JPH0793868B2 - 異種物質包入麺類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は異種物質包入麺類の製造法、更に詳細には麺帯
間に食物繊維や蛋白質物質等の麺帯とは異種の物質を包
入した麺類の製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来、異種物質包入麺類の製造法としては、例えば一方
の麺帯上に包入物質を散布した後、他方の麺帯と複合
し、次いで圧延・切出しを行なう方法がまた、麺帯間に
顆粒状の異種物質を圧入した上でこれらの麺帯を複合さ
せるようにした方法も提案されている（特開昭61-63255
号）。

〔発明が解決しようとする課題〕

然しながら、特開昭59-113861号の方法によるときは、
２枚の複合麺帯の接合面が平たいために、異種物質の包
入挟持が安定せず、往々にして複合後の圧延工程や茹で
工程で麺帯あるいは麺線に剥離が生じ、包入物質の露出
・溶出はもちろんのこと、茹で麺の煮崩れ、肌荒れ、そ
れに伴なう食感の低下等様々な欠点を免れなかった。こ
れらのことから従来法によっては原料穀粉に対し異種物
質を１重量％以上安定に包入することは一方、特開昭61
-63255号の方法においては、麺帯間に異種物質を圧入す
ることことの結果として該麺帯に凹凸を形成させること
により両麺帯間の結合力を持たせようとしたものであ
る。従って、この方法は異種物質が大きな顆粒の場合に
のみ使用できるに過ぎないものである。換言すれば、異
種物質が細かな粉末等の場合には両麺帯が極めて剥離し
易いため、この方法は使用することができないものであ
る。また、大きな顆粒状の異種物質は麺帯に対する使用
量に限界があるため、麺帯間に該異種物質を圧入して
も、麺帯の接合面は大部分が平面部となり、従って麺帯
間の結合力は不十分でる。即ち、異種物質が大きな顆粒
の場合においても、両麺帯が剥離し易いという問題が残
る。

そこで、本発明者は斯かる従来の欠点を解消すべく種々
研究を重ねた結果、麺帯に予め平面部の少ない凹凸接合
面を連続的に形成せしめれば、極めて良好な複合麺帯が
得られることを見い出し、本発明を完成した。

〔課題を解決するための手段〕

すなわち、本発明は、２枚の麺帯のうち少なくとも一方
の麺帯に予め平面部の少ない凹凸接合面を連続的に形成
した後、該麺帯間に該麺帯とは異種の物質を介在させて
当該２枚の麺帯を複合させることにより得た積層麺帯を
用いることを特徴とする異種物質包入麺類の製造法であ
る。

本発明に於て、凹凸接合面は複合する２枚の麺帯の何れ
か一方、または双方に形成される。ここに凹凸接合面の
具体的形状は断面が三角形状、四角形状、波状等その如
何を問わないが、いずれにしても平面部の少ない形状が
望ましい。また、麺帯の双方に凹凸接合面を形成すると
きは、互いに凹部は凹部、凸部は凸部で対応するように
複合せしめるのが異種物質を多量包入する上で有利であ
る。尚、凹凸接合面の具体的形成法もその如何を問わな
いが、適宜目的とする凹凸に対応した成形ロールを用い
るのが簡便である。

本発明に於て包入される異種物質は麺帯と異なる食用物
質であれば、目的に応じて適宜選択使用し得るが、例え
ばアップルファイバー等の食物繊維や各種蛋白質が好適
なものとして挙げられる。尚、ここに異種物質の形態は
粉粒体に限らずペースト状であってもよい。

斯かる異種物質の麺帯間への介在及びその後の複合は、
凹凸接合面を有する一方の麺帯上に異種物質を適宜散布
や塗布した後、他方の麺帯を複合ロール等によって複合
することによって行なわれる。

斯くして得られた異種物質を包入した積層麺帯は所望に
よりさらに折り畳んで複数回複合することができる。複
合した麺帯は圧延を行い、その後シュウマイ、ギョウザ
等の麺皮とする場合は適宜の厚さ、大きさに切断する。
またうどん等にする場合には所望の厚さに圧延した後麺
線に切出する。

尚、当該複合後の圧延・切出しは常法に従って行なわれ
る。

〔発明の効果〕

本発明においては、麺帯に予め平面部の少ない凹凸接合
面を連続的に形成した後、２枚の麺帯を異種の物質を介
在させて複合させるようにしているため、当該２枚の麺
帯間の結合力は極めて大きい。即ち、麺帯間の結合力は
麺帯間に介在させる異種の物質に依存するものではな
く、麺帯に予め連続的に形成される平面部の少ない凹凸
接合面により得られるものである。従って、本発明にお
いては、麺帯間に介在させる異種の物質が細かな粉末で
あっても、麺帯間の結合力は充分に確保される。故に、
麺帯間に介在させる異種の物質が細かな粉末である場合
においても、複合後の圧延工程や茹で工程において麺帯
あるいは麺線に剥離が生じたり、包入物質が露出し又は
溶出するおそれもない。また、茹で麺の煮崩れ、肌荒
れ、更にはそれに伴う食感の低下等も生ずることはな
い。

〔実施例〕

以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

実施例１ 小麦粉100部、水35部、食塩２部を原材料として常法に
より得た麺生地を製麺ロールによって圧延し、厚さ5mm
の麺帯２枚を得た。次に、これらの麺帯上に特殊成型ロ
ールによって麺帯の進行方向と直角方向に一辺が3mmの
正三角形の溝を連続的に刻し、その一方の麺帯上にアッ
プルファイバー粉末（以下AF粉末という）を撤布後これ
をもう一方の麺帯で互いの凹凸部分が接合するようなか
たちで複合し、積層麺帯を得た。その後、圧延・切出し
を行い幅3mm、厚さ2.5mmの生うどんを得た。尚、AF粉末
の包入量は小麦粉に対して５重量％であった。対照とし
て、麺帯に凹凸成形を施さない以外は実施例１と同様に
して生うどんを得た（比較例１）。

これら生うどんを茹でた際の麺線の状態および剥離率を
比較した結果は第１表の通りであった。

実施例２ 原材料として小麦粉100部、水41部、食塩４部を用いた
以外は実施例１と同様にして生うどんを得た。尚、AF粉
末の含有量は小麦粉に対して３重量％であった。対照と
して、麺帯に凹凸成形を施さない以外は実施例２と同様
にして生うどんを得た（比較例２）。

これらの生うどんを茹でた際の麺線の状態および剥離率
を比較した結果は第２表の通りであった。

【図面の簡単な説明】 第１図は本発明の概略工程説明図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】２枚の麺帯のうち少なくとも一方の麺帯に
   予め平面部の少ない凹凸接合面を連続的に形成した後、
   該麺帯間に該麺帯とは異種の物質を介在させて当該２枚
   の麺帯を複合させることにより得た積層麺帯を用いるこ
   とを特徴とする異種物質包入麺類の製造法。