JPH0746960A - ガラクトースが少なくかつラクトースを含まない発酵乳製品の製造方法 - Google Patents
ガラクトースが少なくかつラクトースを含まない発酵乳製品の製造方法Info
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- JPH0746960A JPH0746960A JP26459192A JP26459192A JPH0746960A JP H0746960 A JPH0746960 A JP H0746960A JP 26459192 A JP26459192 A JP 26459192A JP 26459192 A JP26459192 A JP 26459192A JP H0746960 A JPH0746960 A JP H0746960A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 ラクトースを含まずかつガラクトースの少な
い発酵乳製品の製造方法を提供する。 【構成】 本発明は、２工程の発酵工程からなり、第１
発酵工程ではミルクと２０〜３５g ／cm3 のラクトース
および４０〜５５g ／dm3 の蛋白含有量のミルク蛋白濃
厚物との混合物に１〜１５％の量の適する微生物接種菌
もしくは混合培養物を接種し、培養物に好適な温度にて
混合および循環しながら培養し、製品種類に応じ１０〜
２５g ／cm3 の生成した乳酸を無機塩基もしくは無機塩
基混合物により好ましくは連続的に制御された方法で５
〜７のｐＨまで中和することにより出発物質を発酵さ
せ、次いで発酵した乳製品の残留ガラクトースおよび／
またはラクトースの含有量を後発酵槽または最終製品ユ
ニットにて第２発酵工程で乳酸を中和せずに最終製品の
特性的ｐＨ値を生ぜしめることにより一層分解する。
い発酵乳製品の製造方法を提供する。 【構成】 本発明は、２工程の発酵工程からなり、第１
発酵工程ではミルクと２０〜３５g ／cm3 のラクトース
および４０〜５５g ／dm3 の蛋白含有量のミルク蛋白濃
厚物との混合物に１〜１５％の量の適する微生物接種菌
もしくは混合培養物を接種し、培養物に好適な温度にて
混合および循環しながら培養し、製品種類に応じ１０〜
２５g ／cm3 の生成した乳酸を無機塩基もしくは無機塩
基混合物により好ましくは連続的に制御された方法で５
〜７のｐＨまで中和することにより出発物質を発酵さ
せ、次いで発酵した乳製品の残留ガラクトースおよび／
またはラクトースの含有量を後発酵槽または最終製品ユ
ニットにて第２発酵工程で乳酸を中和せずに最終製品の
特性的ｐＨ値を生ぜしめることにより一層分解する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ラクトースを含まずか
つ低下した或いは相当低下したガラクトース含有量の酸
味乳製品を発酵により製造する方法に関するものであ
る。
つ低下した或いは相当低下したガラクトース含有量の酸
味乳製品を発酵により製造する方法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】乳製品の消費に関する生理学的利点は周
知されている。しかしながら、世界人口の約３０％は、
乳糖（ガラクトースおよびラクトース）に敏感であるた
め極く限られた乳製品の部分しか消費することができな
い。乳糖に対する感受性は中国人、インド人および他の
アジア人、並びに黒人、アラビア人、メスチ−ソ人およ
びエスキモー人で一層ひどく、その人口の約４０〜９０
％を占める。
知されている。しかしながら、世界人口の約３０％は、
乳糖（ガラクトースおよびラクトース）に敏感であるた
め極く限られた乳製品の部分しか消費することができな
い。乳糖に対する感受性は中国人、インド人および他の
アジア人、並びに黒人、アラビア人、メスチ−ソ人およ
びエスキモー人で一層ひどく、その人口の約４０〜９０
％を占める。
【０００３】「乳糖」の感受性はラクトース過敏症、ラ
クトース吸収不良、ラクトース−ガラクトースの合併吸
収不良、および遺伝的ガラクトース血症もしくはガラク
トース過敏症を包含する。
クトース吸収不良、ラクトース−ガラクトースの合併吸
収不良、および遺伝的ガラクトース血症もしくはガラク
トース過敏症を包含する。
【０００４】上記障害を有する患者は、多かれ少なかれ
ラクトースおよび／またはガラクトースの消費に敏感で
ある。
ラクトースおよび／またはガラクトースの消費に敏感で
ある。
【０００５】過去１０年にわたり、公衆衛生の研究はダ
イエット治療要求を満たす乳製品の生産の必要性を提起
した。これは、酵素欠乏症を有する上記「患者」が牛
乳、乳製品およびミルク含有食物の消費を避けてハード
チーズおよびラクトースフリーの食物だけを食すると言
う理由から一層重大であり、これら患者は酸味乳製品の
有利な作用（消化の容易さ、生物学的微生物作用、ビオ
ース物質、発癌防止作用）を喪失する。
イエット治療要求を満たす乳製品の生産の必要性を提起
した。これは、酵素欠乏症を有する上記「患者」が牛
乳、乳製品およびミルク含有食物の消費を避けてハード
チーズおよびラクトースフリーの食物だけを食すると言
う理由から一層重大であり、これら患者は酸味乳製品の
有利な作用（消化の容易さ、生物学的微生物作用、ビオ
ース物質、発癌防止作用）を喪失する。
【０００６】ラクトース含有量の低下した牛乳及び乳製
品を製造すべく多くの方法が開発された。工業生産され
るラクターゼ酵素の使用が、牛乳への直接的添加［Ｈ．
Ｈ．ニジペルス(Nijpels) 、酪農工業におけるマクシラ
クト−ラクターゼＩ(Maxilact-lactase in the dairy i
ndustry I)、ノルデュール(Nordeur) 、メジェリ−ティ
ドスクリフト(Mejeri-Tiddskrift) 、第４２巻、第２７
４頁（１９７６）］或いは固定型［Ｗ．Ｈ．ピルヒャー
(Pircher) ：固定ラクターゼによる乳漿の加水分解(Hyd
rolysis of whey by immobilised lactase) 、ミルク・
インダストリー(Milk Ind.) 、第７８巻、第４頁（１９
７６）］により説明されている。他の方法においては、
ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）酵素がミルクに供
給されてラクトースをグルコースとガラクトースまで貯
蔵の際に分解する［Ｎ．Ｎ．：ラクトースフリーのミル
クの処理(Process for lactose-free milk) 、フッド・
エンジニアリング・Ｉｎｔ．(Food Eng. Int.)、第６
（４）巻、第６８頁（１９８１）］。
品を製造すべく多くの方法が開発された。工業生産され
るラクターゼ酵素の使用が、牛乳への直接的添加［Ｈ．
Ｈ．ニジペルス(Nijpels) 、酪農工業におけるマクシラ
クト−ラクターゼＩ(Maxilact-lactase in the dairy i
ndustry I)、ノルデュール(Nordeur) 、メジェリ−ティ
ドスクリフト(Mejeri-Tiddskrift) 、第４２巻、第２７
４頁（１９７６）］或いは固定型［Ｗ．Ｈ．ピルヒャー
(Pircher) ：固定ラクターゼによる乳漿の加水分解(Hyd
rolysis of whey by immobilised lactase) 、ミルク・
インダストリー(Milk Ind.) 、第７８巻、第４頁（１９
７６）］により説明されている。他の方法においては、
ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）酵素がミルクに供
給されてラクトースをグルコースとガラクトースまで貯
蔵の際に分解する［Ｎ．Ｎ．：ラクトースフリーのミル
クの処理(Process for lactose-free milk) 、フッド・
エンジニアリング・Ｉｎｔ．(Food Eng. Int.)、第６
（４）巻、第６８頁（１９８１）］。
【０００７】粉末化した組成物の製造に際し、８０％以
上のラクトースはこの方法の異なる工程にて酵素加水分
解または物理的処理（限外濾過）によって除去される
［Ｌ．Ｌ．ミラー(Muller)：乳蛋白の将来(The future
for dairy proteins) 、ＩＤＦドックス(IDF Dox.)、第
１０７巻、第６１頁（１９７８）；Ｊ．ジャンコソ(Jan
cso)、バベラ−Ｇｙ(Babella Gy)：蛋白濃厚物の製造に
おけるラクトアルブミン研究の結果の使用(The use of
the results of lactalbumin research in the product
ion of protein concantrates)、第３０巻、第２９頁
（１９８１）］。
上のラクトースはこの方法の異なる工程にて酵素加水分
解または物理的処理（限外濾過）によって除去される
［Ｌ．Ｌ．ミラー(Muller)：乳蛋白の将来(The future
for dairy proteins) 、ＩＤＦドックス(IDF Dox.)、第
１０７巻、第６１頁（１９７８）；Ｊ．ジャンコソ(Jan
cso)、バベラ−Ｇｙ(Babella Gy)：蛋白濃厚物の製造に
おけるラクトアルブミン研究の結果の使用(The use of
the results of lactalbumin research in the product
ion of protein concantrates)、第３０巻、第２９頁
（１９８１）］。
【０００８】さらに、後熱処理なしの発酵ミルクにおい
てラクトースレベルは貯蔵に際し生存微生物酵素によっ
て減少することも周知されている［Ａ．キララ(Kilar
a)、Ｋ．Ｍ．シャハニ(Shahani) ：培養および酸性化さ
れた乳製品のラクターゼ活性(Lactase activity of cul
tured and acidified dairy products) 、ジャーナル・
ダイアリー・サイエンス(J. Dairy Sci.) 、第５９巻、
第２０３１頁（１９７６）］。
てラクトースレベルは貯蔵に際し生存微生物酵素によっ
て減少することも周知されている［Ａ．キララ(Kilar
a)、Ｋ．Ｍ．シャハニ(Shahani) ：培養および酸性化さ
れた乳製品のラクターゼ活性(Lactase activity of cul
tured and acidified dairy products) 、ジャーナル・
ダイアリー・サイエンス(J. Dairy Sci.) 、第５９巻、
第２０３１頁（１９７６）］。
【０００９】さらに、遺伝子処理操作により低ラクトー
スレベルの新鮮ミルク生産につき牛を用いた実験が存在
する。しかしながら、牛乳のラクトースレベルは、この
方法により僅か２０〜２５％までしか減少しない。
スレベルの新鮮ミルク生産につき牛を用いた実験が存在
する。しかしながら、牛乳のラクトースレベルは、この
方法により僅か２０〜２５％までしか減少しない。
【００１０】上記方法は次の欠点を有する： （ａ）ラクトース含有量をゼロまで低下させず、或いは
（ｂ）ガラクトース含有量が高レベルに達し、或いは
（ｃ）他の成分の比率が著しく不均衡となり、或いは
（ｄ）分解程度を制御することができず、したがって製
品は発酵乳製品の生物学的利点を持たず、或いは（ｅ）
この種の製品を全く製造することができない。
（ｂ）ガラクトース含有量が高レベルに達し、或いは
（ｃ）他の成分の比率が著しく不均衡となり、或いは
（ｄ）分解程度を制御することができず、したがって製
品は発酵乳製品の生物学的利点を持たず、或いは（ｅ）
この種の製品を全く製造することができない。
【００１１】或る種の実験においては、牛乳のラクト−
スレベルを初期のラクトース含有量の僅か２０％まで減
少させれば、製品はラクトース過敏症患者の約１００％
で何ら徴候を生ぜしめないことが証明された［Ｓ．スザ
カリ(Szakaly) 、Ｍ．ファクスコ(Facsko)、Ｊ．シュレ
ム(Schrem)、Ｍ．メスザロス(Meszaros)、Ｂ．バコス(B
akos) ：ハンガリーにおけるラクトース過敏症調査の結
果。ハンガリーにおける食餌化学の状況および課題(The
results of the lactose-intolerance surveyin Hunga
ry. The status and task of the dietics science in
Hungary.) 、第１０３〜１１３頁、１９８１］。しか
しながら、この徴候を与えない結果は極く１部のみであ
る。
スレベルを初期のラクトース含有量の僅か２０％まで減
少させれば、製品はラクトース過敏症患者の約１００％
で何ら徴候を生ぜしめないことが証明された［Ｓ．スザ
カリ(Szakaly) 、Ｍ．ファクスコ(Facsko)、Ｊ．シュレ
ム(Schrem)、Ｍ．メスザロス(Meszaros)、Ｂ．バコス(B
akos) ：ハンガリーにおけるラクトース過敏症調査の結
果。ハンガリーにおける食餌化学の状況および課題(The
results of the lactose-intolerance surveyin Hunga
ry. The status and task of the dietics science in
Hungary.) 、第１０３〜１１３頁、１９８１］。しか
しながら、この徴候を与えない結果は極く１部のみであ
る。
【００１２】
【発明の要点】従って、本発明の目的は、状況に応じラ
クトースを含まずかつガラクトースの少ない或いはラク
トースを含まずかつ最少ガラクトース含有量の酸味乳製
品を従来よりも有利な技術により製造する方法を提供す
ることにある。
クトースを含まずかつガラクトースの少ない或いはラク
トースを含まずかつ最少ガラクトース含有量の酸味乳製
品を従来よりも有利な技術により製造する方法を提供す
ることにある。
【００１３】より詳細には、本発明の方法は２工程発酵
である。本発明の方法における出発物質は限外濾過され
た乳蛋白濃厚物と制御された脂肪含有量の新鮮ミルクと
の混合物であり、ここで２０〜２５g ／cm3 のラクトー
スおよび４０〜５５g ／dm3のラクトアルブミン含有量
が好適である。
である。本発明の方法における出発物質は限外濾過され
た乳蛋白濃厚物と制御された脂肪含有量の新鮮ミルクと
の混合物であり、ここで２０〜２５g ／cm3 のラクトー
スおよび４０〜５５g ／dm3のラクトアルブミン含有量
が好適である。
【００１４】本発明の方法においては、低ラクトースレ
ベルおよび高乳蛋白の原料から出発して第１発酵工程で
高接種菌濃度を接種し、適当な発酵性微生物により混合
および循環しながら予備発酵させ、次いで生成した乳酸
を生理学上好適な無機塩基または無機塩基の混合物（た
とえば水酸化ナトリウムと水酸化カリウムとの混合物）
によりｐＨ５〜７まで（より好ましくはｐＨ６．０〜
６．４まで）好ましくは他の発酵槽にて好適には制御さ
れた連続方式で中和する。中和発酵（第１発酵工程）は
適する乳糖分解の比率まで持続され、緩衝塩基の量によ
って制御される。次いで、上記で作成した第１予備発酵
物質を第２発酵工程にて酪農工業の通常技術により最終
包装ユニットまたは後発酵槽のいずれかで所定温度にて
ラクトースまたはラクトースとガラクトースとの濃度が
所要レベルに減少するまで発酵させる。上記工程の発酵
乳製品は僅か微量濃度のグルコースとラクトースしか含
有せず、製品種類（発酵微生物）に応じそのガラクトー
ス含有量が低下し或いは極めて低レベルとなる。
ベルおよび高乳蛋白の原料から出発して第１発酵工程で
高接種菌濃度を接種し、適当な発酵性微生物により混合
および循環しながら予備発酵させ、次いで生成した乳酸
を生理学上好適な無機塩基または無機塩基の混合物（た
とえば水酸化ナトリウムと水酸化カリウムとの混合物）
によりｐＨ５〜７まで（より好ましくはｐＨ６．０〜
６．４まで）好ましくは他の発酵槽にて好適には制御さ
れた連続方式で中和する。中和発酵（第１発酵工程）は
適する乳糖分解の比率まで持続され、緩衝塩基の量によ
って制御される。次いで、上記で作成した第１予備発酵
物質を第２発酵工程にて酪農工業の通常技術により最終
包装ユニットまたは後発酵槽のいずれかで所定温度にて
ラクトースまたはラクトースとガラクトースとの濃度が
所要レベルに減少するまで発酵させる。上記工程の発酵
乳製品は僅か微量濃度のグルコースとラクトースしか含
有せず、製品種類（発酵微生物）に応じそのガラクトー
ス含有量が低下し或いは極めて低レベルとなる。
【００１５】本発明による方法の製品（ラクトースフリ
ーのヨーグルト、アシドフィルスミルク、ビフィズスミ
ルク）は従来の製品と同じ特性を有し、周知の技術（す
なわち後加熱処理、着香処理（果実などの香料）、発泡
など）によって処理することができる。
ーのヨーグルト、アシドフィルスミルク、ビフィズスミ
ルク）は従来の製品と同じ特性を有し、周知の技術（す
なわち後加熱処理、着香処理（果実などの香料）、発泡
など）によって処理することができる。
【００１６】第１の「緩衝剤処理」発酵工程は連続発酵
または半連続発酵とすることもできる。
または半連続発酵とすることもできる。
【００１７】ラクトースを含まずかつガラクトースの少
ない或いはラクトースを含まずかつ最少ガラクトースレ
ベルの発酵乳製品の製造は特に使用される発酵微生物に
依存する。
ない或いはラクトースを含まずかつ最少ガラクトースレ
ベルの発酵乳製品の製造は特に使用される発酵微生物に
依存する。
【００１８】
【実施例】以下、限定はしないが実施例により本発明の
特徴をさらに説明する。
特徴をさらに説明する。
【００１９】実施例１ ２工程発酵によるラクトースフリーのヨーグルトの製造 微生物 ：ラクトバチルス・デルブリッキーｓｓｐ．ブル
ガリクス(Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricu
s)（ＡＴＣＣ１２３１５） ストレプトコッカス・テルモフィルス(Streptococcus t
hermophilus)（ビスコラクト(Viscolact) ＨＳＣ−２）接種菌量 ：１０容量％（球菌／桿菌＝１：２）出発物質 ：脂肪含有量調節された新鮮ミルク＋乳蛋白濃
厚物（１２．５％乾燥物質含有量） 乾燥物質： １０．４５％ 脂肪： １９．５g ／dm3 蛋白： ５４．０g ／dm3 ラクトース：２３．０g ／dm3 出発物質の作成 ：出発物質を７０℃まで予熱した後に２
００バールにてホモゲナイズポンプによりホモゲナイズ
し、次いで９０℃にて５分間にわたり熱処理した。次い
で、出発物質を５０℃まで冷却して接種した。
ガリクス(Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricu
s)（ＡＴＣＣ１２３１５） ストレプトコッカス・テルモフィルス(Streptococcus t
hermophilus)（ビスコラクト(Viscolact) ＨＳＣ−２）接種菌量 ：１０容量％（球菌／桿菌＝１：２）出発物質 ：脂肪含有量調節された新鮮ミルク＋乳蛋白濃
厚物（１２．５％乾燥物質含有量） 乾燥物質： １０．４５％ 脂肪： １９．５g ／dm3 蛋白： ５４．０g ／dm3 ラクトース：２３．０g ／dm3 出発物質の作成 ：出発物質を７０℃まで予熱した後に２
００バールにてホモゲナイズポンプによりホモゲナイズ
し、次いで９０℃にて５分間にわたり熱処理した。次い
で、出発物質を５０℃まで冷却して接種した。
【００２０】発酵：第１工程 接種された（培養物接種された）出発物質を図１の発酵
槽に注ぎ入れた。塩基槽に３Ｎの１：１水酸化ナトリウ
ム−水酸化カリウム溶液を充填した。この装置を始動さ
せた（循環、混合、制御）。発酵槽の温度をｐＨ６．２
〜６．４にて４５±１．５℃に制御した。１９cm3 ／dm
3 の塩基消費（約１３０分間）にて、発酵槽を組成物生
成ユニットに放出した。
槽に注ぎ入れた。塩基槽に３Ｎの１：１水酸化ナトリウ
ム−水酸化カリウム溶液を充填した。この装置を始動さ
せた（循環、混合、制御）。発酵槽の温度をｐＨ６．２
〜６．４にて４５±１．５℃に制御した。１９cm3 ／dm
3 の塩基消費（約１３０分間）にて、発酵槽を組成物生
成ユニットに放出した。
【００２１】連続発酵の場合は発酵槽を１３０分間後に
放出せずに連続的な出発物質供給および製品放出を開始
すると共に、効率的な全発酵槽容積につき効率的な流量
／ｍｉｎを２．０±０．００５容量％に制御した。連続
発酵の場合は球菌／桿菌の比を３０分間毎に調節し、必
要に応じ培養物添加によって修正した［Ｌ．デルブリッ
キーｓｓｐ．ブルガリクス(L. delbrueckii ssp. bulga
ricus)培養物］。
放出せずに連続的な出発物質供給および製品放出を開始
すると共に、効率的な全発酵槽容積につき効率的な流量
／ｍｉｎを２．０±０．００５容量％に制御した。連続
発酵の場合は球菌／桿菌の比を３０分間毎に調節し、必
要に応じ培養物添加によって修正した［Ｌ．デルブリッ
キーｓｓｐ．ブルガリクス(L. delbrueckii ssp. bulga
ricus)培養物］。
【００２２】第２工程 半仕上製品を半仕上ユニットに４５℃±１．５℃にて１
８０分間にわたり貯蔵し、次いで１０℃以下に冷却し、
さらに最終製品をこの温度で貯蔵した。
８０分間にわたり貯蔵し、次いで１０℃以下に冷却し、
さらに最終製品をこの温度で貯蔵した。
【００２３】最終製品の特性： ｐＨ： ４．１±０．１ グルコース： 微量 ラクトース： ０．０１％ ガラクトース： １２g ／cm3 全乳酸： ９．９６g ／dm3 実施例２ ラクトースを含まずかつガラクトースの少ないアシドフ
ィルス乳製品の作成 ：微生物 ：ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacill
us acidophilus) （ＡＴＣＣ４３５６） ストレプトコッカス・テルモフィルス(Streptococcus t
hermophilus)（ビスコラクト(Viscolact) ＨＳＣ−２）接種菌量 ：１０容量％（球菌／桿菌＝１：２）出発物質 ：脂肪含有量調節された新鮮ミルク＋９％乾燥
物質含有量の乳蛋白濃厚物 乾燥物質： ９．３％ 脂肪： １８g ／dm3 蛋白： ４７g ／cm3 ラクトース：２２．０g ／cm3 出発物質の作成 ：出発物質を７０℃まで予熱した後に２
００バールにてホモゲナイズポンプによりホモゲナイズ
し、次いで９０℃にて５分間にわたり熱処理した。次い
で、出発物質を４２℃まで冷却して接種した。
ィルス乳製品の作成 ：微生物 ：ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacill
us acidophilus) （ＡＴＣＣ４３５６） ストレプトコッカス・テルモフィルス(Streptococcus t
hermophilus)（ビスコラクト(Viscolact) ＨＳＣ−２）接種菌量 ：１０容量％（球菌／桿菌＝１：２）出発物質 ：脂肪含有量調節された新鮮ミルク＋９％乾燥
物質含有量の乳蛋白濃厚物 乾燥物質： ９．３％ 脂肪： １８g ／dm3 蛋白： ４７g ／cm3 ラクトース：２２．０g ／cm3 出発物質の作成 ：出発物質を７０℃まで予熱した後に２
００バールにてホモゲナイズポンプによりホモゲナイズ
し、次いで９０℃にて５分間にわたり熱処理した。次い
で、出発物質を４２℃まで冷却して接種した。
【００２４】発酵：第１工程 接種された（培養物接種した）出発物質を図１の発酵槽
に注ぎ入れた。塩基槽に２．５Ｎの１：１水酸化ナトリ
ウム−水酸化カリウム溶液を充填した。この装置を始動
させた（循環、混合、温度およびｐＨ制御）。発酵槽の
温度をｐＨ６．２〜６．４にて４０±１．５℃に制御し
た。１５cm3 ／dm3 の塩基消費（約１６５分間）にて発
酵槽を組成物生成ユニットに放出した。
に注ぎ入れた。塩基槽に２．５Ｎの１：１水酸化ナトリ
ウム−水酸化カリウム溶液を充填した。この装置を始動
させた（循環、混合、温度およびｐＨ制御）。発酵槽の
温度をｐＨ６．２〜６．４にて４０±１．５℃に制御し
た。１５cm3 ／dm3 の塩基消費（約１６５分間）にて発
酵槽を組成物生成ユニットに放出した。
【００２５】連続発酵の場合は発酵槽を１６５分間後に
放出せずに連続的な出発物質供給と生成物放出とを開始
させ、全発酵槽効率容積につき効率的な流量／ｍｉｎを
１．５５±０．０５容量％に制御した。連続発酵の場合
は球菌／桿菌の比率を４０分間毎に調節し、必要に応じ
培養物（Ｌ．アシドフィルス）の添加によって修正し
た。
放出せずに連続的な出発物質供給と生成物放出とを開始
させ、全発酵槽効率容積につき効率的な流量／ｍｉｎを
１．５５±０．０５容量％に制御した。連続発酵の場合
は球菌／桿菌の比率を４０分間毎に調節し、必要に応じ
培養物（Ｌ．アシドフィルス）の添加によって修正し
た。
【００２６】第２工程 半仕上製品を組成物生成ユニット内に４０℃±１．５℃
にて３００分間にわたり貯蔵し、次いで１０℃以下に冷
却すると共に最終製品をこの温度で貯蔵した。最終製品の特性 ： ｐＨ： ４．１±０．１ グルコース： 微量 ガラクトース： ２．５g ／dm3 全乳酸： １６g ／dm3 上記実施例において図１はラクトースを含まない酸味乳
製品の製造における第１工程の理論的規模の発酵装置を
示すが、本発明の方法は図１に示した装置のみに限定さ
れない。
にて３００分間にわたり貯蔵し、次いで１０℃以下に冷
却すると共に最終製品をこの温度で貯蔵した。最終製品の特性 ： ｐＨ： ４．１±０．１ グルコース： 微量 ガラクトース： ２．５g ／dm3 全乳酸： １６g ／dm3 上記実施例において図１はラクトースを含まない酸味乳
製品の製造における第１工程の理論的規模の発酵装置を
示すが、本発明の方法は図１に示した装置のみに限定さ
れない。
【００２７】図１は、可変速度の回転電動ミキサーモー
タ１と表面抵抗温度計２と出発物質供給開口部３とを示
している。さらに可変速度の循環ポンプ４とｐＨ浸漬セ
ンサ５とアルカリ注入装置６とを備える。塩基を工程中
に可変ｒｅｖ／ｍｉｎ蠕動ポンプ７によりアルカリ塩基
槽８からポンプ輸送する。この装置は調節自在な蛇口９
（循環用、放出用およびサンプリング用）と製品を放出
するための調節自在な液面ジョイント１０と容量測定ユ
ニット１１と放出弁１２とを備える。発酵工程は主発酵
槽１３と補助発酵槽１４とで行なわれ、工程は制御およ
び調整ユニット１５により制御される。
タ１と表面抵抗温度計２と出発物質供給開口部３とを示
している。さらに可変速度の循環ポンプ４とｐＨ浸漬セ
ンサ５とアルカリ注入装置６とを備える。塩基を工程中
に可変ｒｅｖ／ｍｉｎ蠕動ポンプ７によりアルカリ塩基
槽８からポンプ輸送する。この装置は調節自在な蛇口９
（循環用、放出用およびサンプリング用）と製品を放出
するための調節自在な液面ジョイント１０と容量測定ユ
ニット１１と放出弁１２とを備える。発酵工程は主発酵
槽１３と補助発酵槽１４とで行なわれ、工程は制御およ
び調整ユニット１５により制御される。
【図１】本発明による発酵を行なうための好適装置の略
図である。
図である。
１ 回転電動ミキサーモータ ２ 温度計 ３ 供給開口部 ４ 循環ポンプ ５ ｐＨセンサ ６ アルカリ注入装置 ７ 蠕動ポンプ １３ 主発酵槽 １４ 補助発酵槽
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ユィネ スィージェティ ハンガリー国 9200 モションマジャロヴ ァール セーチェニィ ウー． ３ (72)発明者 アダム クラース ハンガリー国 9200 モションマジャロヴ ァール イフユシャーク ウー． ３ (72)発明者 ガボール ケセージ ハンガリー国 1022 ブダペスト タポル チャニィ ウー． 16 (72)発明者 イストヴァン ナジー ハンガリー国 8200 ヴェスプレーム エ グリー ヨット． ウー． 17
Claims (3)
- 【請求項１】 ラクトースを含まずかつガラクトースが
少ない、またはラクトースを含まずかつ最少ガラクトー
スレベルの発酵乳製品を製造するに際し、２工程の発酵
工程にて第１発酵工程ではミルクと２０〜３５g ／cm3
のラクトースおよび４０〜５５g ／dm3 の蛋白含有量の
ミルク蛋白濃厚物との混合物に１〜１５％の量の適する
微生物接種菌もしくは混合培養物を接種し、培養物に好
適な３０〜４７℃の温度にて混合および循環しながら培
養し、製品種類に応じ１０〜２５g ／cm3 の生成した乳
酸を無機塩基もしくは無機塩基混合物、たとえば２〜８
Ｎの水酸化ナトリウムおよび水酸化カリウム溶液により
好ましくは連続的に制御された方法で５〜７のｐＨまで
中和することにより出発物質を発酵させ、次いで発酵し
た乳製品の残留ガラクトースおよび／またはラクトース
の含有量を後発酵槽または最終製品ユニットにて第２発
酵工程で乳酸を中和せずに最終製品の特性的ｐＨ値を生
ぜしめることにより一層分解することを特徴とする発酵
乳製品の製造方法。 - 【請求項２】 第１発酵工程がバッチ式であるだけでな
く、半連続もしくは連続発酵である請求項１に記載の方
法。 - 【請求項３】 ラクトースフリー型の任意の種類の発酵
乳製品を生成させる請求項１または２に記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| HU3167/91 | 1991-10-04 | ||
| HU167/91A HU216786B (hu) | 1991-10-04 | 1991-10-04 | Eljárás galaktózszegény és laktózmentes savanyú tejkészítmények előállítására |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0746960A true JPH0746960A (ja) | 1995-02-21 |
Family
ID=10962908
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26459192A Pending JPH0746960A (ja) | 1991-10-04 | 1992-10-02 | ガラクトースが少なくかつラクトースを含まない発酵乳製品の製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0746960A (ja) |
| HU (1) | HU216786B (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10179036A (ja) * | 1996-12-27 | 1998-07-07 | Fujiya:Kk | シュガーレス発酵乳キャンデイの製造方法 |
-
1991
- 1991-10-04 HU HU167/91A patent/HU216786B/hu not_active IP Right Cessation
-
1992
- 1992-10-02 JP JP26459192A patent/JPH0746960A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10179036A (ja) * | 1996-12-27 | 1998-07-07 | Fujiya:Kk | シュガーレス発酵乳キャンデイの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| HU913167D0 (en) | 1992-01-28 |
| HU216786B (hu) | 1999-12-28 |
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