を基質とする水相80〜20重量％とを乳化してなる
   高水分油中水型乳化油脂組成物において、ポリグリセリ
   ン縮合12-ヒドロキシステアリン酸エステルを乳化剤と
   して用いて乳化して成る高水分油中水型乳化油脂組成
   物。
2. 【請求項２】ポリグリセリン縮合12-ヒドロキシステア
   リン酸エステルを0.05〜10重量％用いる特許請求の範囲
   第（１）項記載の油脂組成物。