JPH0343041A - コンニヤク入りホイップクリーム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はコンニャクゼリーを含有してなるホイップクリ
ームに関するものである。

更に詳細トこは、本発明は、保形性良好なホイップクリ
ームに関するものである。

一般に、ホイップクリームは多量の油脂を含んでいるた
めに、室温以上に保持したとき、溶解しやすく、形くず
れが起ったりする。

本発明においては、ホイップクリームにコンニャクゼリ
ーを含有させることによって、保形性を改善したもので
、本発明のホイップクリームをデコレーションに用いた
デコレーションケーキは長時間室温に放置しても形くず
れを起さない。

本発明のホイップクリームはデコレーションの保形性改
善に役立つところから、製菓業界における利用が期待さ
れるものである。

（従来技術及び問題点） 一般に、ホイップクリームは生クリームや植物油脂と植
物性蛋白の混合クリームを泡立、固型化して製造されて
いる。

このホイップクリームは、デコレーションケーキのデコ
レーションに使用されているが、作り上げたデコレーシ
ョンケーキを室温以上に置けば。

やわらかくなって、形くずれしたりする。

作す上げたデコレーションケーキを冷蔵庫で保管してい
る間は形がしつかりしているが、暖かい室内に運び込ん
だとき形くずれすれば商品価値をなくすことにもなるの
である。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、室温以上の室内でも形くずれしないホイ
ップクリームを製造するために鋭意研究したところ、コ
ンニャクゼリーがホイップクリームの保形性にきわめて
有効であることを見出すに至った。

本発明はコンニャクゼリーを含有してなるホイップクリ
ームに関するものである。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉に水を
加えて膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した
水をコンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩′
基柱アミノ酸。

塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し１次いで水を
混合物に添加して膨潤溶解したものを加熱、冷却して製
造される。

ここで用いるコンニャク粉はコンニャク芋、コンニャク
芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを精製したもの等
、いずれも使用できる。

又、使用する塩基性アミノ酸として通常は、アルギニン
、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチン等の単
独または混合したものが含まれる。

特に好ましいのはアルギニン又はリジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して１．２
５〜１５重量％がよい。

塩基性アミノ酸を用いることによって、塩基性アミノ酸
のもつｐＨの緩衝性が高いという点が利用でき、安定し
たｐＨが得られ１品質の安定したゼリーが得られると共
に、アルカリ性でありながらアルカリ味がなく味のよい
コンニャクゼリーが得られるという利点を得ることがで
きる。

また、塩基性物質として通常はクエン酸ナトリウム、酒
石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム。

酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム
等の有機酸塩、及びポリリン酸ナトリウム。

ビロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸
２〜３ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ビロリン酸カ
リウム、メタリン酸カリウム、リン酸２〜３ナリウム等
のリン酸塩、及び炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム
、炭酸カリ、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の炭
酸塩、及び硫酸カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸カルシ
ウム″、硫酸マグネシウム等の硫酸塩、及び水酸化ナト
リウム、水酸化カリウム等の単独又は混合したものが含
まれる。これらの例のように、塩基性の食品用塩類であ
ればいずれも本発明の塩基性塩類として使用できる。

なお、バッファ効果を持たせるため各々の酸、又は酸性
塩類を組み合わせて、最終的にｐｏがアルカリ性になる
組み合わせで用いてもよい。その場合の酸、塩基性塩類
としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、
リン酸、リン１ｍ１１ナトリウム、リン酸１カリウム等
が用いられる。使用量はコンニャク粉に対し０．０１〜
５重量％用いるのがよい。

塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用することによって、
塩基性アミノ酸のｐＨ緩衝性が高く、安定したｐＨが得
られる反面、　ｐＨ値を任意に設定することが難しいと
いう点と塩基性塩類のｐＨの緩衝性は低いが、物質の選
択により任意にｐＨをｖＲｍできる点をうまく組み合わ
せて、Ｐ１１設定を容易にし、原料、使用水によるｐＨ
の変動をおさえて、均一なコンニャクゼリーを製造する
ことが可能となる。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で
膨潤したいわゆるコンニャク糊といわれるものとは異な
ったものである。また、アルカリを加え、加熱して得る
コンニャクゲルとも異なっている。このコンニャクゼリ
ーは両者の丁度中間的な性状を持っている。

このため、このコンニャクゼリーは適当な粘度と固さを
有し、　そのままもしくは水で２〜ｌＯＯ倍に希釈して
使用される。

次に、コンニャクゼリーを製造する方法を説明する。ま
ず、コンニャク粉に２０〜４０倍の水を加えて膨潤溶解
する。このコンニャク糊状物の塩基性アミノ酸、塩基性
塩類又は両者の混合物を加え。

よく混合する。又は、コンニャク粉の２０〜４０倍の水
に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め
混合溶解し、この溶解でコンニャク粉を膨潤溶解する。

更に、別法としてはコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩
基性塩類又は両者の混合物を予め混合し１次いでコンニ
ャク粉の２０〜４０倍の水を添加混合して膨潤溶解し；
膨潤溶解したコンニャク糊は、アルカリ性下で加熱した
後、冷却すると目的とするコンニャクゼリーが得られる
。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、ｐＨ，及
び求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する。コ
ンニャク糊のＰＨが高い場合加熱時間は短く、ｐＨが低
い場合加熱時間は長くなる。

このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加熱される必要
があり、冷却後得られるコンニャクゼリーのｐＨが８．
０〜１０．５の範囲、好ましくは８．２〜１０．０の範
囲に入るようにｐＨ＆調整して加熱することが望ましい
。

又、この場合加熱温度は６０〜９５℃で、加熱時間は５
〜２１０分という条件の組合わせが選ばれる。

なお、ＰＩ３温度、時間の好ましい組合わせは冷却後得
られるコンニャクゼリーのｐＨが８．０〜１ｏ、５、好
ましくはｐｌ＋が８．２〜１０．０の範囲に入るように
選択するのが良く、そのためにそれらの最適組合せ条件
を予備実験で求めておくことが望ましい。

この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に終了させる。

適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲルとなってし
まい本発明のコンニャクゼリーとしての特徴である他の
成分との混合性を失ってしまう。又、加熱の条件が低い
と再加熱によるゲル化能が得られず、いつまでも糊状で
あり、食品素材としては単にコンニャク糊を水に膨潤し
たものと同じになってしまう。

加熱の終わったものは急速に冷却して反応を停止させる
ことが必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲルに
なってしまう。

得られたコンニャクゼリーのＰＨは８．０〜１０．５゜
好ましくは８．２〜１０．０である。　ｐＨ１０，５を
越えると通常のコンニャクになってしまい、ホイップ用
クリームとの混合が難しく、ｐＨ８，０未満では他の食
品と混合した場合、糊状のままで固まらないので好まし
くない。

得られたコンニャクゼリーはそのまま又は水で１０倍程
度まで適宜希釈して使用される。

本発明では、コンニャクゼリーを生クリームや植物性混
合クリームなどに少量含有させて泡立てることによって
、得られたホイップクリームにすぐれた保形性を与える
ことができるものである。

コンニャクゼリーを生クリームや市販の植物性ホイップ
用クリームに０．１〜３０％、好ましくは０．５〜２０
％程度添加し、ミキサーや泡立器で混合攪拌することに
よって保形性のよいホイップクリームを製造することが
できる。

次に本発明の実施例を示す。

実施例エ コンニャク粉１６ｇに０．３％炭酸ナトリウム、０．３
＄リン酸１ナトリウム溶液ＩＱを加え膨潤后合戊樹脂製
の容器につめ、８０℃３０分間加熱后冷却してコンニャ
クゼリーを得た。

このコンニャクゼリー１０ｇに生クリーム２００ｇ、砂
糖２０ｇ、バニラエキス少々を加え良く混合溶解后、ハ
ンドミキサーで常法通り泡だでホイップクリームを作成
した。このホイップクリームは保形性が良＜、３５℃の
恒温器の中でも形を良く保持した。

実施例２ コンニャク粉１１ｇに０．５％炭酸ナトリウムＩＱを加
え膨潤層合成樹脂製の容器につめ、８０℃１５分間加熱
后冷却してコンニャクゼリーを得た。

このコンニャクゼリー２０ｇに市販の植物性ホイップ用
クリーム２００ｇ、砂Ｍ　２０ｇ、バニラエツセンス少
々を加え良く混合溶解后、ハンドミキサーで常法通りホ
イップクリームを作成した。このホイップクリームは保
形性が良く、３５℃の恒温器の中でも良く形を保持した
。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）コンニャクゼリーを含有してなるホイップクリー
   ム。
2. （２）コンニャクゼリーが、コンニャク粉に水を加えて
   膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
   両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、
   塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した水をコ
   ンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミ
   ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し、次い
   で水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加熱、冷却
   したものであることを特徴とする請求項第１項のホイッ
   プクリーム。