JPH0731425A - 食味および食感の改良された魚肉練り製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 なめらかさのある食感を持ち、特有の不快な
魚臭の低減された魚肉練り製品を提供する。 【構成】 エンドウ蛋白質を含有することを特徴とす
る、食味および食感の改良された魚肉練り製品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はエンドウ蛋白質を、原料
魚肉に添加することによって得られる食味および食感の
改良された新規な魚肉練り製品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、蒲鉾や魚肉ソーセージ等の魚
肉練り製品には、主原料である魚肉としてスケソウダ
ラ、イトヨリダイ、ホッケ、ワラズカ、グチ等白身魚や
サバ、イワシ等多穫性赤身魚を用いており、副原料とし
て、澱粉、卵白、大豆蛋白、糖類、食塩、調味料等が用
いられていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、最近は、各国
の２００海里設定に伴う漁場の減少や魚類資源の減少な
どにより良質な原料魚の碓保が次第に困難になってきて
いる。そのため、水産練り製品の主原料である魚肉に、
鮮度の低下したものを使用したり、魚からの魚肉収率を
高めるため皮や内臓部分を含んだものを魚肉として使用
している。それらの魚肉を使用し、魚肉練り製品を製造
した場合、魚肉練り製品の品質の重要な要素のひとつで
ある、なめらかさに乏しい食感の商品となってしまった
り、特有の不快な魚臭がする魚肉練り製品になってしま
うことが問題となっている。

【０００４】現状ではこれら２つの問題点を解決するた
め、水、澱粉、卵白、大豆蛋白等の副原料を混合添加し
て、なめらかな食感にしようと試みたり、包接化合物で
あるサイクロデキストリンを使用し、特有の不快な魚臭
の原因物質を包接して魚臭を低減しようと試みたりして
いるが、いまだ満足する結果は得れていない。

【０００５】本発明は、これらの課題を解決するために
発明されたものであり、本発明の目的は、なめらかさの
ある食感を持ち、特有の不快な魚臭の低減された魚肉練
り製品を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決することを目的とし、鋭意研究を重ねた結果、
副原料としてエンドウから得られた蛋白質を添加するこ
とにより、なめらかさのある食感を持ち、かつ原料魚肉
特有の不快な魚臭の低減された魚肉練り製品が得られる
ことを知見し、本発明を完成するに至った。

【０００７】すなわち、本発明は、エンドウ蛋白質を含
有することを特徴とする、食味および食感の改良された
魚肉練り製品に関するものである。

【０００８】本発明のエンドウ蛋白質とは、エンドウの
子実中に２０％程度含まれるている蛋白質を意味する。
なお、エンドウ（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ Ｌ．）
とは、マメ科の１〜２年草で、広く食用に供されている
植物であり、その種類は問わないが、黄色エンドウ（Ｙ
ｅｌｌｏｗ Ｐｅａ）の蛋白質が色調、風味において食
品加工用素材として最も適しており、且つ工業的にも入
手し易い点で好ましい。

【０００９】なお、黄色エンドウとは、子実が完熟して
堅くなり黄色味を示すエンドウの１種であり、種実用と
して広く一般に栽培されている。

【００１０】黄色エンドウの蛋白質は、黄色エンドウを
原料とし常法により製造したものを用いることができ
る。すなわち、一般的には、原料となる完熟した黄色エ
ンドウの子実を洗浄、乾燥し、外殻を取り除いた後、主
に水を使用して蛋白質成分を抽出することにより得られ
る。本発明に用いる黄色エンドウの蛋白質としては、さ
らに濃縮後、噴霧乾燥し粉末状としたものが好ましい。
ただし、黄色エンドウに含有される蛋白質を分離、精製
したものであれば、その製造方法は特に限定されない。

【００１１】本発明におけるエンドウ蛋白質の添加量
は、対象とする魚肉練り製品の種類に応じて適宜選択さ
れる。ここでいう魚肉練り製品とは、板付き蒲鉾、竹
輸、揚げ蒲鉾、魚肉ソーセージ等である。通常、魚肉１
００重量部に対し、０．１〜１０重量部、好ましくは
０．５〜５重量部である。

【００１２】本発明の食味および食感の改良された魚肉
練り製品の主材である魚肉の種類は、特に限定されな
く、例えば、スケソウダラ、イトヨリダイ、ホッケ、ワ
ラズカ、グチ等白身魚肉やサバ、イワシ等多穫性赤身魚
肉等がある。また魚肉の形態も特に限定されなく、冷凍
すり身でも溝わない。

【００１３】本発明の食味および食感の改良された魚肉
練り製品を製造するには、まず、魚肉すり身に、食塩を
加え、魚肉をぺ一スト状にし、その後、副原料である
水、澱粉、大豆蛋白、卵白等を添加する際に、エンドウ
蛋白質を一緒に添加すればよく、その後の工程は、従来
の魚肉練り製品の製造方法に準じて行えばよい。すなわ
ち、副原料とエンドウ蛋白質を添加した魚肉に、調味料
を加え、成形し、対象とする魚肉練り製品によっては座
り工程をとり、その後加熱すればよい。

【００１４】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に
説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されな
い。

【００１５】

【実施例】

実施例１、比較例１ 表１に示す大豆蛋白質を添加した一般的な配合を比較例
１とし、また表１に示すように大豆蛋白質に代えてエン
ドウ蛋白質を添加した配合を実施例１として、それぞれ
板付き蒲鉾を製造した。

【００１６】製造方法は、両者とも主材部であるスケソ
ウダラすり身に、食塩を加え塩摺りし、副材部を加え、
本摺りし、板付けし、プラスチィックフィルムで包装
後、９０℃で蒸気加熱した。

【００１７】

【表１】

【００１８】比較例１の配合割合で製造した板付き蒲鉾
を対照区とし、実施例１の配合割合で製造した板付き蒲
鉾を本発明区として、熟練パネラー１０名により、官能
評価を行った。評価方法は、対照区、本発明区の比較法
とし、食味および食感の嗜好性についての評価を行っ
た。評価結果を表２に示す。

【００１９】

【表２】

【００２０】表２から明らかなように、官能評価結果
は、本発明区の方が、対照区と比べて同等以上のよい結
果が得られた。また、本発明区の方が、対照区と比べて
魚臭が低減されていた。

【００２１】実施例２、比較例２ 表３に示す大豆蛋白質を添加した一般的な配合を比較例
２とし、また表３に示すようにエンドウ蛋白質を添加し
た配合を実施例２として、それぞれ竹輪を製造した。

【００２２】製造方法は、両者とも主材部であるグチ、
スケソウダラすり身に、食塩を加え、塩摺りし、副材部
を加え、本摺りし、成形後、２００℃で焼いた。

【００２３】

【表３】

【００２４】比較例２の配合割合で製造した竹輪を対照
区とし、実施例２の配合割合で製造した竹輸を本発明区
として、熟練パネラー１０名により、官能評価を行っ
た。評価方法は、対照区、本発明区の比較法とし、食味
および食感の嗜好性についての評価を行った。評価結果
を表４に示す。

【００２５】

【表４】

【００２６】表４から明らかなように、低級魚であるグ
チを主材とするにも係らず、官能評価結果は、本発明区
の方が、対照区と比べて同等以上のよい結果が得られ
た。また、本発明区の方が、対照区と比べて魚臭が低減
されていた。

【００２７】実施例３、比較例３ 表５に示す大豆蛋白質を添加した一般的な配合を比較例
３とし、また表５に示すようにエンドウ蛋白質を添加し
た配合を実施例３として、それぞれ揚げ蒲鉾を製造し
た。

【００２８】製造方法は、両者とも主材部であるスケソ
ウダラすり身に、食塩を加え、塩摺りし、副材部を加
え、本摺りし、成形後、１７０℃で揚げた。

【００２９】

【表５】

【００３０】比較例３の配合割合で製造した揚げ蒲鉾を
対照区とし、実施例３の配合割合で製造した揚げ蒲鉾を
本発明区として、熟練パネラー１０名により、官能評価
を行った。評価方法は、対照区、本発明区の比較法と
し、食味および食感の嗜好性についての評価を行った。
評価結果を表６に示す。

【００３１】

【表６】

【００３２】表６から明らかなように、鮮度がやや悪い
陸上のスケソウダラのすり身を主材としたにも係らず、
官能評価結果は、本発明区の方が、対照区と比べて同等
以上のよい評価が得られた。また、本発明区の方が、対
照区と比べて魚臭が低減されていた。

【００３３】実施例４、比較例４ 表７に示す大豆蛋白および卵白を添加した一般的な配合
を比較例４とし、また表７に示すようにエンドウ蛋白質
を添加した配合を実施例４として、それぞれ魚肉ソーセ
ージを製造した。

【００３４】製造方法は、両者とも主材部であるマグ
ロ、サメ、スケソウダラすり身に、食塩、重合リン酸
塩、亜硝酸ナトリウムを添加、混合し、次に副材部を加
え、混合し、ケーシングに詰め、８０℃で１時間加熱し
た。

【００３５】

【表７】

【００３６】比較例４の配合割合で製造した魚肉ソーセ
ージを対照区とし、実施例４の配合割合で製造した魚肉
ソーセージを本発明区として、熱練パネラー１０名によ
り、官能評価を行った。評価方法は、対照区、本発明区
の比較法とし、食味および食感の嗜好性についての評価
を行った。評価結果を表８に示す。

【００３７】

【表８】

【００３８】表８から明らかなように、鮮度がやや悪い
陸上のスケソウダラのすり身を主材としたにも係らず、
官能評価結果は、本発明区の方が、対照区と比べて同等
以上の良い評価が得られた。また、本発明区の方が、対
照区と比べて魚臭が低減されていた。

【００３９】

【発明の効果】本発明によれば、なめらかさのある食感
を持ち特有の不快な魚臭が低減した魚肉練り製品がで
き、鮮度の低下した魚肉等を有効に活用することがで
き、水産加工業界に資するところが大きい。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 エンドウ蛋白質を含有することを特徴と
   する、食味および食感の改良された魚肉練り製品。
2. 【請求項２】 エンドウ蛋白質が黄色エンドウの蛋白質
   であることを特徴とする請求項１記載の魚肉練り製品。