JPS63270A - ゼラチンチューイングゼリー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 この発明は、でんぷん糖および／またはでんぷんを主体
とするゼラチンゼリーに関する。

〔背景技術〕

チューイングゼリーは、比較的新しい食感を楽しめて、
常温で食することができ、しかも、長時間にわたって食
感を楽しめてそのまま食べてしまえるゼリーである。こ
のため、近年よく食されるようになってきている。

チューイングゼリーには、たとえば、でんぷん糖、砂糖
などを主体として含み、ゼラチンをゼリー化して得られ
るものがある。この場合、適度な食感、味、見かけ等を
得るために、香料、酸味料、色素等を添加したり、ゼラ
チン、糖の使用量を変化させたりする必要がある。

ところで、消費者の嗜好の変化などにより、甘味を抑え
たもの、あるいは、ダイエツト性があるものが要求され
ている。

この要求を満たすものとして、低ＤＥ値のでんぷん糖や
でんぷんを主体とするゼラチンゼリーが考えられる。し
かし、低ＤＥ値のでんぷん糖（低ＤＥデキストリンなど
）を多量に用いると、ゼラチン液とでんぷん糖の液の相
溶性が悪いため、二層分離したり、濁ったりして、弾力
がなくなり、安定なゼリーができないことがある。また
、高ＤＥ値のでんぷん糖（ブドウ糖など）を用いた場合
やでんぷんを多量に用いた場合も同様に安定なゼリーが
できないことがある。これは、ゼラチン、でんぷん糖お
よび／またはでんぷんを混ぜ合わすことによって、それ
らのゲル化特性や粘性が互いに打ち消し合うためである
といわれている。このため、使用するでんぷん糖のＤＥ
値を変化させたり、その使用量を制限したり、または、
砂糖などを併用したりしてその対策とするがそれでも十
分ではない。

甘味を抑えた安定なゼリーを作るためには、■使用する
ゼラチンを、より高粘度、高ゼリー強度型のものに変え
なければならない、 ■使用するゼラチンやでんぷん糖および／またはでんぷ
んの濃度を変えるかあるいは併用をあきらめねばならな
い、 ■甘味を抑えるという口約からはずれるが、比較的高い
ＤＥ値のでんぷん糖を使用しなければならない、 ■その他の物性面・処方面で不満足であっても、仕方な
く不満足のまま作らなければならない、などの問題があ
り、目的とする食感、味などに到達することができなか
った。

〔発明の目的〕

この発明は、以上のことに鑑みて、でんぷんおよび／ま
たはでんぷん糖の量に関わらず、しかも、でんぷん糖の
ＤＥ値に関わらず安定なゼリーになるゼラチンミックス
を用いて作られるゼラチンゼリーを提供することを目的
とする。

〔発明の開示〕

上記の目的を達成するために、発明者らは種々検討を行
った。

でんぷん糖のＤＥ値の影響を調べるために、糖として水
飴だけを用い、そのＤＥ値を種々変えて、硫酸処理ゼラ
チン・塩酸処理ゼラチン・アルカリ処理ゼラチンをそれ
ぞれ用いてゼラチンミックスを調製してゼリー化させ、
安定なゼラチンゼリーが得られるかどうかを調べた。そ
の結果を第１表の試料魚１〜６に示した。

第１表にみるように、硫酸処理ゼラチンを用い−たゼラ
チンミックス、および、アルカリ処理ゼラチンでｐＨの
高い方のものを用いたゼラチンミックスは、水飴のＤＥ
値に関わらず液の段階で分離してしまい、安定なゼラチ
ンゼリーができなかった。これに対して、塩酸処理ゼラ
チンでｐＨの低い方のもの、および、アルカリ処理ゼラ
チンでｐＨの低い方のものは、ＤＥｌｏｏのとき以外に
は安定なゼラチンゼリーができた。塩酸処理ゼラチンで
ｐＨの高い方のものを用いたゼラチンミックスは、ＤＥ
値が中間域にある場合に安定なゼラチンゼリーができた
。

前記隘１〜６のゼラチンミックスへ、酸味料としてよく
使われるクエン酸を添加してその影響を調べた。その結
果を第１表の試料１ｔｈ７〜１２に示した。

第１表にみるように、クエン酸を添加すれば、クエン酸
を添加しない場合には安定なゼラチンゼリーができなか
った硫酸処理ゼラチンを用いても、安定なゼラチンゼリ
ーができることがわかる。

しかし、アルカリ処理ゼラチンでｐＨの高い方のものを
用いたゼラチンミックスは、ＤＥ値に関わらず安定なゼ
ラチンゼリーができなかった。これは、ゼラチン中に残
存していたナトリウムイオン、カリウムイオンなどのた
めと考えられる。

ＤＥ４５の水飴を用い、砂糖と併用してその効果を調べ
た。その結果を第２表に示した。第２表で、水あめ：グ
ラニュー糖の割合が１００：Ｏとなっているときのデー
タが、第１表においてＤＥ４５のときのデータに相等す
る。

第２表にみるように、砂糖を併用すれば、より安定なゼ
ラチンゼリーができることがわかる。しかし、砂糖の添
加量を多くすると、甘味が高すぎるおそれがある。

第１表の試料隘３でＤＥ４５の水あめを用いたものをブ
ランクとし、これに種々の酸・アルカリ・塩を添加して
その影響を調べた。その結果を第３表に示した。

第３表の試料隘１〜１２にみるように、硫酸を用いてｐ
Ｈを下げたものは、安定なゼラチンゼリーができず、他
の無機酸、有機酸を用いてｐＨを下げたものは、安定な
ゼラチンゼリーができた。

また、試料１１ｈ１３〜２２にみるように、カリウムイ
オン、ナトリウムイオンを含んでいると、安定なゼラチ
ンゼリーができにくいことがわかる。

以上の結果から、以下の（ａ）〜（ｄ）を見出した。

（ａｌ　　硫酸イオン、ナトリウムイオンおよびカリウ
ムイオンのいずれもが少ないゼラチンミックスを用いれ
ば、低ＤＥ値または高ＤＥ値のでんぷん糖および／また
はでんぷんを主体とする系においても特異的に安定なゼ
リーをつくることができる（ｂ）　　前記（ａｌの系に
おいてｐＨを硫酸以外の酸（塩酸などの無機酸、クエン
酸などの有機酸など）で下げると、より安定なゼリーを
つくることができる。

（Ｃ）　　前記（ａｌ、（ｂｌにおいて、硫酸イオン、
ナトリウムイオンおよびカリウムイオンは皆無である必
要はなく、たとえば、これらのイオン量以上に多量に塩
化物イオン、クエン酸イオンなどを含んでいればよい。

前３者のイオンのうち、ゼラチンの原料段階から入って
くるものはあまり量が多くなく、影響も大きくないが、
ゼラチンを製造するための処理段階で入ってくるものは
量が多く、影響が大きくなるので、ゼラチンを製造する
ための処理段階でできるだけ除去したり、入る量が少な
くなるような処理（硫酸を用いない前処理やｐＨ調整な
ど）を行ったりすることが好ましい。

（ｄ）　　用いるゼラチンは、粘度、ゼリー強度など特
に限定はないが、硫酸イオンの少ない酸処理ゼラチン（
高等イオン点ゼラチン）を用いるとより安定なゼリーを
つくることができる。

この発明は、以上のような知見に基づいて完成された。

したがって、この発明は、でんぷん糖および／またはで
んぷんを主体とするゼラチンミックスをゼリー化させて
得られるゼラチンゼリーにおいて、前記ゼラチンミック
スとして、硫酸イオン、ナトリウムイオン、および、カ
リウムイオンのいずれもが少ないものを用いることを特
徴とする特許チンゼリーを要旨としている。

以下に、この発明の詳細な説明する。

この発明で用いるゼラチンミックスは、硫酸イオン、ナ
トリウムイオンおよびカリウムイオンのいずれもが少な
いので、でんぷん糖のＤＥ値の高低に関わらず、でんぷ
んおよび／またはでんぷん糖の量の多少に関わらず、ゼ
ラチン液とでんぷん糖および／またはでんぷんの液との
相溶性がよい。このため、そのゼラチンミックスをゼリ
ー化させると、二層分離したり、濁ったりしない安定な
ゼラチンゼリーが得られる。得られたゼラチンゼリーの
弾力も良い。

この発明にかかるゼラチンゼリーは、低ＤＥ値または高
ＤＥ値のでんぷん糖および／またはでんぷんを多量に用
いたチューイングゼリーとすることができる。また、同
様な原理で、もち状菓子のようなものも得られる。

でんぷんは、種々のものが用いられ、特に限定はない。

でんぷん糖とは、でんぷんを分解して得られるものであ
り、その分解程度をＤＥ値で表す。たとえば、低ＤＥ値
のものには、デキストリン、粉あめ、水飴などがある。

高ＤＥ値のものには、ブドウ糖などがある。この発明で
用いられるでんぷん糖は、ＤＥ値が０〜１００の範囲の
ものすべてである。従来、安定なゼリーが得られなかっ
た低ＤＥ値（１０〜４０）のでんぷん糖、高ＤＥ値（７
０〜９０）のでんぷん糖でも、この発明に用いることが
でき、安定なゼラチンゼリーが得られる。

でんぷんは甘味がなく、低ＤＥ値のでんぷん糖は甘味が
低いので、でんぷんおよび／または低ＤＥ値のでんぷん
糖を主体とするゼラチンゼリーは、甘味が抑えられたも
のとなる。また、ダイエツト性を持つ。

この発明では、ゼラチンに対するでんぷんおよび／また
はでんぷん糖の割合は、特に限定されないが、ゼラチン
１重量部に対してでんぷんおよび／またはでんぷん糖１
〜２０重量部の範囲の割合であっても安定なゼラチンゼ
リーとなる。

この発明で用いるゼラチンミックスは、上記材料のほか
に、砂糖などの甘味料、着色料、着香料などを必要に応
じて加え、芳香、味などを適宜調整して食用に適したも
のとすることができる。ただし、添加するものとしては
、硫酸イオン・ナトリウムイオン・カリウムイオンの含
量が少ないものを選択する方が好ましい、また、この発
明のゼラチンゼリーは、食用以外の用途にも使うことが
できる。

前記ゼラチンミックスは、硫酸イオン・ナトリウムイオ
ン・カリウムイオンのいずれもが少ないものが用いられ
る。これらのイオンは、ゼラチンミックスを構成する原
材料に由来しており、特に、ゼラチンに由来するものが
多い。このため、ゼラチンとしては、硫酸イオン・ナト
リウムイオン・カリウムイオンのいずれもが少ないもの
を用いる方が好ましい。

ゼラチンは、酸処理したものとアルカリ処理したものに
大別され、酸処理ゼラチンは、塩酸処理したものと硫酸
処理したものに大別される。硫酸イオン、ナトリウムイ
オンおよびカリウムイオンのいずれもが少ないゼラチン
ミックスを得るという点からは、それらのゼラチンの中
では、塩酸処理したものを用いるのが好ましい。硫酸以
外の酸のうち、塩酸以外の酸で前処理した酸処理ゼラチ
ンが用いられてもよい。また、ゼラチンは一般にｐＨが
４〜６程度に調整されているが、このｐＨ調整を行うの
に、硫酸を用いたものよりも、塩酸など他の酸を用いた
ものの方が好ましい。ゼラチンは、前処理のあと、また
は、ｐＨＸｌ１整の前に、必要に応じて脱塩処理（たと
えば、イオン交換処理）などにより、硫酸イオン、ナト
リウムイオンおよびカリウムイオンを少なくしたものを
用いる方が好ましいが、これに限るものではない。

つぎに実施例と比較例を示すが、この発明はこれらの実
施例に限定されない。

（実施例１） ■　水飴（デキストリンシロップ；ＢＸ　　８５％、Ｄ
Ｅ＝２０）４００ｇをなべに入れ、攬チ牢しながら１２
０℃まで加熱したのち、８５°Ｃまで冷却した。

■　塩酸によって前処理された酸処理ゼラチン（塩酸で
ｐ　Ｈ４，２に調整）３５ｇを水５５ｇに入れて３０分
間膨潤させ、８５℃に加熱して溶解させた。

■　■で得た液と■で得た液とを８５℃に保って混合し
、これに、５０％クエン酸溶液を５ｇ１香料１ｇおよび
着色料０．０１ｇを加えて混合してゼラチンミックスを
得た。

■　■のゼラチンミックスを脱泡したのち、成形用の型
に入れて冷却し、ゼラチンゼリーを得た（実施例２） 塩酸によって前処理された酸処理ゼラチンのかわりに、
アルカリ処理ゼラチンをイオン交換樹脂で各種イオンを
除去して塩酸でｐＨ１１整（ｐＨ４゜２）したゼラチン
を用いて、他は実施例１に従ってゼラチンゼリーを得た
。

実施例１および実施例２のゼラチンゼリーは透明で安定
なものであり、甘味が抑えられたチューイングゼリーと
なっていて、食感も良好であった（実施例３） 実施例１においてクエン酸を添加しないゼラチンミック
スを調整し、他は実施例１と同様にしてゼラチンゼリー
を得た。

（実施例４） 実施例２においてクエン酸を添加しないゼラチンミック
スを調整し、他は実施例２と同様にしてゼラチンゼリー
を得た。

（実施例５） 実施例３において、ＤＥ値２０の水あめのかわりにＤＥ
値７０の水あめ（デキストリンシロップ；ＢＸ　　８５
％、ＤＥ＝７０）を用いてゼラチンミックスを調整し、
他は実施例３と同様にしてゼラチンゼリーを得た。

（実施例６） 実施例４において、ＤＥ値２０の水あめのかわりにＤＥ
値７０の水あめ（デキストリンシロップ；ＢＸ　　８５
％、ＤＥ＝７０）を用いてゼラチンミックスを調整し、
他は実施例４と同様にしてゼラチンゼリーを得た。

実施例３〜６のゼラチンゼリーも透明で安定なものであ
った。

（比較例１〜６） 塩酸によって前処理された酸処理ゼラチン、アルカリ処
理ゼラチンの代わりに、硫酸によって前処理された酸処
理ゼラチン（硫酸でｐＨ４，２に調整）を用いて、それ
ぞれ実施例１〜６に従ってゼラチンミックスを調整した
ところ、液が濁ったりまたは二層に分離したりして、安
定なゼラチンゼリーが得られなかった。

〔発明の効果〕

この発明のゼラチンゼリーは、以上にみるように、でん
ぷん糖および／またはでんぷんを主体とするゼラチンミ
ックスをゼリー化させて得られるものであって、前記ゼ
ラチンミックスとして、硫酸イオン、ナトリウムイオン
、および、カリウムイオンのいずれもが少ないものを用
いることを特徴とするので、でんぷん糖のＤＥ値に関わ
らず、でんぷんおよび／またはでんぷん糖の量に関わら
ず、ゼラチンミックスが濁ったり、二層に分離したすせ
ず、安定なゼラチンゼリーが得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）でんぷん糖および／またはでんぷんを主体とする
   ゼラチンミックスをゼリー化させて得られるゼラチンゼ
   リーにおいて、前記ゼラチンミックスとして、硫酸イオ
   ン、ナトリウムイオン、および、カリウムイオンのいず
   れもが少ないものを用いることを特徴とするゼラチンゼ
   リー。