JPH07322843A - 生タイプ包装麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 適度な硬さを有し、かつ弾力性および表面の
滑らかさが向上され、さらに茹で伸びも遅く、良好な食
感、食味を有する生タイプ包装麺の製造方法を提供する
ことを目的とする。 【構成】 小麦粉または小麦粉および澱粉を主原料粉と
して含む原料粉にトランスグルタミナーゼおよびカゼイ
ン分解物を添加し、混捏する工程と、この混捏物を製麺
して麺線を作製する工程と、前記麺線をα化処理し、酸
液で処理し、水分含量を５５％以上に調整し、さらにこ
の麺線を包装した後、熱処理して殺菌する工程とを具備
したことを特徴としている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、生タイプ包装麺の製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近、油揚げ麺、熱風乾燥麺のようなド
ライタイプの中華麺に代わって生タイプで常温保存が可
能な包装中華麺が開発されている。この包装中華麺は、
水分含量５５％以上のα化工程、麺線の包装工程および
加熱殺菌工程を経て作られ、熱湯をかけて温めるだけで
喫食できる特徴を有する。しかしながら、このような方
法により製造された包装中華麺は、多くの場合こしが弱
いため、生麺とは程遠い食感になる。

【０００３】このようなことから、従来より麺にこしを
付与する目的で小麦粉または小麦粉および澱粉を含む原
料粉に卵白、グルテン等の蛋白質またはローカストビー
ンガム、キサンタンガム等の増粘多糖類を添加して硬い
麺を作ることが行われている。しかしながら、これらの
方法により製造された生麺は硬さが付与されるものの、
生麺特有のこしと滑らかさに欠けるという問題があっ
た。

【０００４】一方、麺を三層等の多層構造にし、中間層
を硬く、表面層を軟らかくすることにより生麺の食感に
近付ける方法も知られている。しかしながら、この方法
は麺線を作るまでの工程数が増加すると共に工程が煩雑
になるためにコストの上昇を招くという問題があった。

【０００５】また、特開平６−１４７３３号公報には穀
粉およびその他の原料を混練して生地とする工程でトラ
ンスグルタミナーゼを添加する麺類の製造方法が開示さ
れている。前記公報には、トランスグルタミナーゼの添
加により蛋白質間および蛋白質内のネットワーク構造を
麺体の中に形成させて麺体内で水分の均一化を防止する
ことにより例えば茹でた後も弾力（こし）のある好まし
い食感を維持することができると記載されている。しか
しながら、本発明者らの実験によればトランスグルタミ
ナーゼを前記原料粉に添加し、製造された麺は後述する
表１に示す比較例１のように硬さが高められるものの、
単に硬くなるだけで、麺の滑らかさが失われるばかり
か、ぼそぼそして麺が切れ易くなり、その上、弾力性も
必ずしも充分に向上されないことがわかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、適度な硬さ
を有し、かつ弾力性および表面の滑らかさが向上され、
さらに茹で伸びも遅く食味が大幅に改善された生タイプ
包装麺の製造方法を提供しようとするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明に係わる生タイプ
包装麺の製造方法は、小麦粉または小麦粉および澱粉を
主原料粉として含む原料粉にトランスグルタミナーゼお
よびカゼイン分解物を添加し、混捏する工程と、この混
捏物を製麺して麺線を作製する工程と、前記麺線をα化
処理し、酸液で処理し、水分含量を５５％以上に調整
し、さらにこの麺線を包装した後、熱処理して殺菌する
工程とを具備したことを特徴とするものである。

【０００８】前記原料粉としては、小麦粉または小麦粉
および澱粉が用いられ、一般的にはうどん麺を除き、
塩、ガム質、タンパク質の副原料が添加される。また、
生タイプ包装中華麺を製造する場合には前記原料粉にか
んすいがさらに添加され、生タイプ包装そば麺を製造す
る場合には前記原料粉にそば粉がさらに添加される。

【０００９】前記原料粉にトランスグルタミナーゼおよ
びカゼイン分解物を添加し、混捏する工程は、加水量３
６〜４５％、１０〜３５℃の温度で行うことが好まし
い。前記混捏時の加水量を３６％未満にすると、製造さ
れた麺が硬くなり過ぎると共に、弾力性も失われるおそ
れがある。一方、前記混捏時の加水量が４５％を越える
と製造された麺が軟らかくなり過ぎるおそれがある。ま
た、混捏後に熟成することが好ましい。熟成時間は、混
捏時間を含めて２０分間以上にすることが好ましい。混
捏のみで熟成を省略する場合もその混捏時間を２０分間
以上にすることが好ましい。ただし、２時間以上行って
も食感がそれ以上向上されず、コスト面で不利になる。
特に、前記混捏は減圧下で行うことが好ましい、前記ト
ランスグルタミナーゼは、ポリペプチド鎖中のグルタミ
ン残基のα−カルボキシドアミド基と各種一級アミン間
のアシル転移反応を触媒とする酵素である。つまり、前
記トランスグルタミナーゼはポリペプチド鎖を架橋する
酵素であることから、前記小麦粉の主タンパク質である
グルテン間の架橋反応を促進してグルテンの網目構造を
緻密にかつ強固にする働きを有する。このようなトラン
スグルタミナーゼは、前記主原料粉１００重量部に対し
て１０〜２００ユニット添加されることが好ましい。前
記トランスグルタミナーゼの添加量を１０ユニット未満
にするとその添加効果が十分に発揮されず、良好な歯ご
たえを有する麺を製造することが困難になるおそれがあ
る。一方、前記トランスグルタミナーゼの添加量が１０
０ユニットを越えると製造された麺がボソボソした食感
になる恐れがある。より好ましい前記トランスグルタミ
ナーゼの添加量は、前記主原料粉１００重量部に対して
２０〜１５０ユニットの範囲である。

【００１０】前記カゼイン分解物は、前記トランスグル
タミナーゼによる前記小麦の主タンパク質であるグルテ
ン間の架橋反応との関係で添加される。前記カゼイン分
解物としては、特にカゼインの還元末端部分をタンパク
質分解酵素で分解したものが好ましい。このようなカゼ
イン分解物としては、例えば森永乳業社製商品名のペプ
チドＣ−７００を用いることができる。

【００１１】前記カゼイン分解物は、前記トランスグル
タミナーゼ１００ユニットに対して０．５〜２．０重量
部添加されることが好ましい。前記カゼイン分解物の添
加量を０．５ｇ未満にすると、製造された麺が切れ易い
硬さになるばかりか、弾力性が失われるおそれがある。
一方、前記カゼイン分解物の添加量が２．０ｇを越える
と、製造された麺の硬さが失われて軟らかくなる恐れが
ある。より好ましい前記カゼイン分解物の添加量は、前
記トランスグルタミナーゼ１００ユニットに対して１〜
２ｇの範囲である。

【００１２】前記混捏物から麺線を作製する工程は、前
記混捏物をロール等により所望の幅、厚さを有する麺帯
とした後、この麺帯をその長さ方向に沿って複数切断す
ることによりなされる。

【００１３】前記麺線のα化処理は、前記麺線を蒸煮ま
たは蒸煮と茹で操作の両者を行った後、流水等により冷
却することによりなされる。このようなα化処理は、麺
線の水分含量が５０〜６０％になるように行うことが好
ましい。なお、蒸煮と茹で操作の両者によりα化処理を
行う場合には蒸煮後に乾燥処理を行うことを許容する。
このような乾燥処理を付加することによって硬く歯ごた
えのある麺を製造することが可能になる。

【００１４】前記酸液処理工程は、例えばクエン酸水溶
液、乳酸水溶液等の有機酸水溶液に前記α化処理後の麺
線を浸漬するか、または前記麺線に前記有機酸水溶液を
散布するか、いずれかによりなされる。前記酸液処理後
の麺線のｐＨは４．０〜５．０にすることが好ましい。
前記麺線のｐＨ値を４．０未満にすると喫食時に酸味が
かなり強く感じ、しかもぼそぼそして麺が切れ易くなる
おそれがある。一方、前記麺のｐＨ値が５．０を越える
と殺菌効果が低下して高温での殺菌処理を必要とするた
め麺の劣化および食感の低下を招くおそれがある。

【００１５】前記酸液処理後の麺線の水分含量を規定し
た理由は、その水分含量を５５％未満にすると麺の劣化
が早く、保存性が低下し、しかもぼそぼそして食感が低
下する。より好ましい麺線の水分含量は５８〜６３％で
ある。前記麺線の包装後の熱殺菌処理は、その処理時間
によるが、９０〜１１０℃で行うことが好ましい。

【００１６】

【作用】本発明によれば、小麦粉または小麦粉および澱
粉を主原料粉として含む原料粉にトランスグルタミナー
ゼおよびカゼイン分解物を添加し、混捏し、この混捏物
を製麺して麺線を作製し、前記麺線をα化処理し、酸液
で処理し、さらに前記麺線の水分含量を５５％以上に調
整し、この麺線を包装した後、熱処理して殺菌すること
によって、適度な硬さを有し、弾力性および表面の滑ら
かさが向上され、かつ茹で伸びも遅く食味が大幅に改善
され、さらに常温で長期間保存することが可能な生タイ
プ包装麺を製造することができる。

【００１７】すなわち、トランスグルタミナーゼはポリ
ペプチド鎖を架橋する酵素であるため、小麦粉または小
麦粉および澱粉を主原料粉として含む原料粉に添加し、
混捏すると前記小麦の主タンパク質であるグルテン間の
架橋反応を促進してグルテンの網目構造をより緻密かつ
強固にすると考えられる。事実、トランスグルタミナー
ゼを前記原料粉に添加し、製造された麺は後述する表１
に示す比較例１のように硬さが高められる。しかしなが
ら、このような麺は既述したように単に硬くなるだけ
で、麺の滑らかさが失われるばかりか、ぼそぼそして麺
が切れ易くなり、その上、弾力性も必ずしも充分に向上
されない。

【００１８】一方、カゼイン分解物を前記原料粉に添加
し、製造された麺は通常のタンパク素材の添加とほぼ同
様に硬くなるが、その状態は単にごつごつと硬くなるだ
けで弾力性に乏しく、その上、滑らかさにも欠ける。

【００１９】これに対し、小麦粉または小麦粉および澱
粉を主原料粉として含む原料粉にトランスグルタミナー
ゼとカゼイン分解物の両者を添加することによって、そ
れぞれの物質の特性から予想できない弾力性と滑らかさ
を有する麺を製造することができた。これは、原料粉に
トランスグルタミナーゼとカゼイン分解物の両者を添加
し、混捏すると、前記トランスグルタミナーゼの働きに
より前記小麦の主タンパク質である“グルテン−グルテ
ン”間にカゼイン分解物が“グルテン−カゼイン分解物
−グルテン”のように結合して全く異なる物性を示すこ
とによるものと推定される。事実、前記カゼイン分解物
を多量に添加すると、単独の添加の場合では既述したよ
うに麺がごつごつと硬くなるが、両者を添加した場合に
は両者をそれぞれ単独添加した場合に比べてかえって麺
が軟らかくなることから、前記カゼイン分解物は麺の改
質に単に相加的に働いているのではなく、トランスグル
タミナーゼによる前記“グルテン−グルテン”間への結
合に作用して麺の改質に関与していることがわかる。

【００２０】特に、前記トランスグルタミナーゼを前記
主原料粉１００重量部に対して１０〜１００ユニットの
範囲で添加し、かつ前記カゼイン分解物を前記トランス
グルタミナーゼ１００ユニットに対して０．５〜２．０
重量部の範囲で添加することにより、前記麺をより適切
な硬さにできると共に滑らかさを向上することができ
る。また、前記原料粉にトランスグルタミナーゼとカゼ
イン分解物の両者を添加し、混捏する工程において、そ
の加水量を３６〜４５％とし、かつ前記混捏時間もしく
は混捏を含む熟成時間を２０分間以上にすることによ
り、前記麺の弾力性と滑らかさを一層効果的に向上する
ことができる。

【００２１】さらに、混捏物を製麺して麺線をα化処理
し、酸液で処理し、水分含量を５５％以上に調整して包
装した後、加熱して殺菌することにより、前述した弾力
性と滑らかさを有し、かつ常温での長期保存性の優れた
生タイプ包装麺を製造することができる。

【００２２】

【実施例】以下、本発明の実施例を詳細に説明する。 実施例１ まず、小麦粉３．２ｋｇおよび澱粉０．８ｋｇを混合し
た後、この混合粉体を食塩８０ｇ、かんすい８ｇ、トラ
ンスグルタミナーゼ２０００ユニットおよびカゼイン分
解物（森永乳業社製商品名；ペプチドＣ−７００）２０
ｇが水１６００ｍｌに溶解された混練水と共に減圧ミキ
サで、室温にて１５分間混捏して麺生地を作製した。な
お、前記トランスグルタミナーゼは前記小麦粉および澱
粉の合量１００重量部に対して５０ユニット、前記カゼ
イン分解物は前記トランスグルタミナーゼ１００ユニッ
トに対して１ｇの割合になる。つづいて、前記麺生地を
２０分間熟成処理した後、１．２ｍｍ厚さの麺帯とし、
さらに２２番角の切歯を通して麺線を作製した。

【００２３】次いで、前記麺線を蒸し機にて１分３０秒
間蒸煮した後、１００℃、５分間の乾燥処理を行った。
つづいて、この麺線を沸騰水中で１分間茹でた後、流水
により冷却を行なうことによりα化処理された麺を得
た。

【００２４】次いで、前記α化処理麺を酸度０．３％、
温度３０℃の乳酸溶液に１分３０秒間浸漬してｐＨ４．
２の麺とし、１８０ｇの麺を取り出した後、この麺にサ
ラダオイル４ｍｌを加えて耐熱性フィルムからなる包材
に封入した。つづいて、この包材を９５℃で４５分間熱
処理して殺菌することにより生タイプ包装中華麺を製造
した。

【００２５】比較例１ 添加剤であるカゼイン分解物を含まない以外、実施例１
と同組成の麺生地を作製し、この麺生地から実施例１と
同様な方法により生タイプ包装中華麺を製造した。

【００２６】比較例２ 添加剤であるトランスグルタミナーゼを含まない以外、
実施例１と同組成の麺生地を作製し、この麺生地から実
施例１と同様な方法により生タイプ包装中華麺を製造し
た。

【００２７】比較例３ 添加剤としてのトランスグルタミナーゼおよびカゼイン
分解物の両者含まない以外、実施例１と同組成の麺生地
を作製し、この麺生地から実施例１と同様な方法により
生タイプ包装中華麺を製造した。

【００２８】得られた実施例１および比較例１〜３の生
タイプ包装中華麺を開封して中華麺を取り出し、容器内
にスープと共に入れ、これに熱湯を注いで１分間経過し
た後、１０人のパネラによる官能試験により硬さ、弾力
性および滑らかさを評価した。また、包材から取出した
中華麺を、容器内にスープと共に入れ、これに熱湯を注
いで１分間経過した後および８分間経過した後に１０人
のパネラによる官能試験により伸びを評価した。これら
の結果を下記表１および表２に示す。パネラによる硬
さ、弾力性および滑らかさの官能試験は、次に示す５段
階で評価した。パネラによる伸びの官能試験は、前記熱
湯に注いで１分間経過した後の麺の伸びおよび前記熱湯
に注いで８分間経過した後の麺の伸びを比較して、１；
劣る、２；やや劣る、３；普通、４；良好、５；非常に
良好、として５段階で評価した。

【００２９】(1) 硬さ １；軟らかい ２；やや軟らかい ３；良好 ４；やや硬い ５；硬い (2) 弾力性 １；劣る。

【００３０】２；やや劣る。 ３；普通。 ４；良い。

【００３１】５；非常に良い。 (3) 滑らかさ １；劣る。

【００３２】２；やや劣る。 ３；普通。 ４；良い。

【００３３】５；非常に良い。 (4) 伸び パネラによる伸びの官能試験は、前記熱湯に注いで１分
間経過した後の麺の伸びおよび前記熱湯に注いで８分間
経過した後の麺の伸びを比較して、１；劣る、２；やや
劣る、３；普通、４；良好、５；非常に良好、として５
段階で評価した。なお、前記硬さについては前記弾力性
および滑らかさと異なり、３が良好として評価される。

【００３４】

【表１】

【００３５】

【表２】

【００３６】前記表１および表２から明らかなように実
施例１により得られた生タイプ包装中華麺は、比較例１
〜３の生タイプ包装中華麺に比べて硬さ、弾力性および
滑らかさの点で優れ、かつ茹で伸びも遅く、良好な食感
および食味を有することがわかる。

【００３７】実施例２ 小麦粉３．２ｋｇおよび澱粉０．８ｋｇを混合した後、
この混合粉体を食塩８０ｇ、かんすい８ｇ、トランスグ
ルタミナーゼ５００ユニットおよびカゼイン分解物（森
永乳業社製商品名；ペプチドＣ−７００）２．５ｇが水
１６００ｍｌに溶解された混練水と共に減圧ミキサで、
室温にて１５分間混捏して得た麺生地を用いた以外、実
施例１と同様な方法により生タイプ包装中華麺を製造し
た。なお、前記トランスグルタミナーゼは前記小麦粉お
よび澱粉の合量１００重量部に対して１２．５ユニッ
ト、前記カゼイン分解物は前記トランスグルタミナーゼ
１００ユニットに対して０．５ｇの割合になる。

【００３８】実施例３ 小麦粉３．２ｋｇおよび澱粉０．８ｋｇを混合した後、
この混合粉体を食塩８０ｇ、かんすい８ｇ、トランスグ
ルタミナーゼ５００ユニットおよびカゼイン分解物（森
永乳業社製商品名；ペプチドＣ−７００）１０ｇが水１
６００ｍｌに溶解された混練水と共に減圧ミキサで、室
温にて１５分間混捏して得た麺生地を用いた以外、実施
例１と同様な方法により生タイプ包装中華麺を製造し
た。なお、前記トランスグルタミナーゼは前記小麦粉お
よび澱粉の合量１００重量部に対して１２．５ユニッ
ト、前記カゼイン分解物は前記トランスグルタミナーゼ
１００ユニットに対して２ｇの割合になる。

【００３９】実施例４ 小麦粉３．２ｋｇおよび澱粉０．８ｋｇを混合した後、
この混合粉体を食塩８０ｇ、かんすい８ｇ、トランスグ
ルタミナーゼ５０００ユニットおよびカゼイン分解物
（森永乳業社製商品名；ペプチドＣ−７００）２５ｇが
水１６００ｍｌに溶解された混練水と共に減圧ミキサ
で、室温にて１５分間混捏して得た麺生地を用いた以
外、実施例１と同様な方法により生タイプ包装中華麺を
製造した。なお、前記トランスグルタミナーゼは前記小
麦粉および澱粉の合量１００重量部に対して１２５ユニ
ット、前記カゼイン分解物は前記トランスグルタミナー
ゼ１００ユニットに対して０．５ｇの割合になる。

【００４０】実施例５ 小麦粉３．２ｋｇおよび澱粉０．８ｋｇを混合した後、
この混合粉体を食塩８０ｇ、かんすい８ｇ、トランスグ
ルタミナーゼ５０００ユニットおよびカゼイン分解物
（森永乳業社製商品名；ペプチドＣ−７００）１００ｇ
が水１６００ｍｌに溶解された混練水と共に減圧ミキサ
で、室温にて１５分間混捏して得た麺生地を用いた以
外、実施例１と同様な方法により生タイプ包装中華麺を
製造した。なお、前記トランスグルタミナーゼは前記小
麦粉および澱粉の合量１００重量部に対して１２５ユニ
ット、前記カゼイン分解物は前記トランスグルタミナー
ゼ１００ユニットに対して２ｇの割合になる。

【００４１】実施例６ 小麦粉３．２ｋｇおよび澱粉０．８ｋｇを混合した後、
この混合粉体を食塩８０ｇ、かんすい８ｇ、トランスグ
ルタミナーゼ１００００ユニットおよびカゼイン分解物
（森永乳業社製商品名；ペプチドＣ−７００）５０ｇが
水１６００ｍｌに溶解された混練水と共に減圧ミキサ
で、室温にて１５分間混捏して得た麺生地を用いた以
外、実施例１と同様な方法により生タイプ包装中華麺を
製造した。なお、前記トランスグルタミナーゼは前記小
麦粉および澱粉の合量１００重量部に対して２５０ユニ
ット、前記カゼイン分解物は前記トランスグルタミナー
ゼ１００ユニットに対して０．５ｇの割合になる。

【００４２】実施例７ 小麦粉３．２ｋｇおよび澱粉０．８ｋｇを混合した後、
この混合粉体を食塩８０ｇ、かんすい８ｇ、トランスグ
ルタミナーゼ１００００ユニットおよびカゼイン分解物
（森永乳業社製商品名；ペプチドＣ−７００）２００ｇ
が水１６００ｍｌに溶解された混練水と共に減圧ミキサ
で、室温にて１５分間混捏して得た麺生地を用いた以
外、実施例１と同様な方法により生タイプ包装中華麺を
製造した。なお、前記トランスグルタミナーゼは前記小
麦粉および澱粉の合量１００重量部に対して２５０ユニ
ット、前記カゼイン分解物は前記トランスグルタミナー
ゼ１００ユニットに対して２．０ｇの割合になる。

【００４３】得られた実施例２〜７の生タイプ包装中華
麺について、実施例１と同様に１０人のパネラによる官
能試験により硬さ、弾力性、滑らかさおよび伸びを評価
した。これらの結果を下記表３〜表４に示す。

【００４４】

【表３】

【００４５】

【表４】

【００４６】

【表５】

【００４７】前記表３〜表５から明らかなように実施例
２〜７により得られた生タイプ包装中華麺は、前述した
表１および表２に示す比較例１〜３の生タイプ包装中華
麺に比べて硬さ、弾力性および滑らかさの点で優れ、か
つ茹で伸びも遅く、良好な食感および食味を有すること
がわかる。また、トランスグルタミナーゼが小麦粉およ
び澱粉の合量１００重量部に対して１０〜２００ユニッ
ト、カゼイン分解物は前記トランスグルタミナーゼ１０
０ユニットに対して０．５〜２．０重量部の範囲内で添
加された実施例２〜５の生タイプ包装中華麺は、硬さ、
弾力性、滑らかさおよび伸びの総合評価において前記ト
ランスグルタミナーゼの添加量が前記範囲より多い実施
例６、７の中華麺に比べて優れていることがわかる。

【００４８】実施例８ まず、小麦粉３．２ｋｇおよび澱粉０．８ｋｇを混合し
た後、この混合粉体を食塩８０ｇ、かんすい８ｇ、トラ
ンスグルタミナーゼ１０００ユニットおよびカゼイン分
解物（森永乳業社製商品名；ペプチドＣ−７００）１０
ｇが水１６００ｍｌに溶解された混練水と共に減圧ミキ
サで、室温にて１５分間混捏して麺生地とした。なお、
前記トランスグルタミナーゼは前記小麦粉および澱粉の
合量１００重量部に対して２５ユニット、前記カゼイン
分解物は前記トランスグルタミナーゼ１００ユニットに
対して１ｇの割合になる。つづいて、前記麺生地を５分
間、２０分間および１２０分間それぞれ熟成処理した
後、１．２ｍｍ厚さの麺帯とし、さらに２２角丸の切歯
を通して麺線を作製した。得られた各麺線を実施例１と
同様な方法により処理することにより３種の生タイプ包
装中華麺を製造した。

【００４９】得られた３種の生タイプ包装中華麺につい
て、実施例１と同様に１０人のパネラによる官能試験に
より硬さ、弾力性、滑らかさおよび伸びを評価した。こ
れらの結果を下記表６および表７に示す。

【００５０】

【表６】

【００５１】

【表７】

【００５２】前記表６および表７から明らかなように実
施例８により得られた３種の生タイプ包装中華麺は、前
述した表１および表２に示す比較例１〜３の生タイプ包
装中華麺に比べて硬さ、弾力性および滑らかさの点で優
れ、かつ茹で伸びも遅く、良好な食感および食味を有す
ることがわかる。

【００５３】実施例９ まず、小麦粉２．８ｋｇおよびそば粉１．２ｋｇを混合
した後、この混合粉体を食塩８０ｇ、トランスグルタミ
ナーゼ４０００ユニット、カゼイン分解物（森永乳業社
製商品名；ペプチドＣ−７００）４０ｇおよびローカス
トビーンガム２０ｇが水１６００ｍｌに溶解された混練
水と共に減圧ミキサで、室温にて１５分間混捏して麺生
地を作製した。なお、前記トランスグルタミナーゼは前
記小麦粉およびそば粉の合量１００重量部に対して１０
０ユニット、前記カゼイン分解物は前記トランスグルタ
ミナーゼ１００ユニットに対して１ｇの割合になる。

【００５４】次いで、前記麺生地を２０分間熟成処理し
た後、１．４ｍｍ厚さの麺帯とし、さらに２２番角の切
歯を通して麺線を作製した。つづいて、前記麺線をを沸
騰水中で４分間茹でた後、流水により冷却を行なうこと
によりα化処理された麺を得た。

【００５５】次いで、前記α化処理麺を酸度０．６％、
温度３０℃の乳酸溶液に１分３０秒間浸漬してｐＨ４．
２の麺とし、１８０ｇの麺を取り出した後、この麺にサ
ラダオイル４ｍｌを加えて耐熱性フィルムからなる包材
に封入した。つづいて、この包材を９５℃で４５分間熱
処理して殺菌することにより生タイプ包装日本そばを製
造した。

【００５６】比較例４ 添加剤であるトランスグルタミナーゼおよびカゼイン分
解物を含まない以外、実施例９と同組成の麺生地を作製
し、この麺生地から実施例９と同様な方法により生タイ
プ包装日本そばを製造した。

【００５７】得られた実施例９および比較例４の生タイ
プ包装日本そばについて、実施例１と同様な官能試験に
より硬さ、弾力性、滑らかさおよび伸びを評価した。そ
の結果、実施例９の生タイプ包装日本そばは硬さ、弾力
性、滑らかさおよび伸びのいずれの特性も比較例４の生
タイプ包装日本そばに比べて優れていた。

【００５８】

【発明の効果】以上詳述したように本発明によれば、適
度な硬さを有し、かつ弾力性および表面の滑らかさが向
上され、さらに茹で伸びも遅く、良好な食感、食味を有
し、生タイプ即席カップ中華麺等に好適な生タイプ包装
麺の製造方法を提供できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 堀内 裕幸 東京都港区港南２丁目13番40号 東洋水産 株式会社内 (72)発明者 神谷 敏郎 東京都港区港南２丁目13番40号 東洋水産 株式会社内 (72)発明者 廣瀬 結城夫 東京都港区港南２丁目13番40号 東洋水産 株式会社内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉または小麦粉および澱粉を主原料
   粉として含む原料粉にトランスグルタミナーゼおよびカ
   ゼイン分解物を添加し、混捏する工程と、 この混捏物を製麺して麺線を作製する工程と、 前記麺線をα化処理し、酸液で処理し、水分含量を５５
   ％以上に調整し、さらにこの麺線を包装した後、熱処理
   して殺菌する工程とを具備したことを特徴とする生タイ
   プ包装麺の製造方法。
2. 【請求項２】 前記トランスグルタミナーゼは、前記主
   原料粉１００重量部に対して１０〜２００ユニット添加
   され、かつ前記カゼイン分解物は前記トランスグルタミ
   ナーゼ１００ユニットに対して０．５〜２．０重量部添
   加されることを特徴とする請求項１記載の生タイプ包装
   麺の製造方法。