JPH08503380A - 粉末食品および製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は水を添加して再構成し、マヨネーズまたはサラダドレッシング型の安定なエマルジョンを再び形成しうる脱水Ｏ／Ｗ型エマルジョンおよび脱水エマルジョンの製造方法に関する。

Description

【発明の詳細な説明】 粉末食品および製造方法 本発明は脱水Ｏ／Ｗ型エマルジョン形食品およびその製造方法に関する。特に 本発明はサラダドレッシングまたはマヨネーズに対するベースとして再構成後使 用できる脱水エマルジョンに関する。 通常のマヨネーズ製造方法は卵黄、カラシ、酢、塩およびコショウを含む混合 物を調製し、次にこれに油を添加することから成る。このようなエマルジョンで は、形成Ｏ／Ｗ型エマルジョンは卵黄に含まれるレシチンの界面活性作用により 安定化される。それにも拘らずこうして得たマヨネーズは、主として卵黄、次に 使用油に基づく有意量の脂肪および高コレステロール含量を含有する。 米国特許第５０８２６７４号明細書には特に水の添加により急速に再構成しう る脱水マヨネーズの製造方法が提案された。 この方法はリゾ−ホスホ−リポタン白（ＬＰＬＰ）、修飾卵黄およびマルトデ キストリンを含む混合物を調製し、次にヒマワリ油を添加して均質化し、噴霧脱 水しうるエマルジョンを形成することから成る。 再水和は水を添加して行ない、通例のマヨネーズのものに匹敵できるテクスチ ャーおよび味を有する製品を得ることができる。しかし、このマヨネーズは消費 者がダイエットの理由で食べたくない成分である卵黄を含む欠点がある。 米国特許第３５８２３６３号明細書は再水和してサラダドレッシングを得るこ とができる乾燥組成物に関する。この組成物は異る成分の乾燥混合物から成る。 この乾燥組成物の欠点は不均質であり、再水和する場合不安定な製品が得られる ことである。 本発明の目的はこれらの欠点を克服することであり、水を添加せずにマヨネー ズを得ることができる脱水Ｏ／Ｗ型エマルジョンの製品を提案し、この製品は卵 黄を含有せず、従って低コレステロールで、マルトデキストリンまたは増粘剤ま たは添加安定剤も含まず、一方顕著な安定性が供される。 本発明の第１の目的は、アルブメン源、食用酸源、脂肪源および任意には調味 料を含み、全体は乳化され、均質化され、次いで脱水され、この粉末の各構成粒 子は全体として同一組成を有する粉末形の食品であり、この食品は再水和後５以 下のｐＨおよび０．１４〜１．５のアルブメン／脂肪比を有する安定なＯ／Ｗ型 エマルジョンを形成することができる。 粉末の各粒子は５０〜１５０μの平均寸法を有する。本発明粉末は６５〜８５ ％の脂質含量を有する場合、マヨネーズのベースとして、または３０〜６５％の 脂質含量を有する場合、サラダドレッシングとして使用される。この粉末は５〜 ３０％のタン白含量、１〜３０％のグルシド含量、および０〜５％の無機塩また は他の二次成分も有する。 サラダドレッシングは１部の水に対し１部の粉末で、マヨネーズは４部の粉末 に対し１部の水で再構成する。 各構成粒子は脂質、グルシド、タン白およひ無機塩の上記組成を有する。 本発明の別の目的は食品の製造方法であり、この方法ではアルブメン源および 食用酸源を含む水性相および脂肪源を含む脂肪相を調製し、調味料は水性相およ び／または脂肪相に選択添加し、水性相および脂肪相は混合して５以下のｐＨお よび０．１４〜１．５のアルブメン／脂肪比を有するエマルジョンを形成し、次 にエマルジョンは均質化し、得た均質化エマルジョンは脱水する。 意外なことに、酸性ｐＨを有し、卵黄中のもののような安定剤、またはガムま たは澱粉のような増粘剤、またはレシチンのような乳化剤の使用を必要とせずに 、再水和後安定性を保有しうる脱水Ｏ／Ｗ型エマルジョンを得ることをできるこ とが分かった。 本発明は再構成後、低減コレステロール含量、一般には１０ｍｇ未満／１００ ｇ乾燥製品含量を有するマヨネーズ型の製品を得ることができる事実に注目すべ きである。 本発明の１利点は粉末形で長時間保存する製品を工業的に容易に製造できるこ とである。 別の利点は、急速に、かつ容易に、特に水道水を使用して冷水に再構成しうる 製品を得ることができることである。 以下の本記載では、％および量は重量により示す。 本発明を実施するために、先づ第一にアルブメン源および食用酸源を含む水性 相を調製する。 アルブメン源は主として卵白由来であり、これは商品として恐らくは濃縮され 、好ましくは殺菌された液状形で、または脱水粉末形で容易に入手できる。 濃縮または未濃縮の液状卵白および粉末卵白の混合物を使用することもできる 。 本発明は特に健康に及ぼす損傷作用が周知のコレステロールの非常に重要な起 源である卵黄の使用を完全に回避できることに注目すべきである。 液状および／または粉末形の脱脂乳のような乳タン白、または例えば脱水形の ホエイタン白濃縮物、または植物タン白を添加して得られるエマルジョンの乾物 含量を増加することもでき、これはエマルジョンの粘度を増加し、噴霧および乾 燥工程を容易にし、一方最終製品のテクスチャーを増強する効果を有する。１部 のアルブメン乾物につき１部までの脱脂乳または濃縮ホエイタン白乾物を添加す ることができる。 食用酸源はクエン酸および／または酢酸で、例えばレモンジュースまたは酢由 来がよい。 水性相に液体、ペーストまたは粉末形の食用調味料、例えばカラシ、塩、コシ ョウ、スパイス、卵フレーバまたは消費者が望む他の任意のフレーバ付与剤、例 えば果実および／または植物のフレーバまたはジュースまたは抽出物も添加でき る。 意外なことに、調味料の添加により相分離形のエマルジョンの不安定化を生じ ないことが分かった。これは消費者の好みに従って調味できる再構成製品を得る ために、脱水するエマルジョンに予め調味できる利点を与える。 水性相を水溶性ビタミンおよび／または無機塩により強化することもできる。 この混合物は任意の温度で調製できる。任意の脱脂粉乳の液状卵白中への溶解 は３０〜４０℃で一層速く行なわれる。この混合物を４〜１０℃近辺の低温で調 製し、細菌学的安全性の好條件を維持することができる。 こうして水を添加する必要のない、約２０〜５０％の乾物含量を有する水性相 を得る。 同時に脂肪相を調製する。これはヒマワリ油、大豆油、オリーブ油、落花生油 、 ナタネ油、カノラ油および／またはコーン油のような１種以上の動物または植物 起源の脂肪を含むことができ、脂溶性ビタミンまたはフレーバ付与剤、香油およ び／または食用色素および／または天然抗酸化剤のような任意の他の脂溶性成分 を含むこともできる。 脂肪相は０．１４〜１．５のアルブメン／脂肪比を得るような量で水性相に添 加する。 この比が０．１４より小さい場合、得られるエマルジョンは安定性が十分でな いこと、およびこの比が１．５より大きい場合、一方ではエマルジョンは乾物含 量が多過ぎて、ポンプ操作が困難になり、他方では再構成後の最終製品は味およ び外観が損われ、恐らくタン白量が過量のためであろうが口中で粒状で白亜質ま たは粉状テクスチャーを有することが分かった。 こうして本発明で特定された比はエマルジョンの良好な均質性および安定性を 保証し、単に水を添加するだけですぐれた最終製品に再構成できる。 次にエマルジョンは水性相および脂肪相をゆっくり混合することにより、例え ば脂肪相を水性相に、たえず撹拌しながら、好ましくは同様に細菌学的理由で４ 〜１０℃付近の温度で、穏かに添加することにより形成する。 こうして卵黄を含まず、アルブメン／脂肪比が０．１４〜１．５で、ｐＨは組 成物により正確な数字を有するが５以下の、一般には２．９〜４．５のＯ／Ｗ型 エマルジョンを得る。 エマルジョンの乾物含量はポンプ操作、均質化および脱水ができるように２０ 〜５０％が好ましい。 次にエマルジョンは高圧下で均質化して脂肪相の油滴の大きさを１μｍ付近、 またはそれ以下にも小さくする。 均質化は脱水粉末の再水和性および例えばしっかりした、安定なゲルを形成す る能力のようなその機能性を改良できることが認められた。これはマヨネーズの 外観、味およびコンシステンシーを有する製品を再構成することが目的である場 合重要である。 ２工程ホモジナイザーは通例様式で使用できる。それでも尚、余り高圧になり 過ぎないように、注意して３５０バール付近で行ない、機能性のそう失およびエ マルジョンの不可避的相分離を生ずるタン白変性を避けるのがよい。 均質化は卵白の凝固温度より十分に低い任意の温度、好ましくは４〜４０℃、 理想的には４〜１０℃の温度で行なうのがよい。 こうして均質化したエマルジョンは次に任意の既知方法、例えば凍結乾燥また は噴霧乾燥により脱水する。 場合により任意の既知方法により顆粒化できる粉末をこうして得る。 この方法で、サラダドレッシング、マヨネーズまたはドレッシング用ベースと して、例えば水、酢、ブドウ酒、果実または野菜ジュース、スープのもと、乳、 クリームまたはヨーグルトのような任意の液体食品、または再水和しうる任意の 他の物質を添加して再構成後、直接使用できる粉末製品を得る。 再構成製品から製造するその後の製品は主としてそこに添加する液体量、従っ てその粘度による。これはマヨネーズのベースとして一層固く、サラダドレッシ ングのベースとして多少液状であるそのコンシステンシーを決定する。 一般に、粉末製品／重量部に対し水１重量部を添加することにより、サラダド レッシングまたはマヨネーズのコンシステンシーを有する食品を再構成できる。 本発明粉末製品は水のような液体に冷時直ちに再構成でき、相分離のない均質 かつ安定なエマルジョンを製造できる利点も有する。 再水和後得た製品は主として脂肪源、恐らく調味料由来のコレステロールをほ とんど含有せず、従って栄養的で健康に良く、一方通例方法で製造したサラダド レッシングまたはマヨネーズに匹敵できるテクスチャーおよび味を有する。 さらに、得た再構成製品は非常に安定で、相分離または他の劣化、例えば微生 物による劣化が認められずに室温で２〜３日、冷蔵温度で１〜２週保存できる。 再構成後、塩、必須または芳香植物または動物油、果実または植物ジュース、 スパイス、クリームおよびヨーグルト、または液体、ペーストまたは粉末の任意 の他の薬味、または任意の他のフレーバ付与剤のような食品成分をこれに添加し 、製品の不安定化を生ぜずに消費者の嗜好に応じ再終製品を個人化できる。 本発明は次例態様で更に詳細に説明する。例１ ９０kgの殺菌液体卵白および３kgの脱脂粉乳を含む第１混合物を調製する。こ の水性相は１０℃で２０分混合する。１０℃に予冷した８kgのヒマワリ油をこの 水性相にたえず撹拌しながら添加してＯ／Ｗ型エマルジョンを得る。 こうして得たエマルジョンは均質化して０．３５μｍの大きさおよび２２．５ ％の乾物含量を有する微細な安定エマルジョンを得る。 全タン白対脂質比は１．５で、アルブメン対全タン白比は０．７５である。 エマルジョンは通例方法で噴霧脱水する。 こうして得た粉末製品は９７％の乾物含量を有する。 その組成は次の通りである：タン白５２％、グルシド１０％、脂質３４％、無 機塩１％。 さらに、１００ｇの粉末製品は７mgのコレステロールを含有する。 ２５ｇの粉末製品に対し７５mlの水を添加して再構成する。サラダドレッシン グ用ベースを得、これに酢、カラシ、塩およびスパイス、または任意の他の調味 料を添加することもできる。 得た製品はそのテクスチャーおよび味に関し伝統的方法で得たものに匹敵でき る。 ５０ｇの粉末に対し１５０mlの水を添加して製品を再構成し、次に５ｇのカラ シおよび３ｇの塩を再構成エマルジョンに添加し、最後に３００ｇの卓上植物油 および３０ｇの酢を添加することができる。 魅力的外観、卵の良いかおりおよび適当なテクスチャーおよび味を有するマヨ ネーズをこうして得る。例２ ２６ｇのカラシ、４４ｇの酢、８０ｇのレモンジュース、５ｇのウスターソー スおよび２ｇの塩を含む第１混合物を室温で約３０分混合して調製する。この第 １混合物は５７０ｇの殺菌液体卵白および１５ｇの脱脂粉乳に添加する。この水 性相は１０℃で３０分混合する。この水性相に１０℃に予冷した２６０ｇのヒマ ワリ油をたえず撹拌しながら添加して３．８〜４．２付近のｐＨを有するＯ／Ｗ 型エマルジョンを得る。 こうして得たエマルジョンは均質化して６μｍ未満の大きさおよび３６％の乾 物含量を有する微細な安定エマルジョンを得る。 このエマルジョンは通例方法で凍結乾燥して脱水する。 こうして得た粉末製品は９８％の乾物含量を有する。 その組成は次の通りである：タン白２０％、グルシド４％、脂質７２％、無機 塩２％。 全タン白対脂質比は０．３で、アルブメン対全タン白比は０．８である。 製品１部に対し水１部を添加して再構成する。ｐＨ４のマヨネーズ用ベースを 得、このベースに例えばヒマワリ油を添加してテクスチャーおよび味の点で伝統 的方法で得られるものに匹敵できるマヨネーズを得ることができる。 こうして調製したベースは少なくとも８時間相分離を起さずに安定である。 こうして得たマヨネーズのコレステロール含量は５mg／１００ｇのオーダのも のであり、一方主婦が作る通常のマヨネーズでは少なくとも１８０mg／１００ｇ である。 製品は１部の粉末に対し１部のケチャップを添加して再構成することもできる 。トマトの色およびフレーバを有し、ｐＨが４．５／５．０のマヨネーズ型のソ ースをこうして得、これは少なくとも８時間安定である。 ベースのコレステロール含量は５mg／１００ｇ製品以下である。例３ ４．８kgの液体卵白、０．１７kgの粉末卵白、０．１７kgの脱脂粉乳、 ０．８５kgの酢および０．０１kgの食塩を含む第１混合物を調製する。 この水性相は１０℃で３０分混合する。この水性相に１０℃に予冷した４．０ kgの大豆油をたえず撹拌しながら添加して３．８〜４．２付近のｐＨを有するＯ ／Ｗ型エマルジョンを得る。 こうして得たエマルジョンは均質化して５μｍ以下の大きさおよび５０％の乾 物含量を有する微細な安定なエマルジョンを得る。 このエマルジョンは通例方法で凍結乾燥により脱水する。 こうして得た粉末製品は９８％の乾物含量を有する。 その組成は次の通りである：タン白１５％、グルシド３％、脂質７９％、無機 塩１％。 全タン白対脂質比は０．２で、アルブメン対全タン白比は０．６である。 製品は１部の製品に対し２部の水を添加して再構成する。ｐＨ４のマヨネーズ 用ベースを得る。このベースに例えばヒマワリ油を添加してテクスチャーおよび 味の点で伝統的方法で得たものに匹敵できるマヨネーズを得ることができる。 こうして調製したベースは相分離を生ぜずに少なくとも８時間安定である。 こうして得たマヨネーズのコレステロール含量は５mg以下／１００ｇ製品であ る。 １部の粉末に対し３部の水を添加して製品を再構成することもできる。４．５ ／５．０のｐＨを有し、少なくとも８時間安定であるサラダドレッシングをこう して得、これに例えばヨーグルトを添加することができる。 このベースのコレステロール含量は約３mg／１００ｇ製品である。例４（保存試験） 例２に従って得た粉末製品は２５０mlの金属缶に包装する。 これらの缶は室温で一定時間保存し、製品試料は水を添加して再構成する（１ 部の製品／１部の水）。 再構成試料は訓練された１５人の味判定者のパネルにより試験する。 次の結果を得る： − ５ケ月貯蔵後の乾燥製品の場合、製品は完全に保存され、容易に再水和され る。再構成製品は新しい乾燥製品から製造したマヨネーズのものに匹敵できる味 、外観およびテクスチャーを有する。 − ２ケ月開放貯蔵した粉末製品から再構成した製品の場合、味の僅かな変化が 注目される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＵ，ＢＲ，ＣＡ，ＣＮ，ＪＰ，ＫＲ， ＮＺ，ＵＳ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．アルブメン源、食用酸源、脂肪源および任意には調味料を含み、全体は乳 化され、均質化され、次いで脱水され、この粉末の各構成粒子は全体として同一 組成を有し、この食品は再水和後５以下のｐＨおよび０．１４〜１．５のアルブ メン／脂肪比を有する安定なＯ／Ｗ型エマルジョンを形成することができる、粉 末食品。 ２．粉末の各粒子は５０〜１５０μの平均寸法を有する、請求項１記載の食品 。 ３．アルブメン源および食用酸源を含む水性相および脂肪源を含む脂肪相を調 製し、調味料は水性相および／または脂肪相に選択添加し、水性相および脂肪相 は混合して５以下のｐＨおよび０．１４〜１．５のアルブメン／脂肪比を有する エマルジョンを形成し、次にエマルジョンは均質化し、得た均質化エマルジョン は脱水する、Ｏ／Ｗ型エマルジョン粉末の製造方法。 ４．乳タン白または植物タン白を水性相に添加する、請求項１記載の食品。 ５．乳タン白または植物タン白は水性相に添加する、請求項３記載の方法。 ６．３０〜８５％の脂質含量、５〜３０％のタン白含量、１〜３０％のグルシ ド含量および０〜５％の無機塩含量を有し、１〜４部の粉末製品に対し１部の水 の比で水を添加して再構成する、請求項１または２記載のマヨネーズまたはサラ ダドレッシング用粉末ベース。 ７．１／１〜１／４の水／製品比で水を添加して再水和後、マヨネーズまたは サラダドレッシング用ベースとして、請求項１または２記載の製品の使用。