JPH0624478B2 - 煮豆類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は煮豆類の製造方法に関し、詳しくは長期にわた
り保存可能であり、用時にはそのまま喫食可能であり、
長期保存により老化したものでも極めて短時間に食用に
供し得る状態に復元可能な煮豆類の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

豆類は古来より人々に大変好まれており、食生活に欠か
せない食品の一つである。しかしながら、その大部分は
豆中の水分を１５重量％程度まで除去したものを乾燥豆
として市販しているため、食用に供する場合は、水戻
し、煮熟、味つけ等の調理工程を要し、調理時間が長
く、不便を来していた。一方、喫食可能な状態まで煮
熟，軟化させた煮豆類は、微生物に起因する変敗が急速
に進行するので、常温での長期保存は困難である。そこ
で、水分含量の多い喫食可能な調理済豆類を長期間にわ
たり常温で保存する方法が種々提案されており、その代
表的な例としては吸水させた豆類を液汁と共に容器内に
密封包装した後、容器を外部から加熱して殺菌するレト
ルト殺菌法がある。この方法は畜肉，魚介，野菜類等の
保存に汎用されてきた。

しかし、このレトルト殺菌法を熱伝導率の低い豆類等の
食品に適用する場合、処理条件を１００℃以上で６０分
間又はそれ以上に設定しなければならないことがあり、
豆の種類によっては加熱過多により色調や食感に変化を
生じたり、形くずれしたり、風味に劣化の生じることが
ある。それ故、豆類の殺菌のための加熱時間を短縮する
試みが従来から種々なされてきた。これらの試みとし
て、例えば包装容器として小型缶やレトルトパウチ等の
薄型のものを採用して容器中心部迄の熱の伝達を容易に
する方法、容器内の豆類に液汁を共存させて熱伝導を促
進させる方法、容器を回転させることにより内容物であ
る豆類を揺動させて加熱効率の向上を図る方法等が提案
されてきた。

なお、缶詰め法に関しては高真空缶詰め法、即ち固形食
品に極く微量の液汁を共存させると共に、断熱作用を有
する空気を排除するために缶内圧力を６０〜１１０Torr
又はそれ以下になし、これにより加熱殺菌時に潜熱の高
い飽和蒸気を缶内に生じさせて固形食品の温度上昇を促
進する方法も開発されるに至っている。

その他近年は家庭での調理時間を短縮できる半調理済豆
類も開発され、物理的処理方法により豆を圧偏して偏平
状となし、吸水しやすくしたもの、豆の水分を２６重量
％程度とし、袋詰めした早煮豆と称するもの等が市販さ
れている。

〔発明が解決しようとする課題〕

日本缶詰協会発行の「缶詰製造講義（II）」）昭和３６
年１１月２５日発行）、３８４〜３８９頁に記載される
ごとく、従来技術による加熱殺菌方法の内で、豆類に多
量の液汁を共存させて行う処理方法は、豆類中の水溶性
成分が液汁中に溶出し、液汁が濁ったり、豆の種類によ
っては豆に腹割れを生じ、商品価値を消失する他、液汁
の存在により製品重量が大となる点に問題がある。

一方、高真空缶詰め方法を適用するには、専用のバキュ
ームシーマーが設備として要求され、又缶内が強度に減
圧されるために、外部からの衝撃に耐え得る缶型や缶材
を選択する必要性があり、当然のことながら大型缶を採
用したり、プラスチックス成型容器を用いることは不可
能である。

また、レトルトパウチに代表される可撓性のプラスチッ
クシート，アルミニウム薄板又はこれらの複合素材を用
いた袋体を収納容器とする、所謂「可撓性パック製品」
の製造に際しては、加熱殺菌時や、その後の冷却時に容
器の破裂を防止するために容器外部からの加圧操作が必
要である。従って、そのための特殊設備が要求されると
いう問題がある。

上記の如く包装した上で、加熱殺菌処理して当該煮豆類
を常温で長期間流通可能にするためには、種々の方法が
採用されているが、品質の変化を防止するために特殊な
設備が要求されたり、処理操作が煩雑であったり、使用
容器面での制約があるのが実情であり、これらが上述の
煮豆類に保存性包装をもたらす上で、大きなネックにな
っている。

前述した如く、調理時間が短縮できる半調理済み豆類の
代表的な商品として、早炊き大豆、早煮豆等が市販され
ている。しかしながら、豆類を圧偏し偏平状となしたも
の（旭化成工業（株）製、商品名“早炊き大豆”など）
は、当然ながら形状が偏平であり、押し麦状の外観を呈
している上に割れ豆となり、外観的に見劣りがする。し
かもそのままの状態では硬くて喫食不可能のため、後記
試験例１に示す如く、熱湯中で１５分程度湯戻し復元す
る必要がある。又、含有水分２６重量パーセントを有す
る早煮豆大豆（虎屋産業（株）製、商品名“早煮豆大
豆”など）も、湯戻しによる復元時間は２０分程度要す
る上に割れ豆も５重量％程度出現する。

〔課題を解決するための手段〕

本発明の目的は、特殊な設備を用いる必要がなく、液汁
を含まない煮豆類の加熱殺菌に必要とされる処理時間を
短縮し、香味良好で復元時間が短く、かつ長期間にわた
る保存性を有する煮豆類を提供することにある。

本発明は、微生物不透過性の通気性を有する不織布によ
り一部が構成されてなる容器に、該容器の開口部から水
分含量４０重量％以上の吸水した豆類を液汁を注加する
ことなく収納後、該開口部を閉鎖し、次いで加熱殺菌を
行うことを特徴とする煮豆類の製造方法を提供するもの
である。

本発明において容器の一部を構成する不織布としては超
極細フィラメントを素材として構成されたものであり、
空気や水蒸気は通すが、微生物は通さない無数の細孔を
有している。このような不織布としては市販されている
ものを利用することができる。

例えばポリエチレン，ポリプロピレン、ポリエステル製
のものがあり、メルトブロー法又はフラッシ紡糸法によ
り得られる直径が約１〜２μｍのフィラメントを素材と
しており、具体的には旭化成工業（株）製の“マイクロ
ウェッブSBO 50P”等を用いることができる。

本発明に用いる容器としては特に制限はなく、たとえば
可撓性素材にて構成された袋状の、所謂「パウチ」型式
のもの、凹型容器本体と、該容器本体の上方開口を閉鎖
する蓋体とから構成されている形式のものなどが挙げら
れる。パウチ形式の場合の素材としてはナイロン，ポリ
プロピレン，ポリカーボネート等の食品衛生法上許容さ
れるプラスチックシートの単層体又は積層体のほか、ア
ルミニウム薄板又はこれらの複合体や樹脂加工した紙葉
などがある。さらに、容器として構成された際に内面と
なるべき部分にはテフロン加工が施されているものを用
いることもできる。容器本体と蓋体とから構成される形
式の場合に、容器本体の構成素材としては上記のような
素材のほかにブリキ，ガラス，陶磁器等であってもよ
い。蓋体の構成素材としては、上記のようなプラスチッ
クスシートや樹脂加工紙であって、ヒートシールにより
容器本体に貼着し得るものが封緘処理を簡易ならしめる
点で好ましい。

本発明に用いる容器において、パウチ形式の場合には、
この容器の上方部分に形成された開口の近傍が上記の不
織布にて構成され、又容器本体と蓋体とから構成される
形式の場合には、蓋体の一部が上記の不織布にて構成さ
れるのが、内容物である豆類の加熱殺菌処理に際して不
織布部分の汚染を避けるために好ましい。上記した開口
の近傍または蓋体の一部を不織布で構成する方法は、ヒ
ートシール等の適宜手段により行うことができる。

なお、上記容器内に収納する豆類の水分含有量は４０重
量％以上である必要があり、乾燥豆を原料とする場合
は、乾燥豆を一定時間水漬して所定水分含量まで吸水さ
せたのち、使用することが必要である。豆類中の水分含
有量が４０重量％以上に満たない場合は、後記試験例２
に示す如く、レトルト処理後の煮豆類の香味は好ましく
なく、５℃の冷蔵庫中で６ヶ月保存した煮豆を沸騰水中
に投入し煮熟した時の復元時間も長時間を要し、意図す
る品質のものは得られない。

更に、本発明では、豆類を容器の開口部から容器に収納
した後、開口部を閉鎖する。開口部の閉鎖はヒートシー
ル等の手段により行うのが好ましい。

ところで、上述の加熱殺菌処理に際して容器に収納され
た豆類から蒸気が発生しても該蒸気は通気性を有する不
織布部分を経て容器の外部に流出するので容器内の圧力
が過大とならず、従って容器の膨張変形、破裂等の虞れ
は全くない。殊にレトルト等を用いて蒸気殺菌を行う場
合に、加熱初期の段階で容器内部の空気は不織布部分を
経て流出し、飽和蒸気と置換されるので、後記の試験例
３に示されているように、加熱効率が向上し、所要時間
が短縮し、品質的にも煮豆本来の香味を有しており、通
常のパウチや缶詰法に比し優れたものが得られる。

このようにして加熱殺菌された煮豆類を収納している容
器の内部と外部とは不織布部分を通じて空気の流入及び
流出が可能となっているが、不織布が微生物不透過性の
ものであるために、外部の微生物が容器内部に侵入する
ことができず、微生物による変敗が生じないので、煮豆
類を長期間にわたり保存することが可能である。

加熱殺菌処理後において、容器内への空気の流入を阻止
するために、不織布部分に気密性の被覆、例えば気密性
プラスチックシートによる被覆を施すこともできる。勿
論、この気密性シートによる被覆は、容器内部を減圧し
た後に施してもよく、容器内部の空気を不活性ガス例え
ば窒素ガスに置換した後に施してもよい。さらに、上記
の気密性シートで容器全体を包み、所謂「二重包装」す
ると共に脱酸素剤を配置させることもでき、レトルトパ
ウチ形式の容器の場合には不織布が貼着されている部分
の下方において容器に再度ヒートシールを施し、これに
よって食品を完全な密封状態とすることもできる。

〔実施例〕

次に、本発明を試験例および実施例により詳しく説明す
る。

試験例１ 偏平状の市販の商品名“早炊き大豆”（水分含有量１３
重量％，旭化成工業（株）製）及び市販の商品名“早煮
豆大豆”（水分含有量２６重量％，虎屋産業（株）製）
はそのままで喫食するには硬く、熱湯中で煮熟し軟化復
元することが必要である。

そこで、上記の２種の豆類を袋より取り出し、１００ｇ
づつ沸騰水の入ったステンレスボールに投入し、豆が十
分に軟化するまでの時間を計り、その時間を、復元時間
とした。同時に煮姿等を調べた。一方、後記する実施例
２の方法により得られた本発明の煮豆大豆は室内に１ヶ
月程度放置した場合でも、そのまま喫食可能であるが、
５℃で６ヶ月保存し、老化させたものにつき上記と同様
な方法により復元時間，煮姿等を調べた。結果を表−１
に示す。表−１に示す如く実施例２により得られた煮豆
大豆は、５℃で６ヶ月程度保存したものでも、１分程度
の煮熟により復元すると共に割れ豆もなく食感香味も良
好であった。

試験例２ ステンレスボールに水洗いした乾燥大豆1.0Kgと２０℃
の水道水2.0Kgを入れ所定時間浸漬を行って吸水させ、
夫々32.2重量％，37.9重量％，40.0重量％、42.6重量
％，50.3重量％，52.1重量％，54.9重量％，60.8重量％
の水分含有量の異なる吸水大豆を得た。得られた吸水大
豆各々１００ｇを後記試験例３に記載の開口の近傍を不
織布片で構成した透明レトルトパウチに装充し、容器の
上部開口をヒートシールにより閉鎖した。又上記と同様
な方法により水洗いした乾燥小豆1.0Kgを浸漬し吸水さ
せ、夫々30.9重量％，33.8重量％，35.2重量％，38.3重
量％、40.5重量％，45.5重量％，54.8重量％，55.3重量
％の水分含有量の異なる吸水小豆を得、各々１００ｇを
上記同様の開口の近傍を不織布片で構成した透明レトル
トパウチに装充して、容器の上部開口をヒートシールに
より圧着閉鎖した。

上記吸水豆入り容器をレトルト内に配置し、レトルト釜
内温度１１０℃で７０分間処理して煮熟殺菌し、冷却後
開封して取り出し各々の品質を調べた。保存条件が室温
で１ヶ月程度のものはそのまま喫食可能であったが、５
℃の冷蔵庫中に６ヶ月間保存したものは老化による若干
の肉質の硬化現象がみられたため、上記豆類を沸騰水中
に投入し、煮熟し軟化するまでの時間を調べ復元時間を
求めた。結果を表−２および表−３に示す。表−２およ
び表−３に示す如く、豆類の水分含有量が４０重量％以
上のものは復元時間も短く、レトルト処理後の香味も良
好であった。

試験例３ 市販のレトルトパウチ（東洋製缶株式会社製、ポリエス
テル／ナイロン／ポリプロピレン、１００×１８０m/
m，透明なスタンディングタイプのもの）の片面上方部
分に切り取りにより２０cm²の窓様開口を形成し、通気
性を有するが微生物不透過性の不織布片（旭化成工業株
式会社製，直径１〜２μｍのポリプロピレン製フィラメ
ントからなるもの、製品番号SBO 50P）をヒートシール
により貼着して上記の開口を被覆した。

このようにして得た容器の上部開口から水分含有量６０
重量％の大豆１００ｇを装充し、容器の上記上部開口を
ヒートシールにより圧着閉鎖した。一方、対照区として
上記のレトルトパウチと同種の、但し窓様開口を形成せ
ず、従って開口部の近傍を不織布で構成しなかったパウ
チ並びに缶詰め缶（５号サイズ）にそれぞれ水分含有量
６０重量％の大豆１００ｇを装充し常法により封緘し
た。

上記の各容器をレトルト内に配置し、レトルト缶内温度
１１０℃で処理すると共に、大豆の中心温度をボツリヌ
ス菌が死滅するに要する加熱時間の合計を求め、測定し
て加熱殺菌の所要時間とした。その結果は表−４に示し
た通りであり、本発明による容器は熱伝導が良好で、加
熱殺菌の所要時間を短縮できることが判明したと共に、
加熱殺菌処理後の肉質，香味も良好となることが判明し
た。

実施例１ ステンレスボールに水洗した乾燥金時豆６０ｇと２０℃
水道水２００ｇを秤量し、１５時間浸漬して水分含有量
51.1重量％の金時豆104.4ｇを得た。次いで、試験例３
と同様の不織布片をヒートシールにより貼着したレトル
トパウチに上記水戻しした金時豆を装充し、容器上部開
口をヒートシールにより閉鎖した。レトルト内に容器を
配置し、レトルト缶内温度１１０℃で７０分間処理する
ことによりふっくらと軟らかい風味良好な茹金時豆を得
た。一方このものを不織布が貼着されている部分の下方
を再度ヒートシールを施し密封して３７℃の恒温器内で
１ヶ月間経過しても、そのまま喫食可能であった。

実施例２ ステンレスボールに水洗した乾燥大豆68.5ｇと５０℃の
湯２００ｇを秤量し、１時間浸漬して水分含有量40.2重
量％の大豆１０１ｇを得た。次いで、試験例３と同様の
不織布片をヒートシールにより貼着したレトルトパウチ
に湯戻しした大豆と粉末ブイヨン１ｇ，塩0.4ｇを装充
し、容器上部開口をヒートシールにより閉鎖した。レト
ルト内に容器を配置し、レトルト缶内温度１１０℃で７
０分間処理することにより、ふっくらと軟らかい風味良
好な味付け大豆を得た。一方、このものを実施例１と同
様な方法で密封し、室内にて保存試験を行ったところ６
ヶ月経過しても食味に何等異常を認めなかった。

実施例３ ラミコンカップ（東洋製罐株式会社製、ポリ塩化ビニリ
デンとポリプロピレンとのラミネート体、口部外径８０
m/m、口部内径67.4m/m、全高６９m/m）を準備すると共
に、ポリプロピレンフィルム（厚さ６０μｍ、１１０×
１００m/m）の一部を切り取り２cmの開口を形成し、試
験例３と同様に不織布片（１５×３０m/m）をヒートシ
ールして上記の開口を被覆することにより上記カップの
蓋体となるべきものであって、可撓性を有し、且つ該カ
ップの口部にヒートシール可能なシートを調製した。

一方、ステンレスボールに水洗いした乾燥小豆４２ｇと
２０℃の水道水２００ｇを秤量し、１５時間浸漬後、水
分含有量５５重量％の小豆８０ｇを得た。このものを上
記カップ内に装充し、次いでヒートシーラー（サニーパ
ッケージ（株）製，TN204型）を用い、上記の蓋体用シ
ートを１８０℃，２秒の条件下で上記の浸漬小豆収納カ
ップの開口部をヒートシールにより閉鎖した。このもの
をレトルト内に配置しレトルト缶内温度１１０℃で７０
分間処理することにより、ふっくらと軟かい風味良好な
煮小豆を得た。このラミコンカップ入り煮小豆をプラス
チック包装（寸法、巾１５cm×長さ２０cm，材質：ポリ
塩化ビニリデン被覆ポリプロピレン２０μｍ厚／ポリエ
ステル１５μｍ厚／ポリプロピレン２５μｍ厚の３層積
層体）内に収納したのち袋の開口部を密封し、室内にて
１ヶ月間保存経過しても、そのまま喫食可能であった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、水分含有量が４０重量％以上の吸水さ
せた豆類を前述した容器に収納し、液汁を添加すること
なしに、且つ特殊な機器を必要とせずに加熱殺菌処理す
ることが可能である。又、加熱殺菌処理が終了した後に
は容器を常温下で放置しても比較的長期にわたり豆類に
変敗をきたすことがない。

さらに、液汁を添加する必要性がないために、食品本来
の風味が損なわれることがなく、不織布部分を通じて容
器内部と加熱殺菌雰囲気とが連通するので、処理時間が
短縮化される。従って、風味の低下や組織の劣化が軽減
される上に、吸水膨潤に要する時間も短かく、大変便利
である。

なお、セミドライタイプの無菌煮豆類を製造することは
乾燥処理工程時に微生物汚染を生じるために従来困難と
されてきたが、本発明によれば、加熱殺菌により無菌化
した後に外部からの微生物の侵入を防止した状態で煮豆
類の乾燥処理を行い得るので、上記の技術的ネックを解
消することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】微生物不透過性の通気性を有する不織布に
   より一部が構成されてなる容器に、該容器の開口部から
   水分含量が４０重量％以上の吸水した豆類を液汁を注加
   することなく収納後、該開口部を閉鎖し、次いで加熱殺
   菌を行うことを特徴とする煮豆類の製造方法。
2. 【請求項２】容器が可撓性素材にて袋状に構成されてい
   るものである請求項１に記載の煮豆類の製造方法。
3. 【請求項３】容器が凹型容器本体と、該容器本体の上方
   開口を閉鎖する蓋体とから構成されており、該蓋体の一
   部が不織布で構成されているものである請求項１に記載
   の煮豆類の製造方法。