JPH08214769A - 常温で長期保存のできる焼き芋の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 常温で長期間保存することができ、かつ、解
凍、調理手段を要することなく食することができる焼き
芋の製造法。 【構成】 焼成した皮つき焼き芋をバリア−性耐熱包材
に入れ、不活性ガス置換密封し、１００〜１０５℃に昇
温後、１２３〜１２８℃に急昇温させる２段階加圧加熱
殺菌処理する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、常温のもとで長期間保
存のできる焼き芋の製造法に関する。さらに、詳しくは
焼き芋を焼成後４０℃前後に放冷して独特の風味を失う
ことなく，そのまま包装、殺菌する焼き芋の製造法であ
って、加熱解凍等の調理手段を必要とせず手軽に賞味で
きる焼き芋の提供を可能とするものである。

【０００２】

【従来の技術】甘藷、別称さつまいもは、我が国の主要
食料作物の一つである。これを焼成した焼き芋について
は、古く江戸時代当時からその独特の香ばしい香りと風
味について人気があり、特に女性には人気があり、一種
の嗜好食品として好んで食べられている。

【０００３】その理由としては、甘藷の栄養価値が高い
こと、また含まれている食物繊維がビフィズス菌など腸
内の有用菌を増す働きを有すること、ビタミンＣ含有量
も多く、かつ、それが澱粉粒に含まれていることから加
熱されても多く残っている等の特徴を有することが挙げ
られているが、やはりその風味、ホクホク感が最大の理
由であろう。

【０００４】しかし、一般家庭で焼き芋をつくることは
殆ど行われていない。風味のある美味しい焼き芋をつく
りたくとも、一般家庭にはもはや焼き芋をつくるのに適
した加熱調理器具が少なく、調理作業面で手間がかかり
煩雑であることなどのため、焼き芋を家庭でつくられて
いないのが現状である。

【０００５】そのため、業者が製造した焼き芋が販売さ
れているが、通常、賞味期間が短いこと、また、賞味期
間を長くしたものは冷凍冷蔵形式によるものであるた
め、食するには解凍処理を必要とし、さらにその風味は
これまでの石焼き芋として抱いている伝統的な郷愁に近
いそれとはかけ離れたものが多いことが挙げられる。

【０００６】このような事情から、長期間保存でき、し
かも焼き芋特有の風味を維持しようとする幾つかの焼き
芋の製造法に関する提案が出されている。例えば特開
昭５２−１０８０４７号公報には、芋を１００℃以上の
蒸気で蒸した後、表皮および皮下部の水分を熱風加熱し
て除き、２５０℃で焼成したあと、内部温度が約８０℃
の時点で、−４０℃まで急速冷凍する方法、特開昭６
１−１０４７６２号公報には石または灰焼き芋釜を用い
て焼成後，焼成直後の品温が保たれている間に包装用フ
ィルムにて密封包装し、次いで殺菌する焼き芋の製造法
方法、特開平２−２４２６３４号公報には、１００〜
１３０℃および２００〜２３０℃で２段階焼成した焼き
芋を、放冷処理することなく耐熱性包材を用い加熱殺菌
処理を施し、更に、遠心分離方式により包材内の脱水処
理後、再包装する方法がそれぞれ開示されている。その
他、従来の焼き芋のイメージと離れたものとしては、
特開昭６１−１３５５６２号公報には皮をむいて包装用
フィルムで密封殺菌する方法、特開昭６２−２３６４
６４号公報には生芋の表皮に着色剤で文字や図形を描い
た後、遠赤外線で焼成する焼き芋の製造法が開示されて
いる。

【０００７】これらの公知技術では、それぞれに焼き芋
の風味を保つべく焼成法、水分の除去、比較的高温で密
封包装するなど工夫されているが、工程の煩雑さの割り
には十分な保存期間が得られていないほか、保存後の芋
の風味に今一つの感が残されている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な現状に鑑み、焼き芋を季節に関係なく、しかも需要者
が解凍、調理手段を施すという煩雑さがなく、直ちに、
場所的、時間的な制約を受けることなく食べられ、か
つ、常温で長期間保存のできる焼き芋の製造法を提供す
ることを課題とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、焼き芋に適し
た皮つき原料芋を焼成し、耐熱性のあるバリヤ包材に入
れ、不活性ガスを注入置換包装し、２段階加圧加熱殺菌
をすることを特徴とする焼き芋の製造方法である。以
下、本発明を各工程に従って詳しく説明する。

【００１０】〔前処理工程〕焼き芋に適した大きさ、色
調を有した外形の良好な甘藷（以下、原料芋という）を
選別して、外周面に付着している泥土、雑菌などを除外
するための水洗をする。水洗は公知の刷毛類を装着した
洗浄装置、水圧洗浄装置、たわし等を使用して行えばよ
い。水洗後、水滴を除く程度に風圧もしくは布等を利用
して水切りを行う。

【００１１】〔焼成工程〕原料芋の焼成の程度は、焼き
芋特有の香りを発し、内皮（蒸した時などにはがれ易い
部分）が剥がれ易く，かつ食感は固めであることが、後
の工程を考慮するとき好ましい。この焼成の程度は、最
大径５０ｍｍ程度の芋を電気オーブンにより焼成する場
合、上火、下火の両面ヒーターで温度、時間を変えて実
験したところ、２５０℃、３０分焼成したとき、食感は
固めであるが内皮の剥がれもよく、また香り、焦げ目共
に焼き芋として望ましい良好な結果が得られた。焼成時
間を４５分とした時、そのままでの食感は良好である
が、後に予定されている加圧加熱殺菌処理によって食感
が低下する。焼成は、公知の方法、例えば焼き石（石焼
き方式）を利用するなど伝統的な方法によって得られた
焼き芋を以下の工程に供してもよい。

【００１２】〔放冷および袋詰め工程〕焼成工程で焼き
上げた原料芋は中心温度が６０〜８０℃になっており、
これを常温下で放置し、芋の中心温度が４５℃以下、好
ましくは４３℃以下になるまで冷却する。熱いまま包材
に詰めると、次工程で真空状態にして不活性ガスを注入
するときに内皮が破裂して外観を損なうおそれがある。
中心温度が４０℃前後まで冷却した後、包材に詰め真空
状態にして、これに不活性ガスを注入するときは内皮が
破裂するおそれはなくなる。

【００１３】なお、冷却は不活性ガス注入時に内皮が破
裂しない温度であればよく、必要以上に冷却するのは、
次の殺菌処理に長時間要するようになり好ましくない。
中心温度が４５℃以下、好ましくは４３〜３０℃に冷却
された原料芋を、耐熱かつバリアー性のある包材からな
る容器に詰めて、次のガス置換を行う。耐熱かつバリア
ー性のある包材としては、透明アルミ蒸着ポリエチレン
フタレート、延伸ナイロン、耐熱シール加工ポリプロピ
レンあるいは塩化ビニリデン系樹脂などからなる積層
材、例えば透明アルミ蒸着ＰＥＴ／Ｎｙ／ＣＰＰ、透明
蒸着アルミＰＥＴ／ＯＮ／ＦＲ、ＯＮ／サランＵＢ／Ｃ
ＰＰなどの市販の積層材を好ましく用いることができ
る。なお、ＰＥＴはポリエチレンフタレート、Ｎｙは延
伸ナイロン、ＣＰＰは耐熱シール加工ポリプロピレン、
ＦＲはイージピール性ＣＰＰ、ＯＮは延伸ナイロン、サ
ランＵＢはポリ塩化ビニリデン系二軸延伸フイルムをそ
れぞれを表す。

【００１４】〔ガス置換工程〕焼成・放冷した原料芋を
詰めた包材は、その内部を真空にし、ついで不活性ガス
を注入してガス置換を行った後、密封シールする。この
ように不活性ガス置換を行うことにより、殺菌時および
殺菌後の酸化による味の劣化や変色、形の経時変化、内
容物の変形を防止できる。置換される不活性ガスとして
は、窒素ガス、炭酸ガス等が用いることができるが、不
活性ガスとしては好ましくは窒素ガスを用いる。このガ
ス置換を行うことにより、殺菌冷却後の製品において包
装容器内に発生した水滴も常温保存中に原料芋自体に吸
収されなくなり、この吸収により食感的にホクホク感が
維持され、水っぽさ、べちゃつきなどの商品価値の低下
を来すこともなくなる。なお、上記の焼成した芋を充填
した包材の密封の方法としては、そのまま真空密封する
方法のほか、脱水剤、脱水シート、脱酸素剤などを封入
して真空密封する方法、或いは含気後密封する方法など
が考えられるが、これらの方法で密封して殺菌処理を行
ったものは食感などに問題がある。

【００１５】〔殺菌工程〕原料芋を充填し不活性ガス置
換した包材を加圧加熱殺菌処理する。ここでの殺菌処理
は、細菌学でいう滅菌（完全殺菌）を意図するものでは
なく、有害な病原微生物や変敗原因である細菌胞子の殺
滅を目標とした加熱処理であり、製品は必ずしも無菌状
態ではない。このような殺菌は特に商業的滅菌と呼ば
れ、製品は商業的無菌状態にあると言われている。

【００１６】本発明では、基準温度で一定濃度の微生物
を死滅させるのに要する時間、つまり２５０°Ｆ加熱致
死時間（Ｆ₀ 値４．０）をいかに短時間でクリアさせ、
必要以上の加熱による風味や栄養上の損失を防ぎ、さら
にコストを低減させることについて研究を重ね、２段階
における加熱殺菌処理に到達した。第１段階の加熱殺菌
は、殺菌槽の設定温度を加圧加熱１００〜１０５℃
（１．５ｋｇ／ｃｍ² ）、好ましくは１００℃に設定
し，原料芋の品温を２０〜４０分かけて槽内温度に上
げ、その後第２段階の加熱で１２３〜１３０℃（２．１
ｋｇ／ｃｍ² ）まで急昇温し、急昇温によるショックで
殺菌効果を高め、かつ、品温の昇温を短時間ですませる
ことによって基準内の殺菌を可能とするものである。こ
の温度で１５〜４０分維持する。このように最小限の加
熱で殺菌するため、食味、食感、色を損なわず、レトル
ト臭、レトルト焼けが極めて少ない焼き芋を得ることが
できる。殺菌後の冷却は従来の方法のとおり、槽内にて
中心温度２０〜３０℃まで冷却させる。上述の工程を経
て製造された製品の焼き芋は、常温で１０ケ月以上の長
期保存に耐えて市場での流通が可能である。

【００１７】次に実施例をあげて本発明を具体的に説明
する。

【実施例】

〔焼成工程〕焼き芋に適する大きさ、外観を有するさつ
ま芋（高系１４号）（長さ１３〜１５ｃｍ、重さ２００
〜２５０ｇ）１０本を、市販の電気オーブン（上火、下
火の両面ヒーター）を用い、２５０℃、３０分焼成した
とき、僅かな焦げ目と香りがあり、食感が固めであるが
内皮の剥がれやすい好ましい焼き芋が得られた。なお、
同様のオーブンで温度、時間を変えて焼成して得られた
焼き芋の食味の官能結果テストの結果を表１に示す。ま
た、焼成の方法として回転式ガスオーブンを使用し、２
００℃３０分焼成したときも同様の好ましい結果が得ら
れた。

【００１８】

【表１】

【００１９】〔放冷および袋詰め工程〕上記の工程で得
られた芋を常温にて芋の中心温度が４３℃になるまで放
置冷却した後、バリアー性のある透明アルミ蒸着ＰＥＴ
／Ｎｙ／ＣＰＰ使用の包材に入れ、窒素ガスを置換して
密封シールを行った。不活性ガス注入時の冷却温度（芋
の中心温度）による影響を調べた結果を表２に示した。

【００２０】

【表２】

【００２１】この結果、焼成後の冷却は４０℃前後が好
ましいことが判る。また、包材の材質については、比較
例として、ＯＮ／レトルトエバールＲＴ／ＣＰＰの容器
および透明アルミ蒸着ＰＥＴ／ＰＶＤＣ／ＯＮ／ＣＰＰ
の用いて、上記と同じ工程を行ったとろ包材の変形や密
着が生じ、商品価値の低下となった。

【００２２】〔殺菌工程〕包材に充填ガス置換して包装
された芋の殺菌は、熱水式レトルト殺菌機を用い加圧加
熱殺菌の方式により行った。殺菌槽の第１段加熱は１０
０℃（圧力１．５ｋｇ／ｃｍ² ）に設定し、芋の品温が
設定温度に達するまでの所要時間３８分経過させ、その
後殺菌槽内温度を１２８℃（圧力２．１ｋｇ／ｃｍ² ）
まで急上昇させ、品温の昇温を短時間で基準内殺菌値
（Ｆ₀ 値４．０）まで到達させた。なお、殺菌値は包装
芋の中心の温度上昇の一番遅い芯部で測定したものであ
る。

【００２３】殺菌後の冷却は槽内にて循環冷却で、２０
分間実施し、中心温度３０℃まで冷却した。比較のた
め、従来の一段加圧加熱殺菌を１２０℃、１２３℃、１
２５℃および１２８℃の各温度で行い、Ｆ₀ 値を測定し
たところ、いずれも二段加圧加熱殺菌よりも殺菌時間が
長く、また短時間であっても、表３に示したように加熱
臭、食味、食感ともに劣るものであった。

【００２４】

【表３】

【００２５】なお、先の不活性ガス置換密封に代えて、
脱水剤、脱水シート、脱酸素剤などを封入して真空密封
したもの、或いは含気後密封したものについて殺菌処理
後の芋の状態を観察した結果を表４に示した。

【００２６】

【表４】

【００２７】

【発明の効果】本発明方法により製造される焼き芋は次
のような特長を有する。 常温で長期間、少なくとも１０カ月間にわたり保存で
きる。その結果、出荷形態について特別な腐敗対策をと
る必要がなく、流通形態に制限されない。 需要者の立場からみて、季節にとらわれず、いつでも
購入できる。また、特別に調理上の手間も要せず直ちに
食することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 皮つき原料芋を焼成し、バリアー性耐熱
   包材に入れ、不活性ガス置換密封し、１００〜１０５℃
   に昇温後、１２３〜１３０℃に急昇温させる２段階加圧
   加熱殺菌処理することを特徴とする常温で長期保存ので
   きる焼き芋の製造方法。
2. 【請求項２】 原料芋を焼成後、４５℃以下に冷却し、
   バリアー性耐熱包材に入れる請求項１に記載の製造法。
3. 【請求項３】 バリアー性耐熱包材が、透明アルミ蒸着
   ポリエチレンフタレート／延伸ナイロン／耐熱シール加
   工ポリプロピレンである請求項１に記載の製造方法。
4. 【請求項４】 ２段階加圧加熱殺菌処理を、１００〜１
   ０５℃（１．５ｋｇ／ｃｍ² ）で２０〜４０分、１２３
   〜１３０℃（２．１ｋｇ／ｃｍ² ）で１５〜４０分行う
   請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。