JPH0779667B2

JPH0779667B2 - 冷凍保護剤

Info

Publication number: JPH0779667B2
Application number: JP14660689A
Authority: JP
Inventors: 恒野崎; 誠也櫻井
Original assignee: 株式会社紀文; 株式会社協和食品
Priority date: 1989-06-12
Filing date: 1989-06-12
Publication date: 1995-08-30
Anticipated expiration: 2010-08-30
Also published as: JPH0315371A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、コンニャクゼリーを有効成分とする冷凍保護
剤に関するものである。

更に詳細には、本発明は、魚介類などを冷凍する前に適
用する冷凍保護剤に関するものである。

本発明の冷凍保護剤を用いて、魚、貝類などに皮膜を形
成しておけば、これらを冷凍した場合、凍結による乾燥
や凍結変性を防止することができる。

従って、本発明の冷凍保護剤は魚介類などの業界や冷凍
業界において重用されることは期待できる。

（従来技術及び問題点）一般に、魚や貝などの魚介類は長期保存のために冷凍保
存が行なわれている。

しかしながら、魚や貝などをそのまま凍結すると、保存
中に表面に近い水分が相対湿度の低下とともに蒸発した
り、それにともなって表面が酸化され、肉質の変性が起
るなど、冷凍保存の欠点がみられるのである。

従来、このような魚介類の冷凍変性を防止するために、
リン酸塩溶液、トコフェロール溶液、アスコルビン酸溶
液又は澱粉溶液に魚介類を浸漬したり、魚介類の表面に
氷の皮膜を付着させた後、冷凍保存することが行なわれ
ている。

しかしながら、これら従来法によるも、凍結保存中の魚
介類の表面の乾燥を防止することはとうてい困難なこと
であり、氷の皮膜がはがれおちて乾燥の防止効果がなく
なることもあった。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、長期間冷凍保存する魚介類を保湿し、肉
質の変性を防止する冷凍保護剤を求めて鋭意研究したと
ころ、コンニャクゼリーが冷凍保護剤としてきわめて有
効であることを見出すに至った。

本発明はコンニャクゼリーを有効成分とする冷凍保護剤
に関するものである。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉に水を
加えて膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した
水をコンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基
性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合
し、次いで水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加
熱、冷却して製造される。

ここで用いるコンニャク粉はコンニャク芋、コンニャク
芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを精製したもの
等、いずれも使用できる。

又、使用する塩基性アミノ酸として通常は、アルギニ
ン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチン等の
単独または混合したものが含まれる。特に好ましいのは
アルギニン又はリジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して1.25〜
15重量％がよい。

塩基性アミノ酸を用いることによって、塩基性アミノ酸
のもつpHの緩衝性が高いという点が利用でき、安定した
pHが得られ、品質の安定したゼリーが得られると共に、
アルカリ性でありながらアルカリ味がなく味のよいコン
ニャクゼリーが得られるという利点を得ることができ
る。

また、塩基性物質として通常はクエン酸ナトリウム、酒
石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウ
ム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機酸
塩、及びポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウ
ム、メタリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウム、
ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸
カリウム、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、及び炭
酸ナトリウム、ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸
カリ、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、
及び硫酸カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム、
硫酸マグネシウム等の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、
水酸化カリウム等の単独又は混合したものが含まれる。
これらの例のように、塩基性の食品用塩類であればいず
れも本発明の塩基性塩類として使用できる。

なお、バッファ効果を持たせるため各々の酸、又は酸性
塩類を組み合わせて、最終的にpHがアルカリ性になる組
み合わせで用いてもよい。その場合の酸、塩基性塩類と
しては、クエン酸、酒石酸、リング酸、酢酸、乳酸、リ
ン酸、リン酸１ナトリウム、リン酸１カリウム等が用い
られる。使用量はコンニャク粉に対し0.01〜５重量％用
いるのがよい。

塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用することによって、
塩基性アミノ酸のpH緩衝性が高く、安定したpHが得られ
る反面、pH値を任意に設定することが難しいという点と
塩基性塩類のpHの緩衝性は低いが、物質の選択により任
意にpHを調整できる点をうまく組み合わせて、pH設定を
容易にし、原料、使用水によるpHの変動をおさえて、均
一なコンニャクゼリーを製造することが可能になったの
である。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で
膨潤したいわゆるコンニャク糊といわれるものとは異な
ったものである。また、アルカリを加え、加熱して得る
コンニャクゲルとも異っている。このコンニャクゼリー
は両者の丁度中間的な性状を持っている。

このため、このコンニャクゼリーは適当な粘度と固さを
有し、そのままもしくは水で10〜100倍に希釈して、本
発明の冷凍保護剤として使用される。

次に、コンニャクゼリーを製造する方法を説明する。ま
ず、コンニャク粉に20〜40倍の水を加えて膨潤溶解す
る。このコンニャク糊状物の塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を加え、よく混合する。又は、コン
ニャク粉の20〜40倍の水に塩基性アミノ酸、塩基性塩類
又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶解でコンニ
ャク粉を膨潤溶解する。更に、別法としてはコンニャク
粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予
め混合し、次いでコンニャク粉の20〜40倍の水を添加混
合して膨潤溶解し；膨潤溶解してコンニャク糊は、アル
カリ性下で加熱した後、冷却すると目的とするコンニャ
クゼリーが得られる。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、pH、及び
求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する。コン
ニャク糊のpHが高い場合加熱時間は短く、pHが低い場合
加熱時間は長くなる。

このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加熱される必要
があり、冷却後得られるコンニャクゼリーのpHが8.0〜1
0.5の範囲、好ましくは8.2〜10.0の範囲に入るようにpH
を調整して加熱することが望ましい。

又、この場合加熱温度は60〜95℃で、加熱時間は５〜21
0分という条件の組み合わせが選ばれる。

なお、pH、温度、時間の好ましい組合わせは冷却後得ら
れるコンニャクゼリーのpHが8.0〜10.5、好ましくはpH
が8.2〜10.0の範囲に入るように選択するのが良く、そ
のためにそれらの最適組合せ条件を予備実験で求めてお
くことが望ましい。

この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に終了させる。
適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲルとなってし
まい本発明のコンニャクゼリーとしての特徴である他の
成分との混合性を失ってしまう。又、加熱の条件が低い
と再加熱によるゲル化能が得られず、いつまでも糊状で
あり、食品素材としては単にコンニャク糊を水に膨潤し
たものと同じになってしまう。

加熱の終わったものは急速に冷却して反応を停止させる
ことが必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲルに
なってしまう。

得られたコンニャクゼリーのpHは8.0〜10.5、好ましく
は8.2〜10.0である。pH10.5を越えると通常のコンニャ
クになってしまい、他の食品との混合が難しく、又pH8.
0未満では他の食品と混合した場合、糊状のままで固ま
らず商品価値を低下せしめるので好ましくない。

得られたコンニャクゼリーはそのまま又は水で希釈して
冷凍保護剤として施用される。

冷凍保護剤の施用は、浸漬、噴霧、又は散布などいずれ
の手段によって行ってもよい。

好ましい処理法として、コンニャクゼリーを水で10〜10
0倍に希釈した冷凍保護剤に魚、貝等を浸漬し、これを
引き上げて、そのまま−30℃〜−50℃で凍結する方法が
あげられる。

本発明のコンニャクゼリーを有効成用とする冷凍保護剤
には、必要に応じて澱粉などの糊剤、リン酸塩、トコフ
ェロール、アスコルビン酸などの変性防止、酸化防止剤
などを添加しておくこともできる。

本発明の冷凍保護剤で処理した魚、貝などの凍結体は、
表面をコンニャクゼリーで保護されて超乾燥雰囲気下で
も水分の蒸発を防止し、魚、貝などが乾燥したり、変性
したりするのを防止することができるものである。

次に、本発明の実施例を示す。

実施例１コンニャク粉28gに0.5％炭酸ソーダ溶液１を加え、膨
潤後80℃で30分間加熱後冷却してコンニャクゼリーを作
成した。このコンニャクゼリー100gを取り水5lを加えミ
キサーで撹拌し希釈液を作成した。この希釈液に水洗い
したホタテのムキ身5kgを浸漬した後−30℃で凍結し
た。このホタテは冷凍保管後も冷凍変性歩留りの低下は
なかった。

実施例２コンニャク粉16.6gに１％重曹溶液１を加え、膨潤
後、70℃で20分間加熱後、冷却してコンニャクゼリーを
作成した。このコンニャクゼリー100gを取り木じゃくし
でかきまぜながら少量の水を加えながらのばしてゆき、
全量で3lの水を加え均質なコンニャクゼリー希釈液を作
成した。このものにエビのムキ身3kgを浸漬５×15×25c
mのコンテナーに入れて−30℃で冷凍し冷凍エビブロッ
クを作成した。このエビは冷凍変性や歩留りの低下はな
かった。

実施例３実施例２で用いたコンニャクゼリー300gを取り水3lを加
えミキサーで撹拌して希釈液を作成した。この希釈液に
凍結しておいた鮭を浸漬し氷の皮膜を生ぜしめた。この
氷の皮膜は安定ではがれにくく冷許保管中の乾燥を良く
防いだ。

実施例４実施例２で用いたコンニャクゼリー250gに水5l、トコフ
ェロール5gを加えミキサーで撹拌しトコフェロール分
散、コンニャクゼリー希釈液を作成した。この希釈液に
頭を取り水洗いしたいわしを浸漬し５×15×25cmのコン
テナーに入れ−30℃で冷凍し、冷凍ブロックを作成し
た。この冷凍イわしは冷凍保管中の乾燥、酸化を防止し
良好であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】コンニャクゼリーを有効成分とする冷凍保
護剤。
【請求項２】コンニャクゼリーが、コンニャク粉に水を
加えて膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した
水をコンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基
性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合
し、次いで水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加
熱、冷却したものであることを特徴とする第１項の冷凍
保護剤。