JPH08196241A - 結着魚肉ジャーキーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 魚肉ジャーキーを生肉の端切れを主体にした
結着肉で、合理的で、歩留り良く作る製造方法。 【構成】 魚肉の端切れ肉等を、先ず調味、味付けし、
これを蛋白質結合酵素（例えばトランスグルタミナー
ゼ）によって結着する。この時、製品の形状に合わせて
リテナーなどで、ロスがでないような大きさの直方体に
成型する。冷蔵で２時間位で結着が完了してから冷凍
し、ジャーキーの厚さに合わせて８ｍｍ位の板状にスラ
イスする。これを冷風乾燥や燻煙乾燥をし、水分２５％
程度の乾燥品を得る。更に、４ｍｍ位の棒状にスライス
するなどして製品にする。 【効果】 魚肉の結着ジャーキーは、従来はなかった新
規な製品で、味、色、形ともに優れ、コストダウンも可
能になった。新らしい蛋白質結合酵素の活用によって初
めて可能になった製品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】魚肉のジャーキーは、ビーフジャ
ーキーのようには普及していない。むしろ市場にはほと
んど見られず、獣肉に対する魚肉として発想されて、そ
うした製品が時に散見される程度である。

【０００２】

【従来の技術】まぐろなどの魚肉ジャーキーがビーフジ
ャーキーのように普及しない理由は、製品の値段が高い
ことにある。魚肉は獣肉のように繊維質でなく柔らかで
弱いので、薄くスライスして味付け、乾燥するジャーキ
ーの製造工程で難点が多く、ロスが多くなり、その上、
原料が牛肉よりまぐろの方が原料単価が高いので、原価
の高い製品になってしまう。

【０００３】さらに、魚の四つ割りロインの形から、魚
が小さかったり、難しい形なので牛肉に比較して仕上が
りの歩留りが悪くなり、コストアップになる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】要するに、まぐろなど
魚肉ジャーキーを安価に製造したい。そのために魚肉を
結着して都合の良い形に成型すればロスが減って、歩留
りが向上し、製品のコストダウンができる。

【０００５】さらに結着成型ができれば、従来はロイン
などのムクでないとできなかったまぐろなどの魚肉ジャ
ーキーが、刺身などの製造で出る端切れ肉などを原料と
して利用できるので製品を安価に製造できるようにな
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は魚肉ジャーキー
を製造する原料を、魚肉のロインや端切れ肉を結着して
大きな塊り肉にすることにより、製品の歩留りを良くす
る方法である。

【０００７】魚の端切れ肉を結着する方法は蛋白質結合
酵素（例えばトランスグルタミナーゼ）による。この酵
素は最近発売されたものの一つで、蛋白質の構成成分で
あるグルタミン酸とリジンを結合することができるの
で、生の肉を結着できる。

【０００８】これにより魚肉ジャーキーを、従来は使用
できなかった端切れ肉などの原料で、歩留りよく、大量
に、安価に製造できるようになる。

【０００９】

【作用】結着の魚肉ジャーキーを製造するのに味付けを
どのようにしたらよいかが問題になる。生肉を結着して
からジャーキーするために薄くスライスし、これに味付
けするには調味液への漬込みになるので、工程や歩留り
に問題が多くて、原価高の原因になる。

【００１０】そこで原料段階で調味液へ漬込んで味付け
し、これを結着する。このブロックを凍結し、スライス
し、乾燥すれば作業性は良くなる。

【００１１】原料を調味液へ漬込んで味付けするのに、
端切れ肉等は大小、厚薄があって均一に味付けするの
に、半日〜２日間冷蔵で漬け込む必要がある。

【００１２】従来、魚の生肉を結着する方法は、あまり
良いものがなかった。蛋白質結合酵素は最近発売された
もので、簡便で強固な結着ができる新規な方法である。

【００１３】そして、原料を先ず味付けして結着できる
ということは、糖分、食塩、調味添加物等が結着を阻害
するので、従来では考えられなかった新しい製造方法が
誕生したのであり、同時にまた、結着魚肉ジャーキーと
いう新規な製品が出来上がったのである。

【００１４】

【実施例】まぐろのロインや端切れ肉を調味液に漬け込
んで、均一に味付けする。均一にするためには、腐敗を
防ぐためもあって、漬け込みは冷蔵で概ね半日〜２日間
になる。

【００１５】調味液の配合の一例を示すと次のようであ
る。 砂糖 ２０ ％ 醤油 ５０ ％ 味醂 ２５ ％ 香辛料他 ５ ％ この調味液は魚肉重量に対して約５０％加える。

【００１６】漬け込みが完了したなら、籠などに取っ
て、余分な液切りをし、トランスグルタミナーゼ製剤を
酵素量にして約０．００３％を均一になるように加え
る。

【００１７】これを、短時間のうち（１時間以内が望ま
しい）にリテナーに移し、気泡ができないように注意
し、製品のロスのでないような大きさの直方体に成型す
る。一例としてリテナーの大きさを次のようにする。 ６００ｍｍ×３００ｍｍ×１５０ｍｍ 冷蔵条件下、約２時間で結着反応は完了するので、これ
を凍結する。凍結はリテナーごとになり、凍結後分離す
る。

【００１８】これを、ジャーキーにするために、冷凍条
件下で、５〜１０ｍｍの厚さの板状にスライサー等でス
ライスする。

【００１９】これを乾燥網に広げて冷風乾燥を約４時間
した上で、約６０℃、約２時間の燻煙乾燥をする。製品
水分はこの時約２５％になって、燻香も乗り、硬さも増
し、色も赤くなってくる。

【００２０】この乾燥した板状製品を、まぐろジャーキ
ーに仕上げるのに、約４ｍｍの厚さで切断して、棒状の
製品を得る。この製品は水分にむらがあるので、食感が
よく、日持ちもするのは２０〜２５％の水分にするとよ
いので、最後に水分調整のための乾燥をして製品にな
る。

【００２１】生の魚肉ならまぐろ以外の魚でも同様な方
法でジャーキーを製造できる。

【００２２】

【発明の効果】従来のまぐろなどの魚肉ジャーキーが魚
のムクから切り出した継目のない製品であったのに対
し、こうしてできた製品は結着製品であるので差が出る
懸念があったが、外観も、色も、味もムクと同様な良好
な製品ができるようになった。

【００２３】そして、原料を先に味付けして結着し、こ
れをスライス、乾燥する本発明は、工程の合理化、量産
化を可能にし、その結果として製品の品質を一定にし、
ロスを少なくして、原価の低減ができるようになった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚の生肉のロイン、端切れ肉、落とし身
   等を味付けして、蛋白質結合酵素（例えばトランスグル
   タミナーゼ）で結着し、板状にスライスしたものを乾燥
   してできる魚肉ジャーキーの製造方法。