JPH074156B2 - 魚体の活締、冷却方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野】

本発明は、活魚を活締めすると共に、これを冷却して長
期間、高鮮度に保持する為の方法に関する。 ところで、活魚状態の魚体を、即殺することにより、魚
体を高鮮度に保ち、美味な魚体を市場に流通させること
は、公知である。本発明は、この活魚の即殺、即ち、活
締めの新規な方法により、魚体を長時間高鮮度に保つ方
法に関するものである。 更に、詳しくは、洋上での漁網等によるいわし、あじ、
さば、さんま等の多獲性大衆魚、又、淡水養殖場でのま
す、あゆ等の淡水性大衆魚を、大量に、短時間で活締め
作業をし、効率的に冷却することにより、高鮮度の鮮魚
や冷凍魚を製造する方法に関するものである。

【従来の技術】

魚が、美味で、しかも高鮮度状態を長時間保持する処理
方法として何よりも大切なことは、 活魚を苦しませずに短時間でショック死させるこ
と、 緩慢凍結等、凍結状態が悪いと、肉質が変化するの
で、なるべく凍結させないで短時間に急速に冷却するこ
とにある。 この条件を満足する為に、まぐろ、鯛、はまち等の高級
魚は、漁獲水揚げされると直ちに活魚状態のままで刃物
によって頭部の延髄に刺傷を与え、即殺する、いわゆる
活締めが行われ、直ちに水氷等によって冷却され、鮮魚
が作られている。 この活締めの作業は、延髄に確実に命中する刺傷でなけ
れば、即殺されず、却って魚体の市場価値を失うことに
もなるので、ほとんどの場合、一匹づつ手作業によって
行なわれている。

【従来技術の課題】

本発明の主たる対象魚は、比較的小型で、一度に大量が
漁獲される大衆魚であり、上記のような手作業による活
締めでは、これらを短時間に効率良く処理することは不
可能に近い。 まき網、曳網、定置網等で漁獲される多獲性大衆魚は、
一般的に、水氷法によって処理されて、水氷に浸漬状態
で漁港へ持帰り、たも網や魚ポンプ等で陸揚げされてい
る。この状態で陸揚げされる鮮魚は、収容された魚槽に
よって鮮魚の鮮度に相等なバラツキがあり、しかも、活
魚が苦悶死するので、エラや魚体表面から多量の出血が
見られ、味が低下して商品価値も低下した。 このことを究明すべく、本発明者は、洋上での魚網から
魚槽への水揚げ状態を実際に詳細に観察した。その結
果、活魚は、あらかじめ魚槽内に収容された砕水に海水
を投入して混合した冷却海水中に投入されたとき、直ち
にショック死しないで、大部分の魚体は砕氷上でピチピ
チ跳ねて数分間は生きていることが判明した。この明細
書において、ショック死とは、急激な温度変化が原因で
死にいたる状態を意味するものとする。 冷却海水中に浸漬された活魚は、やや早く斃死するが、
それでも０℃ないしプラス数度の冷水中で数分間ないし
数十分間は生きている。即ち、活魚は冷水中で苦悶状態
であり、ショック死による確実な活締めはなされないの
である。この明細書において斃死とは、魚が死ぬ状態を
意味するものとする。 苦悶状態のとき、エラや魚体表面から多量の出血が見ら
れ、陸揚げ時の水氷は、赤黒く魚の排泄物等も観察され
るのである。 苦悶死した魚体は、暴れて筋肉がけいれんしたり、一時
的に収縮する。この時大量のエネルギを消耗し、筋肉中
には、グリコーゲンが分解して乳酸が蓄積する。この
為、PHは酸性に傾き、自己消化による発熱によって保存
温度が上昇し、魚体の初期鮮度低下を著しく促進する。
又、魚肉の旨味も減少する。 更に、魚槽内の水氷で冷却されていても、。水氷の温度
に部分的な不均一を生じ、魚体の鮮度に相等なバラツキ
がある。これは、全ての魚体が、短時間でしかも均一に
冷却されず、しかも自己消化による発熱によって、部分
的には４〜５℃に温度上昇し、スケソウダラのように自
己消化の活発な魚体にあっては、魚槽の上面に氷があっ
ても、内部が部分的に15℃にも温度上昇することが観測
されている。 従って、従来の多獲性大衆魚は、美味で高鮮度の長期保
存が極めて難しい欠点があった。特に、小型の多獲性大
衆魚は、高級大型魚に比べて自己消化を起こし易く、鮮
度が低下し易い。この為、長期間の高鮮度保持は、高級
魚より更に難しい技術を必要とする。 本発明者は、一般に行なわれている清水氷と海氷を混合
した冷海水浸漬法（水氷法）による活魚の急冷が、延髄
刺傷により活締めに比べて、相当に長時間苦悶状態であ
ることを発見したのである。 水氷法では、延髄刺傷の少なくとも数秒以内の斃死時間
に比べて、数分間苦悶状態であり、その斃死時間差に着
眼したのである。 その後、本発明者はぼらとかわはぎの活魚を０℃の水氷
中に投入して実験したところ、かわはぎは40分、ぼらは
実に１時間、明らかに呼吸運動が観察され、活きている
のである。従って、従来の水氷法による活締めと言われ
ている方法は、急冷による斃死ではなく、魚槽内に大量
の魚体を投入するために発生する酸素不足等による窒息
死や圧死であることが確認されたのである。 本発明は、活魚の活締並びに冷却の新規な方法を提案す
ることにより、効果的な活締と迅速な冷却作用により、
美味な魚体が得られる魚体の活締、冷却方法を提案する
ことを目的とする。 又、本発明の他の重要な目的は、本方法を漁船等、船上
で使用することによって従来の水氷法とは比較にならな
い程、全ての捕獲魚を均一に長時間高鮮度保持できる魚
体の活締、冷却方法を提案するにある。 又、魚体を相当に低温の急冷液で活締、冷却するにもか
かわらず、少量の急冷液で多量の魚体が処理できる魚体
の活締、冷却法方を提案することを目的とする。 又、漁場で魚網等により捕獲される多獲性大衆魚を、活
魚状態のままで、短時間に多量の活締、冷却作業を実現
すると共に、均一なる高鮮度の魚体を得る方法を提案す
ることを目的とするものである。 更に又、本発明の他の重要な目的は、スペースの制約が
あって、大型の冷凍装置の搭載が難しく、又、多量の急
冷液を用意するのが難しい漁船に特に便利に利用でき、
しかも漁船に利用することによって、活きのよい元気な
活魚を活締めできて美味な冷却魚が得られる魚体の活
締、冷却方法を提案することを目的とするものである。

【従来の課題を解決する為の手段】

活魚を魚体の凍結温度以下の急冷液に一時的に浸漬し、
急冷液によって短時間にショック死させると共に、表面
を微凍結ないし凍結し、内部を未凍結状態として急冷液
から取り出す。表面が凍結し、内部が未凍結の魚体は、
凍結部分の極めて大きい融解熱（約80カロリー／グラ
ム）によって急速に冷却される。

【好ましい実施例】

以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明する。 第１図に示す魚体の活締、冷却装置は、活魚が供給され
る急冷ホッパ１と、急冷ホッパ１が連通されて活魚を活
締、並びに冷却して表面を凍結する急冷槽２と、急冷槽
２内で凍結された魚体を保冷槽３に送る排出手段４と、
急冷槽２の急冷液５を貯える冷水槽６と、冷水槽６と急
冷槽２内の急冷液を冷却する冷却手段７、８とを備えて
いる。 急冷ホッパ１は、上部開口端が急冷槽２の水面レベルよ
りも上方に延長され、下端開口部が急冷槽２の水面下に
延長されており、上部開口部に供給された活魚を、急冷
液の降下水流で急冷槽２に移送する。急冷ホッパの降下
水流は、急冷液の移送手段である給水ポンプ９の補給水
によって発生する。給水ポンプ９は、吸入側が急冷槽２
の底部にフィルタ10を介して開口され、吐出側は急冷ホ
ッパ１の上部に連通される。 降下水流の流速は、急冷槽２と急冷ホッパ１との水面レ
ベル差H₁が高くなるに従って早くなる。急冷液５は比重
が魚体よりも大きいので、活魚は急冷液５に浮上する。
従って、急冷液の降下速度は、活魚の浮上速度よりも早
くする必要がある。 急冷ホッパ１の上端開口部は、セパレータ11の送出口に
連結され、魚ポンプ12でもって海水と共に移送させた活
魚が、セパレータ11で海水から分離されて急冷ホッパ１
に送り込まれる。 この構造の急冷ホッパ１は、活魚がこれを通過途中にお
いても、活締、冷却する作用がある。 急冷槽２は、活締、急冷されて浮上する魚体がスムーズ
に集められるように、上部が上窪みテーパー状に形成さ
れ、テーパー部上端に排出口13が開口されている。排出
口13の上縁と同一平面に多孔板14が張設され、これでも
って魚体を排出口13に案内している。更に、上端にはフ
ロートを有する空気抜弁15が連結されている。 空気抜弁15は、水面レベルが低い位置では開弁して急冷
槽２上端に溜る空気を大気に排出し、液面レベルが上昇
すると閉弁する。 上部のテーパー部に連通して、上窪みテーパー状に案内
板16が配設され、案内板16に沿ってテーパー部に魚体が
浮上される。 案内板16の延長部分は、魚体が通過せずに急冷液のみが
通過する通水部35で、案内板16の裏側にも急冷液が自由
に出入りするように構成してあるので、案内板16に一方
からの水圧がかからず、圧力構造にする必要がないので
ある。 急冷槽２の底部には、急冷液を冷却する冷却手段８が配
設されている。冷却手段８で冷却される急冷液５は、融
解点まで冷却され、融解点で急冷液の一部が凍結する。 排出手段４は、一端が急冷槽２の上部に、他端がセパレ
ータ17に連結された移送管18で、この移送管18内を、液
面レベル差H₂によって急冷液５が急冷槽２からセパレー
タ17に移送され、この急冷液によって、活締、冷却され
た魚体がセパレータ17に送られる。 セパレータ17は、魚体と急冷液とを分離し、魚体を保冷
槽３に、急冷液を冷水槽６に送る。 保冷槽３が複数の魚槽の場合、第１図に示すように、移
送管18は各魚槽に分岐され、分岐路に、魚体が供給され
る魚槽を切り換える排出弁19が連結される。 セパレータ17で分離されて冷水槽６に送り込まれた急冷
液５は、還水ポンプ20で急冷槽２に返戻される。 急冷槽には、活魚を短時間で活締して表面を凍結する急
冷液が充填されている。 活魚状態の魚体を活締、表面凍結する急冷液の温度は、
低ければ低い程斃死して表面が凍結するまでの時間は短
くなる。 魚体の凍結温度は、魚の種類によって多少相違するが、
マイナス2.5℃±５℃である。 本発明は、急冷液で魚体の一部を凍結し、中心部分が未
凍結の状態で急冷液から取り出すことを特徴としてい
る。魚体表面の一部凍結は、魚体の大きさと、急冷液に
浸漬する時間と、急冷液の温度とで調整できる。急冷液
がマイナス５℃の場合、魚体の凍結時間は通常20分以
内、マイナス10℃以下の急冷液で10分以内に調整され
る。 体長25cm程度のさんまは、マイナス２℃の急冷液では４
〜５分間は動きが鈍くなってはいるが活きているのであ
る。ところが、マイナス20℃の急冷液中に投入すれば、
瞬間的に硬直し、跳ねることが全くないのである。従っ
て、マイナス２℃の急冷液で活締めする場合、少なくと
も、４分〜５分以上で30分以内の急冷液浸漬が必要であ
り、マイナス20℃では１秒ないしは数十秒以上５分以内
の浸漬で充分である。この場合、魚体と急冷液の温度差
の高い方が単位時間内での熱交換量は大であるが、その
必要浸漬時間が非常に短くなる為に、僅少な熱交換量
で、活締めができる。即ち、急冷液を冷却する冷凍機の
容量および所要動力が少なくても済むのである。今仮り
に、熱交換量Ｑ（Kcal）、魚体の比熱Ｋ（Kcal）、魚体
と急冷液の温度差ΔＴ（℃）、冷却される魚体量Ｇ（k
g）とすれば、Ｑ＝GKΔＴの式が成立する。この式か
ら、急冷温度がマイナス20℃の場合、ΔＴは大である
が、浸漬時間が非常に短く、魚体の表面の極く一部しか
冷却されないために、実質的な熱交換量Ｑは非常に小さ
な値となり、冷凍機の負荷が小なるもので充分できるの
である。 魚体の表面を凍結する凍結部分の厚さは、魚体の大き
さ、種類、要求される鮮度、冷却時間等を考慮して最適
値に決定される。通常、表面凍結部分の厚さは、魚体の
横断面形状に於て、魚体の厚さの50分の１〜２分の１、
好ましくは、20分の１〜５分の１程度に決定される。急
冷液による魚体表面凍結部分の厚さが厚い程、急冷液か
ら取り出した後の魚体の冷却時間が短くできるが、急冷
液は魚体から多量の熱を奪う必要がある。 表面凍結部分の厚さが1mm以下と相当に薄い場合、急冷
液から取り出された魚体は全体が硬く硬直した状態とな
らずに手で自由変形できる可撓性を有する。従って、本
明細書に於て、魚体表面を凍結した状態とは、必ずしも
魚体全体が凍結して硬直した状態に限定せず、魚体が急
冷液によって、急冷却されて活締めされた状態であり、
魚体の表面が水分がミクロに凍結した状態、並びに魚体
表面の魚肉がミクロに凍結した状態を含むものとする。
このことをこの業界では微凍結と言う。 急冷液には、人体に害のない液体、例えばプロプレング
リコール、エチレングリコール、塩化カルシウム、塩化
ナトリウム等の水溶液が単独であるいはこれ等が複数種
混合されて使用できる。 塩化ナトリウム水溶液の急冷液は、塩化ナトリウムの含
有量が23.1％の場合、共晶点（凍結点）はマイナス21.2
℃である。塩化カルシウム水溶液は、液化カルシウム含
有量が29.9％のとき、共晶点がマイナス55℃である。活
魚活締め用の急冷液は、温度が低い程、短時間で活締め
ができるが、マイナス20℃程度でも、ほとんどの魚は、
瞬間的に、活締め硬直されるので、それ以上の低温は特
に必要がない。超低温となる程、冷凍機の負荷が大とな
り、又、外部からの浸入熱が増加するので不経済とな
る。従って、本発明実施のための急冷液はマイナス５℃
ないしマイナス30℃程度が最も効率良く、小動力の冷却
機を使用して活締め作業がなされるのである。冷水槽６
にも冷却手段７が配設され、冷却手段７でもって急冷液
５が冷却される。 保冷工程を実現する保冷槽３である魚槽は、急冷液より
も高温の冷却液、例えば清水氷が海水に混在するもの、
あるいは海水氷が海水に混在するもの、あるいは又、清
水氷が清水に混在するものが使用される。この冷却液
は、魚体の凍結温度より高く、通常マイナス３℃〜３℃
程度に設定される。 第１図に示す魚体の活締、冷却装置の運転は次の工程を
経る。 排出弁19を閉止して、給水ポンプ９を運転し、急冷
ホッパ１へ魚体を投入する。急冷ホッパ１と急冷槽２と
の落差H₁により、急冷ホッパ１内を活魚が降下する。急
冷槽２に送り込まれた魚体は、急冷槽２内を浮上し、案
内板16に沿ってテーパー部を浮上し、多孔板14におさえ
られて完全に急冷液中に浸漬される。 所定時間が経過して、活魚が活締めされて表面が凍
結されると、排出弁19を開として魚体を急冷液と共にセ
パレータ17へ移送し、セパレータ17で水切りされて、魚
体は保冷槽３である魚槽に収容され、魚槽内の冷却液
で、中心まで均一に冷却される。一方急冷液５は、セパ
レータ17から冷水槽へ供給される。 還水ポンプ20を運転して急冷槽２へ急冷液を返戻す
ることにより、急冷槽２の水面レベルを保持する、魚体
排出の速度は還水弁21の開度によって調整する。 還水ポンプ20、給水ポンプ９に代えて、点線で連結
する循環ポンプ22を使用しても良い。 循環ポンプは、冷水槽の急冷液を急冷ホッパに送り、急
冷液を急冷ホッパから急冷槽、セパレータ、冷水槽に循
環させて活魚を急冷ホッパから急冷槽に急冷槽の魚体を
セパレータに移送する。 急冷槽２内では、活魚を供給しながら先に供給され
た魚体から上部より順次良く排出されるので、連続的に
活締急冷作用が継続できる。又、前述のように、活魚を
供給した後、所定の時間が経過して排出弁19を開けて還
水ポンプ20を運転して排出するバッチ排出と、選択的に
運転が可能である。 第２図に示す魚体の活締、冷却装置は、保冷槽３が比較
的小さい魚函等の容器で、容器内にあらかじめ融解点が
０℃の清水の砕氷が充填されており、セパレータ17で分
離された魚体が、この容器に収納されて冷却される。 急冷槽２の上部に設けられたレベルセンサ32によって還
水ポンプ20は発停され、急冷槽内のレベルが所定の位置
に保たれる。 急冷槽２で活締されて急冷された魚体は、表面のみを凍
結する。この場合、魚体表面の凍結部分で、魚体の内部
を均一に冷却する。即ち、凍結部分の融解熱は、1g当り
約80カロリーもあるので、凍結部分が10gあって、これ
が凍結されると、800カロリーもの熱を周囲から奪うこ
とができる。800カロリーの熱量は、40gの魚体を20℃か
ら０℃に冷却する熱量に相当する。 好都合なことに、魚体の凍結が融解して周囲を冷却する
状態は、凍結部分が周囲から多量の熱を奪い取るにもか
かわらず、温度が魚体の凍結温度のマイナス2.5℃±0.5
℃に保持されて温度上昇しない為、魚体は短時間で内部
まで均一に冷却される。 更に好都合なことに、魚体の表面を凍結し、この表面の
凍結層で内部を冷却する場合、魚体の中心温度20℃を０
℃に冷却する場合、体積で約１割凍結させる必要がある
が、これを魚体表面の厚さにすれば著しく薄い層とな
る。例えば、横断面の直径が40mmの魚体は、表面の2mm
の層が全体の体積の１割を占める。従って、この大きさ
の魚体は、魚体の外部からの侵入熱を無視すれば表面の
2mmを凍結させるだけで、凍結部分の融解熱で中心を20
℃から０℃に冷却できる。 表面の極めて薄い層が短時間に凍結された魚体は、肉質
が低下せず、美味な魚肉に処理できる。 第３図は、２つの急冷槽2Aおよび2Bを有する魚体の活
締、冷却装置を示す。この装置は、いずれか一方の急冷
槽2Aに活魚を供給し、又、一方の急冷槽2Bから排出する
バッチ供給、バッチ排出で、活魚を一定時間急冷槽2A、
2Bで活締、冷却でき、しかもほとんど連続して供給排出
できる。 第３図において、急冷槽2A、2Bの排出口13および14は、
排出弁19A、19Bを介して排出手段４である移送管18に連
結されており、移送管18の先端はセパレータ17に連結さ
れている。 急冷ホッパ１と急冷槽2A、2Bとを連結する供給管23は途
中が分岐され、各分岐路は、途中の供給弁24A、24Bを介
して急冷槽2A、2Bに連通されている。 急冷ホッパ１の水面上にオーバーフロー口25が開口され
ており、このオーバーフロー口25は、急冷ホッパ１に一
時的に多量の活魚が供給されると、急冷液がオーバーフ
ローして冷水槽６に送られる。従って、活魚供給中急冷
槽2A、2Bへの供給量が自動的に調整される。即ち、活魚
が供給された量だけ、急冷液が冷水層６に返戻される。 給水ポンプ９は、吸入側が分岐されて、分岐路が吸入弁
26A、26Bを介して各急冷槽2A、2Bに連結されている。還
水ポンプ20は吐出側が分岐されて各分岐路が還水弁21
A、21Bを介して急冷槽2A、2Bに連結され、吸入側は、フ
ィルタ27を介して急冷液の冷水槽６に連結されている。 フィルタ27は急冷液中の汚染物質を除去するものであ
る。 冷水槽６は、急冷液を所定の温度に冷却する冷却手段と
なる氷が充填されており、氷の間を通過して急冷液が冷
却される。 冷水槽６の氷は、融解点が急冷液の設定温度に等しく、
急冷液を氷結したものが使用され、それ自体が融解し
て、急冷液を一定温度に冷却する。 第３図に示す装置は、次の状態で運転される。まず、運
転の準備手段として、還水弁21A、21Bを開として冷水槽
６内の急冷液を還水ポンプ20と真空ポンプ40を運転する
ことにより、急冷槽2A、2Bに満杯となるまで供給する。
この時、急冷槽2A、2B内の空気は空気抜弁15、真空ポン
プ40より排出される。 急冷槽2Aへ供給 吸入弁26A開、吸入弁26B閉、供給弁24A開、供給弁24B
閉、還水弁21A、21B閉、排出弁19A、19B閉の状態で給水
ポンプ９を運転する。急冷ホッパ１、供給弁24A、供給
管23を介して活魚は急冷されながら急冷槽2Aに供給され
る。この場合供給管23内の流速は、魚体の浮上速度より
も大なるように給水ポンプ９の容量と供給管23の断面積
が決定される。 又、急冷槽2A、2Bは密閉耐圧構造であり、急冷槽2A、2B
より、急冷ホッパ１が同レベル又は下方に位置しても良
い。急冷槽2Aへ供給された魚量だけ急冷液が余ってくる
ので、急冷ホッパ１のレベルは上昇する。このとき、オ
ーバーフロー口25より冷水槽６へ返戻される。 急冷槽2Aより排出 還水弁21A開、還水弁21B閉、吸入弁26A、26B閉、供給弁
24A、24B閉、排出弁19A開、排出弁19B閉として還水ポン
プ20により冷水槽６より急冷液を急冷槽2Aに圧入する。
急冷槽2A内の魚体は、先に供給されて上部に浮上し、一
部凍結された魚体から、次々と排出され、移送管18を介
してセパレータ17へ送られ、保冷槽３へ次々と供給され
る。急冷槽2Aから保冷槽３の水氷中へ表面が凍結された
魚体は供給される。魚体の凍結は表面のみであり、従っ
て、比重は海水と砕氷の混入された水氷よりも重く、魚
槽の底部に沈降するのである。 冷水槽６は、零下10℃ないし零下30℃の凍結点を持
った塩分濃度に調整された急冷液５に冷却凍結した砕氷
が収容され、急冷液に砕氷が浸漬されているので、急冷
液は砕氷とほぼ同温度に冷却され、この低温の急冷液に
よって魚体は冷却されてショック死する。この砕氷は、
それが融解するときに約80カロリー/ccの融解熱を吸収
するので、短時間に急冷液を活魚の持ち体温と熱交換し
て大きな冷却力を発揮するのである。 急冷槽2A、2B上部の空気抜弁15は、フロートバルブ
を使用し、空気のみを排出して、急冷液の水面レベルを
所定の位置に保ち、すべての魚体を急冷液中に浸漬させ
る。 急冷ホッパ１が急冷槽2A、2Bより下方にある場合は、図
示のように、空気抜弁15に、真空ポンプ40の吸入側を連
結して、急冷槽2A、2B内の空気を強制的に排気、減圧し
て急冷ホッパ１より急冷液を吸入する。 急冷槽2A、2Bは一方が魚体を供給中に他方が排出さ
れるように、各バルブおよびポンプを操作することによ
り、ほぼ連続的に定時間の急冷作業ができる。 又更に、この装置は急冷槽2A、2Bよりも低所に急冷ホッ
パ１を配設し、高所にセパレータ17を配設することによ
り、低所から魚体を急冷液と共に吸い揚げて、高所に圧
送する魚体を傷めない魚ポンプとしての機能をも備える
ものである。 この場合は、オーバーフロー口25よりポンプによって、
急冷液は冷水槽６へ返戻される。 更に、第４図に別の活締、冷却装置を示す。 この装置は、急冷槽２が管状で管がコイル状に形成され
ている。管状の急冷槽２は、上端が急冷ホッパ１に、下
端が魚ポンプ28を介してセパレータ17に連結されてい
る。 魚ポンプ28は、エジエクターポンプで、エジエクターポ
ンプは、ブースターポンプ29から吐き出される急冷液
を、管の内側と移送方向に傾斜させて噴射して、急冷液
と、魚体を付勢して移送する。 エジエクターポンプの移送能力は、ブースターポンプ29
吐出側の調整弁30で制御できる。 セパレータ17の送出側と、２次保冷槽である魚槽との間
に、魚体を大小選別する選別機31が配設されている。 選別機31は、複数の長尺スリットの隙間から、魚体を落
下させるもので、スリットは、扇形状の末広がり状に形
成され、小さな魚体は魚槽33Aに大きな魚体が魚槽33Bに
投入される。 急冷ホッパ１に急冷液を供給する給水ポンプ９は、吸入
側が冷水槽６に連結され、それ自体の運転は、急冷ホッ
パ１のレベルセンサ32で制御される。即ち、一時に多量
の活魚が供給され、あるいは、魚ポンプ28の排出能力に
比べて給水ポンプ９の給水能力が大きい場合、急冷ホッ
パ１の液面が上昇するが、液面が上昇して、オーバーフ
ロー口25から排出される状態で、給水ポンプ９の運転を
停止し、液面レベルが降下すると、給水ポンプ９を運転
する。 第４図に示す魚体の活締、冷却装置は、第５図に示すよ
うに、急冷槽２を、運搬船等の区画された魚槽を利用し
て内側外壁部分に配設できる。 コイル状に巻かれた急冷槽２の中間空隙部に、冷水槽
６、魚ポンプ28、ブースターポンプ29、給水ポンプ９等
が配設できる。 この構造によると、魚槽を直接急冷槽として使用するの
に比べて、断熱性を向上できる。というのは、この構造
によると、急冷槽２や冷水槽６が魚槽内の空気を介して
更に断熱処理される為である。 第４図および第５図に示すように、急冷槽２が管状の場
合、下記の特長が実現される。 急冷槽２が管状のため、活魚は急冷槽２を移送されるこ
とによって、確実に均一に所定の時間急冷液に浸漬され
る。即ち、急冷ホッパ１より下方に向かって管状の急冷
槽２が延長されているので、活魚の浮上に逆らった急冷
液の流れであり、短い管の長さでも、魚体は大量の急冷
液と接触されて熱交換の効率が良い。 又、魚体は表面が冷却冷凍されて、硬化しているので、
魚ポンプ28内を通過しても魚体の損傷が少ない。更に、
魚ポンプ28がエジエクターポンプなので、ロータリー魚
ポンプのような魚体を折り曲げる作用がなく、傷みを減
少できる。通常、エジエクターポンプは高圧のブースタ
ーポンプによって付勢されるので、魚体のエラの部分に
高圧水が当り、頭部から進行するように通過すると、エ
ラがふくれて損傷を受けたが、魚体表面が凍結されると
その作用がない。 又、エジエクターポンプが急冷槽２の底部に据え付けら
れ、吐出側の移送管18は上向きに上昇するので、エジエ
クターの構造上ディフェーザーによって吐出側は大口径
となり、流速は遅くなっても、魚体が浮上傾向にあり、
円滑に上昇し、セパレータ17へ供給される。 セパレータ17から排出された魚体は、選別機31に供給さ
れるが、斃死しているので選別機31では魚体が跳ねるこ
とがないので、選別効率が良い。一般には、魚ポンプで
揚魚されたさんまは選別機にかけられるが、ピチピチ跳
ねてスリットの幅の狭い手前に落下せず、小魚が大魚に
混入していた。 又、急冷槽２内での冷却時間は、管内の流速によって調
整することができる。ブースターポンプ29の吐出側の調
整弁30を開くことにより、急冷槽２である管内の流速が
増加する。この場合、急冷ホッパ１の急冷液の水面レベ
ルが下降するので、給水ポンプ９の吐出側の給水弁34の
開度を増加して急冷ホッパ１への給水量を増加させる。 魚体が大きかったり、急冷液の温度が高い場合は、より
長い時間の冷却が必要である。この場合はブースターポ
ンプ29の調整弁30を絞りエジエクターの吐出圧力を下げ
る。この場合、急冷ホッパ１の給水量が増加するが、急
冷ホッパ１からはオーバーフロー口25より冷水槽６へ急
冷液は返戻される。又、レベルセンサ32により急冷ホッ
パ１内の急冷液のレベルを検出して、給水ポンプ９を発
停させてもよい。 管型急冷槽２は、合成樹脂製あるいは金属製のパイプ等
を使用する外、可撓性のホースを使用すれば、船倉内の
デッドスペースを有効に利用することができ、施工も簡
単である。 第６図に示す活魚の活締、冷却装置は、急冷工程に於
て、ノズル36でもって活魚に急冷液を散布して、急冷液
中に浸漬したのと実質的に同一な状態で、活締、冷却す
る。 従って、この装置は、急冷槽である急冷室37にネットコ
ンベア38を配設し、このネットコンベア38に、急冷ホッ
パ１でもって活魚を供給している。 ネットコンベア38の上方に位置して複数のノズル36が配
設され、ノズル36が活魚に急冷液を散布する。ノズル36
は、給水ポンプ39を介して冷水槽６に連結されており、
冷水槽６から急冷液をノズル36に送る。 冷水槽６は、急冷槽である急冷室37の下部にこれと一体
化して設けられている。 この構造の活魚の活締、冷却装置は、急冷液が活魚に接
触する時間が短い。従って、急冷液の温度は、マイナス
10℃以下、好ましくはマイナス30℃程度に決定される。 ところで、急冷槽から排出した魚体は、表面が急冷され
て凍結状態にあり、その魚体をいきなり魚体表面よりも
温度の高い水氷中に浸漬するのは、魚体表面が一次的に
加熱されることになるので好ましいことではない。 第７図に示す魚体の活締、冷却装置は、急冷槽２から排
出された魚体を、空気保冷された魚槽の保冷槽３に一旦
投入し、所定の時間が経過して、魚体の内部まで冷却さ
れ、魚体自身の温度が略均一化された後に、魚槽の保冷
槽３内へ冷却された海水を注水するように構成したもの
である。この方法は、魚体の表面を多少厚く、例えば1m
m以上の厚さに凍結することによって、急冷槽２内で表
面が凍結した魚体は、魚体自身が硬化し、冷水を含まな
い空気冷却保冷された保冷槽３内に山積状態で投入して
も、上部の魚体の重量により下部の魚体が押し潰されて
魚体が変形するのが防止できる。時間が経過して魚体が
軟化するまでに、砕氷等によって、冷却された海水を注
入して魚体を冷水中に浸漬する。 第７図のように、海水は、海水ポンプ41により揚水され
て、別に設けた冷却槽42内に注水される。冷却槽42内に
は、あらかじめ収容された砕氷により、海水は冷却さ
れ、冷却された海水は冷水ポンプ43により、保冷槽３内
に注水される。 この方法によるものは、保冷槽３内へ砕氷を投入する作
業が省略される。砕氷の保冷槽３への投入は、まき網そ
の他多獲性大衆魚を対象とする漁船漁業における重労働
の代表であり、省人化の溢路であった。急冷槽２内で表
面が急冷されて魚体の筋肉が硬直し、斃死し表面が一部
凍結された魚体は、魚体自身が硬化している為、保冷槽
３内に投入されても、魚体と魚体との間に空隙が存在
し、冷却クーラ44によって、冷却された冷空気が、第７
図の矢印で示すように、その魚体間の空隙に循環し、効
果的に魚体を冷却するのである。 冷却クーラ44は、保冷槽３内に設けられた温度センサ45
により、制御される。冷却クーラ44による魚体の冷却温
度は、魚体の凍結温度（一般的にマイナス2.5℃±0.5
℃）以上に設定され、魚肉が凍結しない最低の温度、即
ち魚肉の氷点又はパーシャルフリージング温度に設定さ
れるのが好ましい。 この空気冷却、保冷の状態で、所定の時間が経過し、魚
体の表面と内部との温度が均一化されるに従って、魚体
は硬化するので、下部の魚体が上部の魚体の重量により
押し潰される場合にのみ速やかに冷水を保冷槽３内に供
給して、魚体を冷水に浸漬し、魚体表面に均一に圧力を
掛けるようにするのである。 保冷槽３の深さが浅い場合、又は、比較的魚体が魚種に
よって硬い場合、更に又、保冷槽３内温度を、魚体の凍
結温度よりも低く設定した場合は、空気冷却の状態で長
時間保冷するのが良い。この場合は、保冷槽３内には、
砕氷や冷水を含まず魚体のみを積込するので、所定の保
冷槽３内よりも大量の魚体を収容することが可能であ
る。 又、波浪の高い航海の場合でも、船体がローリング、ピ
ッチンクによる動揺が少なく、水氷等による浸漬保冷よ
りも魚体を傷めることなく、又、安全航海も実現される
のである。漁港での魚体の陸揚げ時に、保冷槽３に冷水
を供給して、魚体間の接触によるくっつきを冷水によっ
てほぐし、たも網、又は、魚ポンプによって陸上岸壁に
揚魚すればよい。 第８図に示す活魚の活締、冷却装置は、急冷槽２で急冷
ショック死させ、表面を冷却、凍結し、つぎに、魚槽で
ある保冷槽３へ移送し、保冷槽３で空気冷却する。この
装置は、冷却クーラの温度を、魚体の氷点より低く設定
し、保冷槽３内で魚体を冷却して表面凍結状に保管する
と共に、漁港での陸揚げ時に、液体を前記保冷槽３内に
注水して、魚体間の接触部のくっつきをほぐし、魚ポン
プによりトラック等に積載した陸上魚槽に凍結魚体のみ
を陸揚げ排出する。 即ち、第８図の活締、冷却装置は、冷水槽６が四方切換
弁46を介して、図のように給排出ポンプ47に連通し、又
四方切換弁46から給排主弁48及び給排水弁49を介して保
冷槽3Aの底部のフィルタ51に連通している。一方保冷槽
3Aの側面底部には移送管18が排出弁19を介して連通して
いる。保冷槽3A内部には、魚体の凍結温度以下に冷却さ
れる冷却クーラ44が設けられている。 第８図の運転は次の工程による。 還水ポンプ20を運転して冷水槽６内の急冷液を急冷槽２
内い圧入する。これによって、移送管18及び排出弁19を
介して保冷槽3A給排口50より魚体を急冷液と共に供給す
る。一方四方切換弁46は、第８図の点線位置の状態で、
給排水弁49、給排主弁48を開として、給排水ポンプ47を
運転し、保冷槽3A内のフィルタ51を介して急冷液のみを
排出して、冷水槽６へ返戻する。 保冷槽3Aが所定の魚量に達すれば、還水ポンプ20を停止
するか、又は排出弁19を閉止して他の保冷槽の排出弁19
を開けて供給を切換える。保冷槽3Aへの魚体の供給を停
止しても、給排水ポンプ47は続けて運転し、保冷槽3A内
の急冷液が全量排出すれば、給排水弁49を閉止し、他の
保冷槽の給排水弁49を開として、他の保冷槽の急冷液を
排出する。保冷槽3Bは、既に、魚体を供給し、急冷液を
全量排出した状態を便宜上示すものである。 冷却クーラ44は、魚体の凍結温度以下に冷却する能力を
備え、魚体を空気を介して冷却する。 保冷槽3A内で所定の時間冷却されて表面が凍結した魚体
は、漁港岸壁で、陸揚げされる。 第９図は、陸上のトラック等に積載された密閉構造の魚
槽タンク52内へ陸揚げされる実施例を示す。四方切換弁
46は、実線位置として、給排主弁48、給排水弁49を開、
排出弁19開、魚槽タンク52の給排出弁53と排出弁54を開
とする。給排水ポンプ47を運転し、冷水槽６内の急冷液
を保冷槽3Aに供給する。保冷槽3A内に充分急冷液が供給
されて、魚体が浮上されると、魚槽タンク52への吸い揚
げ運転を開始する。 魚槽タンク52は、圧力構造に構成され、上部にフロート
バルブ55および逆止弁56を介して真空ポンプ57の吸入側
に連結されている。一方、魚槽タンク52の底部は、魚体
の通過しないフィルタ58を介して、水室59と一体的に連
通している。又、上部の魚室60は、給排出弁53、可撓サ
クションホース64を介して移送管18、排出弁19、排出口
50、保冷槽3Aに連通している。 この装置で、魚槽タンク52へ魚体を排出する運転は、次
の工程を経る。 魚槽タンク52の真空ポンプ57を運転し、魚槽タンク52内
部を減圧する。保冷槽3Aから魚体と急冷液が吸い揚げら
れて、魚槽タンク52に魚室60内に充填される。魚室60内
に所定の急冷液が流入すれば、排水ポンプ61を運転し、
水室59内の急冷液を吸入排出することにより、魚槽タン
ク52内を更に減圧し、魚水の吸入速度は増加する。魚槽
タンク52内に魚水レベルが上限まで上昇すれば、フロー
トバルブ55が閉止し、同時に真空ポンプ57は停止する。
排水ポンプ61の運転を続けることにより、魚室60内は高
密度に魚体が濃縮されれば、次に、真空ポンプ57と並列
回路の吸気弁62を開き、大気を吸入させると共に、給排
出弁53を閉止し、魚体の吸入を停止する。その後も、排
水ポンプ61は、続けて運転し、魚室60内の急冷液が全量
排出されれば停止する。 給排水ポンプ47による保冷槽3Aへの急冷液の供給と、魚
槽タンク52への魚水の吸い揚げの速度は、給排水ポンプ
47の供給量を若干大として、魚槽タンク52への吸い揚げ
の状態を観察しながら、給排水ポンプ47を適当に発停す
るのが良い。魚槽タンク52への吸い揚げ状態は、可撓サ
クションホース64を透明とするか、移送管18の一部を透
明とすることにより、外部より魚水濃度が観察できる。
保冷槽3A内の魚体は、浮上状態にあり、魚量が減少する
に従い、液面レベルを降下させる必要がある。液面レベ
ルを降下させるために、給排水ポンプ47を一時停止さ
せ、魚体の下部から排出口50に吸い込ませ、排出するの
である。 魚槽タンク52への排出が完了すれば、点線で示すホース
カップリング63等で可撓サクションホース64と、排水ポ
ンプ61の回路を切離し、トラック等に積載された魚槽タ
ンク52は、所定の加工場等へ移動する。 表面が薄く凍結された魚体を、更に空気冷却により凍結
する場合は、急冷液に浸漬して冷却するよりも、熱伝達
率が低く、魚体を冷却するまでに相当長時間を要する。
然し逆に考えれば比較的小容量の冷凍機で、低温を保持
しながら長時間を掛けることにより、大量の魚体を凍結
することができる。そして、保冷槽3Aからの排出には、
活魚を活締め、表面凍結した急冷液を再利用し、管を介
して能率的に陸揚げすることが可能であり、又、急冷液
も、多数の魚槽を一つずつ陸揚げして繰り返すことによ
り、少量で充足するのである。 本発明は、活魚を急冷液に浸漬して活締すると共に、表
面を凍結し、凍結部分で内部を冷却している。この状態
に処理された鮮魚は、長時間にわたって高鮮度で美味で
あるが、更に長時間、例えば１ヶ月〜数年間保存する場
合、保冷処理の後、可能な限り短時間に全体を凍結して
保存できるのは言うまでもない。 又、一部凍結された魚体は、更に、内部まで均一に冷却
されるように表面から冷却することも可能である。た
だ、前にも述べたように、凍結部分の融解熱で魚体を均
一に冷却できる場合、必ずしも凍結後に魚体を更に冷却
する必要はなく、断熱処理されるが、冷却手段のない保
冷槽に収納することも可能である。

【発明の効果】

本発明の活魚の活締冷却方法は、急冷液に浸漬して活魚
を活締めすることに加えて、これで魚体の表面を微凍結
ないし凍結する。表面の凍結部分は、それ自体が融解す
ることによって魚体の内部を急速に、しかも所定温度ま
で冷却する。この場合、凍結部分の融解熱は相当に大き
く、魚体の一部を凍結するだけで、魚体全体を短時間に
冷却できる。 今仮りに、体温が20℃の魚体の20％を凍結するとすれ
ば、凍結部分の融解熱で、残り80％の部分を20℃から０
℃に冷却できる。 実際の魚体凍結状態に於ては、表面が凍結されると、凍
結部分に接触する部分も０℃付近に冷却される為、魚体
全体の約１割を凍結すると、凍結部分の融解熱で魚の内
部まで０℃付近に冷却できる。 この場合、魚体表面の凍結部分は、魚体の融解点、即
ち、マイナス2.5℃±0.5℃付近に保持される為、魚体の
内部は表面全体から効果的に冷却されて短時間に冷却さ
れる。 又、魚体凍結部分の融解熱で魚体内部が冷却される為、
表面凍結後、魚を全く冷却する必要もなく、単に保冷室
に収納するだけで、魚体を内部まで冷却することが可能
である。 又、魚体の表皮部分のみを短時間に急冷して凍結する
為、魚肉の大部分は未凍結であり、氷結晶生成による細
胞破壊もなく、解凍時ドリップ流出による弊害、即ち、
肉質の硬化、旨味の低下等も起こらない。 更に、本発明は、急冷液で活魚の表面を硬く凍結してシ
ョック死させる為、活魚中に含まれるATPの消費が少な
く、グリコーゲンが分解して発生する乳酸も少なくでき
る。この為、自己消化、即ち、初期鮮度低下を著しく抑
制できる。一般に、生きの良い最高鮮度の魚とは、肉質
が変化する死後硬直前の状態をいうが、本発明により急
冷却、即殺した魚体は、死後硬直開始が遅く、硬直時間
も長い。従って、長時間にわたり高鮮度を保つことがで
きる。 これと同時に、本発明による活締めは、従来の刃物によ
る活締めよりも、魚体の冷却が非常に早く、次の冷却保
冷手段を効率的に作用させることができる。 延髄刺傷による活締めは、刃物で刺した後も、詳細に観
察すれば、数秒ないし数十秒間は細かく震える運動があ
り、生きている。マイナス20℃の急冷液に浸漬すれば、
数秒程度で、眼球が白変し、同時に、完全に斃死するよ
りも早く魚体表面が急冷されて筋肉が硬直し、運動が全
くできなくなって跳ねることがない。従って、苦悶死に
よるATPの消費は、従来の延髄刺傷による活締めより、
本発明の実施による活締めの方が少ない。 これ等の状態が相乗して、本発明で処理された魚体は、
従来の水氷による活締処理魚は言うに及ばず、手間の掛
かる延髄刺傷の即殺魚よりも美味で、しかも旨味が長期
間保持できるという、活魚の処理方法にとって最も大切
な特長が実現でき、従来の方法を卓越する正に理想的な
方法の実用化に成功した。 ちなみに、マイナス20℃の急冷液で魚体の10％を凍結
し、その後、この魚体を凍結部の融解熱で中心部まで冷
却し、これをマイナス2.5℃の塩水に浸漬して保存した
魚体は、漁獲後一週間を経過してＫ値の変化は、従来の
水氷法に比較して、1/2ないし1/3程度であった。 ところで、活魚を、マイナス20℃程度の急冷液に投入す
ると、瞬間（数秒程度）に硬直して、眼球および魚体表
面が白変する。この状態は、魚体表面の冷却により、筋
肉が硬直し、運動が全くできない状態である。数秒ない
し数十分間急冷液に浸漬して、魚体が斃死し、表面が凍
結した魚体（小さな魚体程短時間で良い）をその後直ち
に急冷液中から取り出し、０℃程度の水氷に浸漬する
か、あるいは保冷室に貯留して、表面の凍結部分を融解
させると、マイナス20℃の急冷液で一旦白変した眼球や
魚体表面は、その後数分ないし数十分後に再びもとの活
魚のような正常な鮮魚状態にかえるのである。 この場合、魚体のエラ部分や魚体表面から出血が殆ど認
められない。従って、大量の魚体を処理した急冷液でも
汚染されることが少なく、長時間にわたり反復使用でき
る。 更に又、活魚を冷却する急冷液は、相当に低温である
が、魚体表面のみの冷却なので極めて短時間で処理で
き、急冷液と魚体とが熱交換する冷却エネルギ量も少な
く、急冷液を冷却する冷凍機の容量も小さいもので充分
である。 従って、本発明を漁船に利用する場合、在来の魚槽の大
部分を処理済み魚体の貯留用に利用し、一部の魚槽のみ
に急冷液を充填して使用できる。この為、スペースの制
約があって、大型の冷凍装置の搭載が難しく、又多量の
急冷液の貯留が難しい漁船に便利に利用できる。 又、好都合なことに、本発明の方法を漁船に利用するこ
とによって、捕獲された魚を、活きたまま元気な状態で
処理でき、最も美味な魚体が得られる。 魚体を長時間濃塩水ブライン、特に、塩化カルシウムブ
ラインに浸漬した場合、若干の塩分が魚体表面から表皮
部分に浸漬して塩からくなったり、苦みがでて商品価値
が下がる場合があるが、本発明では、非常に短時間の浸
漬のため、この現象はほとんど見られない。又、処理済
み魚体の保存用に、清水氷と海水を使用した水氷を使用
すれば、魚体表面の塩分は自然に洗浄される為、通常の
水氷法と何らかわりなく塩味を除去できる。 更に又、本発明は、従来のように魚体を直接魚槽へ投入
する水氷による方法に比べて、魚体内部が、水氷と同温
度に冷却されるまでの時間が短縮され、又、表面凍結後
に必要な砕氷量も減少した。それは、魚体表面が凍結さ
れている為当然であるが、凍結によって熱交換された冷
却カロリーよりも、更に少ない冷却カロリーで充足され
るのである。 その理由は、従来の水氷法では、魚体は直ちに死に至ら
ず、苦悶死するので、この時魚体が暴れて多くのカロリ
ーを消費して発熱する為、この熱エネルギに砕氷の冷却
エネルギが消耗されること、および魚体内部まで速やか
に冷却されない為、腸内消化酵素によるタンパク質分解
時の発熱を抑制できないことが起因する。 この腸内消化酵素の作用は、生きた魚体の体温近傍が最
も活発で、低温となるに従って不活性となる。斃死した
鮮魚でも十分に冷却されていない場合は、消化酵素の作
用により発熱し、これにより魚体自体の温度が上昇し、
更に消化酵素が活性化するという悪循環をもたらす。 この消化酵素による発熱によってスケソウダラの場合、
一旦０℃付近に冷却された魚体が18℃にも温度上昇する
ことが報告されている。 本発明によって活締、冷却した魚体は、その後の保冷時
にも、魚体が内部まで速やかに所定の温度に冷却される
為、消化酵素を不活化させ、消化酵素による発熱を制限
して、長時間にわたる高鮮度保持が実現できたのであ
る。 漁獲直後の活魚を、急冷液である零下20℃程度の濃塩水
ブラインの急冷槽に投入して、数秒ないし数十秒間浸漬
する場合は、魚体の表皮のみの凍結であるが、魚体の大
きさにもよるが、数分ないし数十分浸漬したものは、魚
体の表皮よりやや中心部に向かって凍結が進行する為、
この状態で冷却された魚体は、その後の保冷工程におい
て、更に少ない砕氷等の冷却負荷で充足する。 この場合、表皮に近い魚肉は、急冷液で一旦凍結される
が、伝熱効率の高い急冷液による急速凍結のため、細胞
内に生成する氷結晶は非常に小さく密となり、保冷槽へ
移送されて直ちに解凍され、魚体芯部の肉質を冷却する
融解潜熱として利用されるのである。 更に、本発明に於て、活締、冷却された魚体を急冷液と
共に、移送する場合、表皮が硬く凍結されて補強状態と
なり、移送時の傷付きを減少できるという付随的な特長
も備える。

【図面の簡単な説明】

第１図ないし第４図、および第６図ないし第９図は本発
明の実施例を示す魚体の活締、冷却装置の概略断面図、
第５図は第２図に示す魚体の活締、冷却装置を漁船に搭
載した状態を示す断面図である。 １……急冷ホッパ、２……急冷槽、３……保冷槽、４…
…排出手段、５……急冷液、６……冷水槽、７……冷却
手段、８……冷却手段、９……給水ポンプ、10……フィ
ルタ、11……セパレータ、12……魚ポンプ、13……排出
口、14……多孔板、15……空気抜弁、16……案内板、17
……セパレータ、18……移送管、19……排出弁、20……
還水ポンプ、21……還水弁、22……循環ポンプ、23……
供給管、24……供給弁、25……オーバーフロー口、26…
…吸入弁、27……フィルタ、28……魚ポンプ、29……ブ
ースターポンプ、30……調整弁、31……選別機、32……
レベルセンサ、33……魚槽、34……給水弁、35……通水
部、36……ノズル、37……急冷室、38……ネットコンベ
ア、39……給水ポンプ、40……真空ポンプ41……海水ポ
ンプ、42……冷水槽、43……冷水ポンプ、44……冷却ク
ーラ、45……温度センサ、46……四方切換弁、47……給
排水ポンプ、48……給排主弁、49……給排水弁、50……
給排口、51……フィルタ、52……魚槽タンク、53……給
排出弁、54……排出弁、55……フロートバルブ、56……
逆止弁、57……真空ポンプ、58……フィルタ、59……水
室、60……魚室、61……排水ポンプ、62……吸気弁、63
……ホースカップリング、64……サクションホース、

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】活魚を冷却して活締めする方法に於て、活
   魚を魚体の凍結温度以下の急冷液に浸漬して活締めする
   と共に、表面を凍結し、内部を未凍結の状態で急冷液か
   ら排出し、表面凍結部分の融解熱で内部を冷却すること
   を特徴とする魚体の活締、冷却方法。
2. 【請求項２】急冷液に、温度が−2.5℃±0.5℃未満の液
   体を使用する特許請求の範囲第１項記載の魚体の活締、
   冷却方法。
3. 【請求項３】急冷液が−５℃以下で、魚体を20分以内急
   冷液に浸漬する特許請求の範囲第１項記載の魚体の活
   締、冷却方法。
4. 【請求項４】急冷液が−10℃以下で、魚体を10分以内急
   冷液に浸漬する特許請求の範囲第１項記載の魚体の活
   締、冷却方法。
5. 【請求項５】急冷液が塩水で、この塩水に、融解点が急
   冷液の設定温度である塩水氷が混合されている特許請求
   の範囲第１項記載の魚体の活締、冷却方法。