JPH0813253B2 - 味覚修飾物質の加工方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、味覚修飾物質の加工方法、更に詳しくは、
クリクリゴ・ラチフォリア（Curuculigolatifolia）の
果実若しくはその乾燥物またはそれらから得られるクリ
クリンを含む成分からなる味覚修飾物質を、安定で且つ
味覚修飾機能を効果的に発揮する形状に加工する方法に
関するものである。

〔従来の技術〕

舌の受容膜に作用して、食品の味覚を変える物質（味
覚修飾物質）としては、従来、口中に含んだ後、甘味物
質を食した時、または甘味物質とともに食した時、甘味
を感じさせなくするものとしてギムネマ シルベスタ
（Gymnema sylvestre）の葉に含まれるギムネマ酸、及
びなつめ（Ziziphusjijube）葉に含まれるジジフィンが
知られており、また上記と同様にして酸味物質を食した
時、甘味を感じさせるものとして、ミラクルフルーツ
（Synsepulm dulcificum）の実に含まれるミラクリンが
知られている。

また、クルクリゴ・ラチフォリア（Curculigolatifol
ia）は、西マレーシアやタイ南部等に自生するきんばい
ざさ科の植物であり、その果実は食用に適し、食欲増進
効果があることは知られている。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記のミラクリンは、上述の如き機能を有するもので
あるが、安定性上の問題があり、味覚修飾物質として実
用化されていない。

また、クルクリゴ・ラチフォリアの果実は上述以外の
性質については知られていない。

本発明者らは、クルクリゴ・ラチフォリアの果実を食
した後、酸味物質または水を食すると、甘味が感じられ
ることを見出し、その誘因物質が何であるか鋭意研究し
た結果、クルクリゴ・ラチフォリアの実（Fruit）に含
まれる特定の蛋白質（クルクリンと命名）が甘味を感じ
させる誘因物質あることを見出している（特願昭63−15
3143号）が、この蛋白質クルクリンを味覚修飾物質とし
て商業的に利用するには、できるだけ簡単な方法により
該味覚修飾物質を得る必要があり、また該味覚修飾物質
を安定で且つ味覚修飾機能を効果的に発揮する形状にす
る必要がある。

しかしながら、クルクリンは、クルクリゴ・ラチフォ
リアの果実またはその乾燥物から、水洗、塩の水溶液に
よる抽出、CM−セファローズによるイオン交換、及びゲ
ルカラム使用のHPLCを経て純品を得ることができ、そし
てクルクリンの純品あるいは純品に近いものは、水溶液
としても室温で１ケ月以上安定であるが、果実若しくは
その乾燥物または粗精製段階のものは、クルクリゴ・ラ
チフォリアの果実に含まれるプロテアーゼ及び殺菌のた
め、保存安定性、特に水溶液とした時の保存安定性が劣
る。また、クルクリゴ・ラチフォリアの果実は、完全に
熟した時点でも、直径1cm,重量1g程度の上部に突起を有
する卵形の小さなものであり、大量に収穫するのは非常
に困難であるため、クルクリゴ・ラチフォリアの果実若
しくはその乾燥物またはそれらから得られるクルクリン
を含有する成分を味覚修飾物質として商業的に利用する
には、該味覚修飾物質を効率良く摂取してその使用量を
最小限に抑える手段が望まれる。

従って、本発明の目的は、クルクリゴ・ラチフォリア
の果実若しくはその乾燥物またはそれらから得られるク
ルクリンを含む成分を、安定で且つ味覚修飾機能を効果
的に発揮する形状に加工する方法を提供することにあ
る。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結
果、クルクリンを含む味覚修飾物質は、溶液状態の場合
よりも、固形状態の場合の方が味覚修飾に必要なクルク
リン量が少なくてすみ、また味覚修飾機能を発揮させる
上で、形状がフィルム状または粒状である方が効果的で
あることを知見した。

本発明は上記知見に基づきなされたもので、クルクリ
ゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾燥物またはそれ
らから得られるクルクリンを含む成分からなる味覚修飾
物質をフィルム状または粒状に加工することを特徴とす
る味覚修飾物質の加工方法を提供するものである。

以下、本発明の味覚修飾物質の加工方法について詳述
する。

クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾燥物
またはそれらから得られるクルクリンを含む成分からな
る味覚修飾物質を粒状に加工するには、該味覚修飾物質
に、水、CMC、グラニュー糖、牛脂、その他の公知のバ
インダーを加え、混合造粒機にて湿式混合造粒あるいは
乾式混合造粒すればよく、湿式混合造粒の場合、造粒
後、乾燥することが好ましい。

また、上記味覚修飾物質をフィルム状に加工するに
は、該味覚修飾物質に、海藻、海藻抽出物その他の天然
多糖類、澱粉、グアーガム、ローカストビーンガム、ア
ルギン酸製剤その他の増粘剤、ペクチン、カラギーナ
ン、ゼラチン、寒天、その他のゲル化剤等と水とを加
え、混合した後、薄膜状に塗布、スプレーあるいは押し
出し等して乾燥すればよい。もちろん上記の他、大豆蛋
白、油脂、水を加えて湯葉様の膜状食品としてもよい。

粒状物の場合も、フィルム状物の場合も、乾燥は90℃
以下で行うのが好ましい。

粒状物の粒径は、特に制限されないが、0.1〜3mm程度
のものが好ましい。粒径が大きすぎると、味覚修飾物質
が舌の受容膜に付着するのに時間がかかるので好ましく
ない。また、粒状物の形態も特に制限されず、球形、円
柱状、その他どのような形態でもよい。

また、フィルム状物の厚さは、特に制限されないが、
0.05〜1mm程度のものが好ましい。厚すぎると、舌の受
容膜への味覚修飾物質の接触効率が悪くなるので好まし
くない。

上記の粒状物あるいはフィルム状物における味覚修飾
物質の配合量は、１回の飲食量あたり、純クルクリンと
して0.01mg以上含むようにすればよく、通常、粒状物あ
るいはフィルム状物中の純クルクリンの含量0.001〜５
重量％とする。

本発明で用いられる味覚修飾物質を構成するクルクリ
ゴ・ラチフォリアの果実及びその乾燥物としては、該果
実の皮及び種にはクルクリンが含まれていないので、皮
及び種を除いたもの（果肉及び果肉の乾燥物）を用いる
のが好ましい。

また、上記のクルクリゴ・ラチフォリアの果実の乾燥
物としては、その乾燥手段に特に制限されるものではな
く、天日乾燥物、熱風乾燥物、及び凍結乾燥パルプ等の
凍結乾燥物等が挙げられる。

上記のクルクリゴ・ラチフォリアの果実及びその乾燥
物は、その使用形態に特に制限されないが、通常、適宜
破砕、粉砕、ペースト化等して用いられる。

また、上記のクルクリゴ・ラチフォリアの果実または
その乾燥物から得られるクルクリンを含む成分として
は、上記果実またはその乾燥物から抽出したクルクリ
ン、あるいは上記果実またはその乾燥物を適宜処理し、
クルクリンを含まない成分を分離除去して得られる残渣
等が挙げられる。果実またはその乾燥物から抽出した上
記クルクリンは、精製純度には何等制限されず、高純度
のものの他に、クルクリン以外の成分を多量に含むもの
であっても良く、または抽出物に他の成分が混合された
ものでも良い。

上記クルクリンの抽出法は、必ずしも制限されない
が、クルクリゴ・ラチフォリアの果実またはその乾燥物
から0.01M以上の濃度の塩の水溶液で抽出する方法によ
るのが好ましく、上記の塩としては、ナトリウム、カリ
ウム、カルシウム、マグネシウム若しくはアンモニウム
の塩酸塩、ナトリウム、カリウム、マグネシウム若しく
はアンモニウムのリン酸塩、ナトリウム、カリウム、マ
グネシウム若しくはアンモニウムの炭酸塩、ナトリウ
ム、マグネシウム、カルシウム若しくはアンモニウムの
硫酸塩又は亜硫酸塩、ナトリウム若しくはカリウムの硝
酸塩又は亜硝酸塩、ナトリウム若しくはカルシウムの乳
酸塩、ミョウバン、焼ミョウバン、酢酸ナトリウム、ナ
トリウム若しくはカリウムのピロリン酸塩、ナトリウム
若しくはカルシウムのプロピオン酸塩、安息香酸ナトリ
ウム、フマル酸−ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウ
ム等が用いられる。

そして、上記塩の水溶液によるクルクリンの抽出方法
の代表的な一例を挙げると次の通りである。

クルクリゴ・ラチフォリアの果実またはその乾燥物に
食塩等の塩の水溶液を加えてホモジナイズした後、濾
過、遠心分離等を行って抽出できるが、クルクリンはク
ルクリゴ・ラチフォリアの果実の果肉中の水不溶部分に
含まれるため、上記果実またはその乾燥物に水を加えて
ホモジナイズし、充分水洗いして水可溶部を除去した
後、その残渣から上記の塩の水溶液で抽出する方がクル
クリンを高純度で得られるので好ましい。

抽出に用いられる塩の水溶液が0.01M未満の濃度のも
のではクルクリンを充分に抽出することができないの
で、0.01M以上の濃度の塩の水溶液が必要である。一
方、あまり高濃度では、抽出後の脱塩に手間がかかるの
で、抽出効率と抽出以後の精製の手間のかね合いから0.
1〜1.0Mの濃度の塩の水溶液が好ましい。

上記塩の水溶液による抽出液を脱塩、乾燥することに
より、充分実用に供するクルクリン含有物質が得られる
が、抽出液をさらにCM−セファローズによるイオン交
換、ゲルカラム使用のHPLCにかけて精製することによ
り、純度を上げることができ、その後、脱塩、乾燥して
純クルクリンが得られる。もちろん、上記の精製法の
他、抽出液を塩析、溶剤沈殿その他の公知の蛋白精製法
により分画することによっても、クルクリン純度を上げ
ることができる。

このようにして得られるクルクリンの具体例として
は、分子量約12500ダルトン（dalton）、等電点7.1の蛋
白質が挙げられ、この蛋白質は分子量約26000ダルトン
（dalton）のダイマー（dimer）として存在する。ま
た、上記蛋白質のアミノ酸組成は下記の第１表の通りで
あり、上記蛋白質は比較的多量のアスパラギン酸、ロイ
シン及びグリシンを含むものである。

本発明において、味覚修飾物質をフィルム状または粒
状の固形物に加工する理由は次の通りである。

本発明においては、味覚修飾物質として、クルクリン
精製物を使用するより、クルクリゴ・ラチフォリアの果
実若しくはその乾燥物またはそれらから得られるクルク
リン粗精製物を使用した方が、商業的利用という上で好
ましい。但し、上記の果実若しくはその乾燥物または粗
精製物は、プロテアーゼ等を含むため、安定性、特に水
溶液とした場合の安定性が劣る。

安定性を向上させるには、水分活性を少なくする（固
形物とする）か、あるいは逆に水溶液としてUHT殺菌、
無菌充填すればよいが、水溶液とした場合、以下に述べ
るように固形物とした場合に比べ、味覚修飾に要するク
ルクリン量が多いため、水分活性を少なくする方が好ま
しく、またその際、低温加熱処理を行えばさらに安定性
を向上させることができる。

水溶液とした場合、味覚修飾効果を発揮する最低限の
濃度は純クルクリンとして0.01％であり、水溶液を1ml
服用するとしてもクルクリンとして0.1mgを要するが、
固形物とした場合、果肉として0.1g以上、純クルクリン
として0.01mg以上食すれば、充分味覚修飾効果を発揮す
るので、固形物の形の方がクルクリン使用量が少なくて
すむ。これは、恐らく、舌の受容膜に対する付着効率の
差によるものと考えられる。

また、固形物とする場合、種々の形態が考えられる
が、粉末の場合、口中に投与した時、口腔内のあらゆる
所に付着し、舌の受容膜に対する付着効率がよくないの
で好ましくなく、結着された形態のものが好ましい。一
方、結着されたものでも錠剤のように大きいものは舌の
受容膜に付着させるのに時間がかかるので、顆粒、丸粒
等の小さい粒状物か、フィルム状の薄い物にするのが好
ましい。フィルム状のものは、味覚修飾したい飲食物を
被覆して用いることができ、被覆飲食物を食した時、飲
食物より先に舌の受容膜に接して、飲食物を味覚修飾で
きる。

〔実施例〕

以下に実施例を示し、本発明を具体的に説明する。

実施例１ クルクリゴ・ラチフォリアの果実を水洗いした後、皮
と種を取り除き、残った果肉部分をすりつぶした。

水にプルラン２％及びカラギーナン２％を加え、65℃
に加熱して溶解したものに、上記のすりつぶした果肉10
％を分散し、ミキサーでホモジナイズした後、スチール
ベルト上に塗布し、70℃で乾燥して厚さ0.2mmの味覚修
飾物質含有フィルムを得た。

このフィルムを約5cm²食した後、レモン果汁を飲んだ
ところ、好ましい甘味を感じた。

また、このフィルムで梅ぼしを包み、食したところ、
すっぱさを感じず、甘味を感じた。

実施例２ 実施例１と同様にしてすりつぶした果肉100kgに500
の水を加えホモジナイズした後、10000r.p.m.で30分間
遠心分離した。上澄を除去後、残渣にさらに500の水
を加え、ホモジナイズ、遠心分離及び上澄除去を行い、
残渣を得た。

この残渣を70℃で温風乾燥して、クルクリンを含む成
分400gを得た。

このクルクリンを含む成分400g、乳糖600g及び水300m
lを深江工業製FS−Ｇ型ハイスピードミキサーに入れ、
造粒、真空乾燥して、粒径1mmの丸粒を得た。

この丸粒３粒を舌の上にのせてなめた後、0.02Mクエ
ン酸水溶液を飲んだところ、砂糖水溶液のような甘味を
感じた。

〔発明の効果〕

本発明の味覚修飾物質の加工方法によれば、クルクリ
ゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾燥物またはそれ
らから得られるクルクリンを含む成分からなる味覚修飾
物質を、安定で且つ味覚修飾機能を効果的に発揮する形
状に加工することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 池田 憲司 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 三宅 雅子 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくは
   その乾燥物またはそれらから得られるクルクリンを含む
   成分からなる味覚修飾物質をフィルム状または粒状に加
   工することを特徴とする味覚修飾物質の加工方法