JPH02286054A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 “（産業上の利用分野） 本発明は麺類の製造方法、より詳しくは弾力があって食
感が良好であり、しかも茹で上げ、蒸し上げ等による熱
加工復員時間にわたつ１優れた食感を維持することが可
能な〆麺類の製造方法に関する。

（従来の技術） 麺類は、一般に弾力に富んだ、いわゆる腰の（込る歯ご
たえが求められており、うどんや中華麺（゛はやや蛋白
含量の高い中ツノないしは準強力の小麦粉が主原料とし
て用いられている。しかしながら、それでも、例えば如
でたうとｌυは放冒しでおくと短時間で食味の低下（＆
ｆ　’Ｃ”伸び）が始まり、Ｔ揚でつくったいわゆる包
装茹麺（よこのため食味が落ちること（よ周知の通りで
ある。

そこで、食感の改良のため蛋白性の素材を添加すること
がよく行われており、これには活性グルテン、大豆蛋白
、卵白や全卵、カビイン、乳清蛋白等の動植物起源の蛋
白材料が用いられている。

この他、水溶性の多糖類や界面活性剤が使用されること
もあり、これら添加物については成書（例えば、「めん
の木」■食品産業新聞社　１９８０年９月発行）に記載
されている。

（発明が解決しようとする課題） 本来、麺は熱加工してアルファー化したものを直らに食
するとおいしいのであるが、通常市販されている茹麺等
の麺類は流通過程に長時間を必要とづるため、この間に
食感が若しく劣ってしまうのが実状であった。、＃ｉ記
した各種の添加物は、熱加工直後の麺のｆｉ感改良には
極めて優れた効果を示すものもあるが、総じて熱加工後
時間を経た麺の食感の改善には見るべきものはなかった
。

本発明は、熱加工直後はもとより、熱加工後時間保存し
た場合でも、優れた食感を維持できる茹麺類を製造する
方法を提供するものである。

（課題を解決するための手段） 本発明者は、麺類における前記問題点庖解決づるために
鋭意研究を行った結束、麺類を熱加工した後更に酵素ト
ランスグルタミナーＬｊ含す１液に湯漬することにより
前記問題点が払拭されることを知見し本発明を完成した
。即１５、本発明は、麺類の！！Ｊ造に際し、−日常法
により麺類を熱処理した後更にトランスグルタミナーゼ
含有液で浸１セ１処理覆ることを特徴とする麺類の製造
方法に係わる。

以■、本発明について具体的に説明１゛る。

本発明の対象となる麺類としては、うどん、そば、中華
麺（わんたん、きようざの皮を含む）、冷麦、素麺、マ
カロニ、スパゲツティなどに加え、穀粉の一部または全
部を小麦粉以外の雑穀粉で置ぎ換えた大麦類、米粉麺、
はとむぎ麺など各種麺類があり、その形態としては生麺
、乾麺、冷凍麺などを挙げることができる。

熱加工の方法としては、常法による茹で上げ、蒸し上げ
処理の他、冷凍麺における電子レンジによる解凍等も包
含される。

本発明に用いる酵素トランスグルタミナーゼ（Ｅ、Ｃ，
２，３，ｊ、１３）は、［アミン導入システム」とも呼
ばれ、第１アミン、アンモニア、ヒト「」ギシルアミン
、ジアミノ酸、モノアミノ酸エステル等を、受容体であ
る蛋白質やベブヂド、例えばカゼイン、β−ラクトグロ
ブリン、インシュリン等にと７人する反応を触！！！、
　ｉｊる酵素であり、本発明のごとき小麦粉由来蛋白及
び場合によりその他の蛋白の存在する系では、蛋白中の
りジン残基のε、−アミノ基がグルタミンのアミド基と
入れ替わることにより、架橋を形成する反応を触媒する
ことが知られている。本酵素はモルモット（Ｇｕｉｎｅ
ａ　ｐｉａ）の肝臓中に活性が高く存在することが知ら
れている（Ｃｏｎｎｅｌｌａｎ　ｅｔ　ａｌ、、Ｊ、Ｂ
ｉｏｌ、Ｃｈｅｍ、　２４６［４］、１０９３〜１０９
８（１９７１）　）ほか、いくつかの微生物が１４する
ことが知られている（特開昭１３４−２７４７１）。不
発用で使用する酵素の起源は特に限定されるものではな
いが、特に放′６菌ストレプトベル升シリウム（Ｓｔｒ
ｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ）に属する微生物起
源の１〜ランスグルタミナーゼが容易かつ安価に入子で
きるので特に好ましい。トランスグルタミナーゼが、例
えば、Ｃａ　＋＋依存性のような、他物質依存性の場合
は、当該他物質を共存させることはいうまでもない。こ
のような他物質の所要１△は微量であるので、これによ
り本発明の目的が害されることはない。

本発明では、常法による麺類の製造工程で（ｑられる通
常の麺類を熱処理した後更にトランスグルタミナーげ含
有液に浸漬することを特徴とするもので、このような浸
漬処理により麺の晶質が預言に向上するのである。

そこで、この浸漬処理について以下詳述する。

浸漬液である］−ランスグルタミナーゼ含有液は、例え
ば、水に１〜ランスグルタミナーゼを加え【簡単に製造
ｅきる。

トランスグルタミナーピの浸漬液中の濃度は、１１当り
　３−３０００ｕ　（ユニット）、好ましくは９０〜３
００　ｕで、浸）負液中の前糸の濃度が前記範囲Ｊ：り
少ない場合は麺類のα感改良や如で伸び防止等において
所期の効果を収めることが出来ず、またｙｉ記範囲を越
える場合は麺類の食感が著しく硬くなり過ぎるなどの不
都合があり、いずれも本発明の目的を十分に達成て・き
ない。

なお、本発明でいうトランスグルタミナーゼの活性単位
は、次のようにして測定され、定ａされる。寸なわら、
ペンジルオキシカルボニルーシーグルタミニルグリシン
とヒドロキシルアミンを基質として反応を行ない、生成
したヒドロキサム酸をトリク［１０吊酸存イＦ手で鉄錯
体を形成させた１ｐ５２５ｎｍの吸光匪を測定し、ヒド
ロキサム酸の吊を検量線より求め活性を算出する。トラ
ンスグルタミナーピの活性は、１分間に１Ｕモルのヒト
ｏ　ｉ＝ザム酸を！［成する酵素活性を１Ｕ（１単位）
とする（前掲待聞昭６４−２７４７１参照）。

浸漬温度、浸漬時間は、浸漬麹化にｂよるが、通常の浸
潤和国では、曲名は２０〜６５℃、好ましくは４０〜６
０℃であり、後者は１０〜１２０秒、好ましくは２０〜
６０秒である。これらの範囲外では、本発明の効果が奏
され難い。

（発明の効果） 本発明は、従来法のように単に麺類の蛋白質問を高める
ことによるのではなく、単に酵素トランスグルタミナー
ゼ含有液で浸漬処理するという簡単な処理を加えるだけ
でトランスグルタミナーゼによる蛋白質問及び蛋白質内
のネットワーク構造を麺類の表向に作ることによって食
感を強くするもので、従来法とは根本的に責なるもので
ある。

る。しかも、食感そのものも従来品にくらべて優れたも
のが得られる。

（実施例） 以下に本発明を実施例を用いてさらに詳しく説明Ｊ−る
。

実施例１ 小麦粉２０００　’ｊに対し食ｔｕ４０ｙを溶解した食
塩水７２０９を加え、ミキシングを行い、以下常法に従
い、混捏１−地を荒延べ、複合及び圧延を行い、最終麺
ｍ厚２．５ｍとして切り刃角１０番で切り出し、生うど
んどした。この生うどんを１５分間如で、茹麺を得た。

このようにして得られたＡ１麺は常法による通常の＠麺
である。

この茹麺を、放＄２菌ス］・リプ１〜ベルチシウムに属
する微生物（Ｓｔｒｃｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ
ｌｌｌｌｏｂａｒａｅｎｓｅ　ＩｔＯ１３８１９）起源
のトランスグルタミナーゼ（比活性：　　２．５ｕ／＃
ｌ！？）を使用して第１表に示寸各種の浸漬液を調製し
、これにより浸漬処理（９５℃、３０秒）を行なった。

その後１食当り２００ｇずつ包装 し、９５°Ｃ１３０分の蒸気殺菌を行った。

第１表 上のようにして製造した各茹麺の品質（食感）は、各茹
麺をもう一度３分間再如でを行なった後に官能試験によ
り評価した。

評価結果を第２表に示す。表中、茹麺船は同じＮＯの浸
漬液を使用して浸漬処理しで得られたｒｄ１頻に対応す
る。

因みに、官能試験は５名よりなる専門パネルを使用し、
パネルメンバーに茹麺ＮＱ　１の当日の食感（ｒ＆さ及
び崩壊感）を対照（０点）とし、それよりやや硬い食感
に＋３、それより硬い食感に＋５を、又、対照よりやや
柔らかい食感に−３、そして、それより柔らかい食感に
−５を配点させ、さらに噛んだときの崩Ｉａ感（砕は易
さ、もろさ）のしにくいものに＋５、しやすいものに−
５の耐熱を行なった。評価点は１１点法により、平均値
で評価した。食感の硬さは＋３又はそれに近いもの、崩
壊感はト５又はそれに近いものが茹麺の品質の良いこと
を示している。

第２表

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）麺を熱加工した後、トランスグルタミナーゼ含有
   液に浸漬することを特徴とする麺類の製造方法。
2. （２）浸漬液中のトランスグルタミナーゼの濃度が９０
   〜３００ｕ／ｌである請求項１に記載の麺類の製造方法
   。
3. （３）浸漬液の温度が４０〜６０℃である請求項１又は
   ２に記載の麺類の製造方法。
4. （４）浸漬液による処理時間が２０〜６０秒である請求
   項１〜３のいずれかに記載の麺類の製造方法。