JPH074179B2

JPH074179B2 - 餅様ゼリー

Info

Publication number: JPH074179B2
Application number: JP2288551A
Authority: JP
Inventors: 恒野崎; 誠也櫻井
Original assignee: 株式会社紀文; 株式会社協和食品
Priority date: 1990-10-29
Filing date: 1990-10-29
Publication date: 1995-01-25
Anticipated expiration: 2010-01-25
Also published as: JPH04166043A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明、コンニャクゼリーを混入してなる餅様ゼリーに
関するものである。

ゼリー原料にコンニャクゼリーを混入して製造したゼリ
ーは、餅様の食感を与えるゼリーとなる。

本発明の餅様ゼリーは洋風のゼリーに和風の餅の食感を
とり入れた新しい洋菓子として珍重されることが期待さ
れる。

（従来技術及び問題点）一般に、ゼリーはゼラチン、カラギーナン、寒天などの
ゲル化剤に水、酸味料、砂糖、香料などを混合加熱溶解
し、冷却成型して製造されている。

ここに得られるゼリーは所謂ゼリー食感があるだけであ
って、くず餅やわらび餅のような餅様食感を出すことは
できなかった。

また、くず餅やわらび餅など澱粉を主体とした菓子は冷
蔵すると容易に澱粉が老化して、喫食できないものとな
ってしまう。

従来、冷蔵しても容易に老化しないくず餅やわらび餅は
酸素を添加して老化を遅延させていたが、この場合も長
期に冷蔵保存すると老化して固くなってしまっていた。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、餅様の食感をしたゼリーや冷蔵しても固
くならないくず餅、わらび餅様のゼリーを製造する目的
で鋭意研究したところ、ゼリー原料にコンニャクゼリー
を混入することによって餅様の食感のゼリーが得られる
ことを知ったのである。

本発明のゼリー原料にコンニャクゼリーを混入してなる
餅様ゼリーは、透明感のある美しい餅様ゼリー製品とし
たり、澱粉や粉乳の小量添加によって不透明感のくず餅
様製品やわらび餅様製品とすることができる。

本発明の餅様ゼリーは冷蔵しても固くなるようなことが
ないので、長期間冷蔵保存することが可能である。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉に水を
加えて膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した
水をコンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基
性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合
し、次いで水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加
熱し、急冷却して、ゲル化が完了する以前に反応を停止
させたコンニャクゼリーでなければならない。

ここで用いるコンニャク粉はコンニャク芋、コンニャク
芋を乾燥、粉砕したもの、或はこれを精製したもの等、
いずれも使用できる。

又、使用する塩基性アミノ酸としては通常は、アルギニ
ン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチン等の
単独または混合したものが含まれる。特に好ましいのは
アルギニン又はリジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して1.25〜
20重量％がよい。

塩基性アミノ酸を用いることによって、塩基性アミノ酸
のもつpHの緩衝性が高いという点が利用でき、安定した
pHが得られ、品質の安定したゼリーが得られると共に、
アルカリ性でありながらアルカリ味がなく味のよいコン
ニャクゼリーが得られるという利点を得ることができ
る。

また、塩基性物質としては通常はクエン酸ナトリウム、
酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウ
ム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機酸
塩、及びポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウ
ム、メタリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウム、
ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸
カリウム、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、及び炭
酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ、炭酸カ
ルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び硫酸カリ
ウム、硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシ
ウム等の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸化カリウ
ム等の単独又は混合したものが含まれる。これらの例の
ように、塩基性の食品用塩類であればいずれも本発明の
塩基性塩類として使用できる。

なお、バッファ効果を持たせるため各々の酸、又は酸性
塩類を組み合わせて、最終的にpHがアルカリ性になる組
み合わせで用いてもよい。その場合の酸、塩基性塩類と
しては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、リ
ン酸、リン酸１ナトリウム、リンゴ酸１カリウム等が用
いられる。使用量はコンニャク粉に対し0.01〜20重量％
用いるのがよい。

塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用することによって、
塩基性アミノ酸のpH緩衝性が高く、安定したpHが得られ
る反面、pH値を任意に設定することが難しいという点と
塩基性塩類のpHの緩衝性は低いが、物質の選択により任
意にpHを調整できる点をうまく組み合わせて、pH設定を
容易にし、原料、使用水によるpHの変動をおさえて、均
一なコンニャクゼリーを製造することが可能になったの
である。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で
膨潤したいわゆるコンニャク糊といわれるものとは異な
ったものである。また、アルカリを加え、加熱して得る
コンニャクゲルとも異なっている。このコンニャクゼリ
ーは両者の丁度中間的な性状を持っている。

このため、このコンニャクゼリーは適当な粘度と固さを
有し、そのままもしくは水で希釈して、本発明のゼリー
原料に含有させて使用される。

次に、コンニャクゼリーを製造する方法を説明する。ま
ず、コンニャク粉に20〜100倍の水を加えて膨潤溶解す
る。このコンニャク糊状物の塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を加え、よく混合する。又は、コン
ニャク粉の20〜100倍の水に塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶液でコン
ニャク粉を膨潤溶解する。更に、別法としてはコンニャ
ク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を
予め混合し、次いでコンニャク粉の20〜100倍の水を添
加混合して膨潤溶解し；膨潤溶解したコンニャク糊は、
アルカリ性下で加熱した後、急冷却すると目的とするコ
ンニャクゼリーが得られる。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、pH、及び
求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する。コン
ニャク糊のpHが高い場合加熱時間は短く、pHが低い場合
加熱時間は長くなる。

このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加熱される必要
があり、冷却後得られるコンニャクゼリーのpHが8.0〜1
0.5の範囲、好ましくは8.2〜10.0の範囲に入るようにpH
を調整して加熱することが望ましい。

又、この場合の加熱温度は60〜95℃て、加熱時間は５〜
210分という条件の組み合わせが選ばれる。

なお、pH、温度、時間の好ましい組み合わせは冷却後得
られるコンニャクゼリーのpHが8.0〜10.5、好ましくはp
Hが8.2〜10.0の範囲に入るように選択するのが良く、そ
のためにそれらの最適組み合わせ条件を予備実験で求め
ておくことが望ましい。

この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に終了させる。
適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲルとなってし
まい本発明のコンニャクゼリーとしての特徴である他の
成分との混合性を失ってしまう。又、加熱の条件が低い
と再加熱によるゲル化能が得られず、いつまでも糊状で
あり、食品素材としては単にコンニャク糊を水に膨潤し
たものと同じになってしまう。

加熱の終わったものは急冷却して反応を停止させること
が必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲルになっ
てしまう。

本発明においては、ゼリー原料にコンニャクゼリーを添
加してよく混合し、加温し、容器に充填し、冷却して成
型した後、これを切断すれば、餅様ゼリーが得られる。

ゼリー原料としては、ゼラチン、カラギーナン、寒天な
どの基材と、酸味料、砂糖、香料、色素などがあり、こ
れらに水を加えて混合し、次いでコンニャクゼリーを添
加混合し、加熱溶解し、冷却成型すれば餅様ゼリーが得
られ、また、くず餅やわらび餅の感じを出すためには、
これらゼリー原料とコンニャクゼリーに更に、澱粉、粉
乳などを少量加えれば乳白色の餅様ゼリーとすることが
できる。

コンニャクゼリーの混入は、ゼリー原料を水に溶解した
後に添加、混合することにょって行うのがよい。

コンニャクゼリーの添加量としては、ゼリー原料を溶解
した水溶液100重量部に対して、１〜200重量部、好まし
くは10〜160重量部、より好ましくは50〜120重量部程度
がよい。

次に本発明の試験例及び実施例を示す。

試験例コンニャク粉16gに0.2％炭酸ナトリウム液１を加え膨
潤後合成樹脂製の容器に入れ80℃15分間加熱、冷却して
コンニャクゼリーを得た。このコンニャクゼリーとカラ
ギーナン溶液を混合し80℃まで加温し、冷却してゲル化
させた。

その時のカラギーナンとコンニャクゼリーの混合比率に
よるゲルの違いは表の通りであった。又比較としてコン
ニャク糊16gに水を加えて膨潤させたコンニャク糊との
比較も一緒に行った。

実施例１カラギーナン（三栄化学JG-100）12gを砂糖150gと粉体
混合し、水500mlに分散し、加熱溶解する。これにコン
ニャク粉16gに0.2％炭酸ナトリウム液1000mlを加え攪拌
しながら膨潤、さらに室温で２時間放置後合成樹脂製の
袋に詰め80℃15分間加熱、冷却したコンニャクゼリー50
0gを加え良く混合し、80℃に加温後合成樹脂製の容器
に、充填後冷却してゲル化させた。このものは柔軟でも
ち様の食感を持ち、糊感もないゼリーであった。

実施例２カラギーナン（三栄化学JG-100）15gを砂糖150g馬鈴薯
澱粉10gと粉体混合し、水500mlに分散し、加熱溶解す
る。このものに実施例１で用いたと同じコンニャクゼリ
ー500gを加え良く混合し80℃に加温後合成樹脂製の容器
に充填し、冷却してゲル化させた。このものは柔軟でも
ち様の食感を持ち、かつわらび餅風で澱粉の風味を有し
たゼリーであった。このものは冷蔵しても澱粉の老化に
よる物性の変化は認められなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ
次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を
添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
両者の混合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加
えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に
添加して膨潤溶解したものを加熱し、急冷却して、ゲル
化が完了する以前に反応を停止させたコンニャクゼリー
を用い、このコンニャクゼリーをゼリー原料に混入して
なる餅様ゼリー。