JPH0870791A - アスコルビン酸含有糖衣物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】アスコルビン酸を含む核成分に糖衣を施してな
るアスコルビン酸含有糖衣物。 【効果】本発明のアスコルビン酸糖衣物は、カリカリと
した軽い歯触りを有し、かつ、長期保存期間中もアスコ
ルビン酸が褐変したり、効力が低下する等の変化を生じ
ることがなく安定しており、また、食品に添加しても食
品が褐変せず、製造初期の色調を維持させ、更に、食感
の変化を与えることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、アスコルビン酸を含有
する糖衣物に関し、更に詳しくは、食品中に添加して長
期間保存した場合にも、アスコルビン酸の変化を生じに
くく、かつ、カリカリとした軽い歯触りを味わうことが
できるアスコルビン酸含有糖衣物に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、アスコルビン酸（還元型ビタミ
ンＣ）は非常に酸化されやすく、酸化によってデヒドロ
アスコルビン酸（酸化型ビタミンＣ）や２，３−ジケト
グルコン酸に変化し、ビタミンＣとしての効力が弱くな
りやすいという問題がある。また、アスコルビン酸が酸
化されると、アスコルビン酸自身が褐変してしまうか、
もしくは食品中のアミノ酸と反応したり、金属イオンの
存在によって褐変し、食品を変色させて商品価値を低下
させる原因となる。このため、食品中にアスコルビン酸
を添加する場合には、保存温度、酸素、水分、ｐＨ、金
属イオン等の条件を細かく管理する必要があるが、商品
設計上、種々の食品原料や包装形態、流通形態をとらざ
るを得ないので、理想的な管理環境とすることは困難で
ある。従って、現在上市されているアスコルビン酸入り
の食品は、アスコルビン酸の変化を防止するのではな
く、予め着色をして変色を目立たなくしているのが現状
である。

【０００３】また、現在市販されているアスコルビン酸
の粉末の多くは、微粉末状であるため、そのまま服用す
る場合には、喉に詰まって飲みにくいという欠点があ
る。そこで改良品としてアスコルビン酸を賦型剤ととも
に造粒したものも市販されているが、この場合、造粒工
程での加熱履歴等により、アスコルビン酸の持つ効力が
低下するという欠点がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこの様な事情
に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、食品中に添加して長期間保存しても、アスコルビン
酸の変化を生じにくく、かつカリカリとした軽い歯触り
を有し、そのままでも服用しやすく、また食品中に添加
してもそのカリカリとした食感を味わうことができるア
スコルビン酸含有糖衣物を提供するにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、アスコル
ビン酸を含む核成分に糖衣を施してなるアスコルビン酸
含有糖衣物によって達成される。

【０００６】すなわち、本発明者らは、特に食品中にア
スコルビン酸を添加したときのアスコルビン酸の効力の
低下や変色を防止し、長期間安定化させるための加工方
法について検討を行った。その結果、アスコルビン酸を
含む核成分に糖衣を施すと、長期間に亘りアスコルビン
酸を安定化させることができ、また、これを食品中に添
加しても、アスコルビン酸の効力を保持し、変色を防止
することができ、更に、食品を喫食したときに、食品自
体の食感とともに、カリカリとした軽い食感を味わうこ
とができることを見いだし本発明に到達した。

【０００７】次に本発明を詳しく説明する。本発明のア
スコルビン酸含有糖衣物は、アスコルビン酸を含む核成
分に糖衣を施してなるものである。

【０００８】まず、アスコルビン酸としては、一般に知
られているアスコルビン酸を用いればよく、また、アス
コルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム等のア
スコルビン酸アルカリ金属塩や粉末果汁等のアスコルビ
ン酸を多量に含有する成分を用いてもよい。これらは単
独でも２種以上併用してもよい。

【０００９】また、核成分には、アスコルビン酸の他に
各種粒状食品を添加してもよい。上記粒状食品として
は、食品を粒状やチップ状や結晶状等に加工したものが
挙げられ、例えば、粒状糖類、結晶塩類、マイクロカプ
セル、キャンディチップ、チョコチップ、フルーツチッ
プ等が挙げられる。特に、粒状糖類は、加工性、作業
性、経日安定性等の点で好適である。粒状糖類として
は、結晶状態もしくは粒状に加工、造粒された糖類であ
ればよく、例えば、単糖類、二糖類以上の多糖類（砂糖
（グラニュー糖等）、乳糖、麦芽糖、キシロース、異性
化乳糖等）、糖アルコール（パラチニット，ソルビトー
ル，ラクチトール，エリスリトール，キシリトール，還
元澱粉糖化物，マルチトール，マンニトール等）、水
飴、異性化糖類、オリゴ糖、砂糖の誘導体（カップリン
グシュガー、パラチノース等）、高甘味度甘味料（サッ
カリン、ステビア甘味料、アスパルテーム、アリテーム
等）等が挙げられる。これらは単独でも２種以上併用し
てもよい。この中でも、マルチトール、マンニトール、
エリスリトール、ラクチトール、ソルビトール、キシリ
トールは、結晶化、乾燥性が良好な点で好適である。ま
た、中でも、核成分としてパラチニットを用いると、糖
衣物のカリカリとした食感が更に増すので、糖衣物をチ
ューインガム等の粘弾性菓子に添加した場合等に、食感
の変化をより明瞭にすることができ好適である。また、
その大きさは、商品設計に応じて適宜設定すればよい
が、好ましくは１０〜５０メッシュオンのものが、作業
上及び食感上好適である。

【００１０】また、本発明のアスコルビン酸含有糖衣物
には、上記原料の他に、副原料として各種糖類（液糖、
蜂蜜、糖蜜、水飴、粉末糖類、糖アルコール等）、澱粉
類（澱粉、化工澱粉、変性澱粉、澱粉分解物等）や、ア
ラビアガム、ワックス、シェラック、カルシウム、油
脂、乳類、粉末呈味原料（粉末茶類、卵白粉末、卵黄粉
末、調味料、粉末果汁、粉末エキス等）、調味料、香
料、乳化剤、酸味料、安定剤、ゲル化剤、増粘剤、塩
類、着色料、栄養素（食物繊維、ビタミン類、ミネラ
ル、ＤＨＡ、ビフィズス菌増殖因子等）等を適宜用いれ
ばよく、これらは必要に応じ、核成分に添加しても、糖
衣層に添加してもよい。

【００１１】次に、上記原料を用いて、本発明のアスコ
ルビン酸含有糖衣物は例えば次のようにして製造するこ
とができる。

【００１２】まず、上記副原料の中から適宜選択した原
料を水に混合し、被覆用水溶液を調製する。

【００１３】次に、一般に糖衣に用いられている回転釜
の中へ、粒状に成形した糖類（以下「粒状糖類」と記
す）を所定量投入し、回転釜を２０〜５０ｒｐｍ程度で
回転させながら、粒状糖類に上記被覆用水溶液を掛けて
被覆し、被覆物を得る。このとき、被覆用水溶液に、糖
質甘味料を添加しておくと、糖衣の結晶化を早める点で
好適である。また、１回にかける被覆水溶液の量は、粒
状糖類の全表面にゆきわたる程度にすることが望まし
い。更に、この被覆水溶液中に、糖アルコール（マルチ
トール，マンニトール，エリスリトール，キシリトー
ル，パラチニット，ソルビトール，ラクチトール等）を
含有させると、抗う蝕、低カロリー等の点でより好適で
ある。

【００１４】次に、上記被覆物に、例えば温度５〜４０
℃、湿度４５〜６５％、風速３〜８ｍ／秒程度の送風を
行い、乾燥させる。そして、被覆物が半乾燥状態になっ
たとき、アスコルビン酸粉末を被覆物に振り掛けて更に
被覆し、再度乾燥する。この作業を粒状糖類が所定量被
覆されるまで繰り返し行い、アスコルビン酸を含む核成
分を得る。

【００１５】なお、このとき、アスコルビン酸を予め被
覆用水溶液に溶解しておいたものを粒状糖類に被覆して
もよいが、乾燥速度を速めるためには、アスコルビン酸
は粉末状態で被覆することが望ましい。また、被覆用水
溶液は、同一組成の水溶液を用いても２種以上の異なる
組成の水溶液を用いるようにしてもよい。

【００１６】次に、上記核成分を、回転釜の中で回転さ
せながら、上記副原料より適宜選択した原料の水溶液を
掛け、更に、核成分の調製時と同様の条件にて乾燥させ
る作業を適宜繰り返すことにより、核成分に糖衣を施
す。糖衣用の水溶液は、核成分の調製時に用いた被覆用
水溶液と同一組成としてもよいし、異なる組成としても
よい。

【００１７】以上のようにして得られたアスコルビン酸
含有糖衣物の一例の断面の様子を図１に示す。図１にお
いて、（１）はアスコルビン酸含有糖衣物、（２）は粒
状糖類、（３）は（２）にアスコルビン酸粉末と被覆用
水溶液を交互に掛け、乾燥させて形成したアスコルビン
酸含有層、（４）は糖衣層Ａ、（５）は糖衣層Ｂを示
す。図１において、アスコルビン酸含有糖衣物（１）
は、核成分であるところの粒状糖類（２）とアスコルビ
ン酸含有層（３）に、糖衣層Ａ（４）と糖衣層Ｂ（５）
が積層されるように糖衣されている。

【００１８】また、本発明のアスコルビン酸含有糖衣物
の核成分として、アスコルビン酸そのものを用いてもよ
い。この場合は、適宜形状に成形した粒状アスコルビン
酸を用いる。このとき、アスコルビン酸としては上述の
アスコルビン酸を用いればよく、作業適性の点から、好
ましくは６０メッシュオン、更に好ましくは４２メッシ
ュオンのものを用いるとよい。

【００１９】そして、上記核成分に対し、上述の糖類
と、必要に応じ上述の副原料とを用いた糖衣を常法に従
って施せばよい。特に、糖アルコール（マルチトール，
マンニトール，エリスリトール，キシリトール，パラチ
ニット，ソルビトール，ラクチトール等）を甘味料とし
て糖衣層に含有させると、シュガーレスの糖衣物とする
ことができるので、抗う蝕、低カロリー等の点で好適で
ある。また、糖衣の際に、アスコルビン酸粉末を振り掛
けるようにしてもよい。

【００２０】以上のようにして得られたアスコルビン酸
含有糖衣物の一例の断面の様子を図２に示す。図２で
は、核成分であるところの粒状アスコルビン酸（６）
に、糖衣層Ａ（４）と糖衣層Ｂ（５）が積層されるよう
に糖衣されている。

【００２１】なお、本発明のアスコルビン酸含有糖衣物
の、糖衣層の厚みは、保存性、目的とする食感、風味等
に合わせて任意に設定すればよい。また、糖衣層ごとに
風味、色調、食感が異なるようにしてもよい。

【００２２】以上のようにして得られた本発明のアスコ
ルビン酸含有糖衣物は、そのまま服用してもよく、ある
いはチューインガム、キャンディ、チヨコレート等の食
品に添加したり、各種食品のトッピングや被覆剤として
用いてもよい。特に、チューインガム、キャンディ等の
粘弾性食品に練り込んだり、センターとして充填した
り、まぶしたりすると、保存中の食品中の水分の移行
や、酸素の存在にもかかわらず、アスコルビン酸の変化
が防止されるだけでなく、喫食したときに、アスコルビ
ン酸含有糖衣物の、カリカリとした軽い歯触りが感じら
れ、食品に食感の変化を付与することができるので好適
である。

【００２３】

【発明の効果】以上のように、本発明のアスコルビン酸
含有糖衣物は、アスコルビン酸を含む核成分に、糖衣を
施してなる糖衣物であるので、長期保存中も、アスコル
ビン酸が褐変したり、効力が低下する等の変化を生じる
ことがなく、安定している。従って、この糖衣物を食品
に添加しても、食品の褐変を防止することができるの
で、設計した初期の色調を長期間保持し、品質を安定化
する事ができる。また、本発明のアスコルビン酸含有糖
衣物は、カリカリとした軽い歯触りを有するので、その
食感を楽しむことができる。また、アスコルビン酸を含
有しているにもかかわらず、脱酸素剤を用いたり、密閉
性の高い包装としたりする必要がなく、簡便に製造する
ことができる。

【００２４】次に、本発明を実施例に基づき、具体的に
説明する。 〈実施例１〜２〉表１に示す組成の核成分に、同じく表
１に示す組成の糖衣を施し、図１（実施例１）と図２
（実施例２）に示すアスコルビン酸含有糖衣物（１０メ
ッシュパス〜２８メッシュオン）をそれぞれ調製した。
これとは別に、表２に示す組成のチューインガム生地を
常法に従い調製した。次に、上記アスコルビン酸含有糖
衣物とチューインガム生地とを、重量比で２５：７５に
なるよう混合し、５０ｍｍ×５０ｍｍ×１３．５ｍｍの
ブロック状チューインガムに成形した。 〈比較例〉糖衣を施さずにアスコルビン酸粉末（１００
メッシュパス）をそのまま用いる他は実施例と同様にし
てチューインガムを得た。上記のようにして得られた各
チューインガムと、ブランク（アスコルビン酸無添加）
のチューインガムとをそれぞれ包装して、４０℃の恒温
槽に放置し、経日６０日までの色調の変化ΔＥ（色差Ｌ
値、ａ値、ｂ値の合計変位）を色差測定法により測定し
た。色差測定にはデジタル測色色差計ＮＤ−１０１ＤＰ
型（日本電色工業株式会社製）を用いた。以上の結果を
図３に示す。なお、図３のグラフの縦軸では、色調の変
化（変位ΔＥ）の数値が低い程、色調の変化が少ないこ
とを表している。

【００２５】

【表１】 ＊１と＊２はいずれも粒径 ０．３５ｍｍ （４２メッシュオン）

【００２６】

【表２】

【００２７】図３の結果から、実施例のチューインガム
は、いずれも色調変化の程度において、ブランク（アス
コルビン酸無添加）のものと殆ど差がなく、変色防止効
果が高かった。また、実施例品を喫食したところ、チュ
ーインガムの食感とともに、カリカリとした糖衣物特有
の歯触りが感じられ、従来のチューインガムにはない新
しい食感であった。これに対し、比較例は褐変が著し
く、商品価値が損なわれていた。

【００２８】〈実施例３〜４〉核成分と糖衣層をそれぞ
れ表３の組成とする他は、実施例１と同様にした。得ら
れたチューインガムは、実施例１のチューインガムより
も、更にカリカリとした歯触りが感じられるチューイン
ガムであった。

【００２９】

【表３】 ＊１ 三井製糖（株）製「パラチニット粒体ＰＮ」 粒径 ０．３５ｍｍ （４２メッシュオン） ＊２ 粒径 ０．３５ｍｍ （４２メッシュオン）

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のアスコルビン酸含有糖衣物の一例の断
面の様子を示す説明図。

【図２】本発明のアスコルビン酸含有糖衣物の他の例の
断面の様子を示す説明図。

【図３】アスコルビン酸含有糖衣物入りチューインガム
の色調変化を示す説明図。

【符号の説明】

１ アスコルビン酸含有糖衣物 ２ 粒状糖類 ３ アスコルビン酸含有層 ４ 糖衣層Ａ ５ 糖衣層Ｂ ６ 粒状アスコルビン酸

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アスコルビン酸を含む核成分に糖衣を施
   してなるアスコルビン酸含有糖衣物。