JPH0870834A - 冷蔵または冷凍保存用の缶容器入り調理食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 内容物が、食品素材を缶容器に収容・密閉後
にその持ち味を活かしてその味、食感および風味を残し
て調理された調理食品である冷蔵または冷凍保存用の缶
容器入り調理食品。用いた缶容器は、低温調理用容器と
して用いている。食品素材をいれて密封した後の缶詰
は、好ましくは１０〜７０ｃｍＨｇの範囲のほぼ真空状
態に置かれる。缶容器に収容・密閉される前の食品素材
は未加熱または加熱処理したものである。調理食品は半
製品である態様を包含している。 【効果】 食品素材の持ち味が活かされ、栄養性が優
れ、食感、風味ともに良好であり、調理時の味を残した
状態で缶詰食品を提供することができる。調理に時間の
かかるグルメ料理を産業的に生産し、提供することがで
きる。外食産業に優れた料理を安定的に供給することが
でき、料理人の手間を省くことができる。既に確立した
缶詰製造技術を利用して冷蔵または冷凍食品を製造でき
る。レトルト缶詰と違う手作りに近い料理群を缶入りで
提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷蔵または冷凍保存用
の缶容器入りの手作りに近い調理食品に関する。本発明
は、内容物が食品素材を缶容器に収容・密閉後にその持
ち味を活かしてその味、食感および風味を残して調理さ
れた調理食品である冷蔵または冷凍保存用の缶容器入り
調理食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】缶詰の定義は、「食品を缶に詰めて密閉
した後に加熱殺菌を施して、長期間の保存性を与えたも
の。」である。レトルト缶詰食品にあっては常温で保存
できるという長所をもっているが、レトルト高温加熱に
よる極端な品質劣化が生じ、緑色野菜などは色調・食感
が到底維持できず、普通の缶詰にあってもレトルト臭に
よる風味の低下、食感の低下が大きく、過去の一時期に
曲がりなりにも認められる時代もあったが、近年食生活
レベルの向上で、より良いものが求められる時代におい
ては、過去の食品となりつつある缶詰も多くあり、見直
しが迫られている。

【０００３】食品の調理を目的として、食品素材をプラ
スチックフイルムで真空包装後、加熱処理する方法があ
る。これは真空調理法と呼ばれるもので、予め加熱調理
済み、または未加熱、未調理の食品素材と調味料を加え
て、プラスチックフイルムに詰めて真空包装し、湯浴又
はスチーム浴中で５５〜６８℃で加熱調理をするもの
で、調理または調理済み食品の風味、食感等の維持を主
目的とする調理法である。しかし、上記の真空調理法に
おいては、真空包装時の真空度コントロールが不十分な
ため脱気が不十分となり、湯浴又はスチーム浴の際、残
留気体が膨張して断熱部分をつくり、調理むらを生ずる
こと、プラスチックフイルムのガスバリア性が求められ
ること、プラスチックフイルムであるためにピンホール
が発生しやすいこと、更に、光による影響を受けやすく
品質が劣化しやすいことなどの欠点がある。

【０００４】また、真空包装後の袋詰食品は、殺菌に当
たっては、個々の袋詰が一様に加熱されることが求めら
れるところ、そのまま熱湯中に投げ込まれたのでは変形
や互いの積み重なりによって一様に殺菌ができないた
め、一定間隔の金属板や、金網の間に挟んで熱湯中に入
れざるをえず、その厚味を一定に保ち、袋間に隙間を持
たせて十分熱湯が通過できるように工夫することを余儀
なくされていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、レトルト缶
詰技術と冷凍食品技術の各長所を併用した製造方法で、
従来のレトルト高温加熱による品質低下を低温または冷
凍保存技術で補い、缶詰の長所である密封による品質の
低下を防止し、レトルト缶詰と違う手作りに近い料理群
を提供することを目的とするものである。本発明は、缶
容器を、食品素材の持ち味を活かしてその味、食感およ
び風味を残して調理するための調理用容器として、か
つ、収容されている調理食品の冷蔵または冷凍用容器と
して用いた、缶容器入り調理食品の提供を目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、食品素材の
持ち味を活かした真空調理法の長所を維持したまま、プ
ラスチック袋の真空度のコントロールの難しさ、密封部
の破袋、ピンホール耐性、光や酸素による品質への影響
などの問題点を回避しようと、種々の包装手段について
検討したところ、意外にも缶詰容器が真空調理用の容器
としてプラスチック袋を超えた長所を有していること、
すなわちプラスチック袋の前記問題点を解決できたのみ
ならず、食品素材の持ち味がより活かされて調理できる
ことを発見し、この発見をもとに鋭意研究を進め、本発
明を完成したものである。

【０００７】本発明は、缶容器を、食品素材の持ち味を
活かしてその味、食感および風味を残して調理するため
の調理用容器として、かつ、収容されている調理食品の
冷蔵または冷凍用容器として用いた、容器入り調理食品
である。本発明の缶容器入り調理食品において、用いた
缶容器は、その中に食品素材を収容・密閉後にその持ち
味を活かしてその味、食感および風味を残して調理する
ための低温調理用容器として用いている。食品素材をい
れて缶容器を密封した後の缶詰は、好ましくは１０〜７
０ｃｍＨｇの範囲のほぼ真空状態に置かれる。食品素材
を缶内で低温かつ真空で調理して得た食品は、食品素材
の持ち味が活かされ、かつ、その味、食感および風味が
残った状態で調理されている。

【０００８】すなわち、本発明は、内容物が食品素材を
缶容器に収容・密閉後にその持ち味を活かしてその味、
食感および風味を残して調理された調理食品であること
を特徴とする冷蔵または冷凍保存用の缶容器入り調理食
品である。

【０００９】本発明の調理食品の原料である食品素材
は、生のままの、下ごしらえした未加熱の、あるいは調
理された中間素材の食材である。原料の種類は野菜、く
だもの、肉類、魚介類など何でもよいが、例えば魚介類
の場合、新鮮であり、細菌汚染の少ないものが好まし
い。

【００１０】本発明の缶容器入り調理食品に使用する缶
容器は耐熱性の剛性容器であれば何でもよい。通常の缶
詰に使用するブリキ缶、アルミ缶、プラスチック缶など
の缶容器、所定の平面を有する底部の周辺に側壁部を形
成させ側壁部の端部を巻締めたアルミ製容器のような耐
熱性の剛性容器例示される。従来のプラスチック袋に代
えて缶容器を使うことによって、プラスチック袋が持つ
問題点をすべて解消できたばかりか、缶容器中の調理食
品は上記従来品よりもおいしく調理されたものである。
調理の仕上りがよいのは、缶容器のほうが脱気が簡単で
あり、個々に一様に加熱することが容易であり、食品素
材の持ち味を活かした調理用容器としてより適している
ためであると考えられる。

【００１１】食品素材は上記のとおり未加熱または加熱
処理したものである。食品素材はその品質が生かされる
料理を作る様な前処理が行なわれ、例えば調理が９０％
完成したものを缶内に収容する。次に、一般缶詰処理工
程で行われている真空密封を行う。次に内容物により差
があるが、６０〜８０℃の温度で缶内の中心温度が６０
℃となる様な湯殺菌あるいはＦ_０＝１程度のレトルト殺
菌を行い細菌の減菌と調理を完成させる目的で２次殺菌
を行う。次に、通常の方法で急速冷却を行い、チルド保
存または凍結保存させ、製品とするものである。調理食
品は半製品であることができる。

【００１２】缶容器としてアルミ缶を使用した場合につ
いて、本発明の冷蔵または冷凍保存用の缶入り調理食品
の製造方法について説明する。まず、食品素材をアルミ
缶に充填する。その充填の際、調味液と組み合わせる
と、調味液により食品素材中の空気や缶内の空気が除か
れて後処理が容易となる。次いで缶内を真空状態にして
密閉する。缶の密閉は、食品素材を充填後仮巻締、本巻
締め等通常の缶詰製造の操作手順に従って行われる。巻
締めにより缶内空気は脱気されて缶内は真空状態とな
る。

【００１３】真空度は１０〜７０ｃｍＨｇの範囲であ
る。缶内の内容物および水分によって調節することによ
って、ほぼ完全真空状態に置かれる。缶容器の場合、真
空状態は安定して得られる。プラスチックフイルム包装
ではフイルムの腰の不安定性や通気性等の問題があり、
安定して容易に得られない。

【００１４】次いで密閉された缶容器を低温で加熱し、
その内容物を調理する。すなわち、真空状態になった缶
詰を５５〜９５℃で加熱し、一定時間かけて調理する。
この温度域は調理が目的のため低温にするものである。
５５℃以下では細菌が繁殖しやすくなる。６０℃以上で
タンパク質が凝固し始め、煮える現象となり、６８℃を
越えると食品素材中の水分が浸出して分水作用が始ま
る。このため、タンパク質が主体の食品素材の中心温度
は６８℃を越えないようにする。この加熱温度の高温域
が必要なのは野菜、くだものなど主成分がデンプン、グ
ルコース、セルロース、ペクチンなどの素材であるが、
その中でも、セルロースを分解させる為には８５〜９５
℃の高温で加熱しなければならないためである。調理温
度および時間は食品素材によって適宜決められる。

【００１５】５５〜９５℃の温度域であれば、外観上、
仕上がった食品に大きな変化は起こらないが、調理時間
の長さでテクスチャーや風味に変化が出てくる。この５
５〜９５℃の加熱温度域は調理素材によって変化させる
必要があり、素材が調味液（ｐＨ５．０〜７．５内で調
製）の組み合わせによって所定の温度域を設定して加熱
される。加熱調理時間も素材の組み合わせにより、適宜
設定されるのである。

【００１６】この加熱温度域内で所定時間加熱される
と、缶内は真空状態であるので調味液は昇温し、それに
つれて素材は加熱され、タンパク質は凝固し、素材から
でるエキスと加えた調味液で煮えて、煮えた状態とな
る。エキスや風味は缶内に閉じ込められて残るので素材
の持ち味が活かされる。それと同時に、缶内の細菌は一
部殺菌される。耐熱性の嫌気性芽胞細菌は殺菌されずに
残ることもあるが、本発明品は冷蔵または冷凍流通品で
あり、発芽したり汚染が広がる心配はない。

【００１７】本発明は、低温で調理し、かつ、低温また
は凍結して保存することにより、初めて缶詰であっても
新鮮な素材の特質が活かされた調理品を提供できる。例
えば、生するめいかの煮つけであれば、コリコリした身
が特徴のするめいかの適度の歯ごたえを残した色と風味
のよい煮物を提供できる。本発明は缶詰容器を低温調理
用容器として活用し、内容物を低温で加熱調理すること
を特徴とする。その際、殺菌は２次的なものである。食
品のおいしさに重点を置き、品質の変化を少なくするこ
と、素材の香味、うま味等の持ち味を生かし、栄養価値
の維持、テクスチャー等食感をよくするという調理が主
目的で５５〜９５℃の温度域で、好ましくは真空下で加
熱するのである。具体的には本発明は生のまま、または
下ごしらえした未加熱、加熱調理中間素材の食品素材
を、調味液と共に缶容器に充填して、密閉して真空状態
にしたものを、５５〜９５℃で加熱調理した後、冷却ま
たは冷凍する工程よりなる。

【００１８】

【実施例】本発明を実施例によって説明する。本発明は
この実施例によって何ら限定されない。

【００１９】実施例１ いか煮つけ 生するめいかを下ごしらえした後、巾２ｃｍに輪切り
し、缶に詰める。輪切りしたいかの中央部の空胴部に同
じく下ごしらえした足を詰めて後、調味液（しょう油
１．６リットル、砂糖０．７５ｋｇ、食塩０．１２ｋ
ｇ、水２．２リットル、Ｂｒｉｘ ３２．５度）を液面
がいかの上面を覆う程度に缶の上縁まで添加し、缶容器
から空気またはガスを排除しながら巻締機で脱気密封す
る。その後、密封された缶詰を６８℃で２時間加熱した
後冷却した。

【００２０】これを１ケ月５℃の冷蔵庫で保存した後、
開缶し、専門パネラー１０人で試食した結果、従来の缶
詰のものと比べて、新鮮でいかの食感、風味とも良好
で、つくりたての味であると好評であった。

【００２１】実施例２ 石狩鍋 容器の説明 図１に示す缶容器を使用した。缶容器は１、缶底２およ
び缶胴３は、ブリキ板またはティンフリースチール製、
缶蓋４はフルオープンアルミ製のものを採用した。 内容物の前処理方法 調味だけの準備 定量の水に昆布、鮭のあらを入れ、８〜１０分間煮出し
て出し汁を取る。これに定量の醤油、砂糖、酒を加え調
味出し汁とする。 食材の準備 （ａ）白菜、白葱、春菊、しいたけ、ホタテ貝柱、鮭を
程良い大きさにカットして上記で調整した調味出し汁で
軽い加熱処理をする。 （ｂ）木綿豆腐は耐冷凍性のものを使用し程良くカット
する。 （ｃ）糸こんにゃくは耐冷凍性のものを使用し、ボイル
あく抜きを行い程良くカットする。 （ｄ）焼き麩は水戻しておく。 調味液の調整 （ａ）の食材加熱処理で残った調味出し汁に定量の味噌
を加え調味液とする。 充填密封方法 開缶した状態を示す図２のとおり、上記で準備した食
材をの空缶容器をお皿と見立て料理を盛り付ける様に
程良く並べた後、調味液を注入する。次に通常缶詰を生
産する要領で缶詰真空度が１０〜２０ｃｍとなる様に巻
締密封する。充填量は、缶上面より１０〜５０ｍ／ｍと
なる様に配食充填する。 二次殺菌冷却方法 殺菌温度８０℃殺菌時間４０分の二次殺菌を行った後、
急速冷却を行う。 急速凍結 充填工程から密封殺菌、冷却、凍結工程に至るまで中の
内容物が混合しない様、丁寧に取り扱い凍結する。

【００２２】

【発明の効果】食品素材の持ち味が活かされ、栄養性が
優れ、食感、風味ともに良好であり、調理時の味を残し
た状態で缶詰食品を提供することができる。調理に時間
のかかるグルメ料理を産業的に生産し、提供することが
できる。外食産業に優れた料理を安定的に供給すること
ができ、料理人の手間を省くことができる。既に確立し
た缶詰製造技術を利用して冷蔵または冷凍食品を製造で
きる。レトルト缶詰と違う手作りに近い料理群を缶入り
で提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例２の冷蔵または冷凍保存用の缶容器入り
調理食品を示す図面である。

【図２】実施例２の調理食品の缶容器を開缶した状態を
示す図面である。

【符号の説明】

１ 缶容器 ２ 缶底 ３ 缶胴 ４ 缶蓋 ５ プルトップ取手 ６ 鮭 ７ ホタテ貝柱 ８ 木綿豆腐 ９ 焼き麸 １０ 白菜 １１ 白葱 １２ 春菊 １３ しいたけ １４ 糸こんにゃく

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 内容物が、食品素材を缶容器に収容・密
   閉後にその持ち味を活かしてその味、食感および風味を
   残して調理された調理食品であることを特徴とする冷蔵
   または冷凍保存用の缶容器入り調理食品。
2. 【請求項２】 缶容器に収容・密閉される前の食品素材
   が未加熱または加熱処理したものである請求項１の冷蔵
   または冷凍保存用の缶容器入り調理食品。
3. 【請求項３】 調理食品が半製品である請求項１または
   ２の冷蔵または冷凍保存用の缶容器入り調理食品。