JPH0851916A

JPH0851916A - パン等の焼成品用生地の調製法及び該生地の改良剤組成物

Info

Publication number: JPH0851916A
Application number: JP7149831A
Authority: JP
Inventors: Johannes Hendricus Van Eijk; ヘンリクスファンエイークヨハネス; Johanna Henrica Gerdina M Mutsaers; ヘンリカヘルディーナマリアムートザエルスヨハンナ
Original assignee: Gist Brocades NV
Current assignee: Gist Brocades NV
Priority date: 1994-06-17
Filing date: 1995-06-16
Publication date: 1996-02-27
Also published as: AU681277B2; DE69519331D1; EP0687414A1; ATE197371T1; ZA954987B; US5916607A; CA2151978A1; EP0687414B1; AU2174495A

Abstract

(57)【要約】【目的】風味を改善し、体積を大きくし、かつ脂肪含
有量を減らした穀物ベースの焼成品用生地の製造法を提
供する。【構成】焼成品の体積を増加させる量のシクロデキス
トリングルカノトランスフェラーゼを焼成品用の生地に
導入することを含むことを特徴とする生地の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パン改良剤組成物、及
びその組成物を用いた、パン等の焼成品の品質を改良す
る方法に関するものである。

【０００２】

【技術分野】パン改良剤は、酸化剤及び還元剤（アスコ
ルビン酸及びシステイン等）、酵素（α−アミラーゼ及
びヘミセルラーゼ等）、乳化剤（DATAエステル、モノグ
リセリド及びSSL 等）、脂肪質（脂肪及びレシチン）並
びにキャリヤー又は塊状材料（スターチ及び砂糖等）等
の種々の機能的な成分を含む複合混合物である。多くの
一般的に使用されているパン改良剤は、パンの体積及び
パン内部の柔らかさを改善するために用いられる脂肪を
含んでいる。しかしながら、より健康的な食品、及び特
に脂肪含有量を減らした食品に対する消費者の強い要求
があるために、脂肪の使用は最小限に抑えるのが有益で
ある。また、パンの栄養の質を改良するため、脱脂粉乳
を生地に添加することが多い。しかしながら、この添加
によりパンの体積が小さくなる。これを防止するため
に、通常、脂肪質のショートニングを、粉乳を含むその
生地に添加して、パンの体積を大きく保つ。これによ
り、再び、望しくない高い脂肪含有量となる。脂肪質添
加物に対する消費者の抵抗が増してきており、従って、
ショートニングを消費者に親しみのある添加物に置き換
えて、脂肪含有量が低く、かつ体積が大きい焼成品を提
供する必要性がある。

【０００３】β−シクロデキストリン（シクロヘプタア
ミラーゼ、シクロマルトデキストリン(cyclomaltodextr
in) 又はシャルディンガー(Schardinger) デキストリ
ン）が、パンの体積を大きくすることが見出された（H.
O. Kim 及びR. D. Hill (Cereal Chemistry (1984) 6
1, No. 5, 406-409))。β−シクロデキストリンによ
り、ゲル化(gelatinization)の間の、膨潤力及び小麦の
スターチグラニュール(wheatstarch granule)の溶解性
が減少する。これにより、パンの体積が大きくなり、フ
ァリノグラフにおける水吸収性が高くなり、展開時間
（development time) が増加し、かつミキシング許容度
がより良くなる。また、それにより、パンの風味が改善
される。このβ−シクロデキストリンの使用における深
刻な欠点は、生地の粘着性が増加することである。これ
により、β−シクロデキストリンを含む生地が、機械に
よる処理には望ましくないものとなる。β−シクロデキ
ストリンの使用における他の深刻な欠点は、多量（典型
的には、穀粉の重量をベースとして１〜２％）のβ−シ
クロデキストリンが、パンの体積における所望の増加を
得るために必要とされることである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、これ
らの問題を克服すること、及び風味を改善し、体積を大
きくし、かつ脂肪含有量を減らした焼成品を提供するこ
とである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本明細書中において使用
した用語“焼成品”は、小麦及び／又はライ麦の粉末等
の穀物をベースとし、酵母及び水を含む全ての焼成品を
意味するものである。殆どの場合、塩が含まれており、
任意に脂肪、乳化剤、酵素、砂糖及び他の添加物も含ま
れている。製造の際に、これらの成分を、ミキシングし
て、均質な生地又はたねにし、適切な温度でいくらかの
時間放置し、焼成して、消費可能なふわふわした製品
（パン等）を製造する。従って、本発明により、ある態
様において、焼成品の体積を増大させる量のシクロデキ
ストリングルカノトランスフェラーゼを焼成品用の生地
に導入することを含む生地の製造法が提供される。本発
明に従って、シクロデキストリングロカノトランスフェ
ラーゼ（ＣＧＴ酵素）を、他の生地成分の添加されたパ
ン改良組成物に導入する。従って、更なる態様におい
て、本発明により、シクロデキストリングルカノトラン
スフェラーゼ及び１種以上の付加的な乾燥生地成分を含
む本発明の方法に使用するためのパン改良剤組成物が提
供される。その組成物は、例えば、焼成品の製造に必要
とされる穀粉の全て又は一部分を含む。シクロデキスト
リンは、現場において、生地のスターチ及びスターチ関
連化合物を転化するＣＧＴ酵素の作用により形成され
る。

【０００６】驚くべきことに、β−シクロデキストリン
の代わりにＣＧＴ酵素を使用することにより、β−シク
ロデキストリンを用いてパンの品質を改善した時に見ら
れる生地の処理問題が生じないことを見出した。β−シ
クロデキストリンを含む生地は、かなり粘着質なものと
なり、従って、ラウンディング(rounding)及び整形の間
の処理が困難であるが、ＣＧＴ酵素を含む生地は優秀な
機械適性を有する。それは、おそらく、ＣＧＴ酵素の作
用により、シクロデキストリンが、ミキシングの後に生
地中に次第に形成されるからである。従って、多量のシ
クロデキストリンが存在すると深刻な生地粘着性が生じ
得るが、ミキシング直後の最初の生地形成段階等の焼成
品製造の初期段階には、ほんの少量のシクロデキストリ
ンしか存在しない。更に、ＣＧＴ酵素は、β−シクロデ
キストリンのみを製造するだけでなく、改良された生地
及び焼成品の特性（パンの体積及び風味）に貢献する他
のシクロデキストリンも製造する。一般的に、本発明の使用に適切なＣＧＴ酵素は、下記の
特徴を有する： −それらは、細胞外で製造され又は分泌されるという意
味で“細胞外のもの”であり、 −それらは、作用を保持するためにCa²⁺を必要とし、 −それらの至適pHは、わずかに酸性である。使用するＣＧＴ酵素の至適温度は、より重要度の低いパ
ラメーターであるが、高い及び低い両方の至適温度を有
するＣＧＴ酵素を、本発明に従って使用することができ
る。例えば、30〜60℃の至適温度を有する非耐熱性ＣＧ
Ｔ酵素及び／又は80〜95℃の至適温度を有する耐熱性Ｃ
ＧＴ酵素は、焼成品の製造に使用すると有益である。

【０００７】シクロデキストリングルカノトランスフェ
ラーゼ酵素（ＣＧＴ酵素、シクロデキストリングルカノ
トランスフェラーゼ又はバチルスマセランズ（Bacill
usmacerans）アミラーゼ；E. C. 2. 4. 1. 19.として公
知である）は、澱粉分解グルコシダーゼ類の最も例外的
なものである。大抵のグルコシダーゼは、主に、単一の
反応を触媒するが、ＣＧＴ酵素は、強力な加水分解及び
合成能力の両方、並びに多種生成物特異性を有する。Ｃ
ＧＴ酵素は、６、７及び８グリコシル残基及び種々の線
状マルト−オリゴサッカリドを有するシクロデキストリ
ンを、不均化反応及びカップリング反応を介して生成す
る。

【０００８】シクロデキストリンは、α-1,4- グリコシ
ド結合により結合したグルコース残基からなり、還元性
末端を有しない環状サッカリドを形成する。数種の微生
物種からのＣＧＴ酵素が、分離されている。本発明の目
的に適したＣＧＴ酵素は、下記の微生物から得ることが
できる。例えば、バチルスマセランズ（Bacillus ma
cerans）、バチルスステアロサーモフィラス（Bacill
usstearothermophilus）、バチルスアミロリクエファ
シエンス（Bacillus amyloliquefaciens) 、バチルス
メガテリウム（Bacillus megaterium）、バチルス
スブチルス（Bacillus subtilus）及びバチルスオー
ベンシス（Bacillus ohbensis）等のバチルス種から、ミ
クロコッカス（Micrococcus)種から、クレブシエラニ
ューモニア（Klebsiella Pneumonia)及びクレブシエラ
オキシトカ（Klebsiella Oxytoca)から、又はサーモ
アネロバクター（Thermoanaerobacter）からである。ま
た、適切なＣＧＴ酵素は、ＣＧＴ酵素の製造に適し、遺
伝学的に設計された宿主株中における、組み換えの方法
により製造することができる。例えば、ＣＧＴ酵素遺伝
子を発現するエシェリシアコリ(Escherichia coli)
は、酵素の供給源として機能し得る。ＣＧＴ酵素につい
ての更なる情報は、B.Y. Tao(Enzymes in Biomass Conv
ersion (1991) chapter 28, 372-383; American Chemic
al Society)から得られる。ＣＧＴ酵素の数種の酵素生
成物は、商業的に入手可能であり、これらは、本発明に
おいて使用するのに適切なものである。

【０００９】いかなる有効量でＣＧＴ酵素を使用しても
よい。しかしながら、一般的に、穀粉１kgあたり５〜50
00ユニットのＣＧＴ酵素を使用し、好ましくは、例え
ば、穀粉１kgあたり50〜500 ユニット使用する。ＣＧＴ
酵素の好ましい量は、特定のタイプの生地及び使用した
生地製造法により変化する。従って、アメリカの直捏法
(American straight dough process) の大抵の場合にお
いて、好ましい量は、例えば75 U/kg 〜300 U/kgである
が、オランダのパン製造方法(Dutch bread making proc
ess)においては、好ましい量は、例えば、175U/kg 〜37
5U/kg である。ＣＧＴ酵素製剤、及び少量又はごく少量
のプロテアーゼを含むパン改良剤組成物が好ましい。Ｃ
ＧＴ酵素に加え、本発明のパン改良剤組成物及び生地
が、グルコース酸化酵素を含むことも有益であろう。グ
ルコース酸化酵素の添加により、生地の粘着性が減少す
る。

【００１０】更に、本発明を、下記の実施例により説明
する。本発明は、これらの実施例に限定されるものでは
ないことに注意されたい。これらの実施例の目的のため
に、酵素活性を、ファーマシア(Pharmacia) により提供
されている、商標Phadebasアミラーゼアッセイにより測
定した。この方法において、30℃で15分間のバッファー
(0.1M のアセテート、2.5mM のCaCl₂、pH5.5) 中にお
ける、ＣＧＴ酵素による、染料ラベルスターチの可溶化
を、分光光度分析により測定した。１ユニットは、約10
SKBユニットに等しい。ＣＧＴ酵素活性の測定について
のアミラーゼアッセイの使用は、R. L. Starnes ら;(En
zymes in Biomass Conversion, ch. 29, Starch liquef
action, 1991, American Chemical Society)に記載され
ている。

【００１１】

【実施例】

実施例１この実施例により、アメリカの直捏法における脂肪代替
品としてのＣＧＴ酵素の適用性を示す。200 ｇの小麦粉
(100％) 、106 mlの水（オランダのデルフト）、３ｇの
塩(1.5％) 、12ｇの砂糖(6％) 、８ｇの脱脂粉乳(4％)
、４mgのアスコルビン酸 (20ppm)及び変更可能な量の
ＣＧＴ酵素（バチルスマセランズから得たもの) 又は
ショートニング又はβ−シクロデキストリンをミキシン
グすることにより得た生地片150 ｇから、パップ−ロー
フ(pup-loaf)を焼成した。ピンミキサー(pin mixer) を
用いて、52r.p.m.で６分15秒、ミキシングした後、生地
を分割し、30℃で１時間45分発酵させ、パンチし、更に
25分発酵させ、整形し、型詰めした。30℃で50分間ホイ
ロした後、生地を200 ℃で20分間焼成した。パンの体積
を、菜種置換法(rapeseed displacement method)により
測定した。得られた結果を表１に示した。

【００１２】

【表１】表１添加物体積（％）なし 100 ショートニング３％ 124 ＣＧＴ酵素75 U/kg 118 ＣＧＴ酵素300 U/kg 132 アミラーゼP200(25ppm) 及びアミラーゼH400^*(150ppm) 113 β−シクロデキストリン1.5 ％ 120 ^* アミラーゼP200は菌アミラーゼであり、アミラーゼH400はヘミセルラーゼ(hem icellulase) 活性を有するアミラーゼである（両方ともギスト−ブロケード製）。

【００１３】ショートニングにより得られた体積につい
ての効果は、ＣＧＴ酵素により得られ、又はそればかり
でなく改良された。更に、その結果から、ＣＧＴ酵素の
体積についての効果が、アミラーゼP200とH400との組合
せから得られた効果よりも十分に大きいものであること
は明らかである。この後者の組合せは、パンの品質を改
善する製パン業界において通常使用されている酵素の混
合物である。

【００１４】実施例２この実施例により、オランダタイプのパンにおける体積
についてのＣＧＴ酵素の効果を示す。
200 ｇの小
麦粉(100％) 、106 mlの水（53％）、1.4 ｇのインスタ
ントの乾燥酵母(0.7％、ギスト−ブロケード N. V.; デ
ルフト; オランダ) 、４ｇの塩（２％)、３ｇの砂糖(1.
5％) 、５ｇの菌α−アミラーゼP200(25ppm、ギスト−
ブロケード) 、４mgのアスコルビン酸 (20ppm)及び変更
可能な量のＣＧＴ酵素（バチルスマセランズから得たも
の) 又はβ−シクロデキストリンをミキシングすること
により得た生地片160 ｇから、パップ−ローフを焼成し
た。ピンミキサーを用いて、52r.p.m.で６分15秒、ミキ
シングした後、生地を分割し、30℃で１時間45分発酵さ
せ、パンチし、更に25分発酵させ、整形し、型詰めし
た。30℃で70分間ホイロした後、生地を225 ℃で20分間
焼成した。パンの体積を、菜種置換法により測定した。
得られた結果を表２に示した。

【００１５】

【表２】表２添加物体積（％）なし 100 ＣＧＴ酵素175U/kg 116 ＣＧＴ酵素375U/kg 122 β−シクロデキストリン２％ 114

【００１６】結果から、ＣＧＴ酵素の体積についての効
果は、２％のβ−シクロデキストリンの効果よりも高い
ことが示された。

フロントページの続き (72)発明者ヨハンナヘンリカヘルディーナマリアムートザエルスオランダ国 2623ヘーテーデルフトヴィーレヴァールストラート２

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】焼成品の体積が増加する量のシクロデキ
ストリングルカノトランスフェラーゼを焼成品用の生地
中に導入する工程を含むことを特徴とする生地の製造
法。
【請求項２】シクロデキストリングルカノトランスフ
ェラーゼを、穀粉１kgあたり５〜5000ユニット使用する
請求項１に記載の方法。
【請求項３】シクロデキストリングルカノトランスフ
ェラーゼを、穀粉１kgあたり50〜500 ユニット使用する
請求項２に記載の方法。
【請求項４】前記生地がショートニングを含んでいな
い請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】前記生地が脱脂粉乳を含んでいる請求項
４に記載の方法。
【請求項６】前記生地がグルコース酸化酵素を含んで
いる請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】請求項１〜６のいずれか１項の方法によ
り製造された生地。
【請求項８】請求項７に記載の生地を焼成することに
より製造した焼成品。
【請求項９】シクロデキストリングルカノトランスフ
ェラーゼ及び１種以上の付加的な乾燥生地成分を含む、
請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法において使用
するためのパン改良剤組成物。
【請求項10】グルコース酸化酵素を含む請求項９に記
載のパン改良剤組成物。
【請求項11】生地の製造における、脂肪代替品として
のシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの使
用。
【請求項12】生地の製造における、風味改良剤として
のシクロデキストリンの使用。