JPH0732677B2 - 味付け米飯の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、味付け米飯を工業的に製造するための方法に
関し、更にはレトルト味付け米飯を工業的に製造する場
合にも好適に利用できる味付け米飯の製造法に関する。

［従来の技術］ 米飯は古来より日本人の主食として親しまれてきたもの
であり、その味・食感については他の食品と比較してか
なり高いレベルのおいしさが要求されている。

ところで、米飯は、すべての米粒が均一にα化されてい
ない場合には、米飯全体が均一な食感とならず、殊に該
米飯を使用してレトルト米飯を製造する場合には、得ら
れるレトルト米飯が部分的にボソボソ或いはベタベタし
たものになるとの傾向があった。

従来、すべての米粒を均一にα化させ得る工業的な米粒
のα化方法としては、米粒に熱湯浸漬処理を施し、次い
で蒸煮処理を施す方法がある。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明者等は、上記米粒のα化方法を採用して味付け米
飯を得ようと試みた。ところが、上記α化方法によって
得られるα化米粒に単に調味液を付着させただけでは、
該α化米粒に調味液を充分に吸着させることができず、
米粒に程良く味付けを施すことは困難であった。

そこで、上記米粒のα化方法を採用し、且つ米粒に程良
く味付けを施す方法について鋭意研究を行なった。

先ず、調味液を熱湯浸漬時の熱湯中に含有させ、米粒を
熱湯浸漬させる時点での味付けを試みた。ところが、該
方法によると調味液は熱湯に長時間さらされることによ
って変質し、所望する味を米粒に付与することはできな
いとの問題点があった。

また、熱湯中に調味液を含有せしめる場合には、多量の
調味液を熱湯中に溶解せしめなければならず、コスト高
になってしまう。更に、該方法によると米粒のα化と味
付けをバランス良く行なうことは困難であった。

［問題点を解決しようとする手段］ 本発明者等は、上記米粒のα化方法を採用する場合にお
いて、前記した問題点を解決して米粒に適度に味付けを
行なうことができる方法について鋭意研究開発を行なっ
た結果、上記熱湯浸漬処理後で且つ蒸煮処理前の段階で
米粒に10〜2000cpsの粘度を有する調味液を付着させる
ことにより、前記問題点を解決して程良く味付けされた
米粒を得ることができるとの知見を得た。

上記知見を基に完成された本発明の要旨は、米粒に熱湯
浸漬処理を施し、次いで、該米粒に10〜2000cpsの粘度
を有する調味液を付着させた後、蒸煮処理を施すことを
特徴とする味付け米飯の製造法にある。

以下、本発明の内容を説明する。

先ず、米粒のα化方法を説明すると、米粒を常法により
洗浄、水浸漬する。

米粒の種類は特に制限されず、粳米、糯米のいずれをも
使用することができる。

次いで、上記米粒に熱湯浸漬処理を施すが、米粒として
粳米を使用する場合には該熱湯浸漬の前に例えば95〜10
0℃、３〜20分間の条件で予備蒸煮を行なうことが好ま
しい。これにより、得られる米飯の食味、食感が良好と
なる。

次に、該米粒に蒸煮処理を施す。これにより、すべての
米粒を均一にα化することができる。

上記米粒のα化方法の条件の一例を掲げると、熱湯浸漬
処理の温度条件が85〜100℃、時間条件が２〜７分間、
蒸煮処理の温度条件が98〜105℃、時間条件が15〜25分
間である。

本発明においては、上記処理工程において熱湯浸漬処理
を施した米粒に蒸煮処理を行なう前の段階で10〜2000cp
sの粘度を有する調味液を付着させることが特に重要で
ある。

上記調味液は、例えば醤油、食塩、ソース等の調味料に
必要に応じて、水、糖類、酸味料、着色料、着香料、食
用油脂、乳化剤、ガム類等の１種又は２種以上を適宜添
加混合して、その粘度が10〜2000cpsとなるように調製
したものである。この場合、調味液にガム類を含有せし
めて該調味液の粘度のうち5cps以上をガム類の作用によ
って付与するようにすることが好ましい。これにより、
調味液の米粒の表面への付着効果を一層向上させること
ができる。上記ガム類としては、キサンタンガム、ロー
カストビーンガム、グアガム、アラビアガム等がある。

上記調味液を米粒に付着させるための手段は、特に制限
されず、調味液を米粒に塗布する方法であっても良い
し、或いは米粒に調味液を噴霧する方法であっても良い
し、更に単に調味液を米粒に添加する方法であっても良
い。

上記手段によって調味液を米粒に付着させた後、該米粒
を混合することが好ましい。

上記調味液の粘度は、Ｂ型粘度計を利用し、ロータNo.
4、60rpm、20℃の条件で測定したものである（以降同
じ）。

米粒に熱湯浸漬処理を施すことによって米粒の組織は軟
化し、調味液を吸着し易い状態になる。次いで、10〜20
00cpsの粘度を有する調味液を米粒に付着させることに
より、軟化した組織の米粒の表面に調味液が充分に付着
した状態になる。調味液の粘度が10cpsを下回る場合に
は、該調味液が米粒の表面に充分に保持されず、安定的
に味付けを行ない難い傾向にある。一方、該粘度が2000
cpsを超える場合には、上記調味液が米飯全体に均一に
分散し難い傾向にあり、程良く味付けを行なうことがで
きない傾向にある。

次いで、米粒に調味液が充分に付着した状態で蒸煮処理
を行なうことにより、米粒の表面に付着した調味液が軟
化した組織の米粒内部に充分に吸着されることになる。
これにより、米粒に適度に味付けを行なうことができ
る。

得られた味付け米飯は、そのまま喫食してもよいし、更
に、具材等を混合しても良い。

また、容器等に充填密封した後、加圧加熱処理してレト
ルト味付け米飯としても良いし、冷凍処理、冷蔵処理又
は乾燥処理を施しても何ら差し支えない。

＜実施例＞ 実施例１ 浸漬米（粳米）1300gを100℃、５分間の条件にて予備蒸
煮を行なった後、98℃の熱湯に２分間浸漬処理した。一
方、醤油18重量部、カツオエキス1.0重量部、グルタミ
ン酸ナトリウム0.7重量部、食塩5.3重量部、砂糖6.0重
量部、キサンタンガム0.2重量部、水68.8重量部を混合
して調味液（80cps）を得た。得られた調味液300gを上
記米粒に添加し付着せしめる。その後、上記米粒を100
℃、20分間の条件で蒸煮処理を行なった。得られた味付
け米飯は、全体的に均一にα化されており、また、その
食感は充分に味付けされた美味しいものであった。

実施例２ 実施例１と同様な方法で得られた米飯180gを外層ナイロ
ン／内層無延伸ポリプロピレン製のパウチ（縦170mm、
横130mm）に充填密封した。その後、121℃、20分間の条
件で加圧加熱処理を行ない、レトルト味付け米飯を得
た。得られたレトルト味付け米飯を沸騰水中で10分間加
温した後喫食した。得られた味付け米飯は、全体的に均
一にα化されており、また、その食感は充分に味付けさ
れた美味しいものであった。

［発明の効果］ 以上詳述したように本発明によれば、米粒に熱湯浸漬処
理を施すことによって米粒の組織を軟化させ、軟化した
組織の米粒に10〜2000cpsの粘度を有する調味液を付着
させることによって、米粒の表面に調味液を充分に付着
させた状態にし得、次いで、該米粒に蒸煮処理を施すこ
とにより、該米粒内部に該調味液を充分に吸着させるこ
とができる。これにより、すべての米粒を均一にα化し
得、更に程良く味付けされた米飯を工業的に製造するこ
とができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】米粒に熱湯浸漬処理を施し、次いで、該米
   粒に10〜2000cpsの粘度を有する調味液を付着させた
   後、蒸煮処理を施すことを特徴とする味付け米飯の製造
   法。
2. 【請求項２】味付け米飯が加圧加熱処理を施したもので
   あることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の味付
   け米飯の製造法。
3. 【請求項３】調味液がガム類を含有するものであること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項記載の味
   付け米飯の製造法。
4. 【請求項４】ガム類がキサンタンガム、ローカストビー
   ンガム、グアガム、アラビアガムの中から選択されるも
   のであることを特徴とする特許請求の範囲第３項記載の
   味付け米飯の製造法。