JPH1118717A

JPH1118717A - 野菜ブイヨン

Info

Publication number: JPH1118717A
Application number: JP9174822A
Authority: JP
Inventors: Nozomi Tanihara; 望谷原; Wakako Nakayama; 和香子中山
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1997-06-30
Filing date: 1997-06-30
Publication date: 1999-01-26
Anticipated expiration: 2017-06-30
Also published as: JP3153853B2

Abstract

(57)【要約】【課題】従来の野菜ブイヨンに感じられた野菜特有の
青臭さや渋味がなく、しかも野菜の煮込み感、甘味及び
旨味を料理に付与することができる、特に西洋料理に好
適に用いられる野菜ブイヨンを提供すること。【解決手段】玉葱、マッシュルーム、及び椎茸を含ん
でなる野菜原料から抽出されてなる野菜ブイヨン。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は野菜ブイヨンに関す
る。さらに詳細には、従来の野菜ブイヨンに比べて、野
菜特有の青臭さや渋味がなく、しかも野菜の煮込み感、
甘味及び旨味を、料理に付与することができる野菜ブイ
ヨンに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、コンソメスープ、ポタージュ
スープ等のスープ類、あるいはビーフシチュー、クリー
ムシチュー等のシチュー類といった料理を作るにあたっ
て、ブイヨンは風味上欠かすことのできない基本調味料
である。このブイヨンは、牛、豚、鶏等の肉あるいはそ
れらの骨、あるいは野菜類を熱水で抽出処理するという
方法により一般的に作られる。そして、ブイヨンには使
用した原料などにより、牛のブイヨン（ブイヨン・ド・
ブフ）、魚のブイヨン（フュメ・ド・ポワソン）あるい
は野菜のブイヨン（ブイヨン・ド・ギュメール）等の種
類がある。しかしながら、ブイヨンを抽出するのに用い
られる原料は、風味の不安定なものも多く、しかも抽出
には多大の時間と熟練を要するため、原料として用いら
れた素材の風味を十分に生かしたブイヨンを得ることは
困難であった。

【０００３】そこで例えば、動物エキスと植物エキスを
混合し、得られた混合物を特定条件で加熱することによ
って、簡便に、かつ品質の優れたブイヨンを製造するこ
とができる方法（特開平２−２４５１６９号公報）、あ
るいは一種又は二種以上の動物性エキス分、及び／又は
一種又は二種以上の植物性エキス分と、二酸化炭素とを
含有してなり、不安定になる傾向にあるブイヨンの風味
を維持することができるだし汁やスープストック等の液
体調味料（特開昭６２−１７５１５１号公報）等が提案
されている。

【０００４】ところが上記の従来技術によれば、野菜ブ
イヨンに関しては、良好な風味のものを得ることができ
なかった。すなわち、上記従来技術に開示されている野
菜原料を単に熱水に投入し、これを加熱抽出するだけで
は、野菜の風味が弱々しいものとなり、また反対に抽出
に用いる熱水に対して野菜の量を増量すれば、野菜の風
味が強くなるものの、野菜に特有の青臭さや渋味もまた
強くなるため、好適な野菜の風味が損なわれるという問
題があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の野菜
ブイヨンに比べて、野菜の風味が強く感じられ、しかも
野菜特有の青臭さや渋味のない野菜ブイヨンを提供する
ことを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の課
題を解決するために鋭意研究開発を行なった結果、次の
知見を得るに至った。すなわち、野菜ブイヨンを抽出す
る野菜原料中に、玉葱、マッシュルーム、及び椎茸が含
まれている場合には、前記３種類の野菜以外からなる野
菜原料では感じられなかった強い野菜の風味を得ること
ができるという知見である。さらに上記３種類の野菜を
必須原料として用いた場合には、野菜の煮込み感、甘味
及び旨味も料理に付与することができるという知見も得
た。

【０００７】以上の知見に基づいてなされた本発明は、
玉葱、マッシュルーム、及び椎茸を含んでなる野菜原料
から抽出されてなる野菜ブイヨン、を要旨とするもので
ある。

【０００８】

【発明の実施の形態】野菜ブイヨンとは、例えば野菜原
料、及び必要により動物の肉類又は骨等を水、あるいは
熱水に投入して加熱することにより、抽出処理を施して
得られるものであって、液状、ペースト状、粉末状、あ
るいは固形状の調味成分のことをいう。

【０００９】本発明では、上記野菜原料として玉葱、マ
ッシュルーム、及び椎茸の３種類の野菜類を必須とする
ことによってはじめて、野菜の風味が強く感じられ、か
つ野菜特有の青臭さ又は渋味のない野菜ブイヨンを得る
ことができる。

【００１０】上記野菜原料に含まれる玉葱の量は、野菜
原料の全量に対して８重量％〜４０重量％、さらには１
０重量％〜３０重量％であることが好ましい。これによ
って、マッシュルーム、及び椎茸と組み合わせたことに
よる野菜風味の強化という効果が得られるだけでなく、
野菜ブイヨンに甘味、及び旨味を付与することができ
る。

【００１１】玉葱は生のまま使用してもよいが、本発明
ではあらかじめ焙煎処理が施された玉葱を使用すること
が好ましい。焙煎玉葱を用いることによって、野菜ブイ
ヨンの甘味及びコク味を強化することができ、野菜特有
の青臭さ又は渋味をより一層抑えられるので、風味の優
れた野菜ブイヨンを得ることができる。玉葱は、カット
処理されたものであっても、カット処理されていないも
のであってもよいが、特に生の玉葱を使用する場合に
は、熱水抽出時に玉葱から渋味成分が流出するのを防止
できるという点で、後者を用いることが好ましい。

【００１２】玉葱の焙煎処理は、焙煎後の玉葱重量が、
焙煎前の玉葱重量の４０重量％〜８０重量％、さらには
５０重量％〜６５重量％になるまで行なうことが好まし
い。焙煎後の玉葱の重量が、焙煎前のものの４０重量％
よりも少ない場合には、玉葱の焙煎に伴う焦げ臭が強く
なる傾向にあり、また反対に８０重量％よりも多い場合
には、上述の玉葱を焙煎したことによる効果が得難くな
る傾向にある。

【００１３】上記野菜原料に含まれるマッシュルームの
量は、野菜原料の全量に対して１０重量％〜４５重量
％、さらには１５重量％〜３５重量％であることが好ま
しい。これによって、上述の玉葱及び椎茸と組み合わせ
たことによる野菜風味の強化という効果が得られる。さ
らにマッシュルームは独特の異臭を有するものである
が、マッシュルームの量を上述の範囲に特定することに
より、上記異臭がブイヨンの風味に影響するのを防止す
ることができる。

【００１４】上記野菜原料に含まれる椎茸の量は、野菜
原料の全量に対して１０重量％〜５５重量％、さらには
１５重量％〜３０重量％であることが好ましい。これに
よって、上述の玉葱及びマッシュルームと組み合わせた
ことによる野菜風味の強化という効果が得られるだけで
なく、洋風ブイヨンとして好適に使用することができる
野菜ブイヨンとすることができる。

【００１５】以上の必須原料の他、本発明では上述の３
種の野菜類以外の野菜類を加えて野菜原料としてもよ
く、あるいは上記野菜原料に、牛、豚、鶏等の肉又はこ
れらの骨を加えて原料混合物とし、この原料混合物を
水、あるいは熱水に投入して加熱を行ない、野菜ブイヨ
ンを抽出することも可能である。

【００１６】上記野菜類として例えば、キャベツ、芽キ
ャベツ、ニンジン、セロリ、大根、カブ、カリフラワ
ー、グリンピース、ニンニク、コーン、エシャロット、
パセリ、ブロッコリー、ネギ、白菜、トマト、カボチャ
等が挙げられる。特に本発明では、野菜の甘みを引き出
すことができるという点から、キャベツを使用すること
が好ましく、この場合キャベツの量は、野菜原料の全量
に対して５重量％〜３０重量％、さらには８重量％〜２
０重量％であることが、風味において好適な野菜ブイヨ
ンを得ることができる。

【００１７】上記の野菜原料に、さらに牛、豚、あるい
は鶏の動物の肉類を混合して野菜ブイヨンを抽出する場
合、その量は原料混合物の全量に対して０．５重量％〜
２０重量％、さらには０．７重量％〜１０重量％である
ことが好ましい。また、上記動物の骨を使用する場合に
は、原料混合物の全量に対して１０重量％〜６０重量
％、さらには３５重量％〜５５重量％であることが好ま
しい。これによって、野菜ブイヨンにコク味を付与する
ことができる。

【００１８】本発明の野菜ブイヨンは、以上の原料を抽
出処理することにより得られる。抽出処理の方法として
例えば、野菜原料あるいは原料混合物の重量の４倍〜１
０倍量、さらには５倍〜８倍量の水に、上述の野菜原料
あるいは原料混合物を投入して加熱し、８０°Ｃ〜１０
０°Ｃ、さらに好ましくは９０°Ｃ〜９５°Ｃに達温し
てから１時間〜１０時間、さらに好ましくは１．５時間
〜４時間保持することが挙げられる。なお抽出された野
菜ブイヨンには、さらに必要に応じて加熱殺菌処理又は
レトルト殺菌処理を施すことも可能である。

【００１９】また、抽出された野菜ブイヨンは液状であ
るが、これをペースト状、粉末状、あるいは固形状に加
工してもよい。野菜ブイヨンの粉末化を行なう場合を例
に挙げると、抽出処理によって得られた野菜ブイヨン
に、デキストリン、食塩あるいは還元水飴等を上記野菜
ブイヨンに添加してブリックスを調整し、これをスプレ
ードライ法、フリーズドライ法、ＣＶＤ等により乾燥粉
末化する方法等が挙げられる。上記の場合、野菜ブイヨ
ンのブリックス度（可溶性固形分）は１０％〜４０％、
さらに好ましくは、１５％〜３０％であることが好まし
い。これによって、野菜ブイヨンを乾燥粉末化する際
に、野菜の好適な風味が損なわれるのを防止することが
できる。

【００２０】

【実施例１】表１に示す配合からなる野菜原料１００重
量部を、４００重量部の水に投入し、前記水温が９５°
Ｃに達温してから２時間保持することにより、野菜ブイ
ヨンの抽出処理を行なった。また後述の比較例１と品質
について比較し、その評価結果を表２に示した。なお、
上記品質評価は、「野菜の香り」、「野菜の甘味」、
「野菜の旨味」及び「野菜の煮込み感」を評価ポイント
として、＋＋（非常に良好）、＋（良好）、±（普
通）、ー（不良）、ーー（非常に不良）の５段階評価を
官能により行なったものである。

【００２１】

【実施例２】表１に示す配合により、実施例１と同様に
して野菜ブイヨンを製造した。また、実施例１と同様に
して評価を行ない、その評価結果を表２に示した。

【００２２】

【実施例３】表１に示す配合により、実施例１と同様に
して野菜ブイヨンを製造した。また、実施例１と同様に
して評価を行ない、その評価結果を表２に示した。

【００２３】

【比較例１】表１に示す配合により、実施例１と同様に
して野菜ブイヨンを製造した。また、実施例１と同様に
して評価を行ない、その評価結果を表２に示した。

【００２４】

【比較例２】表１に示す配合により、実施例１と同様に
して野菜ブイヨンを製造した。また、実施例１と同様に
して評価を行ない、その評価結果を表２に示した。

【００２５】

【比較例３】表１に示す配合により、実施例１と同様に
して野菜ブイヨンを製造した。また、実施例１と同様に
して評価を行ない、その評価結果を表２に示した。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【表２】

【００２８】

【実施例４】表３に示す配合からなる原料混合物１００
重量部を、４００重量部の水に投入し、前記水温が９５
°Ｃに達温してから２時間保持することにより、野菜ブ
イヨンの抽出処理を行なった。また後述の比較例２と品
質について比較を行ない、その品質の評価結果を表４に
示した。なお、評価のポイント、及び評価方法は、実施
例１と同様である。

【００２９】

【実施例５】表３に示す配合により原料混合物を調整
し、実施例４と同様にして野菜ブイヨンを製造した。ま
た、実施例３と同様にして評価を行ない、その評価結果
を表４に示した。

【００３０】

【比較例４】表３に示す配合により原料混合物を調整
し、実施例４と同様にして野菜ブイヨンを製造した。ま
た、実施例４と同様にして評価を行ない、その評価結果
を表４に示した。

【００３１】

【比較例５】表３に示す配合により原料混合物を調整
し、実施例４と同様にして野菜ブイヨンを製造した。ま
た、実施例４と同様にして評価を行ない、その評価結果
を表４に示した。

【００３２】

【表３】

【００３３】

【表４】

【００３４】

【発明の効果】本発明の野菜ブイヨンによれば、従来の
野菜ブイヨンに比べて、野菜特有の青臭さや渋味がな
く、しかも野菜の煮込み感、甘味及び旨味を有するスー
プ類、シチュー類あるいは各種ソース類を調理すること
ができる。また本発明の野菜ブイヨンは、特に洋風料理
に好適に使用することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】玉葱、マッシュルーム、及び椎茸を含ん
でなる野菜原料から抽出されてなる野菜ブイヨン。
【請求項２】野菜原料が、玉葱８重量％〜４０重量
％、マッシュルーム１０重量％〜４５重量％、及び椎茸
１０重量％〜５５重量％を含んでなるものであることを
特徴とする請求項１記載の野菜ブイヨン。
【請求項３】野菜原料が、さらにキャベツを含んでな
るものであることを特徴とする請求項１又は請求項２記
載の野菜ブイヨン。
【請求項４】野菜原料が、キャベツ５重量％〜３０重
量％を含んでなるものであることを特徴とする請求項３
記載の野菜ブイヨン。
【請求項５】玉葱が、あらかじめ焙煎処理されたもの
であることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の野
菜ブイヨン。
【請求項６】野菜原料に、牛骨及び／又は牛肉を加え
てなる原料混合物から抽出されてなることを特徴とする
請求項１記載の野菜ブイヨン。
【請求項７】原料混合物が、牛骨１０重量％〜６０重
量％及び／又は牛肉０．５重量％〜２０重量％を含んで
なるものであることを特徴とする請求項６記載の野菜ブ
イヨン。