JPH07313100A - 牛肉加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 肉のすべての部分が生ではない状態になるま
で加熱されていても、ボソボソした食感のあまりない新
規な牛肉加工食品を提供すること。 【構成】 加熱調理されかつ薄切りされた牛肉が水中油
型乳化物で和えてあることを特徴とする牛肉加工食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、牛肉の加工食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】牛肉は、近年輸入の自由化に伴い安価な
ものが入手できるようになり、各種の料理に使用し易く
なってきている。通常よく用いられる料理としてはステ
ーキがある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、１センチ程度
に厚切りにしたステーキ用の牛肉を加熱すると、できあ
がりを半生などにしないかぎり、肉が凝固して硬く、ボ
ソボソしたものとなり、つまり、ジューシーさを失い、
ひいてはおいしさが低下するという問題がある。本発明
の目的は、肉のすべての部分が生ではない状態になるま
で加熱していても、ボソボソした食感のあまりない新規
な牛肉加工食品を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明の牛肉加工食品は、加熱調理されかつ薄
切りされた牛肉が水中油型乳化物で和えてあることを特
徴とする。以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発
明において「％」はすべて「重量％」を意味する。

【０００５】まず、本発明の牛肉は、加熱調理されかつ
薄切りされている。薄切りされていることと、水中油型
乳化物で和えてあることとにより、ボソボソした食感が
和らげられ、ジューシー感を生ずるからである。薄切り
された牛肉の厚さは、約２ミリ以下が好ましい。あまり
厚いと、ボソボソした食感を軽減しにくいからである。
約１ミリ以下がより好ましい。なお、薄切りした牛肉を
広げたときの大きさについては、何ら限定なく、通常
は、一辺が３〜１０センチ程度の大きさとなることが多
いが、巾の狭い細切り状のものであってもかまわない。

【０００６】牛肉は、加熱調理されている。ここで、加
熱調理とは、肉のすべての部分が生ではない状態になる
まで加熱されていることをいう。加熱調理に際して味が
付いているか否かは問わない。味付きの場合、その味の
元となる調味料としては、しょうゆ・甘味料（サトウ・
グルコース・フラクトース・異性化糖・ステビア・マル
チトール・エリスリトール・ジペプタイド甘味料など）
・ミリン・酒などがあげられる。

【０００７】本発明の牛肉は、水中油型乳化物で和えて
ある。水中油型乳化物で和えてあることにより、先記し
たように牛肉のボソボソした食感が軽減されて、ジュー
シー感が生じてくる。水中油型乳化物とは、水相をなす
原料の相の中に、油滴粒子が分散している物（ここでは
食品）をいう。例えば、マヨネーズ・乳化型のドレッシ
ングなどがあげられる。

【０００８】和えられる牛肉と、それを和える水中油型
乳化物との割合は、両者の全体を１００％とした場合
に、前者約９２〜７５％に対して、後者約８〜２５％が
好ましい。後者の割合があまり低いと、本発明の効果が
生じにくく、また、後者の割合があまり高いと、乳化物
の味が前面に強調され全体としての味の調和が崩される
からである。より好ましくは、前者約９０〜７８％に対
して、後者約１０〜２２％である。

【０００９】本発明の牛肉加工食品は、牛肉以外に、ポ
テト・ニンジン・ゴボウ・マカロニ・スパゲッティ・ハ
ルサメ・シラタキなどの固形物がいっしょに和えられて
全体としてサラダの形態となっていてもさしつかえな
い。他の固形物がいっしょに和えられていると、牛肉の
ボソボソ感が一層感じにくくなり、また、牛肉の食感が
引き立てられる。このようにサラダの形態にするとき
は、牛肉以外の固形物は、全体のサラダの重量中、通常
約４０〜７０％程度とすればよい。なお、牛肉以外の固
形物がいっしょに和えられる場合に、前記した「牛肉」
と「それを和える水中油型乳化物」との割合を計算する
場合、牛肉以外の固形物を和えるのに消費される水中油
型乳化物は除いて、牛肉を和えるのに使われる水中油型
乳化物のみにもとづいて計算する。

【００１０】本発明の牛肉加工食品の中には、前記した
以外の調味・香辛料、例えば、ゴマ・カレー・ケチャッ
プなど、を添加して、牛肉加工食品の全体としての風味
を好みのものすることも任意である。

【００１１】次に、本発明の牛肉加工食品の代表的な製
造方法を説明する。まず、生の牛肉塊を１〜２ミリの厚
さで、広げたときの大きさは一辺が３〜１０センチ程度
となるように、薄切りする。この薄切り肉に熱をかけ
て、調理する（生の部分を無くする）。通常は、牛肉の
重量の１５〜３０％程度の重量の調味液（例えば、サト
ウが２０〜３０％程度含まれたしょうゆの液など）とい
っしょに煮る。この加熱調理済み薄切り牛肉と、マヨネ
ーズ・乳化型のドレッシングなどの乳化物（食品）と
を、両者の全体（の合計）を１００％とした場合に前者
約９２〜７５％、後者約８〜２５％となるように和え
る。

【００１２】牛肉以外の、固形物（ポテト・ニンジン・
マカロニなど）もいっしょに和えてサラダとするときに
は、牛肉と他の固形物も含めた固形物全体重量約９２〜
７５％に対して、水中油型乳化物が約８〜２５％程度と
なるようにすればよい。そうすれば、牛肉とその牛肉に
直接付着する形で和えられる水中油型乳化物（牛肉以外
の固形物に和えられるものは除外される）の割合も、両
者の合計を１００％とした場合に、およそ前者約９２〜
７５％に対して後者約８〜２５％となるからである。さ
らに、牛肉加工食品に全体として味の上での個性づけを
したい場合は、好みにより、ゴマ（粒ゴマ、スリゴマ、
ゴマだれなど）・カレー・ケチャップなどの調味・香辛
料を添加すればよい。

【００１３】本発明の牛肉加工食品は、それ自体で料理
の一品とすることができるほか、他の固形物といっしょ
に和えて、サラダの形態として利用することもできる。
また、その他にいろいろな応用が考えられる。

【００１４】

【作用】本発明の牛肉において、ボソボソした食感が軽
減される原因は定かではない。おそらく、加熱調理され
た牛肉が、薄切り状態であることにより、肉の内部まで
乳化物が浸透し易いこと、および、その上、その乳化物
が牛肉自体が舌へ直接接触するのを妨げることとなり、
それらの相乗的な効果によるのではないかと推察され
る。

【００１５】

【実施例】

実施例１ 下記の配合で、加熱調理した薄切り牛肉と水中油型乳化
物（マヨネーズ）とを和えて、牛肉加工食品を製造し
た。 原料の種類 配合割合（％） 加熱調理した ９０ 薄切り牛肉 マヨネーズ １０ ───────────────────── 合計 １００（％）

【００１６】なお、牛肉は次のように加熱調理したもの
を使用した。牛肉塊を厚さ１ミリに薄切りして（広げた
ときの大きさは一辺約３〜６センチ程度）、これを次の
配合の原料といっしょに開放されたパンに入れて、生の
部分がないようになるまで加熱した。 原料の種類 配合割合（％） 薄切り牛肉 ８０ しょうゆ １０ サトウ ６ ミリン ４ ───────────────────── 合計 １００（％）

【００１７】実施例２ 実施例１で調製した牛肉（加熱調理されかつ薄切りされ
た味付き牛肉）を、下記の固形物と和えてサラダの形態
の牛肉加工食品を製造した。 原料の種類 配合割合（％） 非固形物 マヨネーズ １１ 固形物 加熱調理牛肉 １７ ポテト ５５ ニンジン ６ タマネギ 残量 ───────────────────── 合計 １００（％）

【００１８】注１）加熱調理牛肉（１７％）とそれを和
えるのに使用されたマヨネーズ（牛肉以外の固形物を和
えるのに消費されたものは除く）の比率は、両者の合計
を１００％とした場合に、前者約８９％に対して後者約
１１％である。 ２）ポテトなどの野菜は次のもの（いずれもゆでたも
の）を用いた。 ・ポテト：一辺約１センチのダイス状のもの ・ニンジン：断面がほぼ正方形（一辺約２ミリ）で細切
りのもの ・タマネギ：一辺が約５ミリのダイス状のもの

【００１９】実施例３ 実施例１で調製した牛肉（加熱調理されかつ薄切りされ
た味付き牛肉）を、下記の固形物と和えてサラダの形態
の牛肉加工食品（ゴマ風味付き）を製造した。 原料の種類 配合割合（％） 非固形物 マヨネーズ １０ スリゴマ ５ 固形物 加熱調理牛肉 １７ ポテト ５５ ニンジン ６ タマネギ 残量 ───────────────────── 合計 １００（％）

【００２０】注１）加熱調理牛肉（１７％）とそれを和
えるのに使用されたマヨネーズの比率は、両者の合計を
１００％とした場合に、前者約８９％に対して後者約１
１％である。 ２）ポテトなどの野菜は実施例２と同じものを使用し
た。

【００２１】実施例４ 実施例３で使用するスリゴマをカレー粉に変えた以外
は、すべて実施例３と同じ条件で処理して牛肉加工食品
（カレー風味付き）を製造した。

【００２２】実施例５ 実施例３で使用するスリゴマを市販品のゴマだれに変え
た以外は、すべて実施例３と同じ条件で処理して牛肉加
工食品（ゴマ風味付き）を製造した。

【００２３】

【試験例】

試験例１ 試験方法 実施例１で使用する牛肉とマヨネーズの配合比率を種々
変えて表に示すとおりの６種の牛肉加工食品（試料Ｎｏ
２〜７）を製造した。また、マヨネーズをまったく和え
ない牛肉（１種・試料Ｎｏ１）も比較として用意した。

【００２４】各製品について、ボソボソした食感の程度
を官能検査し点数で表示した。結果は下の表に示すとお
りとなった。すなわち、表より水中油型乳化物であるマ
ヨネーズと和えられた牛肉はボソボソした感じが軽減さ
れていること、および、牛肉と水中油型乳化物との割合
は、両者の全体を１００％とした場合、前者約９２〜７
５％に対して後者約８〜２５％程度が好ましいことが理
解できる。

【００２５】 官能検査の結果（表） 試料Ｎｏ． １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 条件：乳化物の 割合（％） ０ ５ ８ １２ １８ ２５ ３０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 結果：ボソボソ感 （評価点） ７ ５ ３ １ １ １ １（＃）

【００２６】注１）評価は、つぎの採点基準により、１
０人のパネラーによる評価の平均点（四捨五入）として
求めた。点数が高いほどボソボソした食感が強いことを
示す。 ７（点）：ボソボソした食感が強い。 ５ ：ボソボソした食感がかなりある。 ３ ：ボソボソした食感があるが軽微である。 １ ：ボソボソした食感がほとんどない。 ２）表中「＃」は、水中油型乳化物の風味が強く感じら
れて全体の風味の調和が崩れていることを示す。

【００２７】

【発明の効果】以上述べたように、本発明により、生の
状態がないくらいに牛肉が加熱されていてもボソボソし
た食感が感じ難い牛肉加工食品が提供される。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱調理されかつ薄切りされた牛肉が水
   中油型乳化物で和えてあることを特徴とする牛肉加工食
   品。
2. 【請求項２】 牛肉と水中油型乳化物との割合が両者の
   全体を１００％とした場合に前者約９２〜７５％に対し
   て後者約８〜２５％である請求項１記載の牛肉加工食
   品。
3. 【請求項３】 薄切りされた牛肉の厚さが約２ミリ以下
   である請求項１記載の牛肉加工食品。
4. 【請求項４】 牛肉が調味されている請求項１記載の牛
   肉加工食品。
5. 【請求項５】 牛肉以外に、ポテト・ニンジン・ゴボウ
   ・マカロニ・スパゲッティ・ハルサメ・シラタキなどの
   固形物がいっしょに和えられて全体としてサラダの形態
   となっている請求項１記載の牛肉加工食品。
6. 【請求項６】 さらにゴマ・カレー・ケチャップなどの
   調味・香辛料が加えられている請求項５記載の牛肉加工
   食品。