JPH078257A - 清酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 清酒の生産性を高める。 【構成】 水と麹とを混ぜ合わせた水麹１に超音波振動
を照射する。 【効果】 水麹１に超音波振動を照射すると、水麹１中
のでんぷん分解酵素の溶出が増加し、このでんぷん分解
酵素の作用によって、効率的にアルコール発酵すること
できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、清酒の仕込み工程時に
でんぷん分解酵素の作用を促進して原料利用率を高める
清酒の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の清酒製造段階における、製麹（こ
うじずくり）の目的は、α化したでんぷん質原料に種麹
菌（主に黄麹菌）を接種して得られた麹のでんぷん分解
酵素および清酒の香味生成に必要な成分を作ることにあ
る。この麹に水を加えた水麹を作ることによって、水溶
液中に麹に含まれるでんぷん分解酵素を初め、清酒酵母
の栄養分を溶出させ、その水麹に蒸米を加えることによ
って、蒸米中のでんぷん質を糖分に変え、そこに生成し
た糖分を酵母が栄養分として取り込み、優良な清酒酵母
が純粋且つ大量に増殖し、アルコール発酵させるための
もとができる。

【０００３】これがいわゆる酒母である。そして、この
酒母に水と麹を加えて、酒母−水麹を作る。この酒母−
水麹に蒸米を加えて、第１段階の仕込みを行う。これを
初添（はつぞえ）という。つぎに、この初添のもろみ
に、さらに、水と麹を加え、初添−水麹を作る。この初
添−水麹に、さらに蒸米を加えて第２段階の仕込みを行
う。これを仲添（なかぞえ）という。つぎに仲添もろみ
にさらに水と麹を加え、仲添−水麹を作り、そこに蒸米
を加えて第３段階の仕込みを行う。これを留添（とめぞ
え）という。このように、３段階に水、麹、蒸米を増量
させて仕込むことにより、１つの発酵タンクの中で、麹
に含まれるでんぷん分解酵素がでんぷんを糖分に変え、
清酒酵母がその糖分をアルコールに変えて清酒ができ
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】麹中のでんぷん分解酵
素の作用は、先に説明したように、蒸米のでんぷんをぶ
どう糖などの糖分に分解する働きがあり、そこに生成し
た糖分を清酒酵母がアルコールに変えるため、仕込み工
程時のでんぷん分解酵素の溶出の良否は、アルコールの
収得量に重要な影響を与える。

【０００５】したがって、麹に含まれるでんぷん分解酵
素の働きを増加させれば、効率的なアルコール発酵が可
能となるが、従来の方法では限度がある。特に、近年、
清酒業界は、原料米の高騰と、製品の高品質競争という
問題を抱え、原料利用率の向上と、生産効率並びに品質
向上は大きな課題となっている。

【０００６】本発明は、このような問題点を解決しよう
とするもので、酒母、初添、仲添、留添の各段階で作る
水麹時に、でんぷん分解酵素の溶出を助長し、もろみの
糖化を促進して清酒の生産性を高めることを目的とす
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、前記目的を達
成するために、水と麹とを混ぜ合わせた水麹に超音波を
照射し、この水麹に蒸米を加えてアルコール発酵させる
ものである。

【０００８】

【作用】本発明の清酒の製造方法では、水と麹とを混ぜ
合わせた水麹に超音波を照射することによって、水麹中
のでんぷん分解酵素の作用が増加する。このため、酒
母、初添、仲添、留添の夫々の仕込みの段階において作
る水麹に超音波を照射することにより、麹中のでんぷん
分解酵素が多く溶出し、発酵過程で糖化が進んで糖分の
生成が多くなり、その糖分を清酒酵母がアルコールに変
えるため、効率的なアルコール発酵が可能となる。

【０００９】

【実施例】以下、本発明の清酒の製造方法の実施例を説
明する。

【００１０】図１に示すように、出麹後、１日経過した
枯し麹100gに対して、水温５℃の水400mlを加え、この
水麹１を容器２に入れる。一方、水を張った貯水容器３
の底部には、超音波振動子４を取り付ける。そして、そ
の貯水容器３の水Ｗの中に水麹１の入った容器２を入
れ、超音波振動子４によって、貯水容器３の水Ｗを媒体
とて水麹１に約２０ＫＨｚないし６０ＫＨｚの範囲の振
動周波数の超音波振動を１時間照射する。その後、超音
波処理した水麹１に蒸米570g（白米300g）と水300mlを
加え、５８℃の恒温槽に９６時間入れて糖化する。そし
て、糖化後、糖化もろみ1000mlを加え、この後、恒温槽
の室温を３０℃に下げて清酒酵母７０ml添加し、さら
に、先に説明した枯し麹100gに水400mlを加えて超音波
処理した水麹１を加え、室温１６℃の恒温槽に入れて発
酵させる。そして、時間の経過とともに、その日本酒
度、酸度、アルコール度を超音波未処理ものと比較測定
した。その結果は以下の通りである。

【００１１】

【表１】

【００１２】清酒製造の特徴の１つとして、糖化と発酵
が併行して進行する、いわゆる、併行複発酵形式が行わ
れが、表１に示すように、両者のアルコール度を比較す
ると、７日経過後では、超音波未処理ものが１０．０％
であるのに対し、音波波未処理したものが１１．１％、
９日経過後では、超音波未処理ものが１２．３であるの
に対し、音波未処理したものが１２．８％に上昇する。
これは、水麹１を超音波処理することにより、水麹１中
のでんぷん分解速度が早くなり、酵素の溶出が増え、こ
の結果、蒸米を加えたとき、そのでんぷんをぶどう糖な
どの糖分に活発に変化させ、その糖分を清酒酵母によっ
て効率的にアルコール変えことによるものである。この
ため、超音波未処理による水麹１の糖分の増加は、清酒
もろみの発酵の全過程において酵母の発酵に直接影響を
与え、最終的に清酒のアルコール取得量に大きく関与し
てくる。そして、前述したように、７日経過後では、超
音波未処理の１０．０％に対し、本発明の音波波未処理
したものが１１．１％と１．１％上昇し、９日経過後で
も１２．３％に対し、１２．８％と０．５％上昇し、数
値差の少ない９日経過後を例にしてもアルコール度０．
５％の差は、最終的な清酒のアルコール取得量の４％の
差に相当し、結果的に超音波処理した水麹１を用いたも
のは、超音波処理しないものに比べ４％の生産増が期待
できる。換言すれば、同量の清酒を生産する場合、原料
となる酒米を４％削減可能となり、清酒の原料となる米
は、高精白した米を使用し、特に、吟醸酒などにおいて
は、４０％前後も削り落とすため、原料となる精米しな
い玄米に換算すれば膨大な使用量となるため、清酒の収
量増加は、見逃すことができない重要な課題である。ま
た、先に説明したように、水麹１を超音波処理すること
によって、水麹１中の糖化を促進するものであるが、そ
の糖分の増加は、アルコールの生成を助長する他かに
も、清酒の香りにも影響を与え、一般に、糖分が多く溶
出すると香りが良くなり、結果的に、水麹１を超音波処
理することで香りが良くなり品質面でも好影響を与え
る。さらに、超音波処理した水麹１を用いると、清酒も
ろみの粘度が急速に低下し、製造段階でのもろみの撹拌
や温度管理などといったもろみ管理も容易となり、作業
性にも優れた効果を奏するものである。

【００１３】以上のように、本発明は、酒母、初添、仲
添、留添などの仕込み前に予め、水麹１を超音処理する
ことにより、水麹１中のでんぷん分解酵素の溶出を増や
すことができるため、蒸米を加えたとき、そのでんぷん
をぶどう糖などの糖分に活発に変化させることができ
る。このため、熟成もろみの糖分を相対的に増加させ、
これを酵母がアルコールに変えるため、効率よく清酒を
作ることができる。

【００１４】また、清酒の香りが良くなり、品質面でも
好影響を与えるとともに、もろみの撹拌や温度管理な
ど、作業性にも優れた効果を奏するものである。

【００１５】なお、本発明は、前記実施例に限定される
ものではなく、種々の変形実施が可能である。例えば、
前記実施例では、貯水容器内の水の中に水麹の入った容
器を入れて超音波振動を照射した例を示したが、水麹を
入れる容器に直接、超音波発信機を取り付け、容器内の
水麹に超音波振動を照射してもよい。

【００１６】

【発明の効果】本発明によれば、水と麹とを混ぜ合わせ
た水麹に超音波を照射し、この水麹に蒸米と清酒酵母を
加えてアルコール発酵したことにより、仕込み工程時の
糖化を促進し、糖分が増加してアルコールの生産性を高
めることができる。これは、とりもなおさず、清酒の生
産性向上につながる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例を示す超音波振動の照射状態
を表した説明図である。

【符号の説明】

１ 水麹 ４ 超音波振動子

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 羽豆 克彦 新潟県佐渡郡赤泊村大字徳和2377番地の２ 有限会社羽豆酒造場内 (72)発明者 廣井 忠夫 新潟県新潟市松海が丘２丁目７番36号

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水と麹とを混ぜ合わせた水麹に超音波を
   照射した後、この水麹に蒸米を加えてアルコール発酵し
   たことを特徴とする清酒の製造方法。