JPH0870835A - 冷蔵または冷凍保存用の電磁調理器用容器入り調理食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 食品素材の持ち味を活かして調理された調理
食品が、その味、食感および風味を残した状態で、電磁
誘導加熱器に使用できる容器に収容・密閉されている冷
蔵または冷凍保存用の調理食品。調理食品は該容器に収
容・密閉後にその持ち味を活かしてその味、食感および
風味を残して調理されたものである。該容器に収容・密
閉される前の食品素材は、未加熱および／または加熱処
理したものである。調理食品は半製品である態様を包含
する。調理食品は好ましくは鍋料理である。上記電磁誘
導加熱器に使用できる容器は取手付きである。 【効果】 食品素材の持ち味が活かされ、栄養性が優
れ、食感、風味ともに良好であり、調理時の味を残した
状態で電磁調理器用容器入り調理食品を提供することが
できる。既に確立した缶詰製造技術を利用して冷蔵また
は冷凍食品を製造できる。缶などの容器を電磁誘導加熱
できる鍋として利用できる鍋料理を容器入りの形で提供
することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷蔵または冷凍保存用
の電磁調理器用容器入り調理食品に関するものである。
本発明は、食品素材の持ち味を活かして調理された調理
食品が、その味、食感および風味を残した状態で電磁誘
導加熱器に使用できる容器に収容・密閉されている冷蔵
または冷凍保存用の電磁調理器用容器入り調理食品に関
するものである。本発明は、食品素材を電磁誘導加熱器
に使用できる容器に収容・密閉後にその持ち味を活かし
て調理された調理食品が、その味、食感および風味を残
した状態で収容されている冷蔵または冷凍保存用の電磁
調理器用容器入り調理食品に関するものである。本発明
は、チルド保存用または凍結保存用の手作りに近い調理
食品、例えば鍋料理類を、その容器のまま電磁調理器で
加熱できる調理食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】缶詰の定義は、「食品を缶に詰めて密閉
した後に加熱殺菌を施して、長期間の保存性を与えたも
の。」である。レトルト缶詰食品にあっては常温で保存
できるという長所をもっているが、レトルト高温加熱に
よる極端な品質劣化が生じ、緑色野菜などは色調・食感
が到底維持できず、普通の缶詰にあってもレトルト臭に
よる風味の低下、食感の低下が大きく、過去の一時期に
曲がりなりにも認められる時代もあったが、近年食生活
レベルの向上で、より良いものが求められる時代におい
ては、過去の食品となりつつある缶詰も多くあり、見直
しが迫られている。

【０００３】食品の調理を目的として、食品素材をプラ
スチックフイルムで真空包装後、加熱処理する方法があ
る。これは真空調理法と呼ばれるもので、予め加熱調理
済み、または未加熱、未調理の食品素材と調味料を加え
て、プラスチックフイルムに詰めて真空包装し、湯浴又
はスチーム浴中で５５〜６８℃で加熱調理をするもの
で、調理または調理済み食品の風味、食感等の維持を主
目的とする調理法である。しかし、上記の真空調理法に
おいては、真空包装時の真空度コントロールが不十分な
ため脱気が不十分となり、湯浴又はスチーム浴の際、残
留気体が膨張して断熱部分をつくり、調理むらを生ずる
こと、プラスチックフイルムのガスバリア性が求められ
ること、プラスチックフイルムであるためにピンホール
が発生しやすいこと、さらに、光による影響を受けやす
く品質が劣化しやすいことなどの欠点がある。

【０００４】また、真空包装後の袋詰食品は、殺菌に当
たっては、個々の袋詰が一様に加熱されることが求めら
れるところ、そのまま熱湯中に投げ込まれたのでは変形
や互いの積み重なりによって一様に殺菌ができないた
め、一定間隔の金属板や、金網の間に挟んで熱湯中に入
れざるをえず、その厚味を一定に保ち、袋間に隙間を持
たせて十分熱湯が通過できるように工夫することを余儀
なくされていた。さらにまた、真空包装体をそのまま電
磁調理器に乗せて加熱を続けることは困難である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、現
在市販されている電磁プレート、電磁調理器などの調理
用電磁誘導加熱器（本発明では電磁調理器という。）は
テレビ、冷蔵庫、電子レンジなどの様に未だ普及率は高
くないが、その簡便性から将来有望視される電化製品で
あり、これに応えられる容器の開発、食品の開発を目的
としている。

【０００６】本発明は、レトルト缶詰技術と冷凍食品技
術の各長所を併用した製造方法で、従来のレトルト高温
加熱による品質低下を冷凍技術で補い、缶詰の長所であ
る密封による品質の低下を防止し、しかも容器の電磁調
理器用容器としての利用を付加することで便利性を付加
することで、レトルト缶詰と違う手作りに近い料理群を
提供することを目的とするものである。

【０００７】本発明は、当該容器に、収容されている調
理食品の冷蔵または冷凍用容器として、かつ、そのまま
加熱するための電磁調理器用容器としての機能をもたせ
た、鍋付き調理食品の提供を目的とする。本発明は、当
該容器に、食品素材の持ち味を活かしてその味、食感お
よび風味を残して調理するための電磁調理用容器とし
て、収容されている調理食品の冷蔵または冷凍用容器と
して、かつ、そのまま加熱するための電磁調理用鍋とし
ての機能をもたせた、鍋付き調理食品の提供を目的とす
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、食品素材の
持ち味を活かした真空調理法の長所を維持したまま、プ
ラスチック袋の真空度のコントロールの難しさ、密封部
の破袋、ピンホール耐性、光や酸素による品質への影響
などの問題点を回避しようと、種々の包装手段について
検討したところ、意外にも缶詰容器が真空調理用の容器
としてプラスチック袋を超えた長所を有していること、
すなわちプラスチック袋の前記問題点を解決できたのみ
ならず、食品素材の持ち味がより活かされて調理できる
ことを発見し、この発見をもとに応用研究を進め、本発
明を完成したものである。

【０００９】本発明は食品素材の持ち味を活かして調理
された調理食品が、その味、食感および風味を残した状
態で電磁調理器で加熱できる容器に収容・密閉されてい
ることを特徴とする冷蔵または冷凍保存用の電磁調理器
用容器入り調理食品である。

【００１０】内容物である食品素材の持ち味を活かして
調理された調理食品は、好ましくは食品素材を缶容器に
収容・密閉後にその持ち味を活かしてその味、食感およ
び風味を残して調理されたものである。その場合、該容
器は、調理用鍋として、特に低温調理用鍋として用いら
れている。したがって、本発明は、調理食品が食品素材
を電磁誘導加熱器に使用できる容器に収容・密閉後にそ
の持ち味を活かしてその味、食感および風味を残して調
理されたものであることを特徴とする冷蔵または冷凍保
存用の電磁調理器用容器入り調理食品である。

【００１１】すなわち該電磁誘導加熱器に使用できる容
器は、その中に食品素材を収容・密閉後にその持ち味を
活かしてその味、食感および風味を残して調理するため
の低温調理用容器として用いられている。食品素材を入
れて該容器を密封した後、容器内は好ましくは１０〜７
０ｃｍＨｇの範囲のほぼ真空状態に置かれる。食品素材
を容器内で低温かつ真空で調理して得た食品は、食品素
材の持ち味が活かされ、かつ、その味、食感および風味
が残った状態で調理されている。また、該容器は、収容
した調理食品の冷蔵または冷凍用容器として用いてい
る。

【００１２】本発明は、該電磁誘導加熱器に使用できる
機能をもたせた容器に、食品素材の持ち味を活かしてそ
の味、食感および風味を残して調理するための調理用容
器として、収容されている調理食品の冷蔵または冷凍用
容器として、かつ、そのまま電磁誘導加熱するための調
理用鍋として用いた、鍋付き調理食品である。該容器は
そのまま加熱するための調理用鍋として用いられてお
り、場合により低温調理および電磁誘導加熱調理の二種
類の調理機能を備えた鍋として用いられる。すなわち該
容器を、食品素材の持ち味を活かしてその味、食感およ
び風味を残して調理するための調理用鍋として、収容さ
れている調理食品の冷蔵または冷凍用容器として、か
つ、そのまま電磁誘導加熱するための電磁調理器用の鍋
として用いたものである。

【００１３】本発明の容器に収容する調理食品は、食品
素材の持ち味を活かしてその味、食感および風味を残し
て調理されたものであれば特に制限されない。調理食品
の原料である食品素材は、生のままの、下ごしらえした
未加熱の、あるいは調理された中間素材の食材である。
原料の種類は野菜、くだもの、肉類、魚介類など何でも
よいが、例えば魚介類の場合、新鮮であり、細菌汚染の
少ないものが好ましい。食品素材は上記のとおり未加熱
または加熱処理したものである。食品素材はその品質が
生かされる料理を作る様な前処理が行なわれ、例えば調
理が９０％完成したものを容器内に収容する。次に、一
般缶詰処理工程で行われている真空密封を行う。次に内
容物により差があるが、６０〜８０℃の温度で容器内の
中心温度が６０℃となる様な湯殺菌あるいはＦ_０＝１程
度のレトルト殺菌を行い細菌の減菌と調理を完成させる
目的で２次殺菌を行う。次に、通常の方法で急速冷却を
行い、チルド保存または凍結保存させ、製品とするもの
である。調理食品は半製品であることができる。

【００１４】本発明で使用する容器は、電磁調理器に使
用でき、冷蔵・冷凍品を収容して流通可能な容器であれ
ば特に制限されない。底部のみに磁性材を介在させた合
成樹脂外材とアルミニウム内材製の電磁誘導加熱できる
容器など、電磁調理器用容器として開発されたものであ
って蓋をすることができるものが例示される。低温調理
器としても使用する場合は電磁調理器に内蔵する電磁誘
導コイルの径より大きな径の通常の缶詰に使用するブリ
キ缶のような密封可能なものが例示される。

【００１５】調理食品が鍋料理である場合、ブリキ缶容
器は電磁誘導加熱調理用鍋としての機能が必要であり、
電磁プレートの機能を作用させる場合、直径１２０ｍｍ
以上の金属容器、例えば大きめの通常のブリキ缶詰容器
を使用することができる。ブリキ缶容器はブリキ板ＴＥ
Ｓなどの電磁の作用する金属から構成されているので、
電磁プレートにより加熱調理することができる。加熱時
に取り扱いが安全かつ簡便性のある取手付き容器を利用
することができる。大きめの缶容器は、取手付きのもの
とすることにより、その取り扱い易さを高めることがで
きる。上記鍋料理用の缶容器として、通常の缶詰容器に
任意の取手をつけたものを例示することができる。取手
は、それを有することで、鍋として使用する場合、安全
で便利性が高ければ、形は問わない。缶容器の外部壁面
に係合部を作っておき、取手そのものは取り外し可能と
することができる。使用するときに係合部を使用して取
手を取り付けることができる。

【００１６】容器の蓋を開け、調理食品が該容器に収容
された状態で容器を加熱煮沸し得るように、煮汁のこぼ
れ防止のため、容器の総高さを適性内容物量の上面から
１０〜５０ｍｍ高くなるように収容する。あるいは缶容
器の上端周縁に環状周壁を設けるなどの工夫をして、加
熱時にオーバーフローすることがなく、鍋としての機能
安全性を高めることもできる。缶容器の蓋部分はプル環
によって開蓋可能な密閉蓋を有し、すなわちアルミワン
タッチフルオープン型であり、開缶が容易で内容物の取
り出しが便利である。すなわち、本発明は開缶が鍋蓋を
とることであるような缶容器が電磁誘導加熱調理用鍋で
あることを特徴とする鍋付き調理食品である。

【００１７】本発明の電磁調理器用容器入り調理食品
は、冷蔵保存用および／または凍結保存用であり、冷却
または凍結保存をすることにより、電磁調理器用容器入
りであっても、食品素材の持ち味を活かして調理され、
かつ、その味、食感および風味を残した状態で収容され
ている調理食品をはじめて提供することができるように
なったものである。

【００１８】缶容器としてブリキ缶を使用した場合につ
いて、本発明の冷蔵または冷凍保存用の電磁調理器用容
器入り調理食品の製造方法について説明する。まず、食
品素材をブリキ缶に充填する。その充填の際、調味液と
組み合わせると、調味液により食品素材中の空気や缶内
の空気が除かれて後処理が容易となる。次いで缶内を真
空状態にして密閉する。缶の密閉は、食品素材を充填後
仮巻締、本巻締め等通常の缶詰製造の操作手順に従って
行われる。巻締めにより缶内空気は脱気されて缶内は真
空状態となる。

【００１９】真空度は１０〜７０ｃｍＨｇの範囲であ
る。缶内の内容物および水分によって調節することによ
って、ほぼ完全真空状態に置かれる。缶容器の場合、真
空状態は安定して得られる。プラスチックフイルム包装
ではフイルムの腰の不安定性や通気性等の問題があり、
安定して容易に得られない。

【００２０】次いで密閉された缶容器を低温で加熱し、
その内容物を調理する。すなわち、真空状態になった缶
詰を５５〜９５℃で加熱し、一定時間かけて調理する。
この温度域は調理が目的のため低温にするものである。
５５℃以下では細菌が繁殖しやすくなる。６０℃以上で
タンパク質が凝固し始め、煮える現象となり、６８℃を
越えると食品素材中の水分が浸出して分水作用が始ま
る。このため、タンパク質が主体の食品素材の中心温度
は６８℃を越えないようにする。この加熱温度の高温域
が必要なのは野菜、くだものなど主成分がデンプン、グ
ルコース、セルロース、ペクチンなどの素材であるが、
その中でも、セルロースを分解させる為には８５〜９５
℃の高温で加熱しなければならないためである。調理温
度および時間は食品素材によって適宜決められる。

【００２１】５５〜９５℃の温度域であれば、外観上、
仕上がった食品に大きな変化は起こらないが、調理時間
の長さでテクスチャーや風味に変化が出てくる。この５
５〜９５℃の加熱温度域は調理素材によって変化させる
必要があり、素材が調味液（ｐＨ５．０〜７．５内で調
製）の組み合わせによって所定の温度域を設定して加熱
される。加熱調理時間も素材の組み合わせにより、適宜
設定されるのである。

【００２２】この加熱温度域内で所定時間加熱される
と、缶内は真空状態であるので調味液は昇温し、それに
つれて素材は加熱され、タンパク質は凝固し、素材から
でるエキスと加えた調味液で煮えて、煮えた状態とな
る。エキスや風味は缶内に閉じ込められて残るので素材
の持ち味が活かされる。それと同時に、缶内の細菌は一
部殺菌される。耐熱性の嫌気性芽胞細菌は殺菌されずに
残ることもあるが、本発明品は冷蔵または冷凍流通品で
あり、発芽したり汚染が広がる心配はない。

【００２３】本発明は、低温で調理し、かつ、低温また
は凍結して保存することにより、初めて缶詰であっても
新鮮な素材の特質が活かされた調理品を提供できる。例
えば、生するめいかの煮つけであれば、コリコリした身
が特徴のするめいかの適度の歯ごたえを残した色と風味
のよい煮物を提供できる。本発明は缶詰容器を低温調理
用容器として活用し、内容物を低温で加熱調理すること
を特徴とする。その際、殺菌は２次的なものである。食
品のおいしさに重点を置き、品質の変化を少なくするこ
と、素材の香味、うま味等の持ち味を生かし、栄養価値
の維持、テクスチャー等食感をよくするという調理が主
目的で５５〜９５℃の温度域で、好ましくは真空下で加
熱するのである。具体的には本発明は生のまま、または
下ごしらえした未加熱、加熱調理中間素材の食品素材
を、調味液と共に缶容器に充填して、密閉して真空状態
にしたものを、５５〜９５℃で加熱調理した後、冷却ま
たは冷凍する工程よりなる。

【００２４】

【実施例】本発明を実施例によって説明する。本発明は
この実施例によって何ら限定されない。

【００２５】実施例１ 石狩鍋 容器 図１に示すとうりのものである。 内容物の前処理方法 調味出し汁の準備 定量の水に昆布、鮭のあらを入れ、８〜１０分間煮出し
て出し汁を取る。これに定量の醤油、砂糖、酒を加え調
味出し汁とする。 食材の準備 （ａ）白菜、白葱、春菊、しいたけ、ホタテ貝柱、鮭を
程良い大きさにカットして上記で調整した調味出し汁で
軽い加熱処理をする。 （ｂ）木綿豆腐は耐冷凍性のものを使用し程良くカット
する。 （ｃ）糸コンは耐冷凍性のものを使用し、ボイルあく抜
きを行い程良くカットする。 （ｄ）焼き麸は水戻しておく。 調味液の調整 （ａ）の食材加熱処理で残った調味出し汁に定量の味噌
を加え調味液とする。 充填密封方法 図２に示すとおり、上記で準備した食材を上記の空
缶容器をお皿と見立て料理を盛り付ける様に程良く並べ
た後、調味液を注入する。次に通常缶詰を生産する要領
で缶詰真空度が１０〜２０ｃｍとなる様に巻締密封す
る。充填量は、缶上面より１０〜５０ｍ／ｍとなる様に
配食充填する。 二次殺菌冷却方法 殺菌温度８０℃殺菌時間４０分の二次殺菌を行った後、
急速冷却を行う。 急速凍結 充填工程から密封殺菌、冷却、凍結工程に至るまで中の
内容物が混合しない様、丁寧に取り扱い凍結する。

【００２６】実施例２ ロシア、ラッソーリニク（酢漬野菜のスープ） 内容物の前処理方法 ブイヨン作成 定量の水に牛骨、鶏がら、パセリ、セロリ、人参、玉
葱、ローリエを加え弱火で５〜６時間煮込み、ブイヨン
を抽出する。 酢漬野菜（キュウリ、キャベツ）作成 （ａ）塩漬；キュウリは沸騰した３％の食塩水でキャベ
ツは冷たい３％の食塩水で１〜３日間落とし蓋をして酢
漬する。 （ｂ）本漬；塩漬の終わった野菜は、定量の本漬液
（水、食酢、食塩、ローリエ、タカノツメ、にんにく、
粒こしょう、ディール）で軽い重石をして３〜５日間本
漬する。 野菜の煮込み 定量の野菜（人参、玉葱）は程良い大きさに切りバター
でソテーした後、酢漬野菜、セロリ、茸は程良い大きさ
に切り加え定量のブイヨンで１時間煮込みを行う。 畜肉の煮込み 豚肉、ソーセージは程良い大きさに切り、サラダ油でソ
テーした後、定量のブイヨンで１時間煮込みを行う。 ポテトの処理方法 ポテトは程良い大きさに切り、水晒しの上０．５％の食
塩水で１０分間ボイルを行う。 煮込み味の調整 上記で前処理の終えた野菜、畜肉、ポテトは全部同一
鍋に合わせ、食塩、黒こしょう、ローリエ、本漬液の漬
込汁を加え味を整えた後、更に２０分間の煮込みを行
う。 充填、密封、二次殺菌、冷却、凍結の各工程は前期の
石狩鍋の処理方法を同様に行う。

【００２７】実施例３ 実施例１の缶入り石狩鍋の冷凍品を以下のとおり調理し
た。 解凍 凍結状態にあったので、電磁プレートで加熱調理を行う
前に、解凍した。解凍時間の目安を表１に示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】開缶 トップ面を開缶する。

【００３０】加熱調理 図１に示す様に、空缶鍋容器１に取り付けられている取
手５は上向きとして電磁プレート８で加熱する。加熱時
間は８〜１２分で十分であった。

【００３１】

【発明の効果】食品素材の持ち味が活かされ、栄養性が
優れ、食感、風味ともに良好であり、調理時の味を残し
た状態で電磁調理器用容器入り調理食品を提供すること
ができる。調理に時間のかかるグルメ料理を産業的に生
産し、提供することができる。外食産業に優れた料理を
安定的に供給することができ、料理人の手間を省くこと
ができる。既に確立した缶詰製造技術を利用して冷蔵ま
たは冷凍食品を製造できる。レトルト缶詰と違う手作り
に近い料理群を缶入りで提供することができる。缶など
の容器を電磁誘導加熱できる鍋として利用できる鍋料理
を容器入りの形で提供することができる。開蓋するだけ
でそのまま加熱調理しながら食することのできる手作り
に近い料理群を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例２の冷蔵または冷凍保存用の缶容器入り
調理食品を示す図面である。

【図２】実施例２の調理食品の缶容器を開缶した状態を
示す図面である。

【符号の説明】

１ 空缶鍋容器 ２ 缶底 ３ 缶胴 ４ 缶蓋 ５ 安全便利性のある取手 ６ 取手の係合部 ７ プルトップ取手 ８ 電磁プレート ９ 鮭 １０ ホタテ貝柱 １１ 木綿豆腐 １２ 焼き麸 １３ 白菜 １４ 白葱 １５ 春菊 １６ しいたけ １７ 糸こんにゃく

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品素材の持ち味を活かして調理された
   調理食品が、その味、食感および風味を残した状態で、
   電磁誘導加熱器に使用できる容器に収容・密閉されてい
   ることを特徴とする冷蔵または冷凍保存用の電磁調理器
   用容器入り調理食品。
2. 【請求項２】 調理食品が食品素材を電磁誘導加熱器に
   使用できる容器に収容・密閉後にその持ち味を活かして
   その味、食感および風味を残して調理されたものである
   請求項１の冷蔵または冷凍保存用の電磁調理器用容器入
   り調理食品。
3. 【請求項３】 上記電磁誘導加熱器に使用できる容器に
   収容・密閉される前の食品素材が、未加熱および／また
   は加熱処理したものである請求項１または２の冷蔵また
   は冷凍保存用の電磁調理器用容器入り調理食品。
4. 【請求項４】 調理食品が半製品である請求項１、２ま
   たは３の冷蔵または冷凍保存用の電磁調理器用容器入り
   調理食品。
5. 【請求項５】 調理食品が鍋料理である請求項１ないし
   ４のいずれかの電磁調理器用容器入り調理食品。
6. 【請求項６】 上記電磁誘導加熱器に使用できる容器器
   が取手付きである請求項１ないし５のいずれかの電磁調
   理器用容器入り調理食品。