JPH0815416B2

JPH0815416B2 - コンニヤク入りホイップクリーム

Info

Publication number: JPH0815416B2
Application number: JP1177050A
Authority: JP
Inventors: 恒野崎; 誠也櫻井
Original assignee: 株式会社紀文; 株式会社協和食品
Priority date: 1989-07-11
Filing date: 1989-07-11
Publication date: 1996-02-21
Anticipated expiration: 2011-02-21
Also published as: JPH0343041A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はコンニャクゼリーを含有してなるホイップク
リームに関するものである。

更に詳細には、本発明は、保形性良好なホイップクリ
ームに関するものである。

一般に、ホイップクリームは多量の油脂を含んでいる
ために、室温以上に保持したときに、溶解しやすく、形
くずれが起ったりする。

本発明においては、ホイップクリームにコンニャクゼ
リーを含有させることによって、保形性を改善したもの
で、本発明のホイップクリームをデコレーションに用い
たデコレーションケーキは長時間室温に放置しても形く
ずれを起さない。

本発明のホイップクリームはデコレーションの保形性
改善に役立つところから、製菓業界における利用が期待
されるものである。

（従来技術及び問題点）一般に、ホイップクリームは生クリームや植物油脂と
植物性蛋白の混合クリームを泡立、固型化して製造され
ている。

このホイップクリームは、デコレーションケーキのデ
コレーションに使用されているが、作り上げたデコレー
ションケーキを室温以上に置けば、やわらかくなって、
形くずれしたりする。

作り上げたデコレーションケーキを冷蔵庫で保管して
いる間は形がしっかりしているが、暖かい室内に運び込
んだとき形くずれすれば商品価値をなくすことにもなる
のである。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、室温以上の室内でも形くずれしないホ
イップクリームを製造するために鋭意研究したところ、
コンニャクゼリーがホイップクリームの保形性にきわめ
て有効であることを見出すに至った。

本発明はコンニャクゼリーを含有してなるホイップク
リームに関するものである。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉に水
を加えて膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性
塩類又は両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性ア
ミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合し
た水をコンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩
基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合
し、次いで混合物に添加して膨潤溶解したものを加熱、
冷却して製造される。

ここで用いるコンニャク粉はコンニャク芋、コンニャ
ク芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを精製したもの
等、いずれも使用できる。

又、使用する塩基性アミノ酸として通常は、アルギニ
ン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチン等の
単独または混合したものが含まれる。特に好ましいのは
アルギニン又はリジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して1.25
〜15重量％がよい。

塩基性アミノ酸を用いることによって、塩基性アミノ
酸のもつpHの緩衝性が高いという点が利用でき、安定し
たpHが得られ、品質の安定したゼリーが得られると共
に、アルカリ性でありながらアルカリ性がなく味のよい
コンニャクゼリーが得られるという利点を得ることがで
きる。

また、塩基性物質として通常はクエン酸ナトリウム、
酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウ
ム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機酸
塩、及びポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウ
ム、メタリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウム、
ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸
カリウム、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、及び炭
酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ、炭酸カ
ルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び硫酸カリ
ウム、硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシ
ウム等の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸化カリウ
ム等の単独又は混合したものが含まれる。これらの例の
ように、塩基性の食品用塩類であればいずれも本発明の
塩基性塩類として使用できる。

なお、バッファ効果を持たせるため各々の酸、又は酸
性塩類を組み合わせて、最終的にpHがアルカリ性になる
組み合わせで用いてもよい。その場合の酸、塩基性塩類
としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、
リン酸、リン酸１ナトリウム、リン酸１カリウム等が用
いられる。使用量はコンニャク粉に対し0.01〜５重量％
用いるのがよい。

塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用することによっ
て、塩基性アミノ酸のpH緩衝性が高く、安定したpHが得
られる反面、pH値を任意に設定することが難しいという
点と塩基性塩類のpHの緩衝性は低いが、物質の選択によ
り任意にpHを調整できる点をうまく組み合わせて、pH設
定を容易にし、原料、使用水によるpHの変動をおさえ
て、均一なコンニャクゼリーを製造することが可能とな
る。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉を水
で膨潤したいわゆるコンニャク糊といわれるものとは異
なったものである。また、アルカリを加え、加熱して得
るコンニャグゲルとも異なっている。このコンニャクゼ
リーは両者の丁度中間的な性状を持っている。

このため、このコンニャクゼリーは適当な粘度と固さ
を有し、そのままもしくは水で２〜100倍に希釈して使
用される。

次に、コンニャクゼリーを製造する方法を説明する。
まず、コンニャク粉に20〜40倍の水を加えて膨潤溶解す
る。このコンニャク糊状物の塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を加え、よく混合する。又は、コン
ニャク粉の20〜40倍の水に塩基性アミノ酸、塩基性塩類
又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶解でコンニ
ャク粉を膨潤溶解する。更に、別法としてはコンニャク
粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予
め混合し、次いでコンニャク粉の20〜40倍の水を添加混
合して膨潤溶解し；膨潤溶解したコンニャク糊は、アル
カリ性下で加熱した後、冷却すると目的とするコンニャ
クゼリーが得られる。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、pH、及
び求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する。コ
ンニャク糊のpHが高い場合加熱時間は短く、pHが低い場
合加熱時間は長くなる。

このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加熱される必
要があり、冷却後得られるコンニャクゼリーのpHが8.0
〜10.5の範囲、好ましくは8.2〜10.0の範囲に入るよう
にpHを調整して加熱することが望ましい。

又、この場合加熱温度は60〜95℃で、加熱時間は５〜
210分という条件の組合わせが選ばれる。

なお、pH、温度、時間の好ましい組合わせは冷却後得
られるコンニャクゼリーのpHが8.0〜10.5、好ましくはp
Hが8.2〜10.0の範囲に入るように選択するのが良く、そ
のためにそれらの最適組合せ条件を予備実験で求めてお
くことが望ましい。

この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に終了させ
る。適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲルとなっ
てしまい本発明のコンニャクゼリーとしての特徴である
他の成分との混合性を失ってしまう。又、加熱の条件が
低いと再加熱によるゲル化能が得られず、いつまでも糊
状であり、食品素材としては単にコンニャク糊を水に膨
潤したものと同じになってしまう。

加熱の終わったものは急速に冷却して反応を停止させ
ることが必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲル
になってしまう。

得られたコンニャクゼリーのpHは8.0〜10.5、好まし
くは8.2〜10.0である。pH10.5を越えると通常のコンニ
ャクになってしまい、ホイップ用クリームとの混合が難
しく、pH8.0未満では他の食品と混合した場合、糊状の
ままで固まらないので好ましくない。

得られたコンニャクゼリーはそのまま又は水で10倍程
度まで適宜希釈して使用される。

本発明では、コンニャクゼリーを生クリームや植物性
混合クリームなどに少量含有させて泡立てることによっ
て、得られたホイップクリームにすぐれた保形性を与え
ることができるものである。

コンニャクゼリーを生クリームや市販の植物性ホイッ
プ用クリームに0.1〜30％、好ましくは0.5〜20％程度添
加し、ミキサーや泡立器で混合撹拌することによって保
形性のよいホイップクリームを製造することができる。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１コンニャク粉16gに0.3％炭酸ナトリウム、0.3％リン
酸１ナトリウム溶液１を加え膨潤后合成樹脂製の容器
につめ、80℃30分間加熱后冷却してコンニャクゼリーを
得た。

このコンニャクゼリー10gに生クリーム200g、砂糖20
g、バニラエキス少々を加え良く混合溶解后、ハンドミ
キサーで常法通り泡だてホイップクリームを作成した。
このホイップクリームは保形性が良く、35℃の恒温器の
中でも形を良く保持した。

実施例２コンニャク粉11gに0.5％炭酸ナトリウム１を加え膨
潤后合成樹脂製の容器につめ、80℃15分間加熱后冷却し
てコンニャクゼリーを得た。

このコンニャクゼリー20gに市販の植物性ホイップ用
クリーム200g、砂糖20g、バニラエッセンス少々を加え
良く混合溶解后、ハンドミキサーで常法通りホイップク
リームを作成した。このホイップクリームは保形性が良
く、35℃の恒温器の中でも良く形を保持した。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ
次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を
添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
両者の混合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加
えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に
添加して膨潤溶解するかして、加熱冷却後のコンニャク
ゼリーのpHが8.0〜10.5となるコンニャク糊とし、これ
を加熱し、冷却し、コンニャクゼリーを得、得られたコ
ンニャクゼリーをホイップクリームに含有せしめてなる
ホイップクリーム。