JPH0739324A - ゼリーの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 高融点寒天を濃度０．０５〜５重量％で水分
とともに７０〜１００℃で１〜４０分加熱する。 【効果】 おろしたてのリンゴのようなザラッとしてか
つみずみずしい果肉食感やハッサクを想起させるような
パサパサして噛むとジューシーな果肉食感、熟したバナ
ナのような果肉食感を呈するゼリーを簡便に製造する方
法を提供できた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は高融点寒天を用いていろ
いろな果肉状の食感を呈するゼリーを製造する方法に関
する。より詳しくはおろしたてのリンゴのようなザラッ
としてかつみずみずしい果肉食感やハッサクを想起させ
るようなパサパサして噛むとジューシーな果肉食感、熟
したバナナのような果肉食感などの食感を呈するゼリー
を簡便に製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ゼリーの食感をより果肉に近いも
のとするために、大きくわけて２種類の方法が検討され
てきた。１つは果実を丸ごと入れたり、ミカンのさのう
などはばらして分散させたり、果肉を小さくきざむなど
して分散させたり、また果肉をミキサーなどですりつぶ
して添加したりする方法であり、もう１つは果肉を使わ
ず糊料などで果肉状の組織や食感を作り出す方法であ
る。前者のように果肉により果肉の食感をだそうとする
方法は、果肉とゼリーとの密着性が悪く一体化しにくい
ため、食したときにゼリーに異物が混入しているような
感じになり、果肉食感のゼリーとはいえなかった。その
欠点の改良のため発明されたすりつぶした果肉を添加す
る方法でも、果肉に含まれるパルプがゲル化したゼリー
基材の網状構造を破壊するためゼリーがボソボソとした
食感になり、果肉とゼリーが混ざっただけという食感は
改善できなかった。

【０００３】後者のように果肉を使わずに果肉状の食感
を作り出す方法は、たとえばペクチンとカルシウムの反
応により果肉食感を出す方法（特開平１−２２２７４
５、特許第１７０１３１１号、特許第１４６３８３７
号）や、ゼリー溶液の凍結−解凍を行うことによって果
肉食感を有するゲルをつくる方法（特開昭５７−１８９
６５３、特開昭６３−３７６８）等が知られている。し
かしこれらの製法では溶液を２種以上準備したり、一旦
凍結処理をおこなったあとで解凍するなど操作が煩雑で
手間もかかり、さらにみずみずしい果肉食感、たとえば
おろしたてのリンゴのようなザラッとしてかつみずみず
しい果肉食感をより本物に近く表現することはできなか
った。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は高融点寒天を
用いていろいろな果肉の食感、たとえばおろしたてのリ
ンゴのようなザラッとしてかつみずみずしい果肉食感や
ハッサクを想起させるようなパサパサして噛むとジュー
シーな果肉食感、熟したバナナのような果肉食感などの
食感を有するゼリーを簡便に製造する方法を提供するこ
とを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明で融点とは、寒天
等の糊料の場合、一度糊料を溶解させて凝固させたゲル
が加熱により再溶解する温度のことを指す。融点は次の
測定法によった。すなわち寒天濃度１．５％（重量、以
下同じ）溶液を加熱し完全に溶解させたもの７ｍｌをゲ
ル化する前に試験管（内径１．０ｃｍ、長さ１０．５ｃ
ｍ）にあふれる直前まで注入し、室温でゲル化させた後
すぐに２０℃の恒温槽に１５時間保持する。その後この
試験管を取り出し倒立させて、ホットプレートつきのマ
グネチックスターラー上においた２Ｌの水（２０℃にし
ておく）をいれた２Ｌ容のビーカーにいれ完全に水没さ
せる。このとき試験管の口がビーカーの底につかないよ
うに、できるだけ底から離して固定する。ビーカーの底
に撹拌子をいれビーカーをビーカー内の温度が常に均一
に保たれるよう十分に撹拌しながら徐々に温度を上げて
いく。試験管内のゲルが融解し試験管から抜け出た温度
を融点とする。

【０００６】通常寒天は寒天原藻の種類によって多少異
なるが、１．５％で８０〜９４℃である。したがって寒
天を使用したゼリーなどは８０〜８５℃の温度で殺菌が
おこなわれている。本発明で高融点寒天とは寒天単独で
１．５％で融点が通常の寒天の融点の上限を超えるもの
であればいかなる寒天でもよく、たとえば特開昭６３−
２６７２４５に開示されているように、寒天原藻を強ア
ルカリの存在下に脱硫酸処理し洗浄した後熱水抽出して
得られる、融点が９８．５℃以上である寒天が例示でき
る。高融点寒天はこうした特徴をもつため、みつ豆やト
コロテン等の一度寒天を溶解して凝固させたゲル状の寒
天食品は、高融点寒天を使用すると殺菌処理が従来のよ
うに寒天の融点の制限を受けることなく高温で短時間で
行うことができ、製造上のメリットが大きい。

【０００７】しかし本発明は高融点寒天の上記のような
特徴を利用するものではなく、高融点寒天をあえて完全
には溶解させないことで果肉様の新しい食感が得られる
ことを本発明者が発見したことに基づくものである。高
融点寒天を完全に溶解させるには１２０°Ｃ２０分間の
加熱条件が必要であり、水に分散させて加熱する場合は
加圧する必要がある。通常の寒天が９０℃以下で溶解す
るのに比べ高温が必要であることは食品業界で知られて
いる。高融点寒天は７０〜１００℃で１〜４０分加熱し
ても一部が溶解するのみで完全には溶解しない。例とし
てあげた特開昭６３−２６７２４５では溶解させて凝固
した寒天が従来の寒天より再溶解する温度が高く、その
ためより高温で殺菌できる効果を述べているが、溶解の
途上で止めることにより得られる効果についての記述は
ない。寒天や糊料などは完全に溶解させてからゼリーな
ど食品に用いられているが、本発明では寒天をあえて完
全には溶解させずに用いるのが特徴である。なお４０分
をこえて加熱しても完全には溶解していない場合を含む
が、本発明の目的とする果肉食感のゼリーにはならず一
般的なゼリーの食感に近くなるため範囲には含まない。

【０００８】本発明者は果肉によって果肉の食感をだす
方法以外の簡便な方法を求めて鋭意研究を重ねた結果、
高融点寒天を水に分散させ、完全には溶解しない条件で
加熱することにより、おろしたてのリンゴのようなザラ
ッとしてかつみずみずしい果肉食感やハッサクを想起さ
せるようなパサパサして噛むとジューシーな果肉食感、
熟したバナナのような果肉食感などの食感を得ることに
成功し、本発明を完成することができた。こうした技術
はこれまで知られていない。

【０００９】高融点寒天の粉末を０．０５〜５％の濃度
で水に分散させ、７０〜１００℃で１〜４０分加熱する
と、高融点寒天が一部水に溶解しゾル化する。完全には
溶解していないこの状態で加熱を止め冷却すると寒天が
固化し、そのままで、また必要に応じ破砕しても果肉様
の食感を呈するゼリーが得られる。高融点寒天粉末を７
０〜１００℃の水に分散させ加熱してもよい。温度が７
０℃未満または加熱時間が１分未満では高融点寒天は果
肉食感を呈するまでに至らず、温度が１００℃を超える
場合または加熱時間が４０分を超える場合は高融点寒天
の溶解がすすみ、果肉食感が失われツルンとした通常の
ゼリーの食感に近づく。果汁、酸味料、香料、糖質等を
加えてもよく添加時期には制限はない。

【００１０】また高融点寒天に食品添加物の糊料を併用
してもよく、糊料としてはたとえば合成糊料としてはア
ルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコール
エステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カ
ルボキシメチルセルロースナトリウム、デンプンリン酸
エステルナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウ
ム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、化
学的合成品以外の糊料としてはアエロモナスガム、アゾ
トバクタービネランジーガム、アーモンドガム、アマシ
ードガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギ
ン酸、アロエベラ抽出物、エルウイニアミツエンシスガ
ム、エレミ樹脂、エンテロバクターシマナスガム、エン
テロバクターガム、オクラ抽出物、ガティガム、カード
ラン、カラギーナン、ファーセレラン、カラヤガム、ロ
ーカストビーンガム、キサンタンガム、キチン、キトサ
ン、グァーガム、サイリウムシードガム、スクレロガ
ム、タマリンドシードガム、タラガム、ダンマル樹脂、
トラガントガム、トリアカンソスガム、トロロアオイ、
納豆菌ガム、褐藻抽出物、ペクチン、プルラン、ウェラ
ンガム、カシアガム、ジェランガム、セスバニアガム、
ラムザンガム、キダチアロエ抽出物、グルコサミン、マ
クロホモプシスガム、海藻セルロース、酵母細胞膜、デ
キストラン、微小繊維状セルロース、レバン、その他が
あげられる。

【００１１】こうした糊料から選ばれる１種または２種
以上を併用することができる。上記糊料はゼリーのボデ
ィを形成するのに有効である。たとえば熟したバナナの
ような果肉食感を高融点寒天のみで作ると非常に軟らか
なテクスチャーとなり、成型が困難であるが、糊料を添
加することで流動性を抑えることが可能である。また高
融点寒天との併用により、食感はほぼ近いという範囲で
高融点寒天の使用量を低減することもできることがわか
った。しかし糊料を併用したゼリーにおいて糊料は硬さ
や粘度をだすことには寄与するが、本発明にかかる高融
点寒天を除いては通常のゼリーでしかなく、果肉食感と
は全く違うものとなる。高融点寒天に食品添加物の糊料
を併用する場合、糊料の添加量は果肉食感を妨害しない
程度の量以下であればよく、好ましくは０．０１〜１％
である。

【００１２】次にいろいろな果肉様の食感を作り出す方
法例について高融点寒天の溶解条件などを述べるが、本
発明はこの方法例に限定されるものではない。おろしが
ねですりおろしたばかりのようなザラッとしてかつみず
みずしいリンゴのような果肉食感をだすためには、たと
えば高融点寒天は０．７〜１％で７５〜８０℃にて１０
分から１５分間加熱すればよい。糊料を併用する場合に
は、ゼリーでよく使われているカラギーナンを使うと、
高融点寒天は０．２〜０．５％に対しカラギーナンは
０．４〜１％用いればよく、７５〜８０℃にて１０分か
ら１５分間加熱すればよい。

【００１３】ハッサクを想起させるようなパサパサして
噛むとジューシーな果肉食感をだすためには、たとえば
高融点寒天は１．３〜１．８％で７５〜８０℃にて１０
分から１５分間加熱すればよい。糊料を併用する場合に
は、ゼリーでよく使われているカラギーナンでは、高融
点寒天は０．６〜１％に対しカラギーナンは０．７〜１
％用い、７５〜８０℃にて１０分から１５分間加熱すれ
ばよい。またこのゼリーを細かくきざむことにより、ミ
カンのさのうの食感をだすことができた。熟したバナナ
のような果肉食感をだすためには、たとえば高融点寒天
は０．４〜０．７％で８０〜８５℃にて１５分から２０
分間加熱すればよい。糊料を併用する場合には、ゼリー
でよく使われているカラギーナンでは、高融点寒天は
０．０５〜０．１５％に対しカラギーナンは０．３〜
０．５％用い、８０〜８５℃にて１５分から２０分間加
熱すればよい。

【００１４】果肉食感をもつゼリーにあらかじめ水不溶
性の食物繊維を添加しておくと、果肉の繊維が入ってい
るように見えて視覚的にも果肉に近くなった。食品添加
物の色素の添加も、たとえばメロンならば緑色色素の、
バナナであれば黄色色素の添加も視覚的に果肉に近づけ
るために有効である。食物繊維や色素の添加時期はゼリ
ーの固化前であれば特に制限はない。水不溶性の食物繊
維としては、トーモロコシ、大豆、エンドウ豆、小麦、
大麦、カラス麦、馬鈴薯、サトウダイコン、ソバといっ
た植物由来のセルロース、ヘミセルロース、リグニンな
どや、エビ、カニといった下等動物由来のキチン、キト
サンなどがあげられる。分散性を向上させたりゼリー中
で繊維が目立つよう大きな粒とするために、この食物繊
維を澱粉などを用いて顆粒化させてもよい。食物繊維の
添加量ゼリーに対して０．１％未満であると視覚的な効
果がうすれ、１％を超えるとゼリーがボソボソとした食
感になり、またゼリー中でうまく分散せず沈殿するた
め、ゼリーに対して０．１〜１％（重量）が好ましい。

【００１５】

【実施例】次に実施例を示し、本発明をさらに詳細に説
明する。 実施例１ 水７５．２５部に果糖ブドウ糖液糖１２．５部、砂糖５
部、高融点寒天０．８部を加え、８０℃１０分間加熱
後、７０℃に加熱した６倍濃縮洋ナシ果汁５部、酸味料
としてクエン酸０．２部、ラ・フランス（洋ナシ）フレ
ーバーを加え７０℃の水で全量を１００部にしたあとよ
く撹拌しカップに分注し、カップにシールをして１０℃
の冷却水につけて冷却固化させた。結果はゼリーをかむ
度に洋ナシの香りと洋ナシ果汁が口に広がり、洋ナシ特
有のシャリシャリした食感とあいまって本物に近いみず
みずしい洋ナシの果肉食感のゼリーが得られた。

【００１６】実施例２ 水７５．２５部に果糖ブドウ糖液糖１２．５部、砂糖５
部、高融点寒天１．０部を加え、８０℃１０分間加熱
後、７０℃に加熱した５倍濃縮リンゴ果汁６部、酸味料
としてクエン酸０．２部、アップルフレーバーを加え７
０℃の水で全量を１００部にしたあとよく撹拌しカップ
に分注し、カップにシールをして１０℃の冷却水につけ
て冷却固化させた。結果はリンゴをおろしがねでおろし
たばかりの様な、ザラッとしてかつみずみずしい果肉食
感のゼリーが得られた。 比較例 上記実施例２において高融点寒天を普通の寒天にかえ
て、同じ条件でゼリーを作った。結果はゲル化が不十分
なベチャベチャしたゼリーとなり、果肉を想起させるよ
うな食感は全く認められなかった。本発明においては寒
天ならばどういう寒天でもよいわけではなく、高融点寒
天のみが目的を達することがわかった。

【００１７】実施例３ 水７４．７５部に果糖ブドウ糖液糖１２．５部、砂糖５
部、カラギーナン１部、高融点寒天０．３部を加え、８
０℃１０分間加熱後、７０℃に加熱した５倍濃縮リンゴ
果汁６部、クエン酸０．２部、アップルフレーバーを加
え７０℃の水で全量を１００部にしたあとよく撹拌しカ
ップに分注し、カップにシールをして１０℃の冷却水に
つけて冷却固化させた。実施例２のゼリーはおろしたて
のリンゴの果肉食感を与えたが、本実施例のゼリーは皮
をむいたリンゴそのままのようなサクサクとした果肉食
感であった。

【００１８】実施例４ 水７４．７５部に果糖ブドウ糖液糖１２．５部、砂糖５
部、高融点寒天１．５部を加え、８０℃１０分間加熱
後、５倍濃縮濃縮ミカン果汁６部、クエン酸０．２部、
ミカンフレーバーを加え７０℃の水で全量を１００部に
したあとよく撹拌しカップに分注し、カップにシールを
して１０℃の冷却水につけて冷却固化させた。固化した
ゲルをクッキングカッターで細かく裁断し、ミカン果汁
入り清涼飲料水に飲料水１００部に対し２０部加えるこ
とにより果実様の粒の入ったミカンジュースを製造する
ことができた。ゲルの粒はかむとサクサクした食感があ
り、ミカンのさのうを容易に連想することができた。

【００１９】実施例５ 実施例４でつくった裁断したゲルを、ミカンの房の形状
をした型枠にいれ、上からミカンフレーバーを含む、カ
ラギーナンの１．５％の溶液をかけて固化させ、型枠か
らだして反対側にも同じようにし、ミカンの房のイミテ
ーションをつくることができた。この房の食感はミカン
の中でも温州ミカンに近いものであった。

【００２０】実施例６ 実施例４において高融点寒天濃度を３部にし他は同じ条
件で裁断したゲルをつくり、これを実施例５と同じよう
にしてミカンの房のイミテーションをつくった。この房
の食感はミカンの中でもハッサクに近いものであった。

【００２１】実施例７ 水６５．２５部に果糖ブドウ糖液糖１２．５部、砂糖６
部、高融点寒天０．５部、増粘剤としてグァーガム０．
０５部を加え、８５℃２０分間加熱後、７５℃の水で全
量を９０部にしたあとよく撹拌し、この中に実施例２で
調製したおろしたてのリンゴ様の果肉食感のゼリーを１
０部、および実施例４で調製した裁断した温州ミカン様
の果肉食感のゼリー１０部をいれ、バナナフレーバー、
アップルフレーバー、フルーツフレーバーを加えて７５
℃の水で全量を１２０部にして、冷却水で１０℃まで冷
却後冷蔵庫にて５℃まで冷やし、バナナがベースのミッ
クスジュースをつくることができた。このジュースの中
に氷を浮かべたものを１０名のモニターにストローで飲
ませたところ、本物のミックスジュースだとこたえた比
率は６０％であった。

【００２２】実施例８ １００℃の水７５．２５部に果糖ブドウ糖液糖１２．５
部、砂糖５部、高融点寒天０．８部を加え、マグネチッ
クスターラーで撹拌した。水温は１分以内に９５℃にな
り、撹拌したまま１０分間放置した。１０分後水温は７
２℃になっていたが、７０℃に加熱した６倍濃縮洋ナシ
果汁５部、クエン酸０．２部、ラ・フランス（洋ナシ）
フレーバーを加え７０℃の水で全量を１００部にしたあ
とよく撹拌しカップに分注し、カップにシールをして１
０℃の冷却水につけて冷却固化させた。結果は実施例１
の洋ナシの果肉食感のゼリーに比べややシャリシャリ感
がうすれなめらかな食感となったが、十分に洋ナシを想
起できるゼリーが得られた。

【００２３】実施例９ 大豆種皮を乾燥させ粉末化したものを１０倍量（重量、
以下同じ）のヘキサン中にいれて１時間撹拌し、固形物
をろ別、洗浄し乾燥後、１０倍量のエタノール中にいれ
て１時間撹拌した。固形物をろ別、洗浄後乾燥させて５
倍量の１規定の硫酸中にいれて１２０°Ｃで２０分間加
水分解し、水不溶性の食物繊維を得た。この食物繊維を
２倍量の３％澱粉水溶液に分散させ、ドラムドライヤー
を用いて顆粒化させ、顆粒食物繊維０．４部を水７４．
８５部に果糖ブドウ糖液糖１２．５部、砂糖５部、高融
点寒天０．８部を加えた中にいれて分散させ、８０°Ｃ
１０分間加熱後、７０°Ｃに加熱した６倍濃縮洋ナシ果
汁５部、酸味料としてクエン酸０．２部、ラ・フランス
（洋ナシ）フレーバーを加え７０°Ｃの水で全量を１０
０部にしたあとよく撹拌しカップに分注し、カップにシ
ールをして１０°Ｃの冷却水につけて冷却固化させた。
結果は実施例１のゼリーとほぼ同じ食感で、しかも果汁
で色づいたゼリーの中に洋ナシを思わせる繊維がみら
れ、食感も外観も本物の洋ナシに近いゼリーが得られ
た。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 高融点寒天を分散させた水性液を７０〜
   １００℃で１〜４０分加熱することを特徴とするゼリー
   の製造法。
2. 【請求項２】 高融点寒天の濃度が０．０５〜５重量％
   である請求項１記載のゼリーの製造法。
3. 【請求項３】 高融点寒天と食品添加物の糊料を併用す
   ることを特徴とする請求項１記載のゼリーの製造法。