JPH089902A - 低アレルギー加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 米中の塩溶性タンパク質の１０％三塩化酢酸
可溶率を８０％以上とし、該可溶性成分を除去して得ら
れた低アレルゲン米の粉砕物に油脂ないし水を加えて混
練し、成型、焼成して得られる低アレルギー加工食品。 【効果】 低アレルギー性の各種加工食品を容易に製造
することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は低アレルギー加工食品、
特にアレルゲンが低減された米の粉砕物を用いた加工食
品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、アレルギー疾患が大きな社会問題
とされ、例えば食物アレルギーの場合、アレルゲンとな
る食物の種類によっては患者の食生活が著しく制限さ
れ、患者のみならずその介護を行なう者の生活にも影響
を与えてしまう場合がある。従来、アレルゲンとなる食
物は卵等の高タンパク性食物が主体であると考えられて
いたが、最近は穀類がアレルゲンとなる場合も報告され
ており、主食である米がアレルゲンである場合には主食
の摂取が不可能となってしまう。そこで、例えば特公平
６−９４７２などに示されるアレルゲンを低減させた穀
類の製造方法が開発され、注目を集めている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、主食の
みのアレルゲンを除去したとしても、とても豊かな食生
活をおくれるものではなく、さらに各種の加工食品につ
いても自由な摂取を可能とすることが望まれていた。本
発明は前記従来技術の課題に鑑みなされたものであり、
その目的は穀類を主成分とする従来の加工食品に近似
し、しかもアレルゲンが除去された低アレルギー性加工
食品を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
に本発明者らが鋭意検討を行なった結果、タンパク質分
解酵素を作用させた米を粉砕したものが高い加工適正を
有することを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００５】すなわち、本発明にかかる低アレルギー加
工食品は、米中の塩溶性タンパク質の１０％三塩化酢酸
可溶率を８０％以上とし、該可溶性成分を除去して得ら
れた低アレルゲン米の粉砕物を油脂ないし水などの潤化
剤を加えて混練し、成型、焼成して得ることを特徴とす
る。なお、前記低アレルギー米粉の製造には、酵素処理
法を用いることが好適である。

【０００６】ここで、タンパク分解酵素としては、エン
ド型のアスパルティックプロテイナーゼ、セリンプロテ
イナーゼおよびシステインプロテイナーゼを使用するこ
とができ、一般には微生物ないしは植物起源の市販酵素
剤を使用することができる。具体的な酵素剤としては、
糸状菌の一種であるアスペルギルス サイトイ（Aspelg
illus saitoi）の産生するタンパク分解酵素（モルシ
ン：盛進製薬（株）製）、放線菌の一種であるストレプ
トミセス グリセウス（Streptomyces griseus）の産生
するタンパク分解酵素（アクチナーゼ：科研化学（株）
製）、パパイン、ブロメライン、フィシン等を挙げるこ
とができる。これらのうち、特にアクチナーゼがアレル
ゲンの除去効果が大であり、他方パパイン、ブロメライ
ン等はアクチナーゼに比べて加水分解率がやや低く、ア
レルゲンの完全な除去は困難な場合がある。なお、ペプ
シン、トリプシン、キモトリプシン、パンクレアチン等
といった、動物の消化管から分泌されるタンパク分解酵
素はアレルゲンの除去効果がわずかであり、単独では実
用的でない。

【０００７】本発明においては上記各種のタンパク質分
解酵素を使用するに当って、その種類と組合せを適宜選
択すると共に反応時間を適宜選定することによって抗原
性をほぼ完全に除去した穀類から、軽度の抗原性を残し
た穀類まで、所要のものを得ることが可能である。

【０００８】本発明においては、例えば米１００重量部
に対し、水２０〜１０００重量部、タンパク分解酵素
０．１〜５重量部、さらに必要に応じ、界面活性剤等を
加えて均一に混合し、必要に応じて振盪、攪拌しながら
アレルゲンタンパク質の加水分解を行なう。この反応は
１０〜６０℃で数時間ないし数十時間保持し、好ましく
は米中の塩溶性タンパク質の１０％三塩化酢酸可溶率が
８０％以上、より好ましくは９０％以上となるまで行な
う。ここで、本願でいう塩溶性タンパク質の１０％三塩
化酢酸可溶率とは、試料の２Ｍ塩化ナトリウム溶液に可
溶性の窒素に対する、１０％三塩化酢酸に可溶性の窒素
の比率を百分率で表したものであり、そのそれぞれはケ
ルダール法により測定される。

【０００９】米を粉砕することなく酵素処理する場合に
は、米粒内部への酵素の浸透を促進するため、以下の
（ａ）又は（ｂ）の方法を採用するか、或いはその併用
が効果的である。すなわち、 （ａ）反応に先立ち、米粒を水又は酵素溶液に浸漬し、
これに１０〜５０mmHg程度の減圧、或いは２〜１０kg/c
m²の加圧処理を施すか、又は反応系全体を同程度の減圧
或いは加圧下におくことによって米粒内部の気相部への
水又は酵素水溶液の浸透を助ける。 （ｂ）界面活性剤を添加して反応系の界面張力を低下さ
せ、酵素の米粒内部への浸透を助ける。 かかる界面活性剤としては、モノグリセリド、蔗糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルその他食用界面
活性剤の中から、１種又は２種以上選択して用いること
ができ、その使用量は通常反応系の臨界ミセル濃度程度
ないしはそれ以下で充分である。

【００１０】このようにして酵素処理を行なった低アレ
ルゲン米は、そのまま或いは遠心分離等の適宜の手段に
よって母液を除き、さらに水洗、蒸煮、透析等の精製手
段を施した後、風乾、凍結乾燥、真空乾燥等、適宜に方
法により乾燥する。

【００１１】このようにして得られた低アレルゲン米を
粉砕して、低アレルゲン米粉を得る。なお、原料米を粉
砕した後に酵素処理を行なってもよい。前記低アレルゲ
ン米粉は水ないし油脂を加えて混練することにより、通
常の米粉には見られない良好な粘りを生じ、優れた加工
適正が得られる。そして、適当な型をとった後に焼成す
ることで、クッキー或いは煎餅状の加工食品を得ること
ができる。なお、前記低アレルゲン米粉と共に、或いは
焼成後に他の調味成分、物性改良剤などを添加すること
が可能である。この際には添加物にアレルゲンがないも
のを選択する必要がある。

【００１２】

【実施例】以下、本発明の好適な実施例を説明する。な
お、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。低アレルゲン米の製造 水１０ｌ（炭酸緩衝液によりｐＨ９．０に調整）にオレ
イン酸モノグリセリド５ｇを加え、水洗した米５kgを加
えて脱気する。アクチナーゼＡＳ（食品用）５０ｇを加
え、３７℃で２４時間静置した。得られた処理米につい
て水洗、酸処理を行なう。この酸処理は米１Ｋｇ当りに
約０．１Ｎ−ＨＣｌ １．６ｌを加えて室温で４時間浸
漬し、その後水洗するもので、黄変を防止することがで
きる。この後、破砕防止、殺菌のため軽度の蒸煮をおこ
なう。得られた酵素処理米の塩溶性タンパク質の１０％
三塩化酢酸可溶率は８０％であった。これを和紙の袋に
入れ、流水に対して一晩透析した後、風乾し、乾燥全粒
低アレルゲン米を得た。

【００１３】なお、この低アレルゲン米を試料として、
米アレルギー患者の血液を用いてＩｇＥ−ＲＡＳＴ値を
測定した。対照には無処理の米粉を用いた。なお、Ｉｇ
Ｅ−ＲＡＳＴ値とはラジオイムノアッセイ法の一法によ
り測定した抗原に対する血清中の特異抗体の量を表す指
標であり、アレルギー患者の同一血清を用いた場合に
は、ＩｇＥ−ＲＡＳＴ値は抗原性の強さを表す指標とな
る。数字は対数関係にあるからその１の低下は抗原性が
１／１０、２の低下は抗原性が１／１００に低下するこ
とを、それぞれ意味している。未処理の米のＩｇＥ−Ｒ
ＡＳＴ値は５．０以上であり、一方、前記低アレルゲン
米のＩｇＥ−ＲＡＳＴ値は０．４以下であり、抗原性が
著しく低下したことが理解される。

【００１４】前記全粒低アレルゲン米を適当な粒度に粉
砕し、以下のクッキー、煎餅などの加工食品の製造に供
した。クッキーの製造 ＜配合＞ 低アレルゲン米粉 １００ｇ マーガリン ６０ｇ 砂糖 ２０ｇ バニラエッセンス 適量 ＜製法＞ボールに室温で柔らかくしたマーガリンと砂糖
を入れ、シャモジで白みを帯びるまでよく混ぜる。バニ
ラエッセンスを適量加え、軽く混ぜる。ここに、低アレ
ルゲン米粉を加え、シャモジで混ぜあわせてひとまとめ
にしてプラスチック薄膜に包み、麺棒で４〜５mm程度の
厚さに伸し、抜き型で抜いて、天坂に並べる。そして、
予め１８０℃に加熱しておいたオーブンに入れ、１５分
間焼く。焼き上がったら焼網の上で冷ます。この結果、
低アレルギー性クッキーを得ることができる。

【００１５】通常の小麦粉を用いたクッキーでは、小麦
粉のタンパク質であるグルテンでドウを形成して成型す
るのが一般的であり、米粉にはドウを形成するグルテン
が存在しないためマーガリンなどと混練しても成型可能
な生地を製造することが極めて困難である。

【００１６】しかしながら、本発明によれば低アレルゲ
ン米粉に良好な成型性が見られ、低アレルゲン性米粉を
主成分としたクッキーの製造が可能である。薄焼煎餅の製造 ＜配合＞ 低アレルゲン米粉 １００ｇ 水 １００ml サラダオイル ３ml 塩 ３ｇ ＜製法＞ボールに米粉を入れ、水を加えてシャモジで均
一になるまでよくかき混ぜ、さらに塩を加えて混練す
る。前記サラダオイルを加え、均一に混練し、手を水に
付けながら、生地を直径３cm程度に丸め、オーブン皿の
上において圧延し、厚さ３〜４mmの円盤状に成型する。
予め１３０℃に暖めておいたオーブンに入れ、３０分間
焼き、その後オーブンを２００℃に設定し２００℃にな
ってから２０分間焼く。焼き上がるまでオーブン皿はオ
ーブン内に入れておき、焼き上がってからオーブンより
取りだし、冷めるまでそのまま放置する。この結果、低
アレルゲン薄焼煎餅を得ることができる。

【００１７】薄焼煎餅の場合、通常、米粉を蒸練して餅
を製造した上で、成型することが必要であるが、本実施
例でも低アレルゲン米粉が良好な成型性を有し、特に蒸
練することなく薄焼煎餅の製造が可能となった。

【００１８】以上のクッキー或いは薄焼煎餅は、いずれ
も通常のクッキー或いは薄焼煎餅などと比較して食味、
食感が著しく落ちることはなく、しかも米アレルギー性
患者に対してアレルギーを誘起することがない。なお、
マーガリンなど他の添加物については、それぞれアレル
ゲンとならないものを選択する必要がある。

【００１９】

【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、低
アレルゲン米粉を用いることにより、低アレルギー性の
各種加工食品を容易に製造することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米中の塩溶性タンパク質の１０％三塩化
   酢酸可溶率を８０％以上とし、該可溶性成分を除去して
   得られた低アレルゲン米の粉砕物に油脂ないし水を加え
   て混練し、成型、焼成して得られる低アレルギー加工食
   品。