JPH0833456A - 生きた乳酸菌を含有する工業的な菓子製造用のクリーム - Google Patents

生きた乳酸菌を含有する工業的な菓子製造用のクリーム

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JPH0833456A
JPH0833456A JP7015874A JP1587495A JPH0833456A JP H0833456 A JPH0833456 A JP H0833456A JP 7015874 A JP7015874 A JP 7015874A JP 1587495 A JP1587495 A JP 1587495A JP H0833456 A JPH0833456 A JP H0833456A
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JP
Japan
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cream
lactic acid
acid bacteria
live
confectionery
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JP7015874A
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English (en)
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Antonio Lauro
アントニオ・ラウロ
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Barilla G e R Fratelli SpA
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Barilla G e R Fratelli SpA
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
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    • A23L29/065—Microorganisms

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Abstract

(57)【要約】 【目的】 生きた乳酸菌を、ヨーグルトに匹敵した濃度
で含有し、前記乳酸菌の生存能力が室温で長期間保証さ
れるクリームを提供する。 【構成】 無水食用油脂をベースとし、生きた凍結乾燥
乳酸菌を、クリームの全重量に対し０．０１乃至０．５
０重量％の濃度で含有し、Ａｗ値が０．３０乃至０．５
０の範囲内のクリームである。このクリームは、新鮮な
ヨーグルトの栄養作用と菓子製品の官能特性とを兼ね備
え、３か月以上にわたって室温で保存することができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】一般に、本発明は、工業的な菓子
製造用のクリームに係り、具体的には、菓子製造業にお
いて使用され、特に、ベーカリー製品用のフィリングと
して使用される生きた乳酸菌を含有するクリームに関す
る。
【０００２】
【従来の技術】“生きた乳酸菌”という表現は、ヨーグ
ルトを製造するための牛乳の発酵において通常用いられ
る微生物を意味し、“乳酸菌”は、ラクトバシルスアシ
ドフィルス、ストレプトコッカステルモフィリス、およ
びラクトバシルスブルガリクスのような微生物を含む。
【０００３】ヨーグルト風味のフィリングを有するベー
カリー製品が知られており、市販されている。しかしな
がら、これらの風味は、生きた乳酸菌が欠如した発酵し
た牛乳によって得られたものである。
【０００４】ヨーグルトは生きた乳酸菌を含有するとい
う理由から、ヨーグルトにより与えられた高い栄養作用
の貢献が、栄養学の分野で異論なく認められているの
で、ヨーグルトと同等の栄養作用を有し、同様の生きた
乳酸菌を含有する工業的な菓子製品を提供することの強
い要求が存在している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の基礎をなす課
題は、ヨーグルトに象徴される生きた乳酸菌を、これに
匹敵した濃度で含有し、前記乳酸菌の生存能力が室温で
長期間保証されるクリームを提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段および作用】本発明によれ
ば、この課題は、無水食用油脂をベースとし、生きた凍
結乾燥乳酸菌をクリーム全体の０．０１〜０．５０重量
％の範囲内の濃度で含有し、０．３０〜０．５０の範囲
内のＡｗ値を有することを特徴とするクリームによって
解決される。
【０００７】本発明の好ましい態様によれば、クリーム
は、５〜１５％ｗ／ｗの粉末ヨーグルトを含有する。
【０００８】好ましくは、Ａｗ値は０．３０〜０．３５
である。
【０００９】クリーム中に含有される生きた凍結乾燥乳
酸菌は、好ましくはラクトバシルスアシドフィルス、ス
トレプトコッカステルモフィルス、ラクトバシルスブル
ガリクス属である。
【００１０】１ｇ当たり１・１０7 から１・１０11の範
囲内の数で乳酸菌を含有する、生きた凍結乾燥乳酸菌の
製造は、好ましく利用される。
【００１１】上で定義したＡｗ値において、クリームに
含有される乳酸菌は、例えば、ソルビトール、マンニト
ール等のポリオールのような保存剤または安定剤の添加
なしに、室温で少なくとも３か月の期間にわたって潜伏
寿命の状態に維持される。
【００１２】クリームまたはクリームを含有するベーカ
リー製品を食した場合、乳酸菌は、唾液、または消化系
の消化液によって引き起こされる水和のためにその本来
の生存能力を回復する。
【００１３】本発明の生きた乳酸菌を含有するクリーム
の製造例において、部は全て重量部として意味されてお
り、この例を以下に示す。
【００１４】
【実施例】
例 ４９．４部の無水植物性油脂、２０部のサッカロース、
２５部の脱脂粉乳、５部の粉末ヨーグルト、および０．
５部の香料を混合した。混合は、最も均一な状態で成分
が全体に分散されることを確実にするために、６分間行
なった。最後に、１ｇ当たり１・１０9 乳酸菌の力価を
有する凍結乾燥された生きた乳酸菌を０．１部加えて、
穏やかに混合した。
【００１５】このようにして製造されたクリームは、
０．３６のＡｗ値を有し、クリーム１ｇ当たりの生きた
乳酸菌の数は、１・１０6 であった。
【００１６】このクリームをクッキーに挟んでサンドイ
ッチ状にし、紙／アルミニウム／ポリエチレンフィルム
で包装し、室温（２５℃）で４か月の保存試験に供し
た。期間の経過後、残存した乳酸菌の濃度を測定するこ
とによって、クリーム中に含有される乳酸菌の生存能力
を評価した。この濃度は、初期濃度に関してほとんど変
化しないという結果をもたらし、より正確には、クリー
ム１ｇに対して８・１０5 という高さであった。生きた
乳酸菌のこの濃度は、市販の新鮮なヨーグルトでみられ
る濃度に完全に匹敵する。
【００１７】以下のような成分（値は、クリームの全重
量に対する重量部を表わす）を含有するクリームは、保
存試験に供した際に類似した結果が得られた。
【００１８】 無水植物性油脂 ４５〜６５ モノおよびジサッカライド ２０〜４０ 粉末ミルク ５〜２５ 粉末ヨーグルト ５〜１５ 香料 ０．１〜０．５ 生きた凍結乾燥乳酸菌 ０．０１〜０．５ 上述の組成を有するクリーム中に含有される乳酸菌の生
存能力は、事実上、全ての場合、３か月にわたって初期
の生存能力と変らない程度の生存能力を維持した。
【００１９】本発明のクリームは、生きた乳酸菌により
与えられたビタミン類の補給を含むことによるヨーグル
トの栄養作用特性と、菓子製品の好ましい官能特性とを
兼ね備えた利点を有する。
【００２０】さらに、これらの官能特性は、例えば、ヘ
ーゼルナッツペースト、チョコレート、ココア等の成分
の添加により、任意に変更することができる。
【００２１】その優れた官能特性のために、本発明の工
業的な菓子製造用のクリームは、ヨーグルトの際立った
酸味を好まない人々にとって、生きた乳酸菌の食品源と
してヨーグルトの有益な代替品になるということができ
る。
【００２２】本発明のクリームは、一般には、クッキ
ー、スナック、およびベーカリー製品に挟むために使用
することができ、室温で少なくとも３か月の貯蔵寿命を
有する製品を得ることを可能にする。

Claims (7)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 無水食用油脂をベースとし、生きた凍結
    乾燥乳酸菌を、クリームの全重量に対し０．０１ないし
    ０．５０重量％の濃度で含有し、０．３０ないし０．５
    ０の範囲内のＡｗ値を有するクリーム。
  2. 【請求項２】 ５ないし１５％ｗ／ｗの粉末ヨーグルト
    を含有する請求項１に記載のクリーム。
  3. 【請求項３】 生きた凍結乾燥乳酸菌が、ラクトバシル
    スアシドフィルス、ストレプトコッカステルモフィル
    ス、およびラクトバシルスブルガリクスからなる群から
    選択された請求項１または２に記載のクリーム。
  4. 【請求項４】 Ａｗ値が０．３０ないし０．３５である
    請求項１乃至３のいずれか１項に記載のクリーム。
  5. 【請求項５】 クリームの全重量に対して、以下のよう
    な重量部の成分を含有する請求項１乃至４のいずれか１
    項に記載のクリーム。 無水植物性油脂 ４５〜６５ モノおよびジサッカライド ２０〜４０ 粉乳 ５〜２５ 粉末ヨーグルト ５〜１５ 香料 ０．１〜０．５ 生きた凍結乾燥乳酸菌 ０．０１〜０．５
  6. 【請求項６】 クリームフィリングを含有し、このフィ
    リングが請求項１ないし４のいずれか１項に記載のクリ
    ームである工業的に製造された菓子のベーカリー製品。
  7. 【請求項７】 クリームフィリングを含有し、このフィ
    リングが請求項５に記載のクリームからなる、工業的に
    製造された菓子のベーカリー製品。
JP7015874A 1994-02-02 1995-02-02 生きた乳酸菌を含有する工業的な菓子製造用のクリーム Pending JPH0833456A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

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ITMI940186A IT1269213B (it) 1994-02-02 1994-02-02 Crema allo yogurt con lattobacilli vitali
IT94A000186 1994-02-02

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JP7015874A Pending JPH0833456A (ja) 1994-02-02 1995-02-02 生きた乳酸菌を含有する工業的な菓子製造用のクリーム

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EP (1) EP0666031A3 (ja)
JP (1) JPH0833456A (ja)
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CA (1) CA2141721A1 (ja)
IT (1) IT1269213B (ja)

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AU1158595A (en) 1995-08-10
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