JPH0817659B2 - ジャガイモ餡の製法 - Google Patents
ジャガイモ餡の製法Info
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- JPH0817659B2 JPH0817659B2 JP5041989A JP4198993A JPH0817659B2 JP H0817659 B2 JPH0817659 B2 JP H0817659B2 JP 5041989 A JP5041989 A JP 5041989A JP 4198993 A JP4198993 A JP 4198993A JP H0817659 B2 JPH0817659 B2 JP H0817659B2
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、ジャガイモに砂糖を
加えて造られるジャガイモ餡の製法に係り、特に、ジャ
ガイモ餡の味を損なうことなく、ジャガイモ餡から糖分
を含んだ水分が滲み出てくるのを防いで、ジャガイモ餡
をパンや菓子の餡として業務上、使用することができる
ジャガイモ餡の製法に関するものである。
加えて造られるジャガイモ餡の製法に係り、特に、ジャ
ガイモ餡の味を損なうことなく、ジャガイモ餡から糖分
を含んだ水分が滲み出てくるのを防いで、ジャガイモ餡
をパンや菓子の餡として業務上、使用することができる
ジャガイモ餡の製法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、餡は煮上げ又は蒸し上げた餡の主
原料に砂糖を加えてこれを熱しながら攪拌して造られ
る。餡の主原料としては、小豆が良く知られているが、
これ以外にも、栗、サツマイモ、豆なども知られてい
る。餡の主原料は、特段に限定されておらず、種々の穀
類などが好みに応じて使用されており、その中にはジャ
ガイモも含まれている。
原料に砂糖を加えてこれを熱しながら攪拌して造られ
る。餡の主原料としては、小豆が良く知られているが、
これ以外にも、栗、サツマイモ、豆なども知られてい
る。餡の主原料は、特段に限定されておらず、種々の穀
類などが好みに応じて使用されており、その中にはジャ
ガイモも含まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ジャガ
イモを主原料に用いて従来の方法で餡を造ると、１日た
たっら餡から糖分を含んだ水分が滲み出てきて、製造後
１日以内に食する場合を除き、ジャガイモ餡をパンや菓
子の餡としては業務上、使用することができなかった。
イモを主原料に用いて従来の方法で餡を造ると、１日た
たっら餡から糖分を含んだ水分が滲み出てきて、製造後
１日以内に食する場合を除き、ジャガイモ餡をパンや菓
子の餡としては業務上、使用することができなかった。
【０００４】餡から糖分を含んだ水分が滲み出てくるの
は、ジャガイモの澱粉が糖分を含んだ水分を長時間にわ
たって吸着保持できないためであり、この解決策とし
て、ジャガイモを粉にしたり、マッシュポテトを加えた
り、乳化剤を入れる方法などが考えられる。
は、ジャガイモの澱粉が糖分を含んだ水分を長時間にわ
たって吸着保持できないためであり、この解決策とし
て、ジャガイモを粉にしたり、マッシュポテトを加えた
り、乳化剤を入れる方法などが考えられる。
【０００５】しかし、ジャガイモを粉にしたり、マッシ
ュポテトを加えたりする案では、ジャガイモは糖分を含
んだ水分を当初は吸着するが、時間が経つとその水分を
放出し始めるため利用できず、また、乳化剤を入れる方
法では、多量に投入すると保持機能を果たすが、ジャガ
イモ餡の味が劣化して商品としては使えなかった。
ュポテトを加えたりする案では、ジャガイモは糖分を含
んだ水分を当初は吸着するが、時間が経つとその水分を
放出し始めるため利用できず、また、乳化剤を入れる方
法では、多量に投入すると保持機能を果たすが、ジャガ
イモ餡の味が劣化して商品としては使えなかった。
【０００６】この発明は、上記のような課題に鑑み、そ
の課題を解決すべく創案されたものであって、その目的
とするところは、ジャガイモ餡の製造過程で粉乳又は大
豆蛋白質粉末を添加することにより、ジャガイモ餡の味
を損なうことなく、糖分を含んだ水分を吸着保持させて
滲み出るのを防ぎ、パンや菓子の餡として業務上、使用
することのできるジャガイモ餡の製法を提供することに
ある。
の課題を解決すべく創案されたものであって、その目的
とするところは、ジャガイモ餡の製造過程で粉乳又は大
豆蛋白質粉末を添加することにより、ジャガイモ餡の味
を損なうことなく、糖分を含んだ水分を吸着保持させて
滲み出るのを防ぎ、パンや菓子の餡として業務上、使用
することのできるジャガイモ餡の製法を提供することに
ある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】以上の目的を達成するた
めに、請求項１の発明は、水洗いした生のジャガイモを
焼き上げ、焼き上げた後のジャガイモを裏濾してジャガ
イモのペーストを造り、このジャガイモのペーストに砂
糖を加えながら加熱攪拌し、餡の出来上がる直前に、粉
乳又は大豆蛋白質粉末を添加して十分に混ぜ合わせて製
造する方法よりなるものである。
めに、請求項１の発明は、水洗いした生のジャガイモを
焼き上げ、焼き上げた後のジャガイモを裏濾してジャガ
イモのペーストを造り、このジャガイモのペーストに砂
糖を加えながら加熱攪拌し、餡の出来上がる直前に、粉
乳又は大豆蛋白質粉末を添加して十分に混ぜ合わせて製
造する方法よりなるものである。
【０００８】また、請求項２の発明は、水洗いした生の
ジャガイモを煮上げ又は蒸し上げ、煮上げ又は蒸し上げ
た後のジャガイモを裏濾してスライス状に広げてこれを
乾燥してジャガイモのペーストを造り、このジャガイモ
のペーストに砂糖を加えながら加熱攪拌し、餡の出来上
がる直前に、粉乳又は大豆蛋白質粉末を添加して十分に
混ぜ合わせて製造する方法よりなるものである。
ジャガイモを煮上げ又は蒸し上げ、煮上げ又は蒸し上げ
た後のジャガイモを裏濾してスライス状に広げてこれを
乾燥してジャガイモのペーストを造り、このジャガイモ
のペーストに砂糖を加えながら加熱攪拌し、餡の出来上
がる直前に、粉乳又は大豆蛋白質粉末を添加して十分に
混ぜ合わせて製造する方法よりなるものである。
【０００９】
【作用】以上のような構成を有するこの発明は、次のよ
うに作用する。すなわち、請求項１の発明の方法によれ
ば、ジャガイモを焼き上げることで、餡の主原料となる
ジャガイモの水分を減らすように作用し、餡の出来上が
る直前に粉乳又は大豆蛋白質粉末を添加することで、こ
の添加した粉乳又は大豆蛋白質粉末がジャガイモ餡の味
を損なうことなく糖分を含んだ水分を吸着保持して滲み
出るのを防ぐように作用する。
うに作用する。すなわち、請求項１の発明の方法によれ
ば、ジャガイモを焼き上げることで、餡の主原料となる
ジャガイモの水分を減らすように作用し、餡の出来上が
る直前に粉乳又は大豆蛋白質粉末を添加することで、こ
の添加した粉乳又は大豆蛋白質粉末がジャガイモ餡の味
を損なうことなく糖分を含んだ水分を吸着保持して滲み
出るのを防ぐように作用する。
【００１０】また、請求項２の発明の方法によれば、煮
上げ又は蒸し上げたジャガイモを乾燥させることで、餡
の主原料となるジャガイモの水分を減らすように作用
し、餡の出来上がる直前に粉乳又は大豆蛋白質粉末を添
加することで、この添加した粉乳又は大豆蛋白質粉末が
ジャガイモ餡の味を損なうことなく糖分を含んだ水分を
吸着保持して滲み出るのを防ぐように作用する。
上げ又は蒸し上げたジャガイモを乾燥させることで、餡
の主原料となるジャガイモの水分を減らすように作用
し、餡の出来上がる直前に粉乳又は大豆蛋白質粉末を添
加することで、この添加した粉乳又は大豆蛋白質粉末が
ジャガイモ餡の味を損なうことなく糖分を含んだ水分を
吸着保持して滲み出るのを防ぐように作用する。
【００１１】
〔原料配合〕 生ジャガイモ ５００ｇ 砂糖 ２２０ｇ 脱脂粉乳 ９０ｇ バター ３０ｇ 塩 少々
【００１２】先ず、生ジャガイモ５００ｇを水で良く洗
って水切りし、これを窯に入れ、温度１５０度Ｃで４０
分〜６０分間焼く。焼き上がったら、素早くジャガイモ
の外皮を剥ぎ、目の小さな通しで裏濾しする。裏濾した
ジャガイモのペーストの量は約３７０ｇになる。
って水切りし、これを窯に入れ、温度１５０度Ｃで４０
分〜６０分間焼く。焼き上がったら、素早くジャガイモ
の外皮を剥ぎ、目の小さな通しで裏濾しする。裏濾した
ジャガイモのペーストの量は約３７０ｇになる。
【００１３】次に、ジャガイモのペーストの約３７０ｇ
を鍋にいれ、砂糖２２０ｇの半分の１１０ｇとバター３
０ｇ、塩を少々、加えて中火で加熱攪拌し、固くなって
きたら、残りの砂糖を４〜５回に分けて加えていく。な
お、バターと塩は風味付けに入れられるものである。
を鍋にいれ、砂糖２２０ｇの半分の１１０ｇとバター３
０ｇ、塩を少々、加えて中火で加熱攪拌し、固くなって
きたら、残りの砂糖を４〜５回に分けて加えていく。な
お、バターと塩は風味付けに入れられるものである。
【００１４】そして、ジャガイモ餡が出来上がる直前
に、脱脂粉乳９０ｇを加えて良く攪拌して混ぜ合わせ、
十分に脱脂粉乳がジャガイモ餡に混ざったら火をおろし
て、ジャガイモ餡が出来上がる。
に、脱脂粉乳９０ｇを加えて良く攪拌して混ぜ合わせ、
十分に脱脂粉乳がジャガイモ餡に混ざったら火をおろし
て、ジャガイモ餡が出来上がる。
【００１５】上記の例では、粉乳として脱脂粉乳が使用
されているが、全脂粉乳を使用してもよい。全脂粉乳を
使用する場合の原料配合は次の通りである。全脂粉乳に
は脂肪が含まれているので、風味付けのバターの使用量
は少なくなる。 〔原料配合〕 生ジャガイモ ５００ｇ 砂糖 ２２０ｇ 全脂粉乳 ９０ｇ バター ２０ｇ 塩 少々
されているが、全脂粉乳を使用してもよい。全脂粉乳を
使用する場合の原料配合は次の通りである。全脂粉乳に
は脂肪が含まれているので、風味付けのバターの使用量
は少なくなる。 〔原料配合〕 生ジャガイモ ５００ｇ 砂糖 ２２０ｇ 全脂粉乳 ９０ｇ バター ２０ｇ 塩 少々
【００１６】続いて、粉乳に代えて大豆蛋白質粉末を使
用する場合の原料配合は次の通りである。大豆蛋白質粉
末を使用する場合の製造方法は、粉乳を使用した場合と
全く同じ手順で行われるので、その説明を省略する。大
豆蛋白質粉末は味が殆どないため、風味付けのバターの
使用量は少し増える。 〔原料配合〕 生ジャガイモ ５００ｇ 砂糖 ２２０ｇ 大豆蛋白質粉末 ９０ｇ バター ５０ｇ 塩 少々
用する場合の原料配合は次の通りである。大豆蛋白質粉
末を使用する場合の製造方法は、粉乳を使用した場合と
全く同じ手順で行われるので、その説明を省略する。大
豆蛋白質粉末は味が殆どないため、風味付けのバターの
使用量は少し増える。 〔原料配合〕 生ジャガイモ ５００ｇ 砂糖 ２２０ｇ 大豆蛋白質粉末 ９０ｇ バター ５０ｇ 塩 少々
【００１７】このような方法で出来上がったジャガイモ
餡をパンや菓子の餡として使用した場合、２０日経過し
てもジャガイモ餡から糖分を含んだ水分が滲み出ること
がなかった。また、これを食したとき、ジャガイモ餡の
風味は全く損なわれていなく、むしろ餡の味は良くなっ
ていた。
餡をパンや菓子の餡として使用した場合、２０日経過し
てもジャガイモ餡から糖分を含んだ水分が滲み出ること
がなかった。また、これを食したとき、ジャガイモ餡の
風味は全く損なわれていなく、むしろ餡の味は良くなっ
ていた。
【００１８】〔第２実施例〕第２実施例は、生のジャガ
イモを焼く代わりに煮る場合であり、原料配合の割合は
次のとおりであり前記第１実施例と全く同じである。 〔原料配合〕 生ジャガイモ ５００ｇ 砂糖 ２２０ｇ 脱脂粉乳 ９０ｇ バター ３０ｇ 塩 少々
イモを焼く代わりに煮る場合であり、原料配合の割合は
次のとおりであり前記第１実施例と全く同じである。 〔原料配合〕 生ジャガイモ ５００ｇ 砂糖 ２２０ｇ 脱脂粉乳 ９０ｇ バター ３０ｇ 塩 少々
【００１９】先ず、生ジャガイモ５００ｇを水で良く洗
って水切りし、これを鍋に入れ、強火で２０分〜３０分
間煮る。煮上がったら、素早くジャガイモの外皮を剥
ぎ、目の小さな通しで裏濾しする。そして、これをスラ
イス状に広げて、熱風乾燥してジャガイモの水分を減ら
しジャガイモのペーストを造る。これ以後の製造方法は
前記第１実施例の場合と全く同じであり、その説明を省
略する。
って水切りし、これを鍋に入れ、強火で２０分〜３０分
間煮る。煮上がったら、素早くジャガイモの外皮を剥
ぎ、目の小さな通しで裏濾しする。そして、これをスラ
イス状に広げて、熱風乾燥してジャガイモの水分を減ら
しジャガイモのペーストを造る。これ以後の製造方法は
前記第１実施例の場合と全く同じであり、その説明を省
略する。
【００２０】また、脱脂粉乳に代えて全脂粉乳を使用す
る場合の原料配合の割合は前記第１実施例と全く同じで
ある。同様に、粉乳に代えて大豆蛋白質粉末を使用する
場合の原料配合の割合も前記第１実施例と全く同じであ
る。
る場合の原料配合の割合は前記第１実施例と全く同じで
ある。同様に、粉乳に代えて大豆蛋白質粉末を使用する
場合の原料配合の割合も前記第１実施例と全く同じであ
る。
【００２１】〔第３実施例〕第３実施例は、生のジャガ
イモを焼いたり煮たりする代わりに蒸す場合であり、原
料配合の割合は次のとおりであり前記第１，２実施例と
全く同じである。 〔原料配合〕 生ジャガイモ ５００ｇ 砂糖 ２２０ｇ 脱脂粉乳 ９０ｇ バター ３０ｇ 塩 少々
イモを焼いたり煮たりする代わりに蒸す場合であり、原
料配合の割合は次のとおりであり前記第１，２実施例と
全く同じである。 〔原料配合〕 生ジャガイモ ５００ｇ 砂糖 ２２０ｇ 脱脂粉乳 ９０ｇ バター ３０ｇ 塩 少々
【００２２】先ず、生ジャガイモ５００ｇを水で良く洗
って水切りし、これを蒸し窯に入れ、強火で４０分〜５
０分間蒸す。蒸し上がったら、素早くジャガイモの外皮
を剥ぎ、目の小さな通しで裏濾しする。そして、これを
スライス状に広げて、熱風乾燥してジャガイモの水分を
減らしジャガイモのペーストを造る。これ以後の製造方
法は前記第１実施例の場合と全く同じであり、その説明
を省略する。
って水切りし、これを蒸し窯に入れ、強火で４０分〜５
０分間蒸す。蒸し上がったら、素早くジャガイモの外皮
を剥ぎ、目の小さな通しで裏濾しする。そして、これを
スライス状に広げて、熱風乾燥してジャガイモの水分を
減らしジャガイモのペーストを造る。これ以後の製造方
法は前記第１実施例の場合と全く同じであり、その説明
を省略する。
【００２３】また、脱脂粉乳に代えて全脂粉乳を使用す
る場合の原料配合の割合は前記第１実施例と全く同じで
ある。同様に、粉乳に代えて大豆蛋白質粉末を使用する
場合の原料配合の割合も前記第１実施例と全く同じであ
る。
る場合の原料配合の割合は前記第１実施例と全く同じで
ある。同様に、粉乳に代えて大豆蛋白質粉末を使用する
場合の原料配合の割合も前記第１実施例と全く同じであ
る。
【００２４】なお、この発明は上記実施例に限定される
ものではなく、この考案の精神を逸脱しない範囲で種々
の改変をなし得ることは勿論である。例えば、砂糖、粉
乳、大豆蛋白質粉末の使用量は好みに応じて増減できる
のは勿論である。また、風味付けのバター、塩の使用量
も同様であり、更に、風味付けは適宜省略してもよく、
又別のものを使用してもよい。
ものではなく、この考案の精神を逸脱しない範囲で種々
の改変をなし得ることは勿論である。例えば、砂糖、粉
乳、大豆蛋白質粉末の使用量は好みに応じて増減できる
のは勿論である。また、風味付けのバター、塩の使用量
も同様であり、更に、風味付けは適宜省略してもよく、
又別のものを使用してもよい。
【００２５】
【発明の効果】以上の記載より明らかなように、請求項
１の発明に係るじゃがいも餡の製法によれば、水洗いし
た生のジャガイモを焼き上げ、焼き上げた後のジャガイ
モを裏濾してジャガイモのペーストを造り、このジャガ
イモのペーストに砂糖を加えながら加熱攪拌し、餡の出
来上がる直前に、粉乳又は大豆蛋白質粉末を添加して十
分に混ぜ合わせて製造する方法であるので、ジャガイモ
を焼き上げることで、餡の主原料となるジャガイモの水
分を減らすことができる。そして、餡の出来上がる直前
に粉乳又は大豆蛋白質粉末を添加することで、この添加
した粉乳又は大豆蛋白質粉末が糖分を含んだ水分を吸着
保持して滲み出るのを防ぐことができる。しかも、粉乳
又は大豆蛋白質粉末はジャガイモ餡の味を良くして味を
損なうことがない。
１の発明に係るじゃがいも餡の製法によれば、水洗いし
た生のジャガイモを焼き上げ、焼き上げた後のジャガイ
モを裏濾してジャガイモのペーストを造り、このジャガ
イモのペーストに砂糖を加えながら加熱攪拌し、餡の出
来上がる直前に、粉乳又は大豆蛋白質粉末を添加して十
分に混ぜ合わせて製造する方法であるので、ジャガイモ
を焼き上げることで、餡の主原料となるジャガイモの水
分を減らすことができる。そして、餡の出来上がる直前
に粉乳又は大豆蛋白質粉末を添加することで、この添加
した粉乳又は大豆蛋白質粉末が糖分を含んだ水分を吸着
保持して滲み出るのを防ぐことができる。しかも、粉乳
又は大豆蛋白質粉末はジャガイモ餡の味を良くして味を
損なうことがない。
【００２６】また、請求項２の発明に係るじゃがいも餡
の製法によれば、水洗いした生のジャガイモを煮上げ又
は蒸し上げ、煮上げ又は蒸し上げた後のジャガイモを裏
濾してスライス状に広げてこれを乾燥してジャガイモの
ペーストを造り、このジャガイモのペーストに砂糖を加
えながら加熱攪拌し、餡の出来上がる直前に、粉乳又は
大豆蛋白質粉末を添加して十分に混ぜ合わせて製造する
方法であるので、煮上げ又は蒸し上げたジャガイモを乾
燥させることで、餡の主原料となるジャガイモの水分を
減らすことができる。そして、餡の出来上がる直前に粉
乳又は大豆蛋白質粉末を添加することで、この添加した
粉乳又は大豆蛋白質粉末が糖分を含んだ水分を吸着保持
して滲み出るのを防ぐことができる。しかも、粉乳又は
大豆蛋白質粉末はジャガイモ餡の味を良くして味を損な
うことがない。
の製法によれば、水洗いした生のジャガイモを煮上げ又
は蒸し上げ、煮上げ又は蒸し上げた後のジャガイモを裏
濾してスライス状に広げてこれを乾燥してジャガイモの
ペーストを造り、このジャガイモのペーストに砂糖を加
えながら加熱攪拌し、餡の出来上がる直前に、粉乳又は
大豆蛋白質粉末を添加して十分に混ぜ合わせて製造する
方法であるので、煮上げ又は蒸し上げたジャガイモを乾
燥させることで、餡の主原料となるジャガイモの水分を
減らすことができる。そして、餡の出来上がる直前に粉
乳又は大豆蛋白質粉末を添加することで、この添加した
粉乳又は大豆蛋白質粉末が糖分を含んだ水分を吸着保持
して滲み出るのを防ぐことができる。しかも、粉乳又は
大豆蛋白質粉末はジャガイモ餡の味を良くして味を損な
うことがない。
Claims (2)
- 【請求項１】 水洗いした生のジャガイモを焼き上げ、
焼き上げた後のジャガイモを裏濾してジャガイモのペー
ストを造り、このジャガイモのペーストに砂糖を加えな
がら加熱攪拌し、餡の出来上がる直前に、粉乳又は大豆
蛋白質粉末を添加して十分に混ぜ合わせて製造すること
を特徴とするジャガイモ餡の製法。 - 【請求項２】 水洗いした生のジャガイモを煮上げ又は
蒸し上げ、煮上げ又は蒸し上げた後のジャガイモを裏濾
してスライス状に広げてこれを乾燥してジャガイモのペ
ーストを造り、このジャガイモのペーストに砂糖を加え
ながら加熱攪拌し、餡の出来上がる直前に、粉乳又は大
豆蛋白質粉末を添加して十分に混ぜ合わせて製造するこ
とを特徴とするジャガイモ餡の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5041989A JPH0817659B2 (ja) | 1993-02-04 | 1993-02-04 | ジャガイモ餡の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5041989A JPH0817659B2 (ja) | 1993-02-04 | 1993-02-04 | ジャガイモ餡の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06225700A JPH06225700A (ja) | 1994-08-16 |
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-
1993
- 1993-02-04 JP JP5041989A patent/JPH0817659B2/ja not_active Expired - Lifetime
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