JPH01120248A - 高水分油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 及呈上凹且朋立国 本発明はカロリーが比較的低い、高水分の油中水型乳化
油脂組成物に関する。

堡來五五 近年、食生活の豊富化に伴い、カロリーの摂取過多が健
康上から問題視されるようになり、したがって、マーガ
リンのようなスプレッド油脂食品類に関してもカロリー
の少ない高水分の油中水型（以下Ｗ２Ｏ型と略記する）
のものが要望されてきている。

しかしながら、高水分のＷ／○型のスプレッド油脂食品
類は、一般に分散相である水相の比率が高いためにその
製造過程において、Ｗ２Ｏ型から０／Ｗ型（水中油型）
への相転換が起りやすく、更には、製品の組織が柔らか
すぎて、製品の保存中に水分のしみだし現象（リーキー
）が生ずることが屡々みられるという問題がある。また
、その製造に際して用いられる乳化剤によっては、その
特有の臭いや味のために製品の風味を著しく損なうとい
う問題もある。

従来、これらの問題を解決するために、種々の乳化剤の
使用が提案されており、例えば、ショ糖脂肪酸エステル
（特公昭５６−１００１４号）、ポリグリセリン縮合リ
シルイン酸エステル（特開昭５８−１７０４３２号、特
開昭５９−１３０５２６号、特開昭６２−１４３６３７
号）を用いた油脂組成物及びその製造法が知られている
。

しかしながら、上述したような乳化剤を用いても、叙上
の問題点を全て満足させる油脂組成物は未だ得られない
。すなわち、ショ糖脂肪酸エステルを用いたものでは上
記リーキーの防止が十分でなく、また、ポリグリセリン
縮合リシルイン酸エステルを用いたものでは、該エステ
ルと他の乳化剤を併用することにより、リーキー防止の
目的を達し得る場合があるものの、上記エステルが有す
る独特の臭いや味のため製品の風味が損なわれるおそれ
がある。

■が　°　しようとする課 本発明は、高水分油中水型乳化油脂組成物において、特
定の乳化剤を単独もしくは他の食用乳化剤と併用するこ
とにより、相転換やリーキー現象のない、かつ風味の良
好な上記油脂組成物を提供することを課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

又皿傅盪底 本発明の構成上の特徴は、食用油脂を基質とする油相２
０〜８０重量％と、水を基質とする水相８０〜２０重量
％とを乳化してなる高水分油中水型乳化油脂組成物にお
いて、ポリグリセリン縮合１２〜ヒドロキシステアリン
酸エステルを乳化剤として用いて乳化したことにある。

量　を　°するための手 本発明に係る油脂組成物における油相を構成する食用油
脂としては、菜種油、大豆油、パーム油、パーム核油、
コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ヤシ油
、乳脂肪、魚油、牛脂、豚脂などの広範囲な種類の動植
物油脂、及びこれらに水素添加、エステル交換、分別な
どの処理を施した加工油脂等を例示し得、これらを単独
或は２種以上組合わせて使用することができる。

一方、油脂組成物の水相にはでんぷん、加工でんぷん、
蛋白質、Ｉｌ！類、微生物由来多糖類、呈味剤、食塩、
乳製品等を添加することができる。

本発明において、上記油相２０〜８０重量％と水相８０
〜２０重量％の割合で混合し、乳化するのに用いる乳化
剤、ポリグリセリン縮合１２−ヒドロキシステアリン酸
エステルは、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル
の脂肪酸部分が飽和化されたものであって、ひまし油等
を原料として得られるリシルイン酸を飽和した後縮合す
るか、或は縮合した後飽和したものをポリグリセリンと
エステル化することにより得られる。また、縮合リシル
イン酸とポリグリセリンをエステル化して得られるポリ
グリセリン縮合リシルイン酸エステルを水素添加により
飽和化することによっても、ポリグリセリン縮合１２−
ヒドロキシステアリン酸エステルを得ることができる。

なお、ここでいう１２−ヒドロキシステアリン酸は、ワ
シルイン酸を水素添加して得られる飽和脂肪酸である。

　本発明では、ポリグリセリン縮合１２−ヒドロキシス
テアリン酸エステルを、上記油相と水相との混合物に対
して０．０５〜ＩＯ重量％、好ましくは０．１〜５．０
重量％添加して乳化を行うとよい。

また、ポリグリセリン縮合１２−ヒドロキシステアリン
酸エステルを他の乳化剤、例えばグリセリン脂肪酸エス
テル（ポリグリセリン脂肪酸エステル交換む）、ショ糖
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン
等と組合わせて用いることもでき、この組合わせ使用に
より乳化安定性のみならず、種々の機能性、例えば適度
の硬さの向上、結晶の調整、調理時のはねの抑制等を付
与することが可能となる。

本発明に係る高水分油中水型乳化油脂組成物は、従来の
マーガリンの製造法に準じて調製し得る。

例えば、原料油脂に必要に応じ添加物を加えた油相を４
０〜５０℃の温度に調温し、これに攪拌しながら、４０
℃前後の温度に調温した水相を上記割合に加え、ポリグ
リセリン縮合１２−ヒドロキシステアリン酸エステルも
しくは更に他の乳化剤との組合わせの存在下に乳化を行
い、得られた乳化物をコンビネーターなどの表面掻き取
り式熱交換機により急冷固化して、高水分油中水型乳化
油脂組成物を得る。

このようにして得られる油脂組成物は、乳化安定性が良
好であるため、ＷｌｏからＯ／Ｗへの相転換が起こらず
、また、保存中でのり−キー現象もみられない。

更に、本油脂組成物は、適度の硬さを有し、乳化剤特有
の臭いや味も殆んど悪じない。

以下実施例を示して本発明とその効果を具体的に説明す
る。実施例の部及び％は重量を表わす。

実施例１ 原料食用油脂（大豆硬化油１６部、菜種白絞油２４部）
４０部に乳化剤としてポリグリセリン縮合１２−ヒドロ
キシステアリン酸エステル０．５部を加え、得られる混
合物を６０℃に保ち、これに攪拌しながら少量の着色料
を添加して油相を調製した。

一方、水道水５７．５部に食塩１．５部、プルラン０．
５部および香料を少量加えて溶解混合し、均一な水相を
調製した。

次に、上記方法で得た油相に水相を攪拌しながら添加し
て乳化し、次いで殺苗後得られる乳化物を急冷可塑化機
で冷却可塑化して、高水分油中水型乳化油脂組成物を得
た。

実施例２ 原料食用油脂（大豆硬化油１６部、菜種白絞油２４部）
４０部に乳化剤としてポリグリセリン縮合１２−ヒドロ
キシステアリン酸エステル２．０部を加え、得られる混
合物を６０℃に保ち、これに攪拌しながら少量の着色料
を添加して油相を調製した。

一方、水道水５６部に食塩１．５部、コーンスターチ０
．５部および香料を少量加えて溶解混合し、均一な水相
を調製した。

次いで、実施例１と同様にして高水分油中水型乳化油脂
組成物を得た。

比較例 実施例１のポリグリセリン縮合１２−ヒドロキシステア
リン酸エステルの代わりにポリグリセリン縮合リシルイ
ン酸エステル０．５部を用いて同様にして高水分油中水
型乳化油脂組成物を得た。

実施例１．２および比較例で得られた高水分油中水型乳
化油脂組成物を５℃に保存し、乳化安定性、硬度および
風味について評価した。

なお、乳化安定性については、バターナイフで表面を掻
き取った時の水滴の有無により、全くない（−）、僅か
にある（±）、かなり水滴が見られる（＋）の３段階で
判定した。

製品硬度は、マーガリンの硬さの測定に日常的に用いら
れるグリス硬度計により測定し、得られた数値で硬さの
相違を求めた。

また、風味については、専門パネル１０名により評価を
行い、乳化剤特有の風味について、全（感じない（−）
、僅かに感じる（±）、強く怒じる（＋）の３段階で判
定した。

これらの結果を表１に示した。

第　　１　　表 乳化安定性　　硬　度　　風　味 実施例１　　　　　　　　　１８５　　　　　一実施例
２　　　　　　　　、　１８０　　　　−比較例　　　
　　　　　　３００＜　　　　＋第１表から明らかなよ
うに、本発明で用いたポリグリセリン縮合１２−ヒドロ
キシステアリン酸エステルによる高水分油中水型乳化油
脂組成物は乳化安定性の点では従来のポリグリセリン縮
合リシルイン酸エステルと同等の安定性を示し、機能的
に何ら問題がないことを示している。

また、製品の硬さは従来のポリグリセリン縮合リシルイ
ン酸エステルを使用して得た高水分油中水型乳化油脂組
成物がバターナイフですくえないほどの硬さであったの
にだいし、本発明による乳化剤使用の高水分油中水型乳
化油脂組成物は適度な硬さを有した。

さらに、風味については本発明のポリグリセリン縮合１
２−ヒドロキシステアリン酸エステルを用いた高水分油
中水型乳化油脂組成物が有意をもって優れていると評価
された。また、使用する乳化剤の濃度が２倍になっても
同様の評価であった。

実施例３ 使用する乳化剤をポリグリセリン縮合１２−ヒドロキシ
ステアリン酸エステル０．２５％とソルビタン脂肪酸エ
ステル０．２５％の混合物とし、実施例１と同様の方法
によって高水分油中水型乳化油脂組成物を得た。このも
のは良好な乳化安定性と適度な硬さを有し、且つ、風味
も良好であった。

実施例４ 使用する乳化剤をポリグリセリン縮合１２−ヒドロキシ
ステアリン酸エステル０．５％とショ糖脂肪酸エステル
（ＨＬ　Ｂ　５）０．５％の混合物とし、実施例１と同
様の方法によって高水分油中水型乳化油脂組成物を得た
。このものは良好な乳化安定性と適度な硬さを有し、且
つ、風味も良好であった。

実施例５ 使用する乳化剤をポリグリセリン縮合１２−ヒドロキシ
ステアリン酸エステル０．５％とグリセリン脂肪酸エス
テル０．５％の混合物とし、実施例１と同様の方法によ
って高水分油中水型乳化油脂組成物を得た。このものは
良好な乳化安定性と適度な硬さを有し、且つ、風味も良
好であった。

実施例６ 原料食用油脂（大豆硬化油２５部、サフラワー油７５部
）　６０部に乳化剤としてポリグリセリン縮合１２−ヒ
ドロキシステアリン酸エステル０．２５部、ソルビタン
脂肪酸エステル０．７５％を加え、得られる混合物を６
０℃に保ち、これに攪拌しながら少量の着色料を添加し
て油相を調製した。一方、水道水３７部、食塩１．５部
、脱脂粉乳０．５部および香料を少量加えて溶解混合し
、均一な水相を調製した。

これを、実施例１と同様の方法によって高水分油中水型
乳化油脂組成物を得た。このものは良好な乳化安定性と
適度な硬さを有し、且つ、風味も良好であった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）食用油脂を基質とする油相２０〜８０重量％と、
   水を基質とする水相８０〜２０重量％とを乳化してなる
   高水分油中水型乳化油脂組成物において、ポリグリセリ
   ン縮合１２−ヒドロキシステアリン酸エステルを乳化剤
   として用いて乳化して成る高水分油中水型乳化油脂組成
   物。
2. （２）ポリグリセリン縮合１２−ヒドロキシステアリン
   酸エステルを０．０５〜１０重量％用いる特許請求の範
   囲第（１）項記載の油脂組成物。