JPH08154640A

JPH08154640A - 食品用抗菌剤

Info

Publication number: JPH08154640A
Application number: JP6330462A
Authority: JP
Inventors: Atsuro Nishina; 淳良仁科; Fumiko Kajishima; 史子梶島
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1994-12-08
Filing date: 1994-12-08
Publication date: 1996-06-18

Abstract

(57)【要約】【構成】酢酸類、グリシンおよび焼成カルシウムを有
効成分として含有する食品用抗菌剤。【効果】安全で、広範囲の微生物に対して生育阻害作
用を示す。特に餃子、シューマイ、春巻きに適した食品
用抗菌剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、広範囲の微生物に対し
て生育阻害作用を示す、食品用、特に餃子、春巻き、シ
ューマイに適した抗菌剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、食品の保存性を高めるため
に、各種抗菌剤が用いられてきた。合成抗菌剤について
は、ソルビン酸塩や安息香酸などの使用が認められてお
り、目的に応じて適宜利用されている。また、天然抗菌
剤についてもリゾチーム、プロタミン、香辛料抽出物な
どの製剤が商品化されてきた。最近になって、合成抗菌
剤は、効果は優れるものの安全性に疑問が残るため、安
全性の高い天然抗菌剤のニーズが高まってきており、ヒ
ノキチオールを抗菌剤とする特開平５ー２２１８０７号
公報、ウドの抽出物を食品保存料とする特開平５ー１２
３１４０号公報などが先行技術として公知となってい
る。そして、現在、天然抗菌剤としてリゾチーム、プロ
タミン、香辛料抽出物などの製剤が上市されている。し
かし、いずれの抗菌剤も長所、短所があり、単独で餃
子、春巻き、シューマイに添加しても十分な抗菌効果を
得ることができなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、特定
の物質を組み合わせて餃子、春巻き、シューマイ等の食
品に添加することにより、広範囲の微生物に対して生育
阻害作用を示す食品用抗菌剤を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は酢酸類、グリシ
ンおよび焼成カルシウムを有効成分として含有する食品
用、特に餃子、春巻き、シューマイ等の食品に適した抗
菌剤に関する。本発明で用いられる酢酸類とは酢酸と酢
酸アンモニウムと酢酸の塩であり、酢酸は天然あるいは
合成の酢酸が使用でき、酢酸の塩としては酢酸カリウ
ム、酢酸カルシウム、酢酸ナトリウムなどが使用でき
る。この中から一種または複数を組み合わせて使用でき
る。また、酢酸と酢酸ナトリウムを混合して粉末化した
製剤（粉末化酢酸）も本発明に使用できる。本発明で用
いられる酢酸類の配合量は通常０．１〜９０重量％、好
ましくは０．５〜５０重量％、より好ましくは１〜３０
重量％である。０．１重量％未満では抗菌効果が少な
く、９０重量％を超えると他の成分との相乗作用が弱く
なり、酢酸類単体の抗菌活性と大差がなくなる。

【０００５】本発明で用いられるグリシンは、合成また
は絹フィブロイン、ゼラチンなどに含まれる天然のグリ
シンを使用する。本発明で用いられるグリシンの配合量
は通常０．１〜９０重量％、好ましくは０．５〜５０重
量％、より好ましくは１〜３０重量％である。０．１重
量％未満では抗菌効果が発揮できず、９０重量％を超え
ると他の成分との相乗作用が弱くなり、グリシン単体の
抗菌活性と大差がなくなる。

【０００６】本発明で用いられる焼成カルシウムは、貝
殻を焼成して得られた貝カルシウムや卵殻を焼成して得
られた卵殻カルシウムなど主に酸化カルシウムを含んだ
ものを使用できる。本発明で用いられる焼成カルシウム
の配合量は通常０.０１〜５重量％、好ましくは０.０５
〜１重量％である。０.０１重量％未満では抗菌効果が
少なく、５重量％を超えると他の成分と化学反応を起こ
して着色したり、食品の味が悪くなる。

【０００７】本発明の食品用抗菌剤に相乗剤として、他
の抗菌剤、例えばアルコール、香辛料、酢酸類以外の有
機酸等を、全量に対して、通常０〜１０重量部の範囲で
添加することもできる。また、本発明の食品用抗菌剤に
賦形剤として、乳糖、デキストリン、セルロース、澱
粉、脱脂粉乳等を全量に対して、０〜９９．９重量部の
範囲で添加することができる。

【０００８】本発明の抗菌剤をシューマイ等の食品に直
接添加することにより、バチルスサブティリス（Bacill
us subtilis IFO-13719）、スタフィロコッカスアウ
レウス（Staphylococcus aureus IFO-13276）などグラ
ム陽性菌、エセリシアコリ（Escherichia coli IFO-3
301）、サルモネラタイフィムリウム（Salmonella ty
phimurium IFO-13245）などのグラム陰性菌、サッカロ
ミセスセレビジェ（Saccharomyces cerevisiae IFO-0
209）、アスペルギルスニイジャー（Aspergillus nig
er IFO-4414）などの真菌等、広範囲の微生物の生育を
阻害することができる。

【０００９】この際、本発明の食品用抗菌剤の添加割合
は、餃子、春巻き、シューマイ等の食品に対して通常
０．０１〜１０重量％、好ましくは０．０５〜５重量
％、より好ましくは０．１〜１重量％である。前記添加
量が０．０１重量％未満では、生育阻害効果が得られに
くく、また１０重量％を超えると、添加する食品等の味
を損ねたり、着色するので好ましくない。

【００１０】

【発明の効果】本発明の抗菌剤は、酢酸類、グリシンお
よび焼成カルシウムを有効成分とし、広範囲の微生物に
対して生育阻害作用を有する。そして、餃子、春巻き、
シューマイ等の食品に添加することにより保存性を著し
く高めることができる。

【００１１】

【実施例】以下、製造例、実施例及び比較例により本発
明をさらに詳しく説明する。実施例１常温で、ロッキングミキサーに乳糖９９．７９ｋｇを入
れ攪拌しながら酢酸１００ｇ、グリシン１００ｇ、貝焼
成カルシウム１０ｇを順次添加して３０分間攪拌を行い
粉体混合して実施例１の組成物を製造した。その組成を
表１に示した。

【００１２】

【表１】

【００１３】比較例１常温で、ロッキングミキサーに乳糖９９．８ｋｇを入れ
攪拌しながら酢酸１００ｇ、グリシン１００ｇを順次添
加して３０分間攪拌を行い粉体混合して比較例１の組成
物を製造した。その組成を表２に示した。

【００１４】

【表２】

【００１５】つぎに、実施例１の組成物を使用して、中
華食品の代表として餃子、春巻き、シューマイの製造方
法として次の製造例１〜３により、餃子、春巻き、シュ
ーマイを製造して、下記の抗菌剤の試験例１〜３によ
り、抗菌性のテストを行なった。

【００１６】製造例１（餃子の製造法）あんは、豚挽き肉３００重量部、刻み
ねぎ９０重量部、刻みしょうが１５重量部、干し海老３
０重量部、白菜５００重量部、しょうゆ９０重量部、塩
１０重量部及びグルタミン酸ナトリウム５重量部、皮は
強力粉２００重量部、薄力粉１００重量部、塩５重量
部、熱湯１００重量部を材料とした。ねぎ、ショウガ、
干し海老をスライサーでみじん切りにして豚挽き肉とグ
ルタミン酸ナトリウムを加え、ミキサーで１分間攪拌し
た。次に、煮沸後細切れにした白菜を加えて５分間攪拌
した。製麺機で調製した皮であんを包み、一般的な方法
で調理し、焼き餃子とした。

【００１７】製造例２（春巻きの製造法）あんは、ゆでたけのこ５０重量部、
椎茸２０重量部、もやし１００重量部、刻みねぎ３０重
量部、刻みしょうが３０重量部、酒３０重量部、塩１０
重量部、馬鈴薯でんぷん５重量部及び水１５重量部を、
皮は、強力粉３００重量部、上新粉１５重量部、水３０
０重量部を材料とする。ゆでたけのこ、椎茸、もやし、
刻みねぎ、刻みしょうが、酒及び塩をクッカーで１５分
炒めた後、水に溶いた馬鈴薯でんぷんを加えてさらに５
分炒めた。あらかじめ鉄板で調製した皮に炒めたあんを
包み、１８０℃に加熱したなたねサラダ油で１０分間揚
げて春巻きを調製した。

【００１８】製造例３（シューマイの製造法）シューマイのあんは、豚挽き肉
４００重量部、タマネギみじん切り１００重量部、ゴマ
油３０重量部、酒３０重量部、醤油６０重量部、塩１０
重量部、砂糖１５重量部及び水５０重量部を材料とし
た。豚挽き肉にゴマ油、酒、醤油、塩及び砂糖を加えて
ミキサーで５分間混合した。さらに水、タマネギを加え
て５分間混合した。皮でこのあんを包みクッカー（９５
℃）で７分間蒸した。

【００１９】試験例１製造例１の餃子のあんに実施例１および比較例１の製剤
を各々０．５重量％粉体で直接添加混合して餃子を製造
し、１０℃中に３、６、１０日間保存した。生菌数の測
定は初期及び各保存期間後の餃子をすり潰して、この５
ｇと水４５ｇをホモゲナイザーにいれ３０００ｒｐｍに
て５分間ホモゲナイズしてサンプルとした。標準寒天培
地を使い混釈培養法にて３７℃、２４時間培養した後に
コロニー数を測定し生菌数とした。その結果を表３に示
した。

【００２０】

【表３】

【００２１】試験例２製造例２の春巻きのあんに実施例１および比較例１の製
剤を各々０．０５重量％粉体で直接添加混合して春巻き
を製造し、４℃中に５、１０、１５日間保存した。試験
例１と同様にして生菌数を測定し、その結果を表４に示
した。

【００２２】

【表４】

【００２３】試験例３製造例３のシューマイのあんに実施例１および比較例１
の製剤を各々２重量％粉体で直接添加混合してシューマ
イを製造し、２５℃中で２日間保存した。試験例１と同
様の方法で生菌数を測定し、その結果を表５に示した。

【００２４】

【表５】

【００２５】実施例２〜５表１に示した実施例２〜５の本発明の抗菌剤の組成物を
実施例１に準じて、製造例１〜３により、餃子、春巻
き、シューマイを製造して、抗菌剤の試験例１〜３に供
し表３〜５にその結果を示した。

【００２６】比較例２〜８表１に示した比較例２〜８の抗菌剤の組成物を実施例１
に準じて、製造例１〜３により、餃子、春巻き、シュー
マイを製造して、抗菌剤の試験例１〜３に供し表３〜５
にその結果を示した。

【００２７】表３〜５より本発明の組成物の実施例１〜
５の抗菌剤が餃子、春巻き、シューマイに対して優れた
抗菌活性を示すことがわかる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酢酸類、グリシンおよび焼成カルシウム
を有効成分として含有する食品用抗菌剤。