JPH0834726B2

JPH0834726B2 - 菓子その他可食物の蒸成方法ならびにその蒸成装置

Info

Publication number: JPH0834726B2
Application number: JP62192049A
Authority: JP
Inventors: 文彦増田; 守治榎本
Original assignee: ENOMOTO SHIZUKO
Current assignee: ENOMOTO SHIZUKO
Priority date: 1987-07-31
Filing date: 1987-07-31
Publication date: 1996-03-29
Anticipated expiration: 2011-03-29
Also published as: JPS6437254A

Description

【発明の詳細な説明】＜発明の目的＞産業上の利用分野本発明は菓子その他可食物の蒸成方法ならびにその蒸
成装置に係り、詳しくは、バッチ方式、連続方式のいず
れであっても、古来のせいろ蒸しと同様に蒸成でき、し
かも、露結現象が生じない蒸成方法ならびにその蒸成装
置に係る。

従来の技術従来から、まんじゅうその他の菓子、かまぼこ、米な
どを蒸気により蒸成することが広く行なわれている。こ
の蒸成方法はせいろなどによるバッチ方式とトンネル炉
窯等の連続蒸成装置を用いた連続方式とに大別できる。
前者のバッチ方式は所謂せいろ蒸し等で知られる如く古
来から行なわれ、その性能もせいろ蒸しでは確かめられ
ている。しかし、せいろ蒸しは量産に適さないため、古
来のせいろ蒸しを工業化した方式やバッチ方式に代って
連続蒸成方式が提案実施されている。

しかしながら、連続方式ではバッチ方式と相違して蒸
成すべき可食物が連続的に移動する間に蒸成されるた
め、性能が劣り、仲々、せいろ蒸しと同等の製品が得ら
れない。なお、連続方式であっても、せいろ蒸しの性能
に近づける努力がはらわれて、改良された連続方式が提
案されているが、これら改良方式でもせいろ蒸しに近い
製品が得られない。

このため、可食物の蒸成方式としては連続方式より
も、バッチ方式において量産化できる方式が工業的に用
いられている。このバッチ方式は第２図に示す如く、蒸
成すべき可食物１を数段に分けて密閉容器２の中に収容
し、この上下に列べられた可食物１に対して下部から蒸
気３を入れ、この上昇流の蒸気３によって可食物１を蒸
成するものである。この方式であると、古来のせいろ蒸
しそのものを量産化方式に改良したもので、処理量も多
くなる。

しかしながら、この方式においては、下部から蒸気３
を入れてその蒸気３が上昇する間に可食物１を蒸成する
が、蒸気３は通常外部の蒸気源から蒸気パイプ４を通じ
て供給されている。このため、蒸気３の上昇流な各段の
有効面の全体にわたって蒸気の性能が変化し、このため
に、可食物１は載置場所によって蒸成度合が変化し、古
来のせいろ蒸しに較べて品質的に劣り、歩止りが大巾に
低下するのが現状である。

発明が解決しようとする問題点本発明は上記欠点の解決を目的とし、具体的には、量
産的なバッチ方式、連続的な蒸成方式の何れであって
も、上下に段階的に配列された可食物の各段において、
各段の可食物に対して平均して蒸気を当てて蒸成でき、
この際に蒸気の露結によって製品が損なわれず、蒸成性
能の向上ならびに歩止り向上を併せて達成できる菓子そ
の他可食物の蒸成方法ならびにその蒸成装置を提案す
る。

＜発明の構成＞問題点を解決するための手段ならびにその作用すなわち、本発明方法は、蒸成すべき菓子その他の可
食物の下部に配置される反転板に対して、蒸気を下向き
に噴射してこの反転板の表面に蒸気を衝突し、この衝突
後反転上昇する蒸気で前記可食物を蒸成することを特徴
とする。

また、本発明を実施する際に、蒸成すべき菓子その他
の可食物を載置する載置板の下部に反転板を設け、この
反転板を前記載置板の中央部に向って上向きに傾斜させ
る一方、前記反転板の側縁に沿って蒸気を前記反転板表
面に噴射する吹出し口を設けて成ることを特徴とする。

そこで、これら手段たる構成ならびにその作用を具体
的に説明すると、次の通りである。

なお、第１図は本発明の実施する際に使用する装置の
一例の配置図である。

まず、第１図において符号10は菓子その他の可食物を
示し（この可食物10は第２図に示す可食物１と同等のも
のであるが、区別する意味で別の符号で示す。）、その
可食物10は網など多孔質板や充実の板状材の載置板11の
上におかれ、載置板11は密閉容器12の中に収容される。
密閉容器12内において後記の如く蒸気が導入されて可食
物10は蒸成される。

次に、各載置板11においては、それぞれの載置板11に
対応してその下部に反転板13を設ける。従って、数段に
わたって載置板11を設ける場合には、任意の載置板11の
上下にはそれぞれ反転板13が設けられ、その載置板11の
上下は上部と下部の両反転板13によって包囲され、各ユ
ニットの蒸成室が形成される。また、反転板13は、その
中央部に向って上向きに傾斜するよう、両側縁を一つの
方向に折曲げ、更に、反転板13の両側縁は折曲げて折曲
げ部13aを形成する。この場合、反転板13の傾斜角θは1
0〜30゜程度にするのが好ましい。この理由は、傾斜角
θが10゜以下や30゜以上であると、蒸気を均一に広く拡
散できず、可食物10を全体にわたって均一に蒸成できな
いほか、30゜以上にすると、各ユニットの蒸成室の高さ
が高くなり、蒸成室内の蒸気の性質を各部で均一にでき
ないからである。

次に、反転板13の側縁、つまり、折曲げ部13aの上部
附近に蒸気の吹出し口14aを配設する。すなわち、反転
板13の側縁に沿って蒸気パイプ14を設け、この蒸気パイ
プ14の長手方向に沿って蒸気の吹出し口14aをある間隔
をおいて複数個形成する。このように蒸気パイプ14を介
して複数個の吹出し口14aを設けると、各吹出し口14aか
ら蒸気15が均一にかつ全体にわたって噴出できる。な
お、各吹出し口14aを蒸気パイプ14を介して設けなくと
も、単独にノズル機構として構成し、これらを反転板13
の側縁に沿って個別的に設けることができる。

そこで、以上のように載置板11の下部に配置された反
転板13の表面に吹出し口14aから蒸気15を噴射させ、下
部の反転板13の上面に対して蒸気15を衝突させて反転上
昇させ、この蒸気15の上昇流によって可食物10を蒸成す
る。

すなわち、載置板11上の可食物10を蒸成する場合、従
来例においては、第２図に示す如く、可食物10の下部か
ら蒸気を導入し、この蒸気を上向きに吹出す蒸気の上昇
流より可食物を蒸成するのに対し、本発明では上記の如
く反転上昇させた上昇流の蒸気15によって可食物10を蒸
成する。この理由は、従来例の如く直接上向きに吹出し
た蒸気の上昇流であると、上昇流において吹出し口の対
応部とそれ以外のところとでは圧力等が相違し、上昇流
の蒸気の性質にむらがあり、上昇流の当たったときに可
食物10で大きな温度差が生じ、可食物を均一に蒸成する
ことがきわめて難しいからである。更に詳しく説明する
と、古来のせいろ蒸しであると、蒸気は外部の蒸気源か
ら導入されることがない。つまり、下部にかまなどを置
き、このかまによって水を全面から蒸発させている。従
って、せいろ蒸しの蒸気流はその有効断面全体にわたっ
て均一な性質を持っており、この蒸気が可食物に均一に
当たるため、全体の可食物が良好に蒸成できる。これに
反し、可食物の下部に蒸気パイプを置き、その蒸気パイ
プを介して外部の蒸気源から蒸気を送り、この蒸気を蒸
気パイプから上向きに吹出しても、各ユニットの蒸成室
の断面全体にわたり、上昇流の蒸気について温度、湿度
その他の性質を均一にすることがきわめて難しい。

この点、本発明においては、上記の如く、下部の反転
板13の側縁の吹出し口14aから蒸気15を送るのにも拘ら
ず、下部の反転板13の上面に蒸気を衝突させ、この衝突
により蒸気13を拡散させて広く分散し、更に、衝突時に
よって蒸気中の圧力エネルギーが失なわれ、湿り度が大
きく可食物の蒸成に最適な性能に調整され、しかも、こ
の性能の蒸気はゆっくりと上昇する。従って、均一に拡
散されてゆっくりと上昇する蒸気15は全体にわたり平均
化した蒸気性能を持ち、この蒸気によって上下の反転板
13間の蒸成室は充満される。要するに、本発明において
は外部の蒸気源から圧力蒸気を側部の吹出し口14aから
吹出すのにも拘らず、せいろ蒸しと同様な蒸気によって
可食物10が蒸成される。

また、加熱状態の蒸気15ははじめに下部の反転板13に
当たるため反転板13は加熱される。このため、上昇流の
蒸気15が可食物10を通過して、上部の反転板13の下面に
当たったとき、蒸気15は冷却されることがなく露結しな
い。すなわち、上部の反転板13の下面に上昇流の蒸気15
が衝突しても、蒸気15は冷却されず、上部の反転板13の
下面で方向を曲げられて排出される。

また、上昇流の蒸気15が上部の反転板13の下面に衝突
するときに、蒸気条件によっては蒸気15の一部が途中で
温度を失なって僅か露結し、その水分が僅かであるが、
上部の反転板13の下面に付着する場合も生じる。しかし
ながら、この露結水分は僅かであって、上部の反転板13
の下面は傾斜されているため、この傾斜面に沿って水分
は排出され、この傾斜面に沿って流動する間に露結水分
は上部反転板13の保有熱により蒸発される。

また、蒸成の完了時や製品の取替のときに、とびら等
をあけて密閉容器12内が大気中に開放されることがあ
る。このときの蒸気圧や蒸気温度低下等の変化によって
残存蒸気の一部の露結による水分が付着しても、上下の
両反転板13は加熱されて100℃に近い温度の保有熱を持
っているために、完全に気化されて消滅する。

また、下部の反転板13の上面に蒸気15が衝突したとき
にも僅かであるが水分が生じる。この水分は折返し部13
aに順次に集められ、外部に容易に排出されるほか、同
様に気化されて相当の部分が消滅する。

また、蒸気の露結は可食物10を載置する載置板11にお
いても僅かに起こる。すなわち、この載置板11は通常金
網等の如く表面積の小さい多孔質板であると、露結はほ
とんど起らないが、表面積の大きなものや板状材等であ
ると、蒸成時に露結が起こり易い。

しかしながら、この場合でも、載置板11で露結した水
分は下部の反転板13の上面に落下し、水分は折返し部13
aに順次に集められて外部に排出される。

要するに、上記のように反転板13を介して蒸気15を広
く分散させて上昇し、この上昇流により可食物10を蒸成
する場合には、反転板13等の介在物が設けられている
と、そこで蒸気15が露結することが多い。しかしなが
ら、本発明では反転板13はあるかじめ蒸気15によって加
熱されているために、反転板13に接触しても蒸気15の露
結はほとんどなく、露結が生じてもきわめて僅かづつで
ある。このため、露結により生じた水分は反転板13の裏
面からは水滴となって蒸成された可食物、つまり、製品
表面に落下することはない。この露結による水滴の落下
防止効果はまんじゅうなどを蒸成する場合に、きわめて
重要である。換言すると、露結により水分が落下する
と、蒸成中のまんじゅうの表面に水分が当たり、当たっ
た部分が冷却されて表皮にむらが生じ、製品として搬出
できず、歩止りが大巾に低下する。

また、蒸気の衝突時の分散効果を調整するためには、
反転板13の傾斜角を変化させることもできるが、通常、
吹出し口14aで蒸気の吹出し角を調整することもでき
る。このために、蒸気パイプ14の回転自在に構成して蒸
気の吹出し角を調整することもできる。

＜発明の効果＞以上詳しく説明した通り、本発明は外部の蒸気源から
導入した蒸気を下部の反転板の表面に衝突後上昇させ、
この上昇流の蒸気により可食物を蒸成するものである。
従って、上昇流の蒸気は広く分散されて水分がほとんど
含まれず、全体にわたって均一な性質であるため、古来
のせいろ蒸しと同様に可食物は均一かつ良好に蒸成でき
る。

また、上下の反転板は蒸気によって加熱されているた
め、蒸気は上部の反転板に接触しても、ほとんど露結が
起らず、露結によって水分が生じても気化されて消滅す
るため、露結による水分の滴下によって製品品質が全く
損なわれることがない。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施する際に使用する装置の一例の配
置図、第２図は従来例に係るバッチ方式の蒸成装置の一
例の配置図である。符号10……可食物、11……載置板 12……密閉容器、13……反転板 14a……吹出し口、15……蒸気

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/325 １０２

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】蒸成すべき菓子その他の可食物の下部に配
置される反転板に対して、蒸気を下向きに噴射してこの
反転板の表面に衝突し、この衝突後反転上昇する蒸気で
前記可食物を蒸成することを特徴とする菓子その他可食
物の蒸成方法。
【請求項２】蒸成すべき菓子その他の可食物を載置する
載置板の下部に反転板を設け、この反転板を前記載置板
の中央部に向って上向きに傾斜させる一方、前記反転板
の側縁に沿って蒸気を前記反転板表面に噴射する吹出し
口を設けて成ることを特徴とする菓子その他可食物の蒸
成装置。