JPH082282B2 - ソースおよびスープ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は品質の改良されたソースおよびスープに関す
る。

〔従来の技術〕

乳類および小麦粉または澱粉を主原料とするソースお
よびスープは、その製造時に、または容器への充填や包
装時に、あるいは家庭での使用時などに加熱を施される
ことが多い。

しかしながら、乳類および小麦粉または澱粉を主原料
とするソースおよびスープまたはその原料を高温（通常
約80℃以上）に加熱すると、乳類に含まれているたん白
質と糖類等が反応していわゆるメイラード反応を生じて
色が黄色や褐色に変化し、また、成分の分離が生じて、
食味や商品価値が大きく損なわれる等の諸問題があり、
その解決が求められてきた。

そして、このような黄変や褐変の防止については、既
に還元性グルタチオン、亜硫酸カリウム、亜硫酸水素ナ
トリウム、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、無
水亜硫酸およびメタ重亜硫酸カリウムからなる群から選
ばれた還元性物質がホワイトソースの褐変防止に効果が
あることは知られている（特開昭62−32865号）。

〔発明の目的〕

本発明は、ソースおよびスープの黄変や褐変の防止と
併せて原料成分である乳類に基づく加熱による成分の分
離を防止することをも目的とするものである。

〔発明の構成〕 すなわち本発明は、フィチン酸が、乳類および小麦粉
または澱粉を主原料とするソースおよびスープまたはそ
の原料の加熱による黄変や褐変の防止に非常に有効であ
り、更に含まれる乳類に基因する加熱による成分の分離
防止に対しても効果を有することを見出したことに基づ
く。

よって、本発明はフィチン酸を含有せしめた乳類およ
び小麦粉または澱粉を主原料とするソースおよびスープ
に関する。

本発明の乳類および小麦粉または澱粉を主原料とする
ソースおよびスープ（以下単にソースおよびスープとい
う）を構成する乳類は、牛乳、山羊乳等種々のものがあ
るが、代表的には牛乳である。そしてそれは生乳の他そ
れらの加工乳、脱脂乳あるいは粉乳（全脂粉乳、脱脂粉
乳）をも含めた意味である。

またソースおよびスープには、クリームスープと一般
にいわれるスープやホワイトソースと称されるソースが
ある。これは液状であるものは勿論、粉末状としたもの
でもよい。

本発明で含有せしめるフィチン酸は、別名イノシット
ヘキサリン酸と称されるリン酸化合物であって、フィチ
ン酸のカルシウム・マグネシウム塩であるフィチンを遊
離の酸の形態にしたものである。フィチンは、植物体の
ほとんど全ての部位に存在するが、特に種子に多く、種
子のリン酸化合物の大部分を占める。

フィチン酸の配合量は、ソースおよびスープに含まれ
る乳類の形態、量あるいは施される処理条件（特に加熱
温度等の熱処理条件）等によって当然異なってくるが、
通常、ソースおよびスープの全重量の約0.005〜0.2％、
好ましくは約0.01〜0.05％である。配合量が少なすぎる
と本発明の目的である黄変や褐変の防止、成分の分離防
止に効果がなく、また多過ぎると成分の分離防止が達成
されず、食味も低下する。また、フィチン酸の配合によ
る成分の分離現象の防止は、乳化の安定に寄与し、商品
価値を高める。

フィチン酸の添加は、加熱による乳製品の黄変や褐変
の防止、成分の分離防止という添加目的から、加熱が施
される前の初期の段階において行われるのがよい。しか
し、製造の初期段階で高温加熱（通常約80℃以上）が施
されない場合には、後の段階で添加してもよい。フィチ
ン酸の添加は、ソースおよびスープ中へフィチン酸をそ
のまま添加しても、または、水や牛乳などの原料中に予
め溶解または分散させてから添加しても、あるいは、小
麦粉、澱粉、砂糖などの固体原料に予め混合してから添
加してもよく、その添加方法は問わない。

〔発明の目的〕

本発明によればソースおよびスープの製造工程におけ
る加熱、殺菌や滅菌のための加熱、ソースおよびスープ
を用いての調理や料理の際の加熱等、種々の加熱処理を
施した際にも黄変や褐変が防止されて食味および外観の
いずれもが優れたソースおよびスープや料理が得られ
る。しかもフィチン酸は中の成分の加熱による分離をも
防止するので、食味および外観上の低下を防止できる。
更にフィチン酸は、植物体、特に種子に由来するリン酸
化合物であるために安全性も高い。

実施例１ ホワイトクリームソースの製造 牛乳40重量％、小麦澱粉３重量％、バター１重量％、
フイチン酸（表−１の添加量）および水の全量からなる
下記のホワイトクリームソース用基本配合を高速ホモゲ
ナイザー（3000rpm）で15分間攪拌して乳化させた。こ
れにみじん切り玉ねぎ５重量％（全量）をバター１重量
％で炊めたものと、グルタミン酸ソーダ0.3重量％を添
加し、レオニーダー（カジワラ製作所製）を用いて温度
90℃で20分間加熱−混合したのち缶に充填した。このも
のを温度120℃、圧力1.5気圧でレトルト処理してホワイ
トクリームソースの缶詰めを製造した。

フイチン酸のかわりにホリリン酸ナトリウムおよびヘ
キサメタリン酸ナトリウムを添加して、上記と同様にし
てホワイトクリームソースの缶詰めを製造した。

レトルト処理前および処理後のホワイトクリームソー
スの白色度をハンター色差計（タイプ:ND−101−DC:日
本電色工業株式会社製）を用いて測定した。

得られた結果を下記の表−１に示す。

上記表−１の結果から、フイチン酸を添加しない場合
にはホワイトクリームソースの白色度がレルトル処理後
にレルトル処理前と比べて大きく低下するのに対して、
フイチン酸を添加した場合にはレルトル処理後もホワイ
トクリームソースの白色度がレルトル処理前に比べてあ
まり低下しないことがわかる。また、上記表−１の結果
から、ポリリン酸ナトリウムおよびヘキサメタリン酸ナ
トリウムが、フイチン酸と同様にリン酸系化合物である
にも拘わらず、ホワイトクリームソースの加熱による褐
変防止に対してあまり効果がないことがわかる。

更に、フイチン酸を添加して得られた本発明のホワイ
トクリームソースではレトルト処理後も乳化破壊による
成分の分離が何ら生じなかつた。

実施例２ コーンクリームスープの製造コーンクリームスープ原料の配合 ホワイトルー^*1 66重量部 マーガリン 40 〃 上白糖 10 〃 チキンコンソメ 0.8 〃 香辛料 0.4 〃 グルタミン酸ソーダ ４ 〃 玉ねぎ ４ 〃 濃縮乳 320 〃 コーンペースト 40 〃 フイチン酸 0.1 〃 水 1500 〃 ＊1:小麦粉60重量部をバター６重量部で炊めたもの 上記のコーンクリームスープの配合のうち、マーガリ
ンとコーンペーストを平釜で加熱し、融解後、他の原材
料とともに蒸気二重釜（イズミマシナリー製）中で攪拌
混合しながら50℃に加温し、更に高速ホモゲナイザー
（3000rpm）で20分間攪拌して乳化させた。次いで、釜
で攪拌混合しながら炊き上げ（最高温度90℃）たのち、
レトルトパウチに充填した。このものを次いで98℃の温
度で２時間加熱処理した。

コーンクリームスープのレトルト（加熱）処理前およ
び処理後の白色度を実施例１と同様にして測定すると、
下記の表−２のようになつた。

〔表−２〕 コーンクリームスープの白色度 加熱前 加熱後 フイチン酸添加 74.7 71.1 フイチン酸無添加 75.3 67.9 上記表−２の結果から、フイチン酸を添加して得られ
た本発明のコーンクリームスープでは、レトルト加熱後
も白色度がほとんど変らないのに対して、フイチン酸を
添加しないものは、加熱後に白色度が大巾に低下するこ
とがわかる。

また、フイチン酸を添加して得られた本発明のコーン
クリームスープは、成分の分離も生じず、食味も良好で
あつた。

実施例３ ベシヤメルソース（ホワイトソース）の製造ベシヤメルソース原料の配合 ホワイトルー^*2 800重量部 濃縮乳 2000 〃 バター 300 〃 マーガリン 200 〃 チキンコンソメ 80 〃 香辛料 20 〃 フイチン酸 １ 〃 水 3200 〃 ＊2:小麦粉730重量部をバター70重量部で炊めたも
の。

上記のベシヤメルソース原料の総てをアルミ製の深鍋
（直径24cm、高さ25cm）に入れ、攪拌しながらガスコン
ロを用いて炊き上げ（90℃で10分間）、その後缶に充填
した。次いで、この缶詰めを温度122℃、圧力2.0気圧で
加熱処理した。

ベシヤメルソースの上記加熱（122℃）処理前および処
理後の白色度を実施例１と同様にして測定すると、下記
の表−３のようになつた。

〔表−３〕ベシヤメルソースの白色度 加熱前 加熱後 フイチン酸添加 77.1 72.3 フイチン酸無添加 78.1 68.9 上記表−３の結果から、フイチン酸を添加して得られ
た本発明のベシヤメルソースでは、加熱後も白色度かあ
まり低下しないのに対して、フイチン酸を添加しないも
のは、加熱後に白色度が大巾に低下することがわかる。

また、フイチン酸を添加して得られた本発明のベシヤ
メルソースは、成分の分離も生じず、食味も良好であつ
た。

実施例４ クリームソースの製造クリームソース原料の配合 小麦澱粉 120 重量部 バター 60 〃 玉ねぎ 210 〃 しめじ 240 〃 全脂粉乳 210 〃 食塩 30 〃 調味料 ９ 〃 香辛料 ９ 〃 フイチン酸 1.5 〃 水 1780 〃 上記のクリームソース原料のうち、小麦澱粉、全脂粉
乳、フイチン酸および水の全量をバター30部とともに高
速ホモゲナイザー（3000rpm）で15分間攪拌して乳化さ
れた。これに、みじん切り玉ねぎおよびしめじの全量を
バター30部で炊めたものと調味料、香辛料および食塩の
全量を添加した後、蒸気二重釜を用いて加熱混合し（温
度90℃で20分間）、次いで缶に充填した。その後、温度
120℃、圧力1.5気圧で加熱処理した。

クリームソースの上記加熱（120℃）処理前および処理
後の白色度を実施例１と同様にして測定すると、下記の
表−４のようになつた。

〔表−４〕 クリームスープの白色度 加熱前 加熱後 フイチン酸添加 75.9 70.2 フイチン酸無添加 77.4 65.1 上記表−４の結果から、フイチン酸を添加して得られた
本発明のクリームスープでは、加熱後も白色度があまり
変らないのに対して、フイチン酸を添加しないものは、
加熱後に白色度が大巾に低下することがわかる。

また、フイチン酸を添加して得られた本発明のクリーム
スープは、成分の分離も生じず、食味も良好であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】フィチン酸を含有せしめた乳類および小麦
   粉または澱粉を主原料とするソースおよびスープ。