JPH0787894A - 冷 菓 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 ６′−ガラクトシルラクトースを含有するガ
ラクトオリゴ糖組成物を含むことを特徴とする。 【効果】 流通販売や家庭での保存中等に生じる温度変
化によって生じる乳糖結晶の析出が防止された、喫食し
たときにざらつきのない、温度変化に対する耐久性に優
れた冷菓である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、流通販売や家庭での保
存中等に生じる温度変化に対して、優れた耐久性を発揮
し得る冷菓に係り、更に詳しくは、乳成分を多く含む冷
菓を保存したときに生じる乳糖結晶の析出を防止するこ
とが出来る冷菓に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在、冷菓市場においては数多くの商品
が上市され、その種類は、乳成分を多く含有するアイス
クリーム類から果汁等を多く含むシャーベット類、かき
氷類まで多岐に及んでいる。通常、上記冷菓は、−２０
℃以下で保存されるが、流通販売過程での商品の移動、
運搬等によって温度環境が変化し、これが冷菓の品質に
大きく影響する。この温度変化は、一般に「ヒートショ
ック」と呼ばれており、このヒートショックが繰り返し
冷菓に対して与えられると、形状が変形する、糖液が分
離する等の変化が生じる。また、カップに入れられた冷
菓では、外観的変化は分かりにくいが、喫食したときに
明らかに食感が低下していることが分かる。特に、乳製
品を多く含むアイスクリーム類は、乳製品に由来する乳
糖が結晶化して析出し、喫食したときにざらつくという
問題がある。

【０００３】昨今の冷菓市場の傾向として、高額商品に
消費者の需要が移りつつあり、乳製品を多く使用したプ
レミアムアイスクリームやスーパープレミアムアイスク
リームと呼ばれる高級アイスクリームの人気が高いが、
これら高級アイスクリーム中には、通常乳固形分が１８
重量％以上（以下「％」と記す）含まれ、乳糖の含有量
は５％（水１００に対して（以下同様））を超える。従
って、高級アイスクリームは、保存中の温度変化によっ
て、乳糖結晶の析出が生じ易く、品質の安定性が悪い。
乳糖結晶の析出防止の為には、温度変化を極力与えない
ことが肝要であるが、現在の流通、販売状況において
は、多少の温度変化は免れない。このため、高級アイス
クリーム類の乳糖結晶析出を完全に防止する手段は確立
されていないのが現状であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、乳製品を多く含有する冷菓を保存しているとき
の、温度変化によって生じる乳糖結晶の析出を防止する
ことが出来、喫食したときにざらつきのない、温度変化
に対する耐久性に優れた冷菓を提供するにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、６´−ガ
ラクトシルラクトースを含有するガラクトオリゴ糖組成
物を含むことを特徴とする冷菓によって達成される。

【０００６】即ち、本発明者は、現状の冷菓の流通、保
管状況では多少の温度変化は免れないことを踏まえて、
温度変化に対する耐久性に優れた冷菓について研究を行
った。そして、各種配合の冷菓を比較検討した結果、糖
類の組成によって乳糖結晶の析出度合いにかなり差異が
生じていることに着目し、乳糖結晶の析出を防止し得る
糖類について種々の検討を行った。その結果、ガラクト
オリゴ糖組成物を用いると上記目的を達成できることを
見いだし、本発明を完成した。

【０００７】次に本発明を詳しく説明する。本発明にお
いて、対象となる冷菓は、比較的多くの乳成分、乳糖を
含有する冷菓類全般である。例えば、アイスクリーム、
アイスミルク、ラクトアイス等の規格に該当するもの、
かき氷の中心部に充填されているような練乳等の高粘度
のソース等が挙げられる。これら冷菓の乳糖含有量は、
通常、５％以上であり、本発明は、乳糖含有量が１０％
以上の冷菓でも好結果が得られる。

【０００８】本発明にて用いる乳糖結晶析出防止成分と
してのガラクトオリゴ糖組成物は、６´−ガラクトシル
ラクトース（Ｇａｌ（β−１，６）Ｇａｌ（β−１，
４）Ｇｌｃ）を含有するものである。この６´−ガラク
トシルラクトースは、乳糖にガラクトースがβ−１，６
結合した三糖類であり、具体的には、下記の構造式で示
される。

【０００９】

【化１】

【００１０】また、ガラクトオリゴ糖組成物は、６´−
ガラクトシルラクトースの他に、３´−ガラクトシルラ
クトース、４´−ガラクトシルラクトース等の他の三糖
類、ガラクトシルグルコース、ガラクトシルガラクトー
ス等の二糖類や四糖類（Ｇａｌ−（Ｇａｌ）₂ −Ｇｌ
ｃ）のガラクトオリゴ糖、更には、五糖類以上のオリゴ
糖や単糖類も含有する。

【００１１】また、上記ガラクトオリゴ糖組成物の製品
としては、例えば、ヤクルト（株）社製の「オリゴメイ
ト５０」、「オリゴメイト３０」等が挙げられる。

【００１２】上記ガラクトオリゴ糖組成物の添加量は、
乳成分（乳糖）の含有量、糖組成によって適宜設定すれ
ばよく、例えば、乳糖含有量１０％の冷菓では、ガラク
トオリゴ糖組成物は１．５％、また、乳糖含有量２５％
のソース類では、ガラクトオリゴ糖組成物は５％でその
効果が良好に発揮される。

【００１３】なお、本発明の冷菓に用いられる配合原料
は、特に限定されるものではなく、従来知られている糖
類、乳製品、香料、安定剤、乳化剤、着色料、酸味料、
各種呈味原料等を適宜組み合わせて用いればよい。糖類
としては、ガラクトオリゴ糖組成物の他、砂糖、ぶどう
糖、果糖、水飴等の通常冷菓に使用されているものを用
いればよい。また、その製法も特に限定するものではな
く、目的とする冷菓の形態に応じて常法により適宜選択
し、製造すればよい。本発明において、ガラクトオリゴ
糖組成物の添加は、他の原料混合時、同時に混合すれば
よい。

【００１４】

【発明の効果】以上のように、本発明の冷菓は、乳糖結
晶析出防止成分として、ガラクトオリゴ糖組成物を含有
しているので、流通販売、家庭での保存中等に生じる環
境の温度変化に対しても優れた耐久性を示し、冷菓中の
乳成分に由来する乳糖結晶の析出が防止されたざらつき
のない冷菓である。従って、乳成分含有量を多量に含有
する高級アイスクリーム類の品質の安定化を図ることが
出来、消費者に対して常に安定した品質の冷菓を提供す
ることが出来る。また、ガラクトオリゴ糖組成物は、甘
味の質としても良好であるので、冷菓の風味、食感を損
なうことなく、良好な風味、食感を付与し得る。また、
本発明の冷菓は、従来の製造方法、装置を用いて製造す
ることが出来る。

【００１５】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。 （実施例１〜３、比較例１〜２）表１に示す組成で、常
法に従って、各原料を混合し、加熱溶解し、殺菌、冷却
後、香料を投入して、冷菓ミックスを調製し、オーバー
ラン３０％のバニラアイスクリームを得た。なお、この
アイスクリームの乳糖含有量は、１０％であった。この
アイスクリームを２００ml容量のカップに充填し、−２
０℃で２時間、−８℃で２時間のサイクルで１００日間
耐久テストを行った後、専門パネラー２０名にて喫食し
て食感のざらつきの有無を評価した。なお、上記耐久テ
ストは、通常の流通販売を経て１４か月保存した場合に
相当する。その結果を表１にあわせて示す。

【００１６】（実施例４〜５）表１に示す組成で、実施
例１と同様にして、冷菓ミックスを調製し、オーバーラ
ン４０％のバニラアイスクリームを得た。評価は、実施
例１と同様にして行った。その結果を表１に示す。

【００１７】

【表１】

【００１８】（実施例６〜７）表２に示す組成で、各原
料を混合、加熱し、８５℃で５分間殺菌し、４０℃まで
冷却し、ミルクソースを調製した。次に、実施例１のア
イスクリームに、アイスクリームとミルクソースとの重
量比率が５：１となるようマーブル状にソースを混合し
てソース入りアイスクリームを得た。評価は、実施例１
と同様に行い、ソース部のざら付き有無を確認した。そ
の結果を表２にあわせて示す。

【００１９】

【表２】 ＊１ガラクトオリゴ糖；ヤクルト社製「オリゴメイト５
０」 ＊２ 水１００に対する含有量 ＊３ ０…ざらつきなし，１…少しざらつきあり，２…
ざらつく

【００２０】以上の結果から、実施例の冷菓は、いずれ
も温度が変化しているにもかかわらず、乳糖結晶の析出
が防止され、ざらつきがなかった。これに対し、比較例
の冷菓は、乳糖結晶の析出が認められ、食感がざらつい
て好ましくなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ６´−ガラクトシルラクトースを含有す
   るガラクトオリゴ糖組成物を含むことを特徴とする冷
   菓。