JPH0728689B2 - 植物性調味料の製造法 - Google Patents
植物性調味料の製造法Info
- Publication number
- JPH0728689B2 JPH0728689B2 JP60099329A JP9932985A JPH0728689B2 JP H0728689 B2 JPH0728689 B2 JP H0728689B2 JP 60099329 A JP60099329 A JP 60099329A JP 9932985 A JP9932985 A JP 9932985A JP H0728689 B2 JPH0728689 B2 JP H0728689B2
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- JP
- Japan
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- oil
- vegetable
- seasoning
- cooker
- animal protein
- Prior art date
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （イ） 産業上の利用分野 本発明は、植物性調味料の製造法に関するものである。
（ロ） 従来技術 従来、植物性調味料、例えば、しょう油は、丸ダイズ、
又は、脱脂ダイズを主原料とし、小麦とふすまを併用し
て製造しており、この際、原料が植物性であることよ
り、植物性蛋白質、特にアミノ酸を含有してはいるもの
の、動物性アミノ酸は全く含有していないものである。
又は、脱脂ダイズを主原料とし、小麦とふすまを併用し
て製造しており、この際、原料が植物性であることよ
り、植物性蛋白質、特にアミノ酸を含有してはいるもの
の、動物性アミノ酸は全く含有していないものである。
そこで、しょう油の製造過程、乃至最終工程において、
動物性蛋白質を混入することにより、同動物性蛋白質が
有する植物性蛋白質とは異なる独特の呈味性等を付与せ
しめることが行われていた。
動物性蛋白質を混入することにより、同動物性蛋白質が
有する植物性蛋白質とは異なる独特の呈味性等を付与せ
しめることが行われていた。
（ハ） 発明が解決しようとする問題点 ところが、植物性蛋白質と動物性蛋白質は、混合してお
くと変質して、組織中の悪臭成分たる塩基性窒素を増大
させ、腐敗等し易く、長期保存性において問題があっ
た。
くと変質して、組織中の悪臭成分たる塩基性窒素を増大
させ、腐敗等し易く、長期保存性において問題があっ
た。
そこで、しょう油製造後に、調味料を添加する方法がと
られているが、何とかしょう油の製造工程において調味
料を混入する方法はないものかと種々勘案されていた。
られているが、何とかしょう油の製造工程において調味
料を混入する方法はないものかと種々勘案されていた。
（ニ） 問題を解決するための手段 本発明では、動物性蛋白質を含有する原料を、予め加熱
された動物油、魚油、植物油等を熱媒体として収容して
あるクッカー内へ全量そのまま投入して撹拌し、同クッ
カー内を二段階減圧、すなわち、小さく初期減圧を行
い、そして、大きく第二減圧を行って、熱媒体たる油の
温度で間接又は直接加熱し、上記原料の水分の分離蒸散
を行い脱水した後、減圧条件下で遠心分離機、圧搾機等
により大部分の油を固形物と分離し、脱油せしめた後、
分離した固形物を粉砕機で粉砕して粉末状物とし、同粉
末状物を、製造にあるしょう油やみそ等の植物性調味料
中に混入することにより、動物性蛋白質を含有する植物
性調味料を製造することを特徴とする植物性調味料の製
造法を提供せんとするものである。
された動物油、魚油、植物油等を熱媒体として収容して
あるクッカー内へ全量そのまま投入して撹拌し、同クッ
カー内を二段階減圧、すなわち、小さく初期減圧を行
い、そして、大きく第二減圧を行って、熱媒体たる油の
温度で間接又は直接加熱し、上記原料の水分の分離蒸散
を行い脱水した後、減圧条件下で遠心分離機、圧搾機等
により大部分の油を固形物と分離し、脱油せしめた後、
分離した固形物を粉砕機で粉砕して粉末状物とし、同粉
末状物を、製造にあるしょう油やみそ等の植物性調味料
中に混入することにより、動物性蛋白質を含有する植物
性調味料を製造することを特徴とする植物性調味料の製
造法を提供せんとするものである。
（ホ） 作 用 しょう油やみそ等の植物性調味料を製造する場合には、
その製造処理工程中に、二段階減圧条件下で油温脱水処
理された動物性蛋白質を含有する原料を混入すればよい
ものであり、この際、原料は、小さい初期減圧によって
含有する呈味成分たる蛋白質の流入、分解が防止され、
次いで大きな第二減圧によって、迅速な脱水処理が行わ
れると共に、組織中の悪臭成分が変性、消失せられるも
のであり、さらにその後の粉砕処理等によって粉末状物
に処理されていることにより、植物性調味料の添加混入
が簡便に行え、しかも、植物性と動物性の蛋白質の混合
による変質が起こらず、長期保存も可能となるものであ
る。
その製造処理工程中に、二段階減圧条件下で油温脱水処
理された動物性蛋白質を含有する原料を混入すればよい
ものであり、この際、原料は、小さい初期減圧によって
含有する呈味成分たる蛋白質の流入、分解が防止され、
次いで大きな第二減圧によって、迅速な脱水処理が行わ
れると共に、組織中の悪臭成分が変性、消失せられるも
のであり、さらにその後の粉砕処理等によって粉末状物
に処理されていることにより、植物性調味料の添加混入
が簡便に行え、しかも、植物性と動物性の蛋白質の混合
による変質が起こらず、長期保存も可能となるものであ
る。
（ヘ） 効 果 本発明によれば、植物性調味料の製造処理工程中に動物
性蛋白質を混入することができるために、従来問題とさ
れていた植物性と動物性の蛋白質混合による変質を解消
することができ、しかも動物性蛋白質の呈味性を植物性
調味料中に保持せしめて、長期保存が可能となるという
効果を奏する。
性蛋白質を混入することができるために、従来問題とさ
れていた植物性と動物性の蛋白質混合による変質を解消
することができ、しかも動物性蛋白質の呈味性を植物性
調味料中に保持せしめて、長期保存が可能となるという
効果を奏する。
（ト） 発明の効果 本発明の実施例を詳説すれば、4.5m3のクッカー中に動
物油、植物油、鉱物油、動植物油脂等の単一又は混合油
を約0.5〜1m3投入し、同油を60〜120℃の一定温度に加
熱して加熱油としておく。
物油、植物油、鉱物油、動植物油脂等の単一又は混合油
を約0.5〜1m3投入し、同油を60〜120℃の一定温度に加
熱して加熱油としておく。
次に加熱油中に、動物、或は魚介類等の肉、内臓等の原
料を浸漬し、クッカーを閉蓋する。
料を浸漬し、クッカーを閉蓋する。
次に加熱油を60〜120℃の一定温度に保持しながらクッ
カー内を撹拌し、更にクッカー内を二段減圧する。
カー内を撹拌し、更にクッカー内を二段減圧する。
すなわち、原料の加熱油への浸漬後、初期30分程度は、
原料組織中の水溶性蛋白質、ゼラチン質、ビタミン等が
熱凝固し易い10〜20mmHgの小さい減圧を行い、これらを
凝固安定化させて流出、分解を防止し、次いで740〜750
mmHgの大きい減圧を行ってクッカー内を略真空状態とす
ること約60分で、原料の含水率を約６％に脱水処理する
と共に、組織中の悪臭成分を変性・消失せしめ、同減圧
条件下で、原料を加熱油中より取出して、遠心分離機、
圧搾機により圧搾して脱油し、油と分離した扁平状の固
形物を得るものである。
原料組織中の水溶性蛋白質、ゼラチン質、ビタミン等が
熱凝固し易い10〜20mmHgの小さい減圧を行い、これらを
凝固安定化させて流出、分解を防止し、次いで740〜750
mmHgの大きい減圧を行ってクッカー内を略真空状態とす
ること約60分で、原料の含水率を約６％に脱水処理する
と共に、組織中の悪臭成分を変性・消失せしめ、同減圧
条件下で、原料を加熱油中より取出して、遠心分離機、
圧搾機により圧搾して脱油し、油と分離した扁平状の固
形物を得るものである。
この際、臭気成分としてのH2S、メタンチオール、DMS、
アンモニア、TMA（トリメチルアミン）、インドール、
スカトール、揮発性脂肪酸、カルボニル化合物等は、揮
発されてなまぐさ臭は解消される。
アンモニア、TMA（トリメチルアミン）、インドール、
スカトール、揮発性脂肪酸、カルボニル化合物等は、揮
発されてなまぐさ臭は解消される。
更には、アミノ酸としてのグリシン、アラニン、プロリ
ン、グルタミン酸、メチオニン、バリン、アルギニン、
その他イノシン酸、グアニル酸等の呈味成分は、そのま
ま保存されて破壊されずに残溜するものである。
ン、グルタミン酸、メチオニン、バリン、アルギニン、
その他イノシン酸、グアニル酸等の呈味成分は、そのま
ま保存されて破壊されずに残溜するものである。
次に、残油率７〜８％となったこの固形物を減圧条件
下、乃至常圧条件下に取出して、更に油分溶解を行うた
めの溶剤としてのノーマルヘキサン等を散布し、同溶剤
によって固形物中の残油を溶解中に溶出せしめてミセラ
化し、約67〜69℃で加熱することによりミセラ化したも
のを蒸散せしめて、固形物残油率１％前後に脱油する。
下、乃至常圧条件下に取出して、更に油分溶解を行うた
めの溶剤としてのノーマルヘキサン等を散布し、同溶剤
によって固形物中の残油を溶解中に溶出せしめてミセラ
化し、約67〜69℃で加熱することによりミセラ化したも
のを蒸散せしめて、固形物残油率１％前後に脱油する。
そして、脱油した固形物を粉砕機により必要なメッシュ
に粉砕して粉末状物とし、同粉末状物を植物性調味料の
製造処理工程中に混入することにより、動物性蛋白質等
を含有する植物性調味料を製造するものである。
に粉砕して粉末状物とし、同粉末状物を植物性調味料の
製造処理工程中に混入することにより、動物性蛋白質等
を含有する植物性調味料を製造するものである。
すなわち、しょう油、みそ等の植物性調味料の製造処理
工程中、又は最終製品中に、上記油温脱水処理した粉末
状物を混入すれば、植物性調味料に動物性の蛋白質中の
アミノ酸等が呈味成分として存在し、しかも、味は安定
し、さらには異臭のないものとなる。
工程中、又は最終製品中に、上記油温脱水処理した粉末
状物を混入すれば、植物性調味料に動物性の蛋白質中の
アミノ酸等が呈味成分として存在し、しかも、味は安定
し、さらには異臭のないものとなる。
しかも、混入する粉末状物は、動物性蛋白質を含有する
ものの、植物性調味料中の蛋白質と混合して変質するこ
とがなく、充分にその呈味性を発揮するものであり、し
たがって、腐敗等が起こらず、長期保存が可能なもので
ある。
ものの、植物性調味料中の蛋白質と混合して変質するこ
とがなく、充分にその呈味性を発揮するものであり、し
たがって、腐敗等が起こらず、長期保存が可能なもので
ある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−146546（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−20169（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−94195（ＪＰ，Ａ)
Claims (1)
- 【請求項１】動物性蛋白質を含有する原料を、予め加熱
された動物油、魚油、植物油等を熱媒体として収容して
あるクッカー内へ全量そのまま投入して撹拌し、同クッ
カー内を二段階減圧、すなわち、小さく初期減圧を行
い、そして、大きく第二減圧を行って、熱媒体たる油の
温度で間接又は直接加熱し、上記原料の水分の分離蒸散
を行い脱水した後、減圧条件下で遠心分離機、圧搾機等
により大部分の油を固形物と分離し、脱油せしめた後、
分離した固形物を粉砕機で粉砕して粉末状物とし、同粉
末状物を、製造にあるしょう油やみそ等の植物性調味料
中に混入することにより、動物性蛋白質を含有する植物
性調味料を製造することを特徴とする植物性調味料の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60099329A JPH0728689B2 (ja) | 1985-05-09 | 1985-05-09 | 植物性調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60099329A JPH0728689B2 (ja) | 1985-05-09 | 1985-05-09 | 植物性調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61257144A JPS61257144A (ja) | 1986-11-14 |
| JPH0728689B2 true JPH0728689B2 (ja) | 1995-04-05 |
Family
ID=14244596
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60099329A Expired - Lifetime JPH0728689B2 (ja) | 1985-05-09 | 1985-05-09 | 植物性調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0728689B2 (ja) |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5333678B2 (ja) * | 1973-12-21 | 1978-09-16 | ||
| JPS5820169A (ja) * | 1981-07-25 | 1983-02-05 | Hiroshi Okamoto | 調味料の製造法 |
| JPS59146546A (ja) * | 1983-02-12 | 1984-08-22 | Shuzo Nakazono | 食品へのカルシウム添加方法 |
-
1985
- 1985-05-09 JP JP60099329A patent/JPH0728689B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61257144A (ja) | 1986-11-14 |
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