JPH0838102A - 高タンパク質イナゴマメ胚芽画分 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、食品添加物として高タンパク質イ
ナゴマメ胚芽の処理画分を提供することを目的とする。 【構成】 本発明は、高タンパク質イナゴマメ胚芽画分
であって、それが、その画分の全重量に対して、その最
初の天然含量に対して少なくとも75% 程、好ましくは85
% 程減少されたプロテアーゼ阻害剤含量、5%未満、好ま
しくは4%未満の水含量、及び少なくとも50% に等しい、
好ましくは少なくとも55% に等しいタンパク質含量を有
することを特徴とする画分に関する。また、本発明は、
本画分の製造方法、及び食品添加物としての本画分を含
んで成る組成物にも関する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、非常に高いタンパク質
含量を有し、そしてヒト栄養物摂取において使用される
ことができるイナゴマメ種の胚芽(the germ of the car
ob seed)の熱処理画分の開発に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近の消費者の趣向は、だんだん低脂肪
ダイエットに向かっている。これまで、最近20年間、水
の濃度の代わりに脂肪の濃度がかなり減少されたマーガ
リン、サラダ・ドレッシング又はマヨネーズ・タイプ等
の正又は逆エマルジョンに基く毎日消費される多種多様
の製品が開発されてきた。これは、それらのエマルジョ
ンに必要とされる安定性を付与することができる安定系
及び/ 又は乳化系の平行開発を含んでいた。慣用的に使
用される乳化剤の中で、より特に、卵タンパク質抽出
物、ナトリウム・カゼイネート及び粉末スキム・ミルク
を挙げることができる。これらの剤のすべてが、それら
の乳化挙動をおそらく改良する高いタンパク質含量を特
徴とする。この理由のために、それらの使用は、非常に
一般的である。これは、非動物起源を有し、そして等価
又はさらに優れた乳化挙動を有する、新規乳化剤のさら
に最新の開発を導いた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、まさ
に、非動物起源、低コスト、甘味を有し、そしてタンパ
ク質含量であって有効な乳化特性を与えるようなもの、
を有する新規組成物を提案することである。より特に、
本発明は、これらの要求のすべてを満足させることが予
想外に発見されたイナゴマメ種胚芽の画分( 又は濃縮
物) を提案する。イナゴマメの木は、果実を作る。この
果実は、2 つの部分、莢(pod) と種(seed)から成る。こ
のイナゴマメの種、そしてより特に、この種の内乳(end
osperm)画分は、名称" イナゴマメ・ガム(carob gum)"
の下で食品工業において既に広く価格設定されている。
この内乳画分に隣接して、イナゴマメ・ガムの単離の間
に多量に得られる副生成物である胚芽がある。この胚芽
は、実際、高い含量のプロテアーゼ( 例えば、トリプシ
ン) 阻害剤を有する。この高い含量は、大きな栄養問題
を生じさせることができ、そしてそれ故、ヒト栄養摂取
におけるこの化合物の一般化された使用を妨害する。一
般的に粉末形態におけるイナゴマメ胚芽の可能性のある
使用において問題を課す他の点は、それが腐臭を高く受
け易くなることを付与し、そしてそれ故その保存安定性
をかなり限定するこの粉末の高い水分含量である。これ
らの2 つの点は、それ故、イナゴマメ胚芽食事の価格設
定(valorization)に有害である。さらに、この胚芽は、
機能的タンパク質として価格設定されることができる実
質的なタンパク質濃度をもっている。

【０００４】本発明に従って遭遇し且つ解決される困難
性は、その胚芽の上記処理の間のその高いタンパク質含
量の保存にもある。胚芽のプロテアーゼ阻害剤含量の減
少及び水分含量の減少は、そのタンパク質含量の犠牲に
おいて行われてはならない。それ故、本発明は、上記の
欠点を示さず、そして食品工業におけるその価格設定に
ついて適当であるイナゴマメ胚芽画分に関する。本発明
は、所望の特性をもつ胚芽をもたらすイナゴマメ胚芽の
処理のための方法の開発にも関する。

【０００５】

【課題を解決するための手段】実際、本発明は、高タン
パク質イナゴマメ胚芽画分であって、それが、その画分
の全重量に対して、その最初の天然含量に対して少なく
とも75% 程、好ましくは85% 程減少されたプロテアーゼ
阻害剤含量、5%未満、好ましくは4%未満の水含量、及び
少なくとも50% に等しい、好ましくは少なくとも55% に
等しいタンパク質含量を有することを特徴とする画分に
関する。本発明は、高タンパク質イナゴマメ胚芽画分の
製造方法であって、それが、イナゴマメ種胚芽の処理、
その種が先にそれらの内乳画分を除かれ、その胚芽の処
理がそれらのプロテアーゼ阻害剤含量及びそれらの水分
含量を所望の値まで減少させることを可能にする処理を
含んで成り、そしてそれが、少なくとも50重量/重量%
に等しい、好ましくは55重量/ 重量% に等しいタンパク
質含量をもつ食用イナゴマメ胚芽画分( 又は濃縮物) を
作り出す、ことを特徴とする方法にも関する。

【０００６】本発明の特定の態様に従えば、胚芽は、乾
燥空気により180 〜210 ℃の間の温度において熱的に処
理される。マイクロウェーブ・オーブンをも使用するこ
とができる。熱処理温度のための温度が低ければ低い
程、この処理の経過時間は長くなる。例えば、それは、
205 ℃において4 〜8 分間である。胚芽は、そのまま又
は粉末形態に粉砕された後に熱処理されることができ
る。その熱処理後に胚芽を粉砕することが推奨される。
処理されたイナゴマメ胚芽の水分含量は、正常に使用さ
れる保存期間( 少なくとも数カ月及び一般的には3 年未
満) の間にその脂肪又は油状物質が腐臭になることを回
避するために、5%以下、好ましくは4%以下でなければな
らない。予想外に、本発明に係る工程の終わりに得られ
るイナゴマメ胚芽濃縮物は、特定の場合に、先に討議し
た慣用の添加物のものに匹敵し、そしてそれよりもさら
に優れた乳化特性をもつことが発見された。

【０００７】タンパク質に加えて、本発明に係るイナゴ
マメ胚芽画分は、優勢に脂質成分及び炭水化物を含む。
この脂質含量は、5 〜10重量% の間に変動する。その炭
水化物については、それらの量は、20〜30重量% の間で
変動する。本発明に係るイナゴマメ胚芽画分は、逆又は
正エマルジョン又はさらに泡を安定化及び/ 又は乳化す
るために1 以上の慣用の乳化剤と混合されて又は単独で
使用されることができる。本発明に係る上記抽出物を取
り込んだエマルジョン又は泡に関して、それらは、食品
工業において開発されたいずれかのエマルジョンである
ことができる。もちろん、そのエマルジョン又は泡の中
に取り込まれた胚芽画分の量は、それらを構成する要素
及びそのエマルジョンの性質の関数である。使用される
べき画分の好適且つ対応の量を測定することは当業者の
能力の内にある。その有効な乳化力に加えて、このイナ
ゴマメ胚芽抽出物は、有利には、そのエマルジョン・テ
クスチャー品質の対して脂肪のものに達するものを付与
する。これは、消費者が消費する低脂肪食品の味及び質
感において、その元の製品、すなわち、非減少脂肪含量
をもつものの感覚刺激的品質を探し求めている消費者の
目の中で重要な利点である。

【０００８】本発明は、一般的に、本発明に係るイナゴ
マメ胚芽画分の使用に、正又は逆エマルジョン中及び食
品ムース中、より特に、マヨネーズ、マーガリン、スプ
レッド及びサラダ・ドレッシング中での安定剤及び/ 又
は乳化剤としてのその使用にも関する。ガイドとして、
このタイプのエマルジョンは、使用される脂肪相の100
重量%当たり0.5 〜1.5 重量% の本発明に係る画分を含
む。別段の定めなき場合、部及びパーセンテージは、重
量による。本発明の以下に提示された非限定的な実施例
は、その他の利点を際立たせることを可能にするであろ
う。

【０００９】

【実施例】実施例1 イナゴマメ胚芽画分の製造方法 イナゴマメ種の莢を高温において硫酸により炭化し、そ
してその処理された莢を次に中和する。この内乳及び胚
芽を機械的手段により分離し、そしてその胚芽を熱風オ
ーブン内で6 分間205 ℃において処理し、そして次に室
温まで冷却し、粉砕し、篩にかけ、そして包装する。こ
の方法に従って、20% のタンパク質強化イナゴマメ胚芽
をその種の重量に基づき得る。この画分の化学的特徴
は、それが: 重量% 重量% ( 処理胚芽) ( 非処理胚芽) 水分 4 7-9 タンパク質 56 50-52 脂質 7.2 6-8 炭水化物 26.2 25-27 灰分 6.6 6-7 から成ることを示す。

【００１０】実施例2 実施例1 の手順に従って調製されたイナゴマメ胚芽画分
の乳化力と慣用の乳化剤の乳化力との比較 本胚芽画分の乳化力をJ. E. Kinsellaにより記載された
方法(J. Am. Oil Chemists Soc. 56 : 242-; 1979)に従
って評価し、そして他のタンパク質の乳化力と比較す
る。結果を以下の表I 中に示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】上記表I 中に見ることができるように、本
イナゴマメ種胚芽画分は、粉末スキム・ミルクの乳化力
と同様の乳化力をもつ。

【００１３】実施例3 実施例1 の手順に従って調製されたイナゴマメ種胚芽画
分を取り込んでいる食品エマルジョンの配合

【００１４】

【表２】

【００１５】上記マヨネーズを以下のように調製した:
糖、安定系及び本イナゴマメ胚芽画分を、上記澱粉、野
菜タンパク質並びにイナゴマメ及びグアー・ガムを含む
プレミックスに添加する。この混合物を少なくとも1 分
間85℃において加熱し、乳化剤、ビネガー及びマスター
ドを添加し、そしてその混合物を1 又は2 分間コロイド
粉砕機に通過させる。本発明に係るイナゴマメ胚芽抽出
物により安定化されたマヨネーズは、非工業的マヨネー
ズのテクスチャーにまさに匹敵するクリーミー且つ非粘
着性のテクスチャーをもつ。

【００１６】

【表３】

【００１７】E471: 食品脂肪酸のモノ- 及びジグリセリ
ド、 E472: 以下の酸: 酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、モノ
- アセチル酒石酸及びジアセチル酒石酸の中の1 により
エステル化された食品脂肪酸のモノ- 及びジグリセリ
ド。 このスプレッドの調製のために、以下のような手順を行
う: 2 つの画分: 植物性脂肪、乳化剤、カロテン(caroten
e)、バター及び香料の混合物を含んで成る第一油状画分
並びにその他の成分を含む第二水溶性画分、を調製す
る。脂肪を70℃における水浴内で溶かし、その後混合す
る。また、溶液中に追加の成分、そして場合により分散
体中の安定剤を含む水相を、少なくとも10分間攪拌しな
がら80℃において維持する。次に水相を激しく攪拌しな
がら脂肪相にゆっくりと( 約30分間) 添加する。乳化が
終了した後、それを25-30 ℃の温度において、その後6
〜4 ℃において表面掻き取り熱交換機(scraped-surface
exchanger) に通過させる。それらの相を逆転させるた
めに急冷( 熱クエンチング) することが重量である。本
発明に係るイナゴマメ胚芽画分を取り込んでいないスプ
レッド配合品に比べて、本画分を含む組成物は、口の中
でより良好な味であり、そしてより容易に広がることが
できる。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 高タンパク質イナゴマメ胚芽画分であっ
   て、それが、その画分の全重量に対して、その最初の天
   然含量に対して少なくとも75% 程減少されたプロテアー
   ゼ阻害剤含量、5%未満の水分含量、及び少なくとも50%
   に等しいタンパク質含量を有することを特徴とする画
   分。
2. 【請求項２】 高タンパク質イナゴマメ胚芽画分であっ
   て、それが、その画分の全重量に対して、その最初の天
   然含量に対して少なくとも85% 程減少されたプロテアー
   ゼ阻害剤の含量、4%未満の水分含量、及び少なくとも55
   % に等しいタンパク質含量を有することを特徴とする画
   分。
3. 【請求項３】 請求項1 に記載のイナゴマメ胚芽画分の
   製造方法であって、それが、熱処理胚芽のためにそれら
   のプロテアーゼ阻害剤含量における減少、その水含量及
   び所望のタンパク質含量における減少を得ることができ
   るように、好適な温度において及び好適な期間にわたり
   そのイナゴマメ種胚芽を熱処理することを含んで成るこ
   とを特徴とする方法。
4. 【請求項４】 胚芽が乾燥空気又はマイクロウェーブ・
   オーブンにより180〜210 ℃の間において処理されるこ
   とを特徴とする、請求項3 に記載の方法。
5. 【請求項５】 請求項3 又は4 に記載の方法を使用して
   得られるイナゴマメ胚芽画分。
6. 【請求項６】 食品工業において使用される請求項1 、
   2 又は5 に記載のイナゴマメ胚芽画分を含んで成る組成
   物。
7. 【請求項７】 使用される脂肪相の100 重量部当たり0.
   5 〜1.5 重量部の投与量におけるエマルジョンにある、
   請求項6 に記載の組成物。
8. 【請求項８】 マヨネーズ、マーガリン、スプレッド及
   びサラダ・ドレッシングにおける、請求項6 又は7 に記
   載の組成物。