JPH0757181B2

JPH0757181B2 - 担子菌類菌糸集合体の製造方法

Info

Publication number: JPH0757181B2
Application number: JP63019510A
Authority: JP
Inventors: 達也芝崎; 祥夫若山; 由弘関野
Original assignee: 株式会社紀文
Priority date: 1988-02-01
Filing date: 1988-02-01
Publication date: 1995-06-21
Anticipated expiration: 2010-06-21
Also published as: JPH01196291A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、担子菌類子実体軸部様組織を有する担子菌類
菌糸集合体の製造方法に関するものである。

本発明によって製造した菌糸集合体は、形状はアルギン
酸支持体の形状に即した形状のものになるが、それぞれ
の子実体軸部様組織を有し、食感、味、香り共、本物の
子実体に近いものとなるので、料理素材として広い用途
が見込まれ、食品業界に益するところ大なるものがあ
る。

（従来技術）従来、マツタケ菌糸を液体培地で増殖させ、次いで固体
培地に移して増殖させ、子実体原基を製造する方法（特
公昭58−7251）などが知られている。

（発明が解決しようとする問題点）従来、マツタケを含めて担子菌類子実体軸部様組織が得
られたとの報告はみられない。

かなり大型の担子菌類子実体軸部様組織が得られれば、
これを適当な大きさに切断して各種調理用材料として十
分に使用することができる。

本発明はマツタケなどの担子菌類子実体軸部様組織を製
造するものである。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、大型の担子菌類子実体軸部様組織を得る
ために鋭意研究したところ、アルギン酸支持体内で担子
菌類菌糸を増殖させれば、菌糸はアルギン酸支持体一杯
に生育し、子実体軸部様組織となることを見出したので
ある。

本発明は担子菌類菌糸を存在させたアルギン酸支持体を
培養し、アルギン酸支持体中に菌糸を生育せしめること
を特徴とする担子菌類菌糸集合体の製造方法である。

本発明で用いる担子菌類としては、マツタケ、シイタ
ケ、エノキダケ、シメジなど食用担子菌であればいずれ
でもよい。

用いる担子菌菌糸は、子実体から分離したもの又は子実
体から分離した菌糸を寒天培地で生育させた菌糸が用い
られる。

担子菌菌糸は、そのまま又はホモジナイズして液体培地
に添加される。

例えば300ml三角フラスコには100ml程度の割合で液体培
地を入れ、これに担子菌菌糸を添加し、10〜35℃程度
で、静置培養又はゆるやかな振盪培養を行う。

液体培地成分としては通常用いられるものならば何でも
よいが、Ｃ源として、グルコース、フラクトース、マン
ノース等、Ｎ源として、酒石酸アンモニウム、硫酸アン
モニウム、カザミノ酸、各種アミノ酸、ペプトン、バク
トソイトン、モルトエキス、コーンスティープリカー、
酵母エキス、乾燥ビール酵母等、ビタミン類として、サ
イアミン、ニコチン酸、ニコチン酸アミド、葉酸、ビオ
チン酸等、核酸関連物質としてアデニル酸（AMP）、グ
アニール酸（GMP）、チミジール酸（TMP）、シチシール
（CMP）、サイクリックAMP等、ミネラルとして、鉄、マ
ンガン、亜鉛、カリ、マグネシウム、カルシウム等から
適宜選択して用いられる。

培地のpHとしては３〜６と広い範囲で良いが、5.0が最
も好ましい。

本発明で好ましい培地としてはバクトソイトン0.05〜0.
15％、酵母エキス0.05〜0.15％、ブドウ糖1.0〜2.0％、
pH5.0からなる培地があげられる。

静置培養又は振盪（50〜150rpm、好ましくは50〜100rpm
程度）培養は、菌糸が培養液中で綿状にかたまりを形成
するまで行なわれる。培養期間は、菌糸の添加量や培養
温度によっても変化するが、おおよそ３〜６週間程度で
ある。

得られた菌糸は、そのまま又はホモジナイズしてアルギ
ン酸ソーダ溶液と混合する。

アルギン酸ソーダとしては0.5〜3.0％、好ましくは1.0
〜2.0％程度で、水、各種栄養成分添加水溶液、担子菌
の培養液体培地などに溶解されたものがよい。

担子菌類菌糸又は培養液のままホモゲナイズしたものな
どがアルギン酸ソーダ溶液と混合されるが、その量比は
どの程度でもよく、例えば培養液のままホモゲナイズし
たもの：アルギン酸ソーダ溶液＝1:1程度の混合が好適
である。

混合したものはゼリー状を呈しているので、液滴状のま
ま又は棒状、球状、マツタケ状など適宜の形状に成型
し、固定化剤溶液に添加し、表面を固定する。また、固
定化剤と混合して固定化してもよいが、この場合は固定
化剤と混合して成型する。

固定化剤としては塩化カルシウム、乳酸カルシウム、ク
エン酸カルシウム、炭酸カルシウム、第２リン酸カルシ
ウムなどがあり、これらの0.1〜0.2％の水溶液で、ま
た、固定化促進剤としてグルコノデルタラクトンを追加
添加することもできる。

固定化剤溶液に添加すると、直ちに表面が固定し、アル
ギン酸支持体を形成するので、これを分離して、よく洗
滌し、液体培地に添加し、20〜30℃で50〜300rpmの振盪
培養を１〜６週間行う。

液体培地としては、担子菌類菌糸がよく生育するもので
あればいずれでもよいが、本発明で好ましい培地として
はバクトソイトン0.05〜0.15％、酵母エキス0.05〜0.15
％、ブドウ糖1.0〜2.0％、pH5.0からなる培地があげら
れる。

培養終了後アルギン酸支持体を観察すれば、菌糸が支持
体内に充満しているのがみられる。例えば、マツタケで
あれば支持体内でマツタケ子実体軸部様組織となってお
り、食感、香りともにマツタケの軸部とほとんど変るこ
となく、すぐれた呈味性を有している。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１固体培地（バクトソイトン0.15％、酵母エキス0.15％、
ブドウ糖2.0％、寒天1.5％、pH5.0）に生育したマツタ
ケ菌糸を寒天ごと5mm×5mmのマットとしてとり出しバク
トソイトン0.15％、酵母エキス0.15％、ブドウ糖2.0
％、pH5.0からなる液体培地に接種し、25℃で静置培養
を行う。

３週間後良好に生育した菌糸を培養液ごとホモジナイズ
を行い菌糸を細かくした。

一方、アルギン酸ソーダ（ダックアルギン：紀文フード
ケミファ製）を上述の液体培地に2.0％w/vになるよう溶
解し、滅菌したものを準備し、菌糸ホモジナイズ液と1:
1になるよう混合した。

混合物を、0.1M塩化カルシウム溶液（塩化カルシウムを
液体培地に溶解させたもの）に滴下し、形をマツタケ軸
部様にし、１時間反応させた。

反応終了後、マツタケ軸部様のアルギン酸支持体を滅菌
蒸留水でよく洗浄し、上述の液体培地に入れ25℃、150r
pmで２週間培養した。

菌糸はアルギン酸支持体中で良好に生育しており、食べ
てもマツタケに近い食感と香りがあった。

実施例２固体培地に生育したしいたけ菌を5mm×5mmのマットとし
て寒天ごと取り出しバクトソイトン0.15％、酵母エキス
0.15％、ブドウ糖2.0％、pH5.0なる液体培地に接種し25
℃で静置培養を行った。

１週間後良好に生育した菌糸を培養液ごとホモジナイズ
し菌糸を細かくした。

一方、アルギン酸ソーダ（ダックアルギン：紀文フード
ケミファ製）を上述の液体培地に1.5％w/vになるよう溶
解し滅菌したものを準備し菌糸ホモジナイズ液と1:1に
なるよう混合した。

混合物を0.5％炭酸カルシウム液（溶媒は培地）に2:1の
比で混合し、さらにその混合物を２％のグルコノデルタ
ラクトン液（溶媒は培地）に3:1で入れて混合ししいた
け様に成形した。

成形物を上述の液体培地でさらに25℃、150rpmで培養し
たところ１週間目にしいたけ様食品が出来上がった。

実施例３固体培地（バクトソイトン0.15％、酵母エキス0.15％、
ブドウ糖2.0％、寒天1.5％、pH5.0）に生育したマツタ
ケ菌糸を横3mm×縦20〜25mmの大きさに寒天ごととり出
した。

一方、アルギン酸ソーダ（ダックアルギン：紀文フード
ケミファ製）と炭酸カルシウムを同一の液体培地（バク
トソイトン0.15％、酵母エキス0.15％、ブドウ糖2.0
％、pH5.0）にそれぞれ、2.4％（w/v）、0.24％（w/v）
となるように溶解し蒸気滅菌したものを準備する。

次に、上記液体培地にグルコノデルタラクトン1.0％（w
/v）となるように溶かしたものを準備し、前記アルギン
酸ソーダ−培地液へ除菌フィルターを透して、1:1の割
合となるまで加える。そして、攪拌した後すばやくマツ
タケ様の型に流しこみ、かたまらないうちに上記菌糸を
型の中へピンセットで入れる。

約20分ぐらいでゼリー化した後、型からとり出し、菌糸
が充満するまで約２ケ月間25℃で静置培養した。その
後、上述の培養液に入れ25℃で105rpmの振盪条件で１週
間培養した。

菌糸は、アルギン酸支持体中で良好に生育しまつたけに
近い食感と香りがあった。

実施例４固体培地（バクトソイトン0.15％、酵母エキス0.15％、
ブドウ糖2.0％、寒天1.5％、pH5.0）に生育したほんし
めじ菌糸を、横3mm×縦20〜25mmの大きさで寒天ごとと
り出す。

一方アルギン酸ソーダ（ダックアルギン：紀文フードケ
ミファ製）と炭酸カルシウムを液体培地（バクトソイト
ン0.15％、酵母エキス0.15％、ブドウ糖2.0％、pH5.0）
にそれぞれ2.4％（w/v）、0.24％（w/v）となるように
溶解し（蒸気）滅菌したものを準備する。次に、上記の
液体培地へグルコノデルタラクトン1.0％（w/v）となる
ようにとかしたものを準備しこれを除菌フィルターを用
いて、1:1の割合となるように加え、攪拌したのちすば
やくキノコ状の型へ入れる。

そしてこれへ、前述の切りとったホンシメジ菌糸を入
れ、約20分後型からとり出す。このまま、無菌的に25℃
で２週間静置培養し、菌糸を充分充満させ、更に上述の
液体培地に移し約１週間25℃105rpm振盪培養した。

菌糸は、アルギン酸支持体中で良好に生育しホンシメジ
に近い食感と風味があった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ｃ１２Ｒ 1:645）

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アルギン酸ソーダを添加した培養液を固定
化剤及び必要に応じて固定化促進剤によって一定形状に
固定化し、且つ固定化するまでに担子菌類菌糸を存在さ
せ、得られたアルギン酸支持体を、静置培養するかもし
くは静置培養することなく、培養液中で振盪培養し、ア
ルギン酸支持体中に菌糸を生育せしめることを特徴とす
る担子菌類菌糸集合体の製造方法。