JPH08112076A - 色素の安定化方法。 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 あらゆる食品、色素に対して持続性のある、
変退色防止効果を付与する変退色防止方法を提供する。 【構成】 Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナ
トリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウ
ム、食塩、塩化カルシウム、ミョウバン、酵素処理ルチ
ン、ルチン。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、色素の安定化方法に関
するものである。詳しくは、紫外線、酸素、酵素、温
度、水分などによる変色、退色（以後変退色と言う）、
及び色素液の保存中に起こる色素含量の低下を防止する
ことに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】食品、飲料、生鮮食品及びそれらの原材
料や加工、処理方法は多種多様存在する。それらの加工
食品や原材料等の色調の安定性は販売に影響を与え、食
品産業上重要な問題である。

【０００３】食品、飲料、生鮮食品等（以後食品と言
う）の変退色は、紫外線、酸素、酵素、熱、水分などが
単独で、又は複数の共合によって起こり、その原因は多
種多様である。色素液の保存中に起こる色素含量の低下
は水分と温度、酸素等の影響が大きい。夏期及び熱帯地
方との取引では、船倉が高温になり、受け取った時に
は、色素含量が２０〜３０％劣化していることがある。
これを防止する為、凍結あるいは冷蔵して輸出入をする
か、又は航空輸送を行っている。この為、輸送経費が非
常に高くついている。

【０００４】従来食品の変退色防止方法として、各種の
抗酸化剤が単独で、又は併用して用いられている。例え
ば、生鮭の赤色保持にはＬ−アスコルビン酸や、茶抽出
物などが単独で使用されている。又各種の食品類は、Ｌ
−アスコルビン酸や、酵素処理ルチン、ローズマリー抽
出物、茶抽出物、ビタミンＥなどが使用されている。

【０００５】又色素の安定化方法として、酵素処理ルチ
ンと水溶性抗酸化剤の併用が行われている。平２−１３
５０７０カロチノイド色素の安定化法。平２−１１０１
６４アントシアニン色素の安定化法など。魚肉変色防止
剤として、平５−２８４９０２がある。食品の変退色防
止剤及び変色防止法などが、その他何十種も提案されて
いるが、いずれも決め手を欠いており、より効果のある
色素の安定化方法の開発が望まれていた。

【０００６】

【発明が解決しようとする問題点】本発明は、あらゆる
食品に変退色防止効果を持続的に付与し、又保存中に起
こる色素液の含量劣化を防止する方法を提供するもので
ある。

【０００７】

【問題を解決する為の手段】酵素処理ルチン又は、ルチ
ン、水溶性抗酸化剤、食塩、塩化カルシウム、ミョウバ
ンなどを食品と接触することによって、食品の変退色防
止並びに色素液の含量低下防止に、従来見られなかった
特異的効果を発揮することを発見し、この発明を完成さ
せた。

【０００８】酵素処理ルチン又は、ルチン、水溶性抗酸
化剤、食塩、塩化カルシウム、ミョウバンなどと食品、
色素液との接触方法は、粉体の製剤、固形の製剤、水溶
液の製剤などでも、又それぞれ個別に加えてもそれらの
ものが食品等と接触すれば充分である。

【０００９】ここに言う酵素処理ルチンに使用する酵素
は、糖転移作用を有するものとしてシクロマルトデキス
トリン・グルカノトランスフェラーゼ、又はグルコシダ
ーゼ及びトランスグルコシダーゼ等を単独に、又は組み
合わせて用いることが出来る。ルチンをイソケルシトリ
ンに加水分解する酵素は、α−１．６ラムノシダーゼを
有するヘスペリジナーゼやナリンギナーゼ等を用いるこ
とができる。

【００１０】ルチンをプロピレングリコールに溶解する
方法は、常温又は熱時、プロピレングリコールにルチン
を添加、撹拌すれば容易に溶かすことができる。又サイ
クロデキストリンにルチンを包接する方法は、公知の方
法で作られたもので良い。

【００１１】

【請求項３】の酵素処理ルチンは、今後酵素処理ルチン
Ａと言う。（請求項４）の酵素処理ルチンは今後酵素処
理ルチンＢと言う。（請求項５）の酵素処理ルチンは今
後酵素処理ルチンＣと言う。（請求項６）のルチンは今
後ルチンＰと言う。（請求項７）のルチンは今後ルチン
ＣＤと言う。

【００１２】食塩は精製塩、並塩、岩塩、その他のいず
れでも良い。

【００１３】塩化カルシウムは無水物でも、含水物で
も、又等級はいずれでも良い。

【００１４】水溶性抗酸化剤は、Ｌ−アスコルビン酸、
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリ
ソルビン酸ナトリウムなどである。

【００１５】ミョウバンは、結晶水含有物でも、無水物
でも、又カリウムミョウバンでも、アンモニウムミョウ
バンでも、いずれのものでも良い。

【００１６】澱粉質は、トウモロコシ澱粉、小麦粉澱
粉、サツマイモ澱粉、バレイショ澱粉、デキストリン、
サイクロデキストリン、α−澱粉、その他いずれの澱粉
質でも良く、その種類は問わない。

【００１７】以下、実施例によって本発明を詳しく説明
するが、本発明はこれによって何ら制限を受けるもので
はない。

【実施例１】 （実施例１）に示す飲料に、それぞれの試料を添加し、
透明なガラスビン１４０ｍｌ容量に約１３０ｍｌ入れ
る。湯煎上で加温、９８℃達温で密栓する。室温まで冷
却した後、屋上に出し直射日光に当てる。冷暗所に保管
しておいたものを１００として、変退色の度合いを目視
判定した。（期間／平成６年３月１日から同月末日ま
で。）グレープカラーＨ−５０は、ブドウ果皮色素液で
アントシアニン系の赤色色素である。色価は１０％Ｅ値
５０である。実施例中、試料単位は重量パーセントであ
る（以後同様）。試料とは、Ｌ−アスコルビン酸、エリ
ソルビン酸、酵素処理ルチンＡ、精製塩、塩化カルシウ
ム（二水物）を言う（以後同様）。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【表２】

【００２０】表１の結果 （１）Ｌ−アスコルビン酸とエリソルビン酸では、Ｌ−
アスコルビン酸の方が変退色防止効果がわずかに大きか
った（１−２、１−３、１−８、１−９参照）。 （２）Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸とも、添加
量は０．０１％より０．０５％の方が変退色防止効果は
大きかった（１−２、１−３、１−８、１−９参照）。 （３）Ｌ−アスコルビン酸、精製塩、酵素処理ルチンＡ
併用のものは、Ｌ−アスコルビン酸、酵素処理ルチンＡ
併用のものに比べて変退色防止効果が大きかった（１−
２、１−３、１−４、１−５参照）。 （４）Ｌ−アスコルビン酸、塩化カルシウム、酵素処理
ルチンＡ併用のものは、Ｌ−アスコルビン酸、酵素処理
ルチンＡ併用のものに比べて変退色防止効果が大きかっ
た（１−２、１−３、１−６、１−７参照）。

【００２１】表２の結果 （１）精製塩、塩化カルシウム、単品使用のものは変退
色防止効果はなかった（２−１、２−２、２−３参
照）。 （２）Ｌ−アスコルビン酸、精製塩、塩化カルシウム、
酵素処理ルチンＡ併用のものは、Ｌ−アスコルビン酸、
精製塩、酵素処理ルチンＡ併用のものより変退色防止効
果が大きく、且つ持続力があった（表１／１−５、表２
／２−６、２−７参照）。 （３）酵素処理ルチンＡ単品使用よりも、精製塩を併用
した方が変退色防止効果は大きかった（２−４、２−５
参照）。

【００２２】

【実施例２】 栗の甘露煮 皮むき輸入栗を常法によって次亜硫酸ナトリウムで漂
白。亜硫酸ガスを完全に水洗除去したもの約８０ｇを１
４０ｍｌ容量の透明なガラスビンに入れ、キリシンＬＹ
０．１％で着色された５５％シロップに各試料を添加
したものを、容量９割まで入れる。常法により煮熟す
る。熱時密栓し、暗所に１５日静置して色素を栗に吸着
させた後、暗所と蛍光燈下で色調変化を見る。キリシン
ＬＹはクチナシ黄色素液で、カロチノイド系色素であ
る。１０％Ｅ値は８０である。（期間／平成５年１０月
１日から平成６年４月末日まで。）

【００２３】

【表１】

【００２４】表１の結果 （１）キリシンＬＹ単品のものは、光沢がなく、白っぽ
く、くすんだ黄色であった（１−１参照）。 （２）Ｌ−アスコルビン酸、酵素処理ルチンＡ併用のも
のは、表１／１−１より光沢のある黄色であった（１−
２参照）。 （３）Ｌ−アスコルビン酸、精製塩、酵素処理ルチンＡ
併用のものは、表１／１−２より更に光沢のある黄色
で、食欲をそそる色調であった（１−３参照）。 （４）Ｌ−アスコルビン酸、塩化カルシウム、酵素処理
ルチンＡ併用のものは、表１／１−３同様に光沢のある
黄色で、食欲をそそるものであった（１−４参照）。 （５）Ｌ−アスコルビン酸、精製塩、塩化カルシウム、
酵素処理ルチンＡ併用のものは、光沢のある黄色で濃度
も一番高く、食欲をそそる色調であった（１−５参
照）。

【００２５】

【表２】 蛍光燈４０Ｗ、距離１５ｃｍ、冷暗所に静置しておいた
ものを１００として、変退色の度合いを目視判定した。

【００２６】表２の結果 （１）キリシンＬＹ単品のものは、一部白っぽくなって
いた（２−１参照）。 （２）Ｌ−アスコルビン酸、酵素処理ルチンＡ併用もの
は、表２／２−１より光沢と黄味があった（２−２参
照）。 （３）Ｌ−アスコルビン酸、精製塩、酵素処理ルチンＡ
併用のものは、表２／２−２より更に光沢のある黄色
で、色素残存量も表２／２−２よりも倍くらい濃かった
（２−３参照）。 （４）Ｌ−アスコルビン酸、塩化カルシウム、酵素処理
ルチンＡ併用のものは、表２／２−３と同様であった
（２−４参照）。 （５）Ｌ−アスコルビン酸、精製塩、塩化カルシウム、
酵素処理ルチンＡ併用のものは、光沢色調とも良く、変
退色も一番少なかった（２−５参照）。

【００２７】

【実施例３】 （作り方）上記飲料にそれぞれの試料を添加し、１４０
ｍｌ容量透明ガラスビンに約１３０ｍｌ入れる。湯煎上
で加温、９８℃達温で取り出し密栓する。常温に冷却し
た後、屋上で直射日光に当てる。冷暗所に保管しておい
たものを１００として、変退色の度合いを目視判定し
た。キリヤスレッドＲＣは赤キャベツ抽出色素液で、ア
ントシアニン系の赤色である。１０％Ｅ値は８０である
（以後同様）。試料には（００１７）の試料の他、次の
ものが加算される。酵素処理ルチンＢ、エリソルビン酸
ナトリウム、ルチンＣＤ。酵素処理ルチンＢは、ルチン
として１０％含有したものである。ルチンＣＤは、ルチ
ンとして１０％になるようサイクロデキストリンに包接
し、水溶性にしたものである。（期間／平成６年３月１
０日から同年４月８日まで。）

【００２８】

【表１】

【００２９】

【表２】

【００３０】表１の結果 （１）Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムと、エリソルビン
酸ナトリウムでは、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムの方
がわずかに変退色防止効果が大きかった（１−２、１−
３参照）。 （２）精製塩、又は塩化カルシウムと酵素処理ルチンＢ
併用は、酵素処理ルチンＢ単品の６倍変退色防止効果が
あった（１−１、１−４、１−５参照）。 （３）Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、塩化カルシウ
ム、酵素処理ルチンＢ併用のものは、塩化カルシウムを
含有しないものに比べ約２．５倍から３．２倍、変退色
防止効果が大きかった（１−２、１−３、１−６参
照）。 （４）酵素処理ルチンＢ単品よりも、精製塩又は塩化カ
ルシウムを併用したものの方が、変退色防止効果は大き
かった（１−１、１−４、１−５参照）。

【００３１】表２の結果 （１）Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムと、エリソルビン
酸ナトリウムでは、わずかにＬ−アスコルビン酸ナトリ
ウムの方が変退色防止効果が大きかった（２−２、２−
３参照）。 （２）精製塩と塩化カルシウムを添加したものは、添加
しなかったものより変退色防止効果が約４倍あった（２
−１、２−４、２−５参照）。 （３）Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、塩化カルシウ
ム、ルチンＣＤ併用のものは、塩化カルシウムが添加さ
れていないものに比べ、変退色防止効果が約２倍大きか
った（２−２、２−６参照）。

【００３２】

【実施例４】 紅鮭の変退色防止効果 生紅鮭を３枚におろし、約１００ｇに切ったものを表１
の各試料液に５℃で１２時間浸けた後、水切りしラップ
に包んで蛍光燈に当てる。蛍光燈４０Ｗ、距離２０ｃ
ｍ、４８時間。

【表１】 凍結暗所に保存しておいたものを１００として、変退色
の度合いを目視判定した。試料には、（００１７）の試
料の他にソルビン酸カリウムが加算される。

【００３３】表１の結果 Ｌ−アスコルビン酸と酵素処理ルチンＡを併用したもの
に比べ、Ｌ−アスコルビン酸と酵素処理ルチンＡ、精製
塩又は塩化カルシウムを併用したもの、又は４種併用し
たものは、いずれもＬ−アスコルビン酸と酵素処理ルチ
ンＡを併用したものより、変退色防止効果が大きかった
（１−３、１−４、１−５、１−６参照）。

【００３４】

【実施例５】 キリヤスグリーンＬは、カロチノイド系のクチナシ青色
素とクチナシ黄色素混合の緑色で、１０％Ｅ値は５０で
ある。常法によって上記配合のメロン色ゼリーを作る。
この時、表１の各試料を添加し、透明プラスチックカッ
プに入れ密封し、加熱殺菌したものを蛍光燈にかける。
試料には、（００１７）の試料の他、ルチンＣＤが加算
される。

【００３５】

【表１】 冷暗所に保管しておいたものを１００として、変退色の
度合いを目視判定した。

【００３６】表１の結果 （１）試料を添加しなかったものに比べ、添加したもの
はいずれも変退色防止効果があった（１−１、１−２、
１−３、１−４、１−５参照）。 （２）ルチンＣＤ単品より、ルチンＣＤと並塩、塩化カ
ルシウムを併用したものの方が、変退色防止効果が大き
かった（１−２、１−３参照）。 （３）ルチンＣＤとＬ−アスコルビン酸併用のものよ
り、更に塩化カルシウムを加えたものの方が、変退色防
止効果は大きかった（１−４、１−５参照）。

【００３７】

【実施例６】 色素液の安定化 １０％Ｅ値８０の赤キャベツ色素液（アントシアニン系
赤色）に、下記試料を添加、４０℃における安定性を比
較した。（期間／平成６年７月５日から同年８月５日ま
で。）クエン酸、リン酸二水素ナトリウムのｐＨ３緩衝
液で、波長５３６ｎｍ付近における吸光度０．３〜０．
７の範囲の最大吸光度を測定する。出発時の色価を１０
０とし、１カ月後の色価を色素残存率で表した。試料に
は（００１７）の試料の他、カリウムミョウバンが加算
される。

【００３８】

【表１】 酵素処理ルチンＣは、ルチンとして７０％含有している
ものである。

【００３９】表１の結果 （１）色素液だけのものに比べ、各試料を添加したもの
はいずれも変退色の度合いが小さかった。（１−１、１
−２、１−３、１−４参照）。 （２）Ｌ−アスコルビン酸と、酵素処理ルチンＣ併用の
ものより、更に精製塩又はカリウムミョウバンを加えた
ものの方が、変退色の度合いが小さかった（１−２、１
−３、１−４参照）。

【００４０】

【実施例７】 上記飲料にそれぞれの試料を添加し、１４０ｍｌ容量の
透明ガラスビンに約１３０ｍｌ入れる。湯煎上で加温、
９８℃達温で取り出し密栓する。常温に冷やした後、屋
上で直射日光に当てる。冷暗所に保管しておいたものを
１００として、変退色の度合いを目視判定した。（期間
／平成６年３月３０日から同年４月３０日まで。）オレ
ンジカラー１００はカロチノイド系パプリカ色素で、油
溶性のものを脱臭乳化して水分散性にしたものである。
カラーバリューは２万である。試料には（００１７）の
試料の他、ルチンＰが加算される。ルチンＰは、ルチン
として１０％になるようにプロピレングリコールに溶解
したものである。

【００４１】

【表１】

【００４２】表１の結果 （１）試料無添加と塩化カルシウムを添加したものは、
１０日後、色素は１００％消えていた（１−１、１−３
参照）。 （２）Ｌ−アスコルビン酸、塩化カルシウム、ルチンＰ
併用のものは、塩化カルシウムを抜いたものより更に変
退色防止効果が大きく、且つ持続力があった（１−３、
１−４参照）。

【００４３】

【発明の効果】水溶性抗酸化剤、酵素処理ルチン、ルチ
ン、食塩、塩化カルシウム、ミョウバン等を併用して用
いることにより、従来提案されていた食品、色素液の安
定化効果より、更に高い効果を持続的に得ることが可能
となり、本発明の目的は達成された。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ルチン及び水溶性抗酸化剤と、食塩、塩
   化カルシウム、ミョウバンの少なくとも１種とを、食
   品、色素液に接触させることを特徴とする、色素の安定
   化方法。
2. 【請求項２】 ルチンが酵素処理ルチンであることを特
   徴とする、特許請求の範囲第１項記載の色素の安定化方
   法。
3. 【請求項３】 酵素処理ルチンが、ルチンと澱粉質との
   混合液に糖転移作用を有する酵素を作用させて得た、α
   −グリコシルルチンであり、転移したグルコース数の異
   なるものの混合物であることを特徴とする、特許請求の
   範囲第２項記載の色素の安定化方法。
4. 【請求項４】 酵素処理ルチンは、ルチンのラムノース
   を加水分解する酵素で処理し、得られたイソケルシトリ
   ンと澱粉質との混合液に糖転移作用を有する酵素を作用
   させて得た、α−グリコシル・イソケルシトリンであ
   り、転移したグルコース数の異なるものの混合物である
   ことを特徴とする、特許請求の範囲第２項記載の色素の
   安定化方法。
5. 【請求項５】 酵素処理ルチンが、転移したグルコース
   にグルコアミラーゼを作用させて、モノグルコシルルチ
   ンを６０％以上含むことを特徴とする、特許請求の範囲
   第２項記載の色素の安定化方法。
6. 【請求項６】 ルチンを、あらかじめプロピレングリコ
   ールに３０％重量以下の量で溶解しておいたものである
   ことを特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の色素の
   安定化方法。
7. 【請求項７】 ルチンを、あらかじめサイクロデキスト
   リンに３０％重量以下の量で包接しておいたものである
   ことを特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の色素の
   安定化方法。
8. 【請求項８】 水溶性抗酸化剤が、Ｌ−アスコルビン
   酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、
   エリソルビン酸ナトリウムであることを特徴とする、特
   許請求の範囲第１項記載の色素の安定化方法。
9. 【請求項９】 ルチンと食塩、塩化カルシウム、ミョウ
   バンの少なくとも１種とを、食品、色素液に接触させる
   ことを特徴とする、色素の安定化方法。
10. 【請求項１０】 特許請求の範囲第９項のルチンは、特
    許請求の範囲第３項、第４項、第５項、第６項、第７項
    のルチンであることを特徴とする、色素の安定化方法。