JPH08131136A - 食品の加熱調理方法及び炊飯方法 - Google Patents
食品の加熱調理方法及び炊飯方法Info
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- JPH08131136A JPH08131136A JP27359894A JP27359894A JPH08131136A JP H08131136 A JPH08131136 A JP H08131136A JP 27359894 A JP27359894 A JP 27359894A JP 27359894 A JP27359894 A JP 27359894A JP H08131136 A JPH08131136 A JP H08131136A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 高温での再加熱や静菌剤の添加による品質低
下を解消し、無菌設備を必要とせずに、常温で長期間の
保存が可能な無菌充填包装食品を容易に低コストで得る
ことができる食品の加熱調理方法、及び、原料米に付着
している耐熱性芽胞菌を炊飯時に確実に殺菌処理するこ
とができる炊飯方法を提供する。 【構成】 食品を蒸気透過性フィルムで被覆して加熱調
理する食品の加熱調理方法である。また、炊飯方法は、
炊飯水に、室温で、ｐＨが４．０以下，酸化還元電位が
８２０ｍＶ以上，溶存塩素濃度が１〜２００ｐｐｍ，溶
存酸素濃度が５０ｐｐｍ以下の殺菌水を用いる。さら
に、前記精白米と殺菌水とを蒸気透過性フィルムで被覆
してから炊飯工程を行う。
下を解消し、無菌設備を必要とせずに、常温で長期間の
保存が可能な無菌充填包装食品を容易に低コストで得る
ことができる食品の加熱調理方法、及び、原料米に付着
している耐熱性芽胞菌を炊飯時に確実に殺菌処理するこ
とができる炊飯方法を提供する。 【構成】 食品を蒸気透過性フィルムで被覆して加熱調
理する食品の加熱調理方法である。また、炊飯方法は、
炊飯水に、室温で、ｐＨが４．０以下，酸化還元電位が
８２０ｍＶ以上，溶存塩素濃度が１〜２００ｐｐｍ，溶
存酸素濃度が５０ｐｐｍ以下の殺菌水を用いる。さら
に、前記精白米と殺菌水とを蒸気透過性フィルムで被覆
してから炊飯工程を行う。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品の加熱調理方法及
び炊飯方法に関し、詳しくは、各種食品、特に加工米飯
を長期間保存，流通させるための無菌充填包装食品を製
造する際の加熱調理方法及び炊飯方法に関する。
び炊飯方法に関し、詳しくは、各種食品、特に加工米飯
を長期間保存，流通させるための無菌充填包装食品を製
造する際の加熱調理方法及び炊飯方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
各種食品を無菌状態で包装した商品が広く流通してい
る。このような、無菌充填包装食品を製造する方法とし
ては、食品の種類によって、食品をガスバリアー性のフ
ィルム，シート等で密封包装する前、あるいは密封包装
した後、高温に加熱して殺菌処理を施す方法が一般的に
採用されている。
各種食品を無菌状態で包装した商品が広く流通してい
る。このような、無菌充填包装食品を製造する方法とし
ては、食品の種類によって、食品をガスバリアー性のフ
ィルム，シート等で密封包装する前、あるいは密封包装
した後、高温に加熱して殺菌処理を施す方法が一般的に
採用されている。
【０００３】しかし、密封包装する前に加熱殺菌を行う
ものでは、殺菌工程を終えてから密封包装するまでの間
に細菌類が食品に付着する二次汚染を防止するため、ク
リーンルーム等の無菌設備を設ける必要があり、設備投
資が大きくなるため、コスト高の要因となっていた。こ
のため、密封包装後に加熱殺菌を行うことが望ましい
が、食品の種類によっては、この加熱殺菌時の高温での
加熱処理により製品の品質に悪影響が出るものがあっ
た。
ものでは、殺菌工程を終えてから密封包装するまでの間
に細菌類が食品に付着する二次汚染を防止するため、ク
リーンルーム等の無菌設備を設ける必要があり、設備投
資が大きくなるため、コスト高の要因となっていた。こ
のため、密封包装後に加熱殺菌を行うことが望ましい
が、食品の種類によっては、この加熱殺菌時の高温での
加熱処理により製品の品質に悪影響が出るものがあっ
た。
【０００４】一方、米飯類の場合、通常、枯草菌（Ｂａ
ｃｉｌｌｕｓ）属，単球菌（Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ）
属，緑膿菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）属等の細菌が原
料米１グラム当たり１０2 〜１０5 程度付着している
が、米飯を変質させるのはＢａｃｉｌｌｕｓ属であり、
なかでもこれらの胞子（耐熱性芽胞）が最も問題とな
る。この耐熱性芽胞菌は、炊飯時の加熱だけでは十分に
殺菌を行うことが困難なため、例えば、特開平５−１７
６６９６号公報に記載されるように、あらかじめ通常の
炊飯方法で炊飯した米飯を無菌設備の中で脱酸素剤と共
に包装した後、さらに高温での加熱殺菌処理を行って耐
熱性芽胞菌を死滅させるようにしている。ところが、こ
の方法では、クリーンルーム等の無菌設備が必須である
だけでなく、高温での再加熱により製品米飯の品質が劣
化することがある。
ｃｉｌｌｕｓ）属，単球菌（Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ）
属，緑膿菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）属等の細菌が原
料米１グラム当たり１０2 〜１０5 程度付着している
が、米飯を変質させるのはＢａｃｉｌｌｕｓ属であり、
なかでもこれらの胞子（耐熱性芽胞）が最も問題とな
る。この耐熱性芽胞菌は、炊飯時の加熱だけでは十分に
殺菌を行うことが困難なため、例えば、特開平５−１７
６６９６号公報に記載されるように、あらかじめ通常の
炊飯方法で炊飯した米飯を無菌設備の中で脱酸素剤と共
に包装した後、さらに高温での加熱殺菌処理を行って耐
熱性芽胞菌を死滅させるようにしている。ところが、こ
の方法では、クリーンルーム等の無菌設備が必須である
だけでなく、高温での再加熱により製品米飯の品質が劣
化することがある。
【０００５】また、極端な加熱による完全滅菌ではな
く、無菌化（無菌の状態に近付ける）の範疇で静菌剤に
より微生物の繁殖を抑制する方法も行われている。しか
し、この場合は、厳密には無菌状態とはいえないものが
多く、また、静菌剤の添加により食品の品質に影響を与
えることもあった。
く、無菌化（無菌の状態に近付ける）の範疇で静菌剤に
より微生物の繁殖を抑制する方法も行われている。しか
し、この場合は、厳密には無菌状態とはいえないものが
多く、また、静菌剤の添加により食品の品質に影響を与
えることもあった。
【０００６】例えば、特開平５−１７６６９３号公報に
は、グルコノデルタラクトンや有機酸類等の静菌効果を
有する物質を米の浸漬水や炊飯水に添加し、炊飯後の米
飯のｐＨを低下させることにより、製品の保存性を高め
る方法が記載されているが、これらの物質により製品に
酸味が出て品質が損なわれることがあった。
は、グルコノデルタラクトンや有機酸類等の静菌効果を
有する物質を米の浸漬水や炊飯水に添加し、炊飯後の米
飯のｐＨを低下させることにより、製品の保存性を高め
る方法が記載されているが、これらの物質により製品に
酸味が出て品質が損なわれることがあった。
【０００７】そこで本発明は、高温での再加熱や静菌剤
の添加による品質低下、さらに、クリーンルーム設備等
の導入によるコスト高を解消することができ、常温で長
期間の保存が可能な無菌充填包装食品を得ることができ
る食品の加熱調理方法、及び、原料米に付着している耐
熱性芽胞菌を炊飯時に確実に殺菌処理することができる
炊飯方法を提供することを目的としている。
の添加による品質低下、さらに、クリーンルーム設備等
の導入によるコスト高を解消することができ、常温で長
期間の保存が可能な無菌充填包装食品を得ることができ
る食品の加熱調理方法、及び、原料米に付着している耐
熱性芽胞菌を炊飯時に確実に殺菌処理することができる
炊飯方法を提供することを目的としている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上記した目的を達成する
ため、本発明の食品の加熱調理方法は、食品を蒸気透過
性フィルムで被覆して加熱調理することを特徴としてい
る。
ため、本発明の食品の加熱調理方法は、食品を蒸気透過
性フィルムで被覆して加熱調理することを特徴としてい
る。
【０００９】また、本発明の炊飯方法は、洗米，浸漬，
炊飯工程を経て精白米を炊飯するにあたり、少なくとも
炊飯工程で用いる炊飯水に、室温で、ｐＨが４．０以
下，酸化還元電位が８２０ｍＶ以上，溶存塩素濃度が１
〜２００ｐｐｍ，溶存酸素濃度が５０ｐｐｍ以下の殺菌
水を用いることを特徴とし、さらに、前記精白米と殺菌
水とを蒸気透過性フィルムで被覆してから炊飯工程を行
うことを特徴としている。
炊飯工程を経て精白米を炊飯するにあたり、少なくとも
炊飯工程で用いる炊飯水に、室温で、ｐＨが４．０以
下，酸化還元電位が８２０ｍＶ以上，溶存塩素濃度が１
〜２００ｐｐｍ，溶存酸素濃度が５０ｐｐｍ以下の殺菌
水を用いることを特徴とし、さらに、前記精白米と殺菌
水とを蒸気透過性フィルムで被覆してから炊飯工程を行
うことを特徴としている。
【００１０】本発明で用いる蒸気透過性フィルムは、耐
熱性を有し、蒸気を透過し、かつ、微生物を透過させな
いメッシュサイズのフィルムであれば各種のものを用い
ることが可能であり、例えば、紙パルプとポリエチレン
の混抄紙で、０．５μｍのメッシュサイズのフィルムを
用いることができる。
熱性を有し、蒸気を透過し、かつ、微生物を透過させな
いメッシュサイズのフィルムであれば各種のものを用い
ることが可能であり、例えば、紙パルプとポリエチレン
の混抄紙で、０．５μｍのメッシュサイズのフィルムを
用いることができる。
【００１１】このような蒸気透過性フィルムで被覆して
から食品を加熱調理するとともに、該加熱により殺菌処
理を行うことにより、加熱時に発生する余分な水分を排
出して食品が水っぽくなることを防止できるとともに、
加熱調理により無菌状態となっている食品に空気中の細
菌類が付着する二次汚染を防止できる。したがって、加
熱調理後に放置しておいても無菌状態を保つことがで
き、高温のまま、あるいは冷却後に食す場合でも、細菌
類の付着を心配することがない。
から食品を加熱調理するとともに、該加熱により殺菌処
理を行うことにより、加熱時に発生する余分な水分を排
出して食品が水っぽくなることを防止できるとともに、
加熱調理により無菌状態となっている食品に空気中の細
菌類が付着する二次汚染を防止できる。したがって、加
熱調理後に放置しておいても無菌状態を保つことがで
き、高温のまま、あるいは冷却後に食す場合でも、細菌
類の付着を心配することがない。
【００１２】また、上記加熱調理後に、必要に応じて常
温付近まで冷却してから、通常のガスバリアー性のフィ
ルム，シート等で密封包装することにより、空気や水分
が前記蒸気透過性フィルムを透過して食品に影響を及ぼ
すことを防止でき、長期保存が可能な無菌充填包装食品
を得ることができる。これにより、クリーンルーム等の
無菌設備を必要とせずに無菌充填包装食品を製造するこ
とができる。
温付近まで冷却してから、通常のガスバリアー性のフィ
ルム，シート等で密封包装することにより、空気や水分
が前記蒸気透過性フィルムを透過して食品に影響を及ぼ
すことを防止でき、長期保存が可能な無菌充填包装食品
を得ることができる。これにより、クリーンルーム等の
無菌設備を必要とせずに無菌充填包装食品を製造するこ
とができる。
【００１３】また、米飯のように、通常の加熱工程、即
ち炊飯工程では十分な殺菌処理を行えないものの場合
は、少なくとも炊飯工程の炊飯水に前記殺菌水を用いる
ことにより、原料米に付着している耐熱性芽胞菌を炊飯
時に確実に殺菌処理することができる。さらに、炊飯工
程時に、精白米と殺菌水とを前記蒸気透過性フィルムで
被覆することにより、炊飯時に殺菌水は蒸気となって蒸
気透過性フィルムから排出されるので、炊飯後の米飯に
余計な水分が残留することがなく、通常の炊飯工程と同
様の炊飯操作で行うことができる。また、殺菌水に含ま
れる塩素分も、蒸気と共に排出されるので、炊飯後の米
飯に塩素臭が残ることもない。しかも、炊飯後に大気中
に放置しておいても、蒸気透過性フィルムが細菌類の透
過を防止するので、細菌類が米飯に付着することもな
い。
ち炊飯工程では十分な殺菌処理を行えないものの場合
は、少なくとも炊飯工程の炊飯水に前記殺菌水を用いる
ことにより、原料米に付着している耐熱性芽胞菌を炊飯
時に確実に殺菌処理することができる。さらに、炊飯工
程時に、精白米と殺菌水とを前記蒸気透過性フィルムで
被覆することにより、炊飯時に殺菌水は蒸気となって蒸
気透過性フィルムから排出されるので、炊飯後の米飯に
余計な水分が残留することがなく、通常の炊飯工程と同
様の炊飯操作で行うことができる。また、殺菌水に含ま
れる塩素分も、蒸気と共に排出されるので、炊飯後の米
飯に塩素臭が残ることもない。しかも、炊飯後に大気中
に放置しておいても、蒸気透過性フィルムが細菌類の透
過を防止するので、細菌類が米飯に付着することもな
い。
【００１４】したがって、炊飯時の加熱だけで殺菌処理
を行えるので、これをガスバリアー性のフィルム，シー
ト等で密封包装することにより、常温で長期間の保存が
可能な無菌状態の米飯を得ることができ、再加熱あるい
は静菌剤の添加による品質低下のない高品質な無菌充填
包装米飯を得ることができる。
を行えるので、これをガスバリアー性のフィルム，シー
ト等で密封包装することにより、常温で長期間の保存が
可能な無菌状態の米飯を得ることができ、再加熱あるい
は静菌剤の添加による品質低下のない高品質な無菌充填
包装米飯を得ることができる。
【００１５】前記殺菌水は、前述の通り、室温で、ｐＨ
が４．０以下，酸化還元電位が８２０ｍＶ以上，溶存塩
素濃度が１〜２００ｐｐｍ，溶存酸素濃度が５０ｐｐｍ
以下という物性を有するものであり、例えば、食塩水を
電気分解することにより得ることができる。すなわち、
イオン交換膜で仕切った容器内に少量の食塩水を充填
し、前記イオン交換膜を挟んで陰極と陽極とを配して電
圧を印加し、電気分解によって陽極側にできる液体を採
取することによって得ることができる。この殺菌水は、
常温でも殺菌作用を有してはいるが、４０℃以上で被処
理物に接触させると、耐熱性を有する細菌類をも確実に
殺菌処理することができる。
が４．０以下，酸化還元電位が８２０ｍＶ以上，溶存塩
素濃度が１〜２００ｐｐｍ，溶存酸素濃度が５０ｐｐｍ
以下という物性を有するものであり、例えば、食塩水を
電気分解することにより得ることができる。すなわち、
イオン交換膜で仕切った容器内に少量の食塩水を充填
し、前記イオン交換膜を挟んで陰極と陽極とを配して電
圧を印加し、電気分解によって陽極側にできる液体を採
取することによって得ることができる。この殺菌水は、
常温でも殺菌作用を有してはいるが、４０℃以上で被処
理物に接触させると、耐熱性を有する細菌類をも確実に
殺菌処理することができる。
【００１６】したがって、この殺菌水を炊飯水として用
いることにより、炊飯工程での加熱により殺菌水と精白
米とが４０℃以上で接触する状態になるので、通常の加
熱殺菌では残存してしまう耐熱性芽胞菌も確実に殺菌処
理することができる。
いることにより、炊飯工程での加熱により殺菌水と精白
米とが４０℃以上で接触する状態になるので、通常の加
熱殺菌では残存してしまう耐熱性芽胞菌も確実に殺菌処
理することができる。
【００１７】次に、１食分に小分けした無菌充填包装米
飯を製造する手順を例に挙げて本発明をさらに詳細に説
明する。
飯を製造する手順を例に挙げて本発明をさらに詳細に説
明する。
【００１８】まず、原料となる精白米を通常の機械的撹
拌法や気泡水洗法等によって洗米した後、所定時間の浸
漬工程を行う。このとき、原料米の汚染度が高い場合に
は、洗米工程や浸漬工程でも前記殺菌水を用いることが
でき、引続き行う炊飯工程での殺菌処理に先立って原料
米に付着している細菌数を低減させることができる。さ
らに、洗米工程や浸漬工程で殺菌水を用いる場合、品質
に影響のない範囲で殺菌水の温度を高めることにより、
さらに殺菌能力を高めることができる。
拌法や気泡水洗法等によって洗米した後、所定時間の浸
漬工程を行う。このとき、原料米の汚染度が高い場合に
は、洗米工程や浸漬工程でも前記殺菌水を用いることが
でき、引続き行う炊飯工程での殺菌処理に先立って原料
米に付着している細菌数を低減させることができる。さ
らに、洗米工程や浸漬工程で殺菌水を用いる場合、品質
に影響のない範囲で殺菌水の温度を高めることにより、
さらに殺菌能力を高めることができる。
【００１９】次に、浸漬工程を終えた所定量の精白米
を、所定量の殺菌水とともに耐熱性容器に充填し、開口
部を前記蒸気透過性フィルムで完全にシール（一次シー
ル）する。そして、蒸し庫あるいはコンベアー式の連続
蒸気炊飯器等で１０〜２０分間加熱するなどの従来の炊
飯法と同様の方法で炊飯工程を行う。
を、所定量の殺菌水とともに耐熱性容器に充填し、開口
部を前記蒸気透過性フィルムで完全にシール（一次シー
ル）する。そして、蒸し庫あるいはコンベアー式の連続
蒸気炊飯器等で１０〜２０分間加熱するなどの従来の炊
飯法と同様の方法で炊飯工程を行う。
【００２０】なお、浸漬工程で殺菌水を用いる場合は、
浸漬水をそのまま炊飯水として用いることができ、耐熱
性容器に精白米と殺菌水とを所定量充填してから浸漬工
程を行うようにしてもよい。また、前記耐熱性容器は、
所望の量目に見合った任意の大きさのもので、耐熱性を
有していれば各種のものを用いることができ、例えば、
塩化ビニリデンフィルムを中間層とし、上下層にポリプ
ロピレンを積層したシートをトレー状に成型した耐熱性
プラスチックトレーを用いることができる。
浸漬水をそのまま炊飯水として用いることができ、耐熱
性容器に精白米と殺菌水とを所定量充填してから浸漬工
程を行うようにしてもよい。また、前記耐熱性容器は、
所望の量目に見合った任意の大きさのもので、耐熱性を
有していれば各種のものを用いることができ、例えば、
塩化ビニリデンフィルムを中間層とし、上下層にポリプ
ロピレンを積層したシートをトレー状に成型した耐熱性
プラスチックトレーを用いることができる。
【００２１】このように、炊飯水に殺菌水を用いて炊飯
工程を行うことにより、通常の加熱殺菌では残存してし
まう耐熱性芽胞菌を通常の炊飯加熱操作のみで完全に死
滅させることができる。また、微生物が通過せず、蒸気
のみを排出することが可能な蒸気透過性フィルムで容器
開口部をシールすることにより、炊飯時の蒸気圧による
容器の破裂を防止することができるとともに、余分な水
分が容器内に残ることも防止できる。しかも、炊飯滅菌
後に、空気中に存在する菌による二次汚染を完全に防止
することができるので、クリーンルーム等の無菌設備を
必要とせず、設備コストの低減が図れる。
工程を行うことにより、通常の加熱殺菌では残存してし
まう耐熱性芽胞菌を通常の炊飯加熱操作のみで完全に死
滅させることができる。また、微生物が通過せず、蒸気
のみを排出することが可能な蒸気透過性フィルムで容器
開口部をシールすることにより、炊飯時の蒸気圧による
容器の破裂を防止することができるとともに、余分な水
分が容器内に残ることも防止できる。しかも、炊飯滅菌
後に、空気中に存在する菌による二次汚染を完全に防止
することができるので、クリーンルーム等の無菌設備を
必要とせず、設備コストの低減が図れる。
【００２２】さらに、所定の蒸らしを行って放冷した
後、容器全体をガスバリアー性の高いフィルムで二次シ
ールすることにより、空気や水分の通過による品質劣化
や乾燥を防止することができ、常温での長期間の保存に
十分に耐えることができる無菌充填包装米飯を得ること
ができる。なお、二次シールの内側に必要に応じて脱酸
素剤を入れてもよく、この場合でも脱酸素剤自体の殺菌
は不要である。
後、容器全体をガスバリアー性の高いフィルムで二次シ
ールすることにより、空気や水分の通過による品質劣化
や乾燥を防止することができ、常温での長期間の保存に
十分に耐えることができる無菌充填包装米飯を得ること
ができる。なお、二次シールの内側に必要に応じて脱酸
素剤を入れてもよく、この場合でも脱酸素剤自体の殺菌
は不要である。
【００２３】
【実施例】次に、本発明の実施例及び比較例を説明す
る。 実施例１ 耐熱性プラスチックトレーに生米１０ｇと、前記電解処
理で得た殺菌水（電解酸性水）１２．５ｇとを入れた
後、開口部を０．５μｍのメッシュサイズの紙パルプと
ポリエチレンの混抄紙からなる蒸気透過性フィルムで一
次シールした。家庭用炊飯器に４１０ｇの水を張り、炊
飯時間１６分，蒸らし時間１５分として６個のトレーを
同時に炊飯した。できあがった米飯は、水分が６０．０
％となり、通常の炊飯米と同等のものであった。常温に
冷却した後、トレー全体をガスバリアー性のフィルムで
二次シールして無菌充填包装米飯とした。これを２５℃
で保存して経時的にサンプリングし、一般細菌数検査を
行った。
る。 実施例１ 耐熱性プラスチックトレーに生米１０ｇと、前記電解処
理で得た殺菌水（電解酸性水）１２．５ｇとを入れた
後、開口部を０．５μｍのメッシュサイズの紙パルプと
ポリエチレンの混抄紙からなる蒸気透過性フィルムで一
次シールした。家庭用炊飯器に４１０ｇの水を張り、炊
飯時間１６分，蒸らし時間１５分として６個のトレーを
同時に炊飯した。できあがった米飯は、水分が６０．０
％となり、通常の炊飯米と同等のものであった。常温に
冷却した後、トレー全体をガスバリアー性のフィルムで
二次シールして無菌充填包装米飯とした。これを２５℃
で保存して経時的にサンプリングし、一般細菌数検査を
行った。
【００２４】比較例１ 実施例１において、殺菌水に代えて通常の水道水を用い
た以外は同様にして包装米飯を製造し、同様に２５℃で
保存して経時的にサンプリングし、一般細菌数検査を行
った。
た以外は同様にして包装米飯を製造し、同様に２５℃で
保存して経時的にサンプリングし、一般細菌数検査を行
った。
【００２５】比較例２ 実施例１において、殺菌水に代えて通常の水道水を用い
るとともに、蒸気透過性フィルムで一次シールしなかっ
た以外は同様にして包装米飯を製造し、同様に２５℃で
保存して経時的にサンプリングし、一般細菌数検査を行
った。
るとともに、蒸気透過性フィルムで一次シールしなかっ
た以外は同様にして包装米飯を製造し、同様に２５℃で
保存して経時的にサンプリングし、一般細菌数検査を行
った。
【００２６】上記実施例１及び比較例１，２の一般細菌
数検査の結果（２０検体平均の菌数［ｃｅｌｌｓ／
ｇ］）を以下に示す。 保存日数 実施例１ 比較例１ 比較例２ ０ 検出されず １．２５×１０ １．２５×１０ ４ 〃 ５．６４×１０ １．３５×１０6 ７ 〃 ９．４５×１０ ７．０８×１０8 １４ 〃 ６．２０×１０2 １．０５×１０9 ２１ 〃 ８．３０×１０8 １．５４×１０9 ２８ 〃 １．０５×１０9 ２．３２×１０9 ６０ 〃 １．２０×１０9 ２．５４×１０9 ９０ 〃 １．２０×１０9 ２．６２×１０9
数検査の結果（２０検体平均の菌数［ｃｅｌｌｓ／
ｇ］）を以下に示す。 保存日数 実施例１ 比較例１ 比較例２ ０ 検出されず １．２５×１０ １．２５×１０ ４ 〃 ５．６４×１０ １．３５×１０6 ７ 〃 ９．４５×１０ ７．０８×１０8 １４ 〃 ６．２０×１０2 １．０５×１０9 ２１ 〃 ８．３０×１０8 １．５４×１０9 ２８ 〃 １．０５×１０9 ２．３２×１０9 ６０ 〃 １．２０×１０9 ２．５４×１０9 ９０ 〃 １．２０×１０9 ２．６２×１０9
【００２７】保存２８日目に実施例１の検体を電子レン
ジにより加熱して官能検査を行った結果、異味・異臭等
は感じられず、通常の水で炊飯した米飯と変わりがなか
った。一方、比較例１，２の検体は、保存数日目から激
しい異臭を伴う腐敗検体が多く認められた。
ジにより加熱して官能検査を行った結果、異味・異臭等
は感じられず、通常の水で炊飯した米飯と変わりがなか
った。一方、比較例１，２の検体は、保存数日目から激
しい異臭を伴う腐敗検体が多く認められた。
【００２８】なお、一般の加熱調理で殺菌処理を行える
食品、例えば、ギョーザ，シューマイ，中華まん等の場
合は、前記殺菌水を用いることなく多少の水と共にある
いは水を加えることなく蒸気透過性フィルムで被覆して
加熱調理するだけで十分な殺菌処理を行うことができる
とともに、二次汚染を防止して無菌設備内で作業を行う
ことなく良好な保存性を有する無菌充填包装食品を得る
ことができた。
食品、例えば、ギョーザ，シューマイ，中華まん等の場
合は、前記殺菌水を用いることなく多少の水と共にある
いは水を加えることなく蒸気透過性フィルムで被覆して
加熱調理するだけで十分な殺菌処理を行うことができる
とともに、二次汚染を防止して無菌設備内で作業を行う
ことなく良好な保存性を有する無菌充填包装食品を得る
ことができた。
【００２９】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の加熱調理
方法によれば、クリーンルーム等の無菌設備を必要とせ
ずに無菌充填包装食品を低コストで製造することができ
る。また、所定の殺菌水を用いて炊飯することにより、
原料米に付着している耐熱性芽胞菌を炊飯時の加熱だけ
で確実に殺菌処理することができる。さらに、精白米と
殺菌水とを蒸気透過性フィルムで被覆してから炊飯する
ことにより、二次汚染を防止することができ、高品質の
無菌充填包装米飯を容易に低コストで製造することがで
きる。
方法によれば、クリーンルーム等の無菌設備を必要とせ
ずに無菌充填包装食品を低コストで製造することができ
る。また、所定の殺菌水を用いて炊飯することにより、
原料米に付着している耐熱性芽胞菌を炊飯時の加熱だけ
で確実に殺菌処理することができる。さらに、精白米と
殺菌水とを蒸気透過性フィルムで被覆してから炊飯する
ことにより、二次汚染を防止することができ、高品質の
無菌充填包装米飯を容易に低コストで製造することがで
きる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 安藤 敏文 埼玉県比企郡吉見町大字田甲16−10 日本 酸素株式会社内
Claims (3)
- 【請求項１】 食品を、蒸気透過性フィルムで被覆して
加熱調理することを特徴とする食品の加熱調理方法。 - 【請求項２】 精白米を炊飯するにあたり、少なくとも
炊飯工程で用いる炊飯水に、室温で、ｐＨが４．０以
下，酸化還元電位が８２０ｍＶ以上，溶存塩素濃度が１
〜２００ｐｐｍ，溶存酸素濃度が５０ｐｐｍ以下の殺菌
水を用いることを特徴とする炊飯方法。 - 【請求項３】 精白米を炊飯するにあたり、少なくとも
炊飯工程で用いる炊飯水に、室温で、ｐＨが４．０以
下，酸化還元電位が８２０ｍＶ以上，溶存塩素濃度が１
〜２００ｐｐｍ，溶存酸素濃度が５０ｐｐｍ以下の殺菌
水を用いるとともに、前記精白米と炊飯水とを蒸気透過
性フィルムで被覆して炊飯工程を行うことを特徴とする
炊飯方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27359894A JP3612752B2 (ja) | 1994-11-08 | 1994-11-08 | 炊飯方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27359894A JP3612752B2 (ja) | 1994-11-08 | 1994-11-08 | 炊飯方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08131136A true JPH08131136A (ja) | 1996-05-28 |
| JP3612752B2 JP3612752B2 (ja) | 2005-01-19 |
Family
ID=17530010
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27359894A Expired - Fee Related JP3612752B2 (ja) | 1994-11-08 | 1994-11-08 | 炊飯方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3612752B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100379190B1 (ko) * | 1999-09-28 | 2003-04-08 | 학교법인고려중앙학원 | 전해산화수를 이용한 신규한 무균포장밥의 제조방법 |
| JP2008514232A (ja) * | 2004-10-01 | 2008-05-08 | クラフト・フーヅ・ホールディングス・インコーポレイテッド | 保存安定な食料品およびその調製方法 |
| JP5155466B1 (ja) * | 2012-03-28 | 2013-03-06 | 株式会社マルエー食糧 | 米飯の製造方法 |
-
1994
- 1994-11-08 JP JP27359894A patent/JP3612752B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100379190B1 (ko) * | 1999-09-28 | 2003-04-08 | 학교법인고려중앙학원 | 전해산화수를 이용한 신규한 무균포장밥의 제조방법 |
| JP2008514232A (ja) * | 2004-10-01 | 2008-05-08 | クラフト・フーヅ・ホールディングス・インコーポレイテッド | 保存安定な食料品およびその調製方法 |
| JP5155466B1 (ja) * | 2012-03-28 | 2013-03-06 | 株式会社マルエー食糧 | 米飯の製造方法 |
| CN103211151A (zh) * | 2012-03-28 | 2013-07-24 | 株式会社丸营食粮 | 米饭的制造方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3612752B2 (ja) | 2005-01-19 |
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