JPH08252074A

JPH08252074A - 食肉用調味料

Info

Publication number: JPH08252074A
Application number: JP7058501A
Authority: JP
Inventors: Tomoko Tatsumi; 知子立見; Makoto Koike; 真小池
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1995-03-17
Filing date: 1995-03-17
Publication date: 1996-10-01

Abstract

(57)【要約】【目的】肉軟化性、保存性に優れ、かつ良好な風味を
有する食肉用調味料を提供する。【構成】食肉用調味料中に0.02〜30重量％のキトサン
を含有せしめる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食肉用調味料に関す
る。詳しくはキトサンを含有する、肉軟化性、保存性に
優れ、かつ良好な風味を有する食肉用調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、外食産業の発展ならびに家庭での
食事の多様化、グルメ嗜好などにより、食肉用調味料の
需要は急激な上昇を示し、肉軟化性、保存性、風味に優
れたものが求められている。焼肉用、肉ボール用等の食
肉用調味料は、一般に、野菜、果実、香辛料、食酢、醤
油、食塩、胡椒、糖類、澱粉等を原料として作られた液
状の調味配合物であるが、肉を軟らかくして、良好な食
感を得る目的で、酵素を含有させたものもある（特開平
４−278063号、同５−7476号公報等）。ここで、このよ
うな食肉用調味料は、一般に製品出荷前に防腐のために
加熱殺菌処理することが行われているが、酵素を含む食
肉用調味料の場合、加熱殺菌すると、酵素が加熱により
変性し、その活性が低下する傾向があり、酵素の作用を
著しく低減させるという問題がある。さらに、食肉用調
味料は、加熱殺菌により含まれている香辛料の風味が弱
くなったり、損なわれたりする。食肉用調味料は香辛料
の風味が商品選択の重要な要因の一つであり、風味の変
化や低下は商品価値を著しく低下させる。また、防腐性
を高めるためには、食酢、クエン酸等の調味料を多量添
加してpHを低下調整したり、食塩等を多量に添加して濃
厚な味付けにしたり、さらには合成保存料を添加する等
のことを行わねばならず、そのために酸味酸臭が出た
り、味付けが濃すぎて食べ難いという食味の欠点を有し
ている。合成保存料においては、その安全性に対する消
費者の不信感が近年強まっており、使用においては忌避
される傾向にある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記従来技術
の問題点に鑑み案出されたものであり、本発明が解決し
ようとする課題は、肉軟化性、保存性に優れ、かつ良好
な風味を有する食肉用調味料を得ることである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、キトサンを0.02
〜30重量％添加すれば、肉軟化性に優れ、特別にpH調
整、味付けの濃厚化等の操作を必要とすることなく、保
存性、風味に優れた食肉調味料が得られることを見出
し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は0.
02〜30重量％のキトサンを含有することを特徴とする食
肉用調味料に関するものである。

【０００５】本発明で用いるキトサンは、エビ、カニ等
の甲殻類、昆虫類、貝類等の下等動物の外皮、骨格組織
の成分および菌類の細胞壁成分として含まれているキチ
ンを原料とし、これをアルカリ処理などの常法により、
10％以上脱アセチル化して得られるものである。本発明
で用いるのに好ましいものは、脱アセチル化度30〜100
％のものである。脱アセチル化度が30％未満であると、
溶解性に乏しくなるからである。これらは、例えば、特
開昭53−47479 号公報に示された方法により、キチンの
脱アセチル化度を制御することにより得られる。また、
特開平１−51361 号公報に記載された脱アセチル化度を
高めたキトサンも使用することができる。また、本発明
で用いるのに好ましいキトサンは、分子量が３万〜300
万程度で、粘度が10〜10000 cp、好ましくは3000cp以下
（１％溶液、20℃、Ｂ型粘度計で測定）のものである。
なお、キトサンは、市販品を用いてもよい（例えば「キ
ミツキトサン（商品名）」君津化学工業（株））。キト
サンの添加量は、食肉用液状調味料の場合は0.02〜５重
量％、食肉用粉末状調味料の場合は１〜30重量％が望ま
しい。添加量が少なすぎると防腐効果、肉軟化効果が十
分でなく、添加量が多すぎると、キトサン特有の渋味が
発現し、風味に悪影響を及ぼす。さらに本発明において
は、有機酸モノエステル、リン脂質を添加することがで
きる。キトサンの添加量が比較的多くなると、キトサン
特有の渋味が発現し、風味に悪影響を及ぼすこともある
が、これらの添加は、キトサン特有の渋味を効果的に抑
制することができる。有機酸モノエステルとしては、有
機酸モノグリセリド（例えばコハク酸モノグリセリド）
及び／又は有機酸モノグリセリド誘導体が好ましく、そ
の含有量は液状調味料の場合は１〜10重量％程度、粉末
状調味料の場合は１〜60重量％程度である。

【０００６】さらに本発明においては、プロテアーゼを
添加することができる。プロテアーゼに特に制限はな
く、例えばパパインやブロメライン等の植物由来のも
の、膵臓抽出物等の動物由来のもの、あるいはカビ等の
微生物由来のものなどを挙げることができる。

【０００７】本発明の食肉用液状調味料の代表例として
は、肉類の漬け込み、焼きタレ等に使用される焼肉用タ
レ等がある。このような液状調味料は、調理前の肉をこ
れに漬け込み、肉を軟化させて、肉に味付けする態様で
使用される。このような液状調味料は、一般に、野菜・
果実類、香辛料、醤油、醸造酒および砂糖等を数種類含
有するものである。液状調味料の原料の野菜としては、
タマネギ、トマト、ニンジン、セロリ等が一般的に使用
され、ハクサイ、ミツバ、マッシュルーム、ネギ等も使
用できる。また、果実としてはリンゴが一般的であり、
ミカン、プラム、プルーン、パイナップル、バナナ等も
使用できる。これらの野菜及び果実はそのまま使用する
こともできるが、一般にエキス、ジュース、ピューレ
ー、ペースト、乾燥粉末等の形態のものが使用される。
香辛料としては、香辛野菜または香味野菜と呼ばれるも
のを含めて多種類のものが使用され、代表的な例として
ガーリック、オニオン、ジンジャー、コショウ、トウガ
ラシ、パプリカ、ヒメウイキョウ、セージ、タイム、ロ
ーレル、チンピ、ニッキ、ニクズク等が挙げられる。こ
の香辛料は、一般にエキス、乾燥品、乾燥粉末、アルコ
ール抽出物等の形態のものが使用される。液状調味料の
他の原料としては、食酢、糖類、食塩、デンプン、カラ
メル等や海草エキス、グルタミン酸ナトリウム、酸味料
（クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、乳酸等）、アルコー
ル類、甘味料等が適宜使用される。

【０００８】また、本発明の食肉用粉末状調味料は、調
理前の肉に振りかけたりして、肉を軟化させて、肉に味
付けする態様で使用される。このような調味料は、例え
ば、焼肉、ステーキ、生姜焼き、唐揚げ、焼き鳥、ソテ
ー、スペアリブ、ローストチキン、テリヤキ、バーベキ
ュー、野菜炒め、ハンバーグ、餃子、シューマイ、春
巻、トンカツ、ミンチカツ等の料理に使用することがで
きる。粉末状調味料には、通常その基本成分として食塩
及び香辛料が含まれるが、肉料理に応じて種々の味付け
が可能であり、使用する調味成分は特に限定されない。
香辛料としては、例えば、マスタード、ナツメグ、キャ
ラウェイ、コショウ、オールスパイス、コリアンダー、
クローブ、セージ、タイム、ローレル、ローズマリー、
バジル、セロリー、紫蘇、シナモン、ジンジャー、ガー
リック、オニオン、わさび等を挙げることができる。ま
た、上記食塩及び香辛料以外に、例えば酸味成分（酢
酸、乳酸、クエン酸等）、甘味成分（砂糖、デンプン
糖、ブドウ糖、糖アルコール、合成甘味料等）、及びう
ま味成分（グルタミン酸ナトリウム、だし汁、畜肉・魚
介類・野菜のストック類、蛋白加水分解物等）などの調
味成分、また野菜、海草などを適宜使用することができ
る。これらの調味成分は常法に従い、粉末状として使用
できる。

【０００９】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。〔キトサンの調製法〕キチンを均一系でアルカリ加水分
解することにより、キチンを脱アセチル化し、キトサン
を調製した。キチンの脱アセチル化は、アルカリ加水分
解時の温度及び反応時間を制御することにより調製でき
る（特開昭53−47479 号公報）。即ち、本発明では市販
のキミツキチンを５〜50％濃度の水酸化ナトリウム水溶
液に分散させ、これに氷を加えて攪拌し、アルカリキチ
ン水溶液を得た。次いで、目的とする脱アセチル化度の
キトサンを得るため、アルカリキチン水溶液を50℃以下
の温度で０〜400 時間反応させ、表１に示す脱アセチル
化度のキトサンを得た。得られたキトサンは、イオン交
換樹脂等で脱アルカリ処理し、アセトン、メタノール等
の有機溶媒中に滴下して、キトサンを沈澱させ、これを
濾別し、水−メタノール混合溶媒で十分に洗浄し、精製
品を得た。〔脱アセチル化度測定法〕メチレンブルーを指示薬と
し、キトサンの酢酸水溶液をポリビニル硫酸カリウム水
溶液で滴定するコロイド滴定法により窒素量を求め、脱
アセチル化度に換算した。

【００１０】

【表１】

【００１１】実施例１〜５、比較例１〜３下記各配合成分をミキサーにて攪拌、混合してベース配
合Ｉとし、表２に示した種類及び量のキトサンを添加し
た焼肉用タレを調製した。１週間、タレを熟成した後、
得られた焼肉用タレを牛肉にまぶし３分間焼いた。これ
について、下記の如く、肉軟化性、風味を人のパネラ
ーにより官能評価した。又、下記の如く、保存性を調べ
た。結果を表２に示す。「肉軟化性」における表示： ◎：肉が非常に軟らかい ○：肉が軟らかい △：肉が多少軟らかい ×：肉が軟らかくない「保存性」における表示：室温で空気中に開放して、３
時間放置後の生菌数を寒天平板培養法により測定した。生菌数／ml ◎：10 より小 ○：10²より小 △：10²以上 ×：10³以上「風味」における表示： ◎：渋味が抑えられ、香辛料等の香りがよく良好 ○：渋味がかなり抑えられ、香辛料等の香りがよくやや
良好 △：渋味が感じられ、やや不良 ×：渋味が強く感じられ、不良

【００１２】

【表２】

【００１３】表２の結果から明らかなように、本発明の
食肉用液状調味料は、肉軟化性および保存性に優れ、し
かも加熱殺菌を必要としないために香辛料等の香りを良
く維持した風味に優れたものであった。

【００１４】実施例６〜９上記実施例で使用したベース配合Ｉにおいて、キトサン
ＢおよびＣの添加量を増やした場合、並びに上記実施例
で使用したベース配合Ｉに更に有機酸モノグリセリドと
してコハク酸モノグリセリド（太陽化学（株）製サンソ
フト683cu ）を、リン脂質としてホスファチジン酸（純
度75％）を添加した下記ベース配合IIにおいて、キトサ
ンＢおよびＣを添加した場合の効果を検討した。評価方
法は上記実施例と同じである。結果を表３に示す。

【００１５】

【表３】

【００１６】表３の結果から明らかなように、キトサン
の添加量を増やすと、更に肉軟化性および保存性が向上
することがわかる。但し、キトサンの添加量の増加に伴
いややキトサン特有の渋味が生ずるが、有機酸モノグリ
セリド、リン脂質の添加により、これを抑制することが
できることがわかる。

【００１７】実施例10〜12、比較例４〜５下記する各配合成分を混合してベース配合III とし、表
４に示した種類および量のキトサンを添加した粉末状調
味料を調製した。ステーキ用牛肉 100ｇに対して、粉末
状調味料１ｇを振りかけ、200 ℃のホットプレート上で
焼成し、ステーキを作り、評価した。評価方法は上記実
施例と同じである。結果を表４に示す。ベース配合III 配合量（ｇ）サンソフト683CU 40 リン脂質（ホスファチジン酸純度75％） 10 食塩 30 胡椒 8 オニオン 7 ガーリック 3.5 ローレル 0.5 ジンジャー 0.5 タイム 0.5

【００１８】

【表４】

【００１９】表４の結果から明らかなように、本発明の
食肉用粉末状調味料は、肉軟化性および保存性に優れ、
しかもキトサン特有の渋みが抑制されて風味も良好なも
のであった。

【００２０】実施例13 上記実施例で使用したベース配合III に、更にプロテア
ーゼ（新日本化学工業（株）製、スミチームＬＰ−２
０）を添加した下記ベース配合IVにおいて、キトサンＢ
を添加して評価を行った。評価方法は上記実施例と同じ
である。結果を表５に示す。ベース配合IV 配合量（ｇ）サンソフト683CU 35 スミチームＬＰ−２０ 10 リン脂質（ホスファチジン酸純度75％） 10 食塩 25 胡椒 8 オニオン 7 ガーリック 3.5 ローレル 0.5 ジンジャー 0.5 タイム０．５

【００２１】

【表５】

【００２２】表５に示す如く、実施例１０との比較よ
り、プロテアーゼの添加により更に肉軟化性が向上する
ことがわかる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】 0.02〜30重量％のキトサンを含有するこ
とを特徴とする食肉用調味料。
【請求項２】キトサンが、脱アセチル化度30〜100 ％
のものである請求項１記載の食肉用調味料。
【請求項３】有機酸モノエステル、リン脂質のいずれ
か１種以上を含有する請求項１又は２記載の食肉用調味
料。
【請求項４】有機酸モノエステルが有機酸モノグリセ
リド及び／又は有機酸モノグリセリド誘導体であり、そ
の含有量が 0.1〜60重量％である請求項３記載の食肉用
調味料。
【請求項５】プロテアーゼを含有する請求項１〜４の
何れか１項記載の食肉用調味料。
【請求項６】キトサンの粉末と食塩及び／又は香辛料
を含んでなる請求項１〜５の何れか１項記載の食肉用粉
末状調味料。
【請求項７】醤油、醸造酒および砂糖を含む焼き肉用
のタレである請求項１〜５の何れか１項記載の食肉用液
状調味料。